欧阳国婷

小吃与消费文化

武汉餐饮作为一个整体，其产品的美誉度广受赞誉，但从全国范围的知名度上讲，武汉餐饮的知名度不高确是事实。究其原因就在于餐饮企业对产品推广乏力，媒体对餐企宣传不够。由于信息传递不够，就连在本市之内，经常有餐企有好吃食却“养在深闺无人识”，而好吃佬们则抱怨“这大一座城没好食可尝”两边不落好的现象发生。所幸的是，近年这种境况有所改观，媒体有了传播餐饮美食的自觉：电视台有了美食的专题介绍，平面媒体亦有饮食专栏，楚天交通广播电台有一档专门播报搜寻江城美食的节目《好吃佬》，并成为一档炙手可热的名牌栏目。从去年开始，中国电信股份湖北黄页分公司和楚天交通广播电台每年编印出版一本《好吃佬美食黄页》，以图文并茂的形式，将武汉餐饮特色店和地理位置刊印展示，信息精准，指向性强，甫一问式，旋即受到餐饮企业和消费者的交口称赞，被赞誉是为好吃佬们办了一件大好事。今年的《好吃佬美食黄页》业已编辑完稿，即将付梓，不久就会与读者见面，我相信，这本被读者称为“美食１１４”的导吃黄页，不仅是一本见证武汉餐饮业发展的纸本载体，而且是能够导引读者在众多武汉餐企中，快速精准地找到自己喜爱美食品的种便捷指南，能为读者节省宝贵的时间，导引食客得到物有所值的消费体验。

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汉口的坊间有一个传说，公元１９４９年武汉临近解放之时，已是山雨欲来风满楼，国民党市政府和驻军大举南迁，要做的重点撤退工作之一，就是撤走民航公司。上峰命令航空公司的飞行员们，尽快将飞机飞抵孤岛台湾。接到命令后，那些久居武汉的飞行员们，向公司首脑提了个不大不小的要求：要求公司首脑准许他们在撤退之前，去汉口大的老通城餐馆吃一次“最后的晚餐”。飞行员们饱食一顿老通城的三鲜豆皮后怏怏离去。当这些民国时代的“天之骄子”准备上机起飞时，空中小姐们惊奇地发现，飞行员们每人都用荷叶包好了一包豆皮，准备飞到台湾后享用。

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豆皮的发展历史

豆皮本为民间小吃，在老通城经营三鲜豆皮之前，称其为豆皮的吃食是存在的。武汉老作家管用和先生曾著文说，他所知道孝感农村农民们所吃的豆皮，与现在我们经常吃到的豆皮有相同之处也有不同之处。相同之处，在于豆皮的外表的“皮”相差无多，都是用绿豆和大米制出的“皮”，不同之处是豆皮里面包夹的馅料完全不同。鱼米之乡的湖北农村都有做豆丝的习俗，而豆丝就是切成了条状的豆皮。早年孝感乡下做成的豆皮，是在大米加绿豆等摊成的一张熟豆皮里面，夹上腌菜、酸萝卜、酸豆角、小白菜等，然后把豆皮迭成书一般大小，趁着豆皮还是热乎劲时，连豆皮带里面所夹的菜馅一齐吃进嘴里。老通城出产的豆皮，依据传统做法，博采众长，经过了厨师们的改造而定型在馅中加有鲜肉、鲜蛋、鲜虾仁三鲜，始称“三鲜豆皮”。既然定名为三鲜豆皮，老通城立下的规距，必须用脱壳绿豆；豆皮的“皮”必须是精制米浆；豆皮的馅，三鲜必须是鲜肉、鲜蛋、鲜虾仁；豆皮的型，必须是方而薄；豆皮的色，必须是金而黄；豆皮的味，必须是香而醇。正因为老通城三鲜豆皮具有风味鲜明的个性，使得这款小吃成为了标志性的地方风物，夺得过中国饮食行业的最高荣誉——“金鼎奖”，小吃三鲜豆皮入选了《中国著名小吃》目录，为武汉饮食业界赢得了大荣誉。
历史的久远与获得名人、伟人的嘉许是老通城三鲜豆皮的骄傲。1958年的４月和９月，毛泽东曾两次到老通城（惠济路店）品尝过高金安和曾延龄做的三鲜豆皮。在品尝了三鲜豆皮后说：“豆皮是湖北的风味，要保持下去”，“你们为湖北创造了名小吃，人民感谢你们。”还有党和刘少奇、周恩来、朱德、邓小平、董必武、李先念、蔡畅、王任重都是老通城的贵宾，品尝过三鲜豆皮的美味，并都给予了很高的评价。国际友人及外国元首金日成、西哈努克都对三鲜豆皮的美味赞许有加。就我所知，这么多党和和外国政要对一款小吃有如此高的赞誉，实为罕见。正是这些领导人及外宾对老通城三鲜豆皮的褒奖，为老通城三鲜豆皮的扬名立万起到了巨大作用。

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面窝的来历

考证“面窝”的来历，似乎不难。它从出现伊始，迄今大约不过百余年的历史。民间流传的版本是，清光绪年间，汉口汉正街集家嘴附近，有一个名叫昌智仁的熟食经营者，他原靠烤烧饼为生。因卖烧饼的人很多，竞争激烈，生意清谈，养家尚且困难。老昌穷极思变，想搞点花样翻新，便在大米上动开了脑筋。他看到米店的碎米远比面粉便宜，成本低，琢磨着能否将碎米磨成浆再加上黄豆浆炸成米饼呢？于是他找来铁匠商量，为了使米饼脆软兼备，打制了一把边凹中凸的圆形铁瓢，将调好味的豆米混合浆浇至铁瓢中，放到油锅一炸，嘿，一个个边厚中薄，周软内脆的米饼脱瓢而出，就象一朵朵怒放的葵花在油锅中泛起。邻里街坊闻香而来，争相购买，品尝之余，有人问老昌：“你这种东西好吃是好吃，也没个名称？”老昌一愣，真的还没给它取个名儿呢，便信口答道：“就叫它‘面窝’吧。”武汉的早点”面窝“，从此得名。

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面窝的产业发展：

解放前，经营“面窝”的熟食摊贩，遍布三镇的大街小巷。最有名气的要数武昌户部巷一家谢姓人家。炸制“面窝”为谢氏家传，少说也有六十多年历史，到了谢荣德这一代才因炸制“面窝”出了名。1920年以前，谢荣德还以靠肩挑小担，沿街叫卖为业。到了1940年代，他才在武昌户部巷租了一间小门面，开始固定经营。从这时起，户部巷的“面窝”声名大噪，凡从汉口过武昌去的人，莫不以购买户部巷谢氏“面窝”一尝为快。
据当地白发老人回忆，谢荣德炸的“面窝”，配料讲究，确实与众不同。除严格按比例投入黄豆精磨浆外，别人用的是碎米，他用的是优质大米，还掺进了一定比例的糯米混合磨成浆，别人用的是廉价的菜籽油，而他不惜工本，用的是香磨油；在佐料方面还添加了葱花、芝麻、姜末，因而“面窝”浆一放进油锅就香味四溢。吃起来更是焦脆适度、泡松可口。他还根据顾客不同要求，炸制焦软程度不同的面窝。比如老人牙齿不好，他就炸成圆圈形的泡软面窝，俗称“圈圈”，年轻人喜爱焦脆，他就在火候上加以照顾，炸成焦片俗称“片子”。他还别出心裁，炸制出了一种“夹面窝”，将炸好的“面窝”再涂抹上一层生浆，投入油锅复炸。这种“面窝”外软内酥，老少咸宜。近年，章必钢先生在武汉出版社出版的《新武汉竹枝词》中写道：“糍粑面窝焦又黄，糊汤米酒醉人香。武汉有个户部巷，般般早点任君尝。”而今，谢氏“面窝”随着户部巷的声名远播，流传更远了。
吃“面窝”过早的好处，是具有流动性，现在依然能可以在早晨上班时间，看到骑着自行车的青年，一手扶着笼头，一手拿着“面窝”的情形。我读小学的时候，过早最喜欢买“面窝”。那时一个“面窝”人民币4分钱，用家长给的过早钱（通常是一毛）花去8分钱，可以买两个，用竹签穿起来，边走边吃，不会耽误上学时间。后来到了上世纪的八十年代，“面窝”每个涨到人民币1毛钱，即令过去了将近30年的时间，“面窝”每个才卖人民币8毛钱，在江城现今过早的品种中，算是比较便宜的种类了。

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藕夹
上面说了这么多，还没说到民谣中提到的“月湖藕”。从前，汉阳龟山脚下古琴台边的湖区（因湖面呈“月”字形，故名月湖），每当盛夏六月，便有一片片的绿色荷叶在娇姿阿娜地迎风起舞，红白莲相互辉映，秋冬之季便有人从这湖里挖藕上市了，因藕产在月湖，便冠以“月湖藕”之名。月湖藕以煨汤为妙，亦可制成炒藕丁、炒藕丝、炒藕条、炒藕片的时令菜，做成藕夹，则是最受贪杯者的宠爱了。每逢佳节新春，市民们便趁炸肉丸、炸翻馓的热油锅，炸上一大筲箕藕夹待客，无论男女老少客人，藕夹总是极受欢迎的尤物。
远方的朋友听我这么一说，便嚷嚷着要吃炸藕荚。两三个朋友相邀，踱进了汉口游艺路旁的云雾餐馆，点了藕夹。看厨师操作也有兴味，见他洗净藕身，捡肥硕孔大的藕刨去表皮，切成一片一片的放在一边，然后将制肉丸用的肉茸拌上胡椒、味精、葱白等佐料，夹在两藕片之间，把夹好的藕片放进调成糊状的面粉里渗匀，待藕夹吃进粉浆，将热油锅置旺火之上，油烧成八成热下藕片入锅，待藕夹炸成金黄色时即起锅凉在一边，待藕夹凉透后再次下进油锅炸成枯黄色捞起装盘，即可上桌供食。看上去炸好的藕夹金黄亮眼，惹人心动，食起来只觉到外酥内软，藕香肉味一骨脑钻入鼻孔，藕有肉味，肉有藕香，一菜多味，爽朗上口，佐酒下饭，再好不过了。
朋友饱吃过藕夹后，说了一句：“难怪武汉人对莲藕情之深，恋之切了，这等尤物，教人不爱倒成了咄咄怪事！”这倒是北方人对藕夹这款菜肴之妙说的一句公道话。

欧阳国婷

洪山菜薹
关于洪山菜薹的传说很多，一种说法是：相传1700多年前，洪山脚下的小村子力，有个叫玉叶的姑娘，年方十八，相貌娟秀、心灵手巧。邻村有个叫田勇的小伙子，勤劳朴实、热心助人。两人相互倾慕，早已相爱。阳春三月，他们到风景秀丽的洪山游玩，被人称“恶太岁”的杨熊撞见。杨熊见玉叶十分漂亮，令兵勇将她抢走。田勇奋力拼打，将玉叶救出，拉着她就往山下跑，杨熊见漂亮姑娘得而复失，叫兵勇将两人乱箭射死。顿时，田勇和玉叶的鲜血染红了脚下的土地，杨熊见出了人命，策马逃跑，突然一阵雷电，将杨熊一伙全击死在山腰。事后，当地百姓将田勇和玉叶埋在死难的地方，后来坟堆周围长满了紫红色的小苗苗，乡亲们常给它们浇水施肥。到了秋天，当地遇上大虫灾，庄稼颗粒无收，乡亲们将坟堆周围的紫红色的薹秆采来食用，觉得甜脆清香，且越来越多，渡过了荒年。秋后，家家户户采集了菜籽，在自家菜园里种植，空时把菜薹挑到城里去卖，城里人吃到这种稀有的蔬菜赞不绝口，红菜薹的名声越来越大，种的人也就越来越多。

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唐朝的开国元勋尉迟敬德出任襄州都督时，路过江夏（今武昌）县，郢州刺史忙令家人预备了一桌丰盛酒宴为尉迟敬德接风。席间，尉迟敬德对满桌的山珍海味不怎么感兴趣，而最后上桌的一道紫红色蔬菜却使他食欲大增。他边吃边赞道：“好菜！好菜！色香味皆美，脆嫩可口。”尉迟敬德从未见过次佳肴，不知其名。郢州刺史告诉他，“这是楚天名菜‘菜薹’，与武昌鱼齐名；若长期食用，可益寿延年。”尉迟敬德闻之，甚为欢喜，一口气将满盘菜薹吃的精光。临行前，郢州刺史令人给尉迟敬德备了一份厚礼。尉迟敬德一件未收，唯独要了一框菜薹去，准备在路上享用。同时嘱咐郢州差役，请他每年给他送去一框菜薹去。三年过去了，尉迟敬德在府上苦等菜薹未到，心情十分急躁。心想，这郢州刺史为何如此不守信用？于是，他派人到江夏催促。差役回报说，东山（洪山）出了“井蛛湖怪”，菜薹都被妖怪吃了，尉迟敬德不信，便亲自带领一班人马，浩浩荡荡来到江夏，一则看个究竟，二则当面责问郢州刺史。尉迟敬德来到东山，果然看见一大片菜薹全都有叶无薹。这时，弥勒寺（今宝通寺）的主持见尉迟敬德的到来，忙率全寺僧众出门迎接，并对尉迟敬德说：“要整治这些害人的妖怪不难，只要在东山南麓，敝寺的西面建一座七曾八面的宝塔即可。”尉迟敬德听此言后急忙亲自进京见架，请皇帝赐金建塔。唐太宗李世民当即下诏，拨皇银万两，命尉迟敬德立即建塔。结果，宝塔建成了，妖怪镇住了，而尉迟敬德因积劳成疾，还没有来得及吃上新长出来的芸薹就不幸谢世了。从此，由于宝塔的神威，弥勤寺钟声播及之处，长满了茂盛的芸薹菜。其中以宝塔投影之地的“学恭田”生长的薹菜味道最佳。人们又可以吃到又脆又甜的薹菜了，这“芸薹菜”就是今天的洪山菜薹。

欧阳国婷

豆腐脑的故事好像在其他地方也有，比如江浙一带，那么武汉的豆腐脑与其他的有什么区别呢？或者说这是江浙一带发展过来的？

欧阳国婷

外国人对于武汉小吃的映象也可以是一个新的研究点，研究外国文化与中国饮食文化的差距