何莉

由武汉的小吃传统到这些新兴小吃的崛起，使我想到了武汉的传媒文化，多年来也是以市民风格屹立于报刊世界的———从《今古传奇》的风靡多年到《知音》的长盛不衰再到《特别关注》在近年的迅猛崛起，在全国报刊界也相当惹人注目。这些刊物的大众风格与武汉的小吃一样，以为老百姓喜闻乐见（吃）的通俗性见长。

何莉

由武汉的小吃传统到这些新兴小吃的崛起，还使我想到了武汉的“小商品”文化，也是在“小”上做大了文章的———“汉正街小商品市场”就代表了武汉商业文化的一大特色。在这一点上，武汉人的精明不亚于善于经商的温州人———温州的经济繁荣不就起于千家万户在小小纽扣上做文章、并且终于做成了气候么？

于是，我自然联想到了英国经济学家舒马赫（1911- 1977）的名著《小的是美好的》（Small is Beau-tiful）。这本旨在批判发达国家工业文明发展模式、探究发展中国家的发展道路的发展经济学经典之作就认为，文明的真谛不在于需求增多，而在选择最佳消费方式———以朴素、自然为本，从小处体会精神的愉悦与满足。在一个追求“做大做强”的时代，这样注重将“小”事做出名堂的思想显然别有天地：许多成功的事业，都是从把小事做好开始的。

何莉

由此看来，武汉人正好在这一点上应证了“小的是美好的”这一重要思想。武汉有大地盘、大企业、大商场，但至少在饮食业上，武汉是把“小吃”做出了不一般的气象的。
什么是武汉的文化特色（或称城市形象）？在“九省通衢”、“天上九头鸟，地上湖北佬”、“火炉”这些众所周知的别称中，显示了武汉的大器、武汉人的精明和武汉天气的炎热。今天看来，还不能忘了武汉饮食文化的一大特色：不盲目追求打造“大菜”，而在“小吃”上做足文章，不仅顺着大众的口味走，而且按照大众的日常消费水平走，并以此而逐渐饮誉天下。在这一点上，不也集中体现了武汉人的朴实、随便和精明么？

何莉

武汉是市民文化特征非常鲜明的城市。武汉人的大大咧咧、随随便便、不拘小节常常被认为与现代文明不合拍。关于武汉市民文明程度不高的批评时有所闻。关于应该提高武汉市民的文明水平的呼吁也的确必要。事实上，武汉的小吃中出现的某些问题已经到了引起舆论谴责的严重程度———例如部分大排档上以肮脏的“地沟油”充食用油的问题、以死虾冒充活虾欺骗顾客的问题，还有随着某一小吃的迅速蹿红产生的大量“山寨版”跟风假店对成功品牌的“克隆”、对知识产权的侵犯，这些问题都已经严重损害了成功品牌商和广大消费者的根本利益。如何治理这些问题？提高市民（包括大量小商贩）的素质是一个重要的方面。加强法则的监管是另一个重要的方面。对此，大家已有共识。

何莉

需要强调的是，有关部门应该把保护这些品牌小吃、宣传这些品牌小吃的任务看作塑造武汉城市形象的重要内容，综合治理有关问题。事实上，天津的“狗不理”包子、西安的羊肉泡馍、兰州的拉面、山西的刀削面、长沙的“火宫殿”臭豆腐、云南的“过桥米线”、成都的夫妻肺片、新疆的烤羊肉串……都已经成为了家喻户晓的传统名牌小吃，也成为了一方水土的宝贵文化遗产。它们在当代饮食各方新潮的冲击下依然有了可观的发展、壮大，显示了传统名牌小吃的根深叶茂，也显示了大众对小吃的情有独钟。它们成功的经验值得研究，值得借鉴。
从这个角度看，武汉的名牌小吃也是有着耐人寻味的文化底蕴的：武汉地处“九省通衢”，小吃也显示了各方的风味：或甜（如五芳斋的汤圆、田恒启的糊汤米粉、孝感麻糖、欢喜坨，酥饺），或咸（如老通城的豆皮，蔡林记的热干面），或辣（如福庆和的牛肉米粉、还有“精武鸭脖”、“潜江油焖大虾”和“公安牛肉鱼杂”），或酸（如刀削面），都荟萃于此。武汉又是水乡，因此做鱼虾、鸭子的生意可谓得天独厚，所以能有“精武鸭脖”、“潜江油焖大虾”和“公安牛肉鱼杂”的轰轰烈烈。武汉人有经商的传统，做事喜欢比试“尖板眼”，所以才在别人吃鸭肫的时候，去大吃鸭脖；在别人吃龙虾的时候，去吃“小龙虾”；在别人吃鱼肉的时候去吃鱼头、鱼膘、鱼籽（合称鱼杂）。而武汉小吃的不断出新，不也昭示了武汉人敢为天下先
的品格么？

何莉

由此可见，小吃里有大文章。这些文章，都值得有关专家认真总结、广为宣传。除了加强扶持已经成功的这些品牌以外，还应该加大宣传的力度。至少，在航空港、火车站、船码头，都可以打出醒目的宣传广告的。电视台也可以做出系列电视片，在做广告的同时普及有关小吃的文化知识，予以推介的。我们应该想方设法去爱护我们自己的品牌。因为，在今天这个竞争激烈的年代里，要打造一个成功的品牌，实在不是易事。

何莉

最后，应该特别指出的是，武汉小吃能够在中国的美食文化中占有不可忽略的一席之地，也在相当程度上依赖了广大市民的追捧（武汉话叫“抬桩”）。没有成千成万在大排档上喝酒、吃小吃、谈天说地、热气腾腾的市民，就没有武汉小吃的走红。在北京和上海，常常可以看到青年喧哗的酒吧，但像武汉街头这样大排档星罗棋布、随处可见，市民食客吃得热火朝天的风景并不多见。这是武汉的特点。每每看到这样的场景，我就会想到成都处处人声鼎沸的茶馆、开封街头热闹非凡的小吃夜市……正是这些市民生活氛围浓厚的市景，保存了中国大众文化的一部分重要传统。

何莉

因此，市民文化的价值不可低估。我甚至觉得，它其实既是传统文化的缩影，也是现代文化的重要组成部分。现代化的一个重要使命就是普遍地、不断地提高大众的生活水平。而大众在解决了温饱问题以后自然会追逐时尚消费。有的对西方“小资”文化时尚情有独钟，喜欢酒吧、咖啡屋、精品屋；有的则对西方大众文化趋之若骛，喜欢摇滚乐、卡拉 OK、麦当劳、肯德基；更多的好象还是更陶醉于中国的传统市民文化———从美不胜收的传统小吃到热闹可爱的茶馆、还有那些到处可见的健身热潮（从练武术到扭秧歌）……时代会不断前进，那些由大众创造、为大众喜爱的传统文化也自有与时俱进、常在常青的强大生命力。

何莉

老通城豆皮
老通城，是武汉小吃老字号里最负盛名的，也是技艺传承脉络最为清晰的。说到老通城豆皮，想必大家对此并不陌生。但使它著名的不只是因为毛主席的喜爱，还有它那“励志”的发展史。在《武汉食纪•老通城豆皮》中介绍了老通城豆皮的光辉历程。
“豆皮大王”高金安，“豆皮二王”曾延龄，“豆皮小王”张祥兆，“豆皮咪咪王”周才斌。四代人，用70多年的时光，为老通城的发展与传承勾勒出了一条完整的轨迹。如今，高金安和曾延龄都已故去，张祥兆成了老通城豆皮绝技最直接的守护者。16岁进老通城，18岁成为高金安的关门弟子，他和豆皮打了一辈子交道。
1929年，湖北汉阳县人曾厚诚在汉口大智门外开办“通城饮食店”。这是一个面积仅有50平米的小店，一开始店里并没有卖豆皮，而是以经营汤圆、伏汁酒等甜食为主。1938年，因日寇侵华武汉沦陷而停业。1946年原址复业，营业面积扩至180平方米的楼房，并将店名“通城”加上一个“老”字，以表示老店之意。 也是在这一年，曾厚诚重金请来高金安，并打出了“豆皮大王”的招牌。——这是我们熟知的老通城最初的创业故事。
加入老通城后，高金安在豆皮技术上不断改进，推出的以瘦肉、虾仁、鸡蛋为料的“三鲜豆皮”， 皮薄色艳、松嫩爽口，馅心鲜香，油而不腻，成为老通城的招牌产品。高金安的好技术，加上曾厚诚不断在报纸、电影院打广告，使得老通城很快在武汉三镇闻名遐迩，登门的顾客络绎不绝。
  1949年武汉解放前夕，国M党要求在汉民航公司迁往台湾。飞行员上飞机后，每个人手里都有一个大大的荷叶包，里面包的正是老通城的三鲜豆皮。
   “那时候，身份尊贵的外宾来武汉，最后一道压轴的菜一定是老通城的豆皮。”张祥兆说，为了保密、安全等种种原因，很多时候是老通城的师傅被请到宾馆里去做豆皮。可是宾馆的灶达不到要求，后来师傅们就想了个办法，找了几个大水缸，改造成活动的火灶，如果需要出去做豆皮了，挑起水缸就走。上世纪60年代末，朝鲜人民军来武汉访问，老通城三代“豆皮王”挑着三个大水缸同场献艺，成为当年的一大盛事。

何莉

精武鸭脖
在鸭脖占据着休闲食品一席之地的今天，很少有人知道它背后的创业史。许多成功都来自机遇，而精武鸭脖的故事则告诉了我们机遇永远留给有准备的人。在《美食企业经营》一文中，详细地介绍了精武鸭脖的发现及发展史。
据传，1993年，球迷汤老九在成都看球时，迷上了当地一家小餐馆的卤菜。于是，他花2000元钱，跟餐馆的大师傅学卤菜的技术和中药材配方。回武汉后，汤老九舍不得用好原料试做，只在菜市场上将商贩卖不掉的鸭脖子买回，用秘方卤制。没想到竟然供不应求。汤老九从此开起了武汉市首家鸭脖子专卖店。
在1995、1996两年里，汤老九又开发出同味系列的卤鸭脚、鸭肠、鸭舌头，鸭脖更是一天可卖一两吨。汤老九说，每年都有三四百万元的进账。
两年后，精武路上冒出20多家卖卤鸭脖的小店，全市有100多家。1998年，武汉鸭脖声名远播，省内外好多美食爱好者慕名到精武路拜师学艺。现在，武汉鸭脖已成为风靡全国的特色小吃，更是武汉江城的第一大特产。可以说，到武汉的游客无不“一品为快，吃了，还兜着走”的；也是武汉的主人馈赠外地友人的首先佳品。
据专业公司调查显示，精武鸭脖已在全国20个城市销售，仅上海、宁波、温州等3城市，年销售已过亿元，而从养殖业到成品出售，整个产业链的年产值已接近10亿元。然而10年前，鸭脖子还不能登上许多武汉人家的餐桌，仅仅一些干体力活的人，会在路边靠杯酒小摊上，买一点当作下酒菜。如今，精武鸭脖的创始人-----“好吃佬”汤老九永远都不会想到，他的一次偶然尝试，竟会在10年后创下年产值10亿元的“鸭脖产业”。

何莉

是的。饮食文化在中华民族的民间文化中,一直占据着相当重要的地位。一部热播纪录片《舌尖上的中国》更是掀起了中国饮食文化的热潮。目前在我国国家级“非遗”保护名录中,与饮食相关的项目并不少见,腐乳、榨菜、龙须面、羊肉泡馍、全聚德烤鸭等都在其列。然而,在世界级"非遗”保护名录中,中国饮食却是一个空白。每一种流传巳久的美食,都蕴含了当地的市民精神和独特的文化取向。巳经被列入世界“非遗"的饮食文化项目,比如法国大餐,就代表了一种社会习俗和独特的就餐礼仪;比如传统墨西哥饮食,其整个制作链条彰显了全民共享性;又比如韩国越冬泡菜文化’则宣扬了全民互助与共享的氛围;再比如曰本和食,则代表了新年夜的家庭温情。
文化就是一种生活方式,一种独特的生活形态。中国饮食中包含的“阴阳五行”“天人合一”等文化内涵,其实有待进-步挖掘和提炼。申遗不仅能提高饮食的知名度,还紐人紐賊細餓自文化,聽S職隱和自信心,吸更多人来继承和发扬这门手艺,何乐而不为呢?

何莉

现在我来补充几个大家没提到的小吃故事吧。
首先是毛脚女婿与吊子煨汤
武汉人特别讲究煨汤，逢年过节家中贵宾来访，特别是“毛脚女婿”第一次上门，必煨汤相待。女婿上门时，还要在汤中下细粉丝或鱼圈，表示情意绵长和婚姻圆满。煨汤一般多用u形陶罐俗称吊子，故得名。陶罐煨出来的汤汤鲜味美，回味悠长，让人胃口大开。

何莉

再来就是大名鼎鼎的武昌鱼了~
武昌鱼是驰名中外的水产。盛产于武昌县和鄂州市共管的梁子湖中,封建时代是贡品现在是席上珍镬。武昌鱼头小颈短，身扁体宽，本地人称之为“缩颈仙人”。早在三国时期.武昌鱼即已得名。据史料记载.吴甘露元年东吴末帝孙皓迁都武昌时，江南世族不愿离开繁华的建业(今南京)，对迁都表示不满。“宁饮建业水，不食武昌鱼”的童谣便开始流传。这就是武昌鱼的最早得名。自那以荆楚大地便将樊口带出产的独特鱼类樊口编鱼，习惯地称作“武昌鱼”。

何莉

东坡肉是古黄州一带的名菜.已有900余年的历史后传入武汉。北宋元丰二年苏东坡被贬黄州。在此期间他常亲自烹制各式菜肴与诗友、棋友对酌。一次他同客人下棋.直至局终才想起锅里的肉,急忙跑进厨房觉香气扑鼻揭开锅一看但见肉色红艳他尝了一块满口醇香糯而不腻,客人们更是交口称赞。后人为怀念苏东坡便把他创造的这道菜取名为“东坡肉”。

何莉

除了户部巷这条举国闻名的小吃街，武汉还有许多著名的饮食街呢。
首先是武汉最出名的小吃一条街——吉庆街
汉口的吉庆街是武汉最出名的小吃一条街。特别夜晚１０点钟以后，灯火通明，愈发地热闹。吉庆街的菜肴大抵以本地出产居多，虽然也有外来的风味（比如新疆的羊肉串）。最风行的就是 风靡大江南[的鸭脖子，每张餐桌都会摆上一盘。此外还有通红的大龙虾、墨绿的小田螺、焦黑的臭豆腐、乳白的莲花藕……当然更少不了赫赫有名的武昌鱼。