归有光

　　来源：叫兽的豆瓣

　　米粉之于湖南人，犹如热干面之于湖北人。葱油粑粑配一碗热腾腾的米粉，吃得满脸油汗，饱嗝连连，就是大部分湖南人一天生活的开始。

　　许多人会把湖南米粉和广东河粉及陕西凉皮混淆，甚至有认为它是桂林米粉的一个分支，或是云南过桥米线的变种。其实从原料上来说，都是以大米制成，但制作手法上的少许变化，比如宽扁的米粉和线状的米线只是形状不同，都会造成口感的差别，再加上汤汁和浇头相佐，以及料理手法的区分，出来的成品就会风味迥异，大相径庭，或软糯回香，或嚼劲弹牙，或爽口通透，或汤汁连绵。

　　湖南米粉，嫩滑天下无二。长沙人说吃饭不叫吃饭，叫“呷饭”，念作“恰饭”，有种鸭子叨食的奇特萌感，但说到吃米粉时，则说“唆粉”，虽然听上去很有违法犯罪的嫌疑，但正是因为湖南米粉无比嫩滑，嘬起嘴来便可将整碗连汤带粉吸溜得干干净净，所以与“唆螺”一样，算是非常形象生动的词汇。

　　湖南米粉也会有不同的流派，出名的是常德牛肉粉，讲究重油重辣重咸，大量酱色的牛肉块铺满整碗，肥厚白嫩的米粉面上再卧一个虎皮圆蛋，牛肉浓汤的香味扑鼻而入，霸道不可挡。由于知名度高，许多人会说牛肉米粉是湖南最好吃的米粉，但在我记忆里，最好吃的米粉还是三鲜米粉。

　　我读小学的时候住在乡下奶奶家，对面是一家没有招牌的米粉店。

　　从懂事起，我早饭就是吃这家店的米粉，倒不全因为离得近。须知这家店每天早晨六点就排起长队，许多人步行一个钟头来吃早餐，就为了他家的一碗三鲜米粉。

　　有多好吃呢？

　　先说他家的米粉是纯手工切制的，宽约一指，说薄如蝉翼有点夸张，但也就三四张纸叠起来那样薄，用筷子搛起来，看见每一根米粉都是半透明的，如脂玉般，待入口时，以舌尖相触，米粉条仿佛是一层温润胶冻，微微弹跳，与舌尖唱和呼应，再稍稍用力时，它却断了，留下一抹细腻沙糯的触感在口舌之间，融在汤汁之中，不需要咀嚼，又比咀嚼多出更多回味。都说最好的湖南米粉一定是手工切制，但这么多年过去，我未曾再见过那么薄软嫩糯的米粉。

　　其次，他家的汤料极鲜。在那个年代，鸡精之类的调味料还未大行其道，甚至有厨师以使用酱油味精为耻，所有的高汤都必须熬出原材料本身的鲜味和精华，苦心吊制方可。他家的汤，清澈见底，漂几个油星，浮几片葱花，品尝之下却排骨味浓香十足，与米粉相合，好像不是把米粉放进了汤里，倒像是从汤里长出了米粉一般。不少食客舍不得剩下汤来，吃完米粉，连碗底都要吮得干干净净。

　　最后说到浇头，各地的三鲜都有不同，他家的三鲜浇头是用普通的蘑菇、瘦肉和木耳调制。蘑菇切成和米粉条一样薄的蘑菇片，小小一片韧劲儿十足，咬在嘴里，先挤出了浓香的排骨汤来，再溅出了鲜甜可口的蘑菇汁，瞬间就有了两重味道。小小的几朵木耳点缀其中，与米粉一起入口时，爽脆的口感为米粉的嫩糯提供了最佳的衬托。至于瘦肉，他家的做法也与别家不同，瘦肉被制作成了松绵的肉茸，高高堆在米粉上，稍一搅拌，就像云雾般悬在了汤汁里面。奶奶告诉我，做肉茸要用刀背反复敲剁，用机器是做不来的，而且剁得好的肉茸，会吸收汤汁里的浮油，让汤汁更为清澈，味道更为通透。

　　那时候，奶奶每天清晨都踮着小脚，踩着露水，端来两碗三鲜米粉，我吃一碗，她吃一碗。她把自己碗里所有的三鲜浇头都拨拉到我的碗里，一边笑一边看我吃，有时候看我吃得急了，就又连忙匀出半碗米粉，搛到我碗里。

　　乖孙我再给你端一碗，你要吃两碗。奶奶说。

　　我只吃得下一碗。我说。

　　后来知道，这家不挂牌的米粉店，老板之前在北京给首长做菜，是湖南最好的特级厨师之一，后来好像是因为什么事受牵连，在我出生前就搬到了这里，开了这家米粉店，每天只做三鲜米粉，一做二十多年，同样的手工粉，同样的汤头，同样的浇头，也不大和邻居们来往。

　　难怪是这么厉害的厨师，才能做出这么好吃的米粉。

　　九八年左右我读着初中，学校旁边是一家巨大的工厂，我每天上学要从这工厂穿过，路边是锈蚀斑驳的浅绿色锅炉，倾倒的钢桁架和像山一样高的粉煤堆，清晨的阳光就从它们之中的缝隙里挤出来，艰难地洒在路上，直走到厂里的工人宿舍楼才显得敞亮些。楼底下，就有工人家属支了米粉摊，给往来的中学生做早点。

　　米粉摊很常见，因为湖南米粉就是这么简单的食材，只需要用竹笊篱捞起一掬米粉——湘人土话，一人分量就是一掬——稍微放进开水锅里烫一烫，用北方的说法是在锅里汆一汆，再捞起来就可以盛入汤碗了，从老板娘端起汤碗，到放在我的桌上，这走几步路的时间里，米粉就会被汤浸润，完成它的入味。

　　老板娘是一个下岗女工，她说她的儿子比我大两个年级，和我一个学校并且成绩不错。

　　他考了大学，参加工作，就可以为家里减轻负担了。老板娘说。

　　长身体的时候，再多吃一份。老板娘总是用笊篱再烫一掬米粉放进我碗里，免费的。

　　你要好好学习，别让家里爹娘操心。老板娘还经常一边炒码一边回头看着我说。

　　炒码是湖南米粉的一种特殊浇头，简单来说就是把调配好的浇头炒热，然后淋在米粉上，滚油带着热辣浇头的浓郁香味融入汤汁当中，会让一碗平静的米粉拥有沸腾般的激烈。

　　老板娘拿手的是三鲜炒码米粉，猪肝片被她先用滚油炸过一道，外皮酥脆之后，再和上青椒丝、鲜豆皮、鲜笋丝一起炒，炒得鲜香四溢、锅里哔剥作响时，她再起锅，哗啦一下全部倒在刚盛入汤碗的米粉上。酱色的热油汁在白嫩的米粉上缓缓淌过，流进汤里，上面再被盖上一个焦黄煎蛋。

　　快吃快吃，过一会儿米粉就烫烂了不好吃了。她紧赶着把米粉端上桌，然后擦擦汗准备下一碗米粉。

　　其实老板娘用的米粉是机制米粉，口感一般，汤头也普通，但炒码惊艳，所以生意一直不错，手里也攒了笔小钱，后来她老公也下岗之后，两人合计了一下就把米粉摊撤了，在学校门口附近开了个小小的渔具店。

　　中学门口附近的渔具店，生意自然不会太好，我每次路过时，不是看到老板在打瞌睡，就是看到老板娘在打瞌睡，或者两人一起打瞌睡，手里捏着苍蝇拍。

　　我路过时，看他们几乎都是在打瞌睡，直到有一天一个高中男生被两个保安架着出来。

　　那个高中生是学校里有名的混混，他表情痛苦，闭着眼像是昏厥了过去，两条腿垂在地面上拖着，裤子被血液浸透了，草绿色的校裤变成了墨绿色。保安一左一右吃力地抬着他胳膊往校门外走，他的两条血腿在水泥地面上拖出了长长的血迹，我从来没想过一个人会流这么多的血，我看到长长的血痕后面是老板娘在嚎啕大哭着追赶，老板在忙着拉上渔具店的卷帘门。

　　后来那个渔具店就再也没开过门了，老板娘在原来的地方又支起了米粉摊，继续卖炒码三鲜米粉，仍然很好吃，我每天早上都吃，她也还是每次都免费给我多加一份，她的老公则在米粉摊旁边架起一口小锅，滋滋滋地煎一种叫做糖油粑粑的甜点，学生们都很喜欢。

　　我去其他学校读高中后，过两年偶尔再回到这儿，老板娘还认得我，热情地招呼我吃一碗炒码三鲜粉。

　　你考了大学，参加工作，就可以为家里减轻负担了。老板娘说。

　　长身体的时候，再多吃一份。老板娘用笊篱再烫一掬米粉放进我碗里。

　　我听老板娘声音有些哑，抬头时，就看到当年那个高中男生拄着拐，走到小锅面前，闷不说话，滋滋滋地煎糖油粑粑。

　　之后的某个假期，我再回乡下却发现奶奶家对面的米粉店关了门，邻里有说这家老板搬去了更偏远的地方，有人说老板回北京继续给首长当大厨了。但就算是和老板最熟稔的常客，也说不出确切。

　　再也唆不到这么好的粉了。老食客们扼腕不已。

　　乖孙，我再也不能给你端粉了。奶奶躺在病床上，摸着我的脑袋说。

　　我哭着说奶奶我还一碗粉都没为你端过啊。

　　许久后我再想起这家米粉店时，舌畔生津，犹有鲜味缭绕，只觉得神往不止，便想起那些晚上，窗外远处响起的叮叮咚咚的砧板敲击声，还有那些清晨，奶奶被汤碗烫得通红的手指。

　　再过些年，我走过了许多路，透过车窗，注视远方。我看见昏黄的田野，冷漠的夕阳，以及飞驰的工厂。我看到谁的青春在沿途流浪，我看到蚂蚁一样的魂灵和目光，我看到看不到的熙熙攘攘，我看到飞鸟在空中挣扎、死亡、重生，我看到许多人和我一样或不一样，我看到银色的时间在流淌。我在路上学会了遗忘。

　　只是有些东西你永远忘不掉，像一碗三鲜米粉，或者是某个老味道，某个老旋律，某个眉目依稀相识的老面孔，某个被风拂过的瞬间，某个喘不上气的心跳。你总是在向前走，记忆在原地驻足停留，你回头招手时，它轻轻微笑，却永远不会，再靠近你了。

　　End

　　文/叫兽易小星

归有光

叫兽文青无疑。只是爱辣的湖南人为什么喜欢三鲜米粉呢。。。

[ 本帖最后由 归有光 于 2014-11-12 14:11 编辑 ]

归有光

　　“兴化米粉”将申报省级非遗

　　字号： 大 中 小  2011-11-8 9:13:00  来源：海峡都市报  点击： 13 次

　　http://news.folkw.com/www/fwzwhyc/091321243.html

　　目前，这一正宗传统技艺正面临失传的危险，黄石镇西洪村正在尽力抢救和保护兴化米粉的传统制作技艺，并将于明年申报省级非遗名录。

　　小村庄成“米粉工厂”“大明星”靠天吃饭

　　在兴化米粉驰名国内外的背后，有一群默默传承着这项传统技艺的人，其中主要分布在黄石镇西洪村。进入西洪村村道涵黄公路，远远就能看到，在村道两侧的田地和空地上，并排“躺”着几副类似担架的竹编长条，上面晒着一把把晶莹洁白的“线条”。走近细看，这就是莆田的明星食品米粉，而这里就是著名的“兴化米粉兵工厂”，村内共有大大小小三百多家米粉加工作坊。附近一家家庭米粉厂的工人告诉记者，到了晾晒这一步骤，米粉的完整版差不多就快出炉了。

　　荔城区米粉协会会长李燕来告诉记者，如今，有一些规模较大的米粉加工厂已经使用上烘干机来沥干水分，这是不同以往的最大改变，但大部分还是要靠太阳吃饭，每天都要关注天气状况，决定是否磨米制作米粉。碰上天气不好便会延后生产，如果天气晴好，便在前一天的半夜开始制作，并赶在太阳出来之前完成全部工序，将米粉全部晾晒出去。

　　李燕来还有一个身份，他本身也在经营着一家米粉公司，可以说他们家是“米粉世家”，他从小就浸染在周边制作米粉的环境中。他向记者介绍，兴化米粉是莆田传统特产，正宗的兴化米粉选用上等大米为原料，采用传统工艺精制而成。米粉成品条细如丝，匀韧不碎，且吃法方便，对感冒、盲肠炎、糖尿病患者也有很好的食疗作用，深为海外侨胞所喜爱。

　　集齐百年制作道具还原米粉“出炉记”

　　采访中，祖籍秀屿区东峤镇的张老先生说起他在澳大利亚遇见的一件事。前段时间，张老先生到澳大利亚探亲，竟然在一家饭馆“遇”到了莆田兴化米粉，吃起来劲道十足，满是家乡熟悉的味道。张老先生说，在澳大利亚的那几天，他几乎每天都要吃一顿米粉餐，既方便又好吃。令人遗憾的是，他在兴化米粉的包装袋上看到居然是泰国的商家注册的商标，莆田驰名中外的米粉怎么就成了“泰国制造”呢？张老先生感到既疑惑又可惜。

　　记者网络上输入“兴化米粉”关键词，找到的相关结果约有27.9万个。然而，这些畅销的米粉中，有很多在原料、制作手法和程序上都和正宗的有所差别。不仅正宗兴化米粉的制作手艺面临失传的危险，兴化米粉的品牌保护也面临着危机。

　　在荔城区文化馆的组织指导下，黄石镇西洪村正想方设法抢救和保护兴化米粉的传统制作技艺，并准备于明年申报省级非物质文化遗产，这将进一步促进对传统饮食文化的保护。与此同时，民间人士也在做着自己的一份努力。去年开始，李燕来个人出资数万元在全市范围寻找早年生产米粉的道具，目前已收集齐一套，都有上百年的历史。过段时间，他将邀请村内年长的米粉制作前辈再度出山，还原一出原汁原味的兴化米粉“出炉记”，在还原古老手艺的同时，使之得到更好的传承。

归有光

　　正宗的长沙米粉与传统的手工米粉

　　http://www.mingchi8.com/xcxian/021.html

　　现在真正的长沙米粉不多了，一般来说传统的长沙米粉应该是指手工米粉，不是那种常德的米线或者宽粉，是用米粉皮子直接用刀切出来的，有一种比较特殊的口感，汤也比较清，不像常德米粉那么油，盖的码子比较香，想起以前吃的肉饼蒸蛋、酱汁肉还有红烧排骨的长沙米粉就

　　流口水啊，可惜现在不在长沙吃不着了湘乡米粉（长沙米粉）的做法。

　　1、米粉原料：

　　新鲜宽米粉，现在分手工粉和机制粉两种，最好吃的还是传统的湘乡师傅手工摊制再现切的米粉，但现在长沙没有了都是机制出粉了，虽然长沙的米粉厂基本都是湘乡人把持的呵呵。湘潭和湘乡还有很多地方保留，店家下粉的时候会问你是要下手工粉还是机制粉。不过湘潭和湘乡的机制粉也比现在长沙的机制粉好吃，非常薄，非常入味。长沙的制作方式都比较商业化，为了节省成本不会把米粉摊那么薄了。

　　2、汤头：

　　湘乡米粉（长沙米粉）的关键点。湘乡米粉（长沙米粉）的特点就是汤多而粉的分量相对较少，不像常德米粉那样一大海碗堆得全是粉，所以汤头一定要够香够浓！一般用猪大骨（也有加点鸡骨架）熬制通宵，到汤头发白骨髓都出来才算到功！汤头以清淡原汁原味为主，绝

　　不像常德米粉汤头那样加入花椒、生姜、胡椒、干红椒等辛辣调料。有些秉持传统的店家一直把汤头看成自家的招牌，比如长沙的周记粉店等，一晚上只熬一锅汤头，卖完2、300碗把原味汤头用完就坚决不卖了。有钱也不赚。

　　值得一提的是现在长沙百味、无名等很多新派米粉店家炒作“原汤”的概念，就是让你加钱给你的粉中加点肉丝盖码中的肉丝汤，这个噱头实在是误导了“原汤”的含义！

　　3、配料：猪油（湘菜必备）、酱油（一定要是湖南本土酿制的老抽酱油，比如龙牌）、味精、盐、葱末等，现在也发展出加芹菜末、香菜末的吃法。

　　4、盖码：湘乡米粉（长沙米粉）的盖码原来以煨码（煨制）为主，后来发展出除多种煨码外，还有蒸码、炒码等。湘乡米粉（长沙米粉）的经典盖码是肉丝、椒脆（炒香的湖南榨菜丝），后来的排骨、红烧肉、煨肉、肉饼蒸蛋等，再后来发展出多种蒸码和炒码，炒码就是现

　　炒一份小炒菜盖在米粉上。

　　5、吃法：一般的吃饭是汤粉吃饭。“轻挑”指的是米粉较少，“重挑”就是要求米粉较多，“免码”就是不要盖码，“双码”就是要双份盖码，“免葱”就是不要葱，“带信”就是不要放猪油，“干”就是不要汤，等等等等

　　6、特色：清淡、分量较少但汤头鲜香。

　　7、湘乡米粉（长沙米粉）的 文化底蕴一点也不会比常德米粉或者桂林米粉差，而且随着曾

　　国藩的湘军大军流传各地。

　　南方米粉文化有多个流派。

　　形态也有多个种类

　　光就成型的面条状米粉来说，有扁粉（广东也叫河粉，不过做法和原料稍有区别）、粗圆粉、细圆粉（分新鲜的和干发的）多个种类

　　再比如各省的吃饭

　　1、湖南

　　主要流派是常德米粉和湘乡米粉（长沙湘潭等地都属于湘乡粉的流派）常德米粉以口味浓烈辛辣油重闻名，米粉一般采用新鲜粗圆粉，汤头以浓烈的牛骨、花椒、胡椒等熬制，盖码也以牛肉牛杂为主。目前省外流通的湖南米粉一般指的是常德米粉，在湖北、江西等地有遍地开花之势。湘乡米粉（长沙米粉）以口味清淡闻名，米粉一般多采用新鲜扁粉，汤头以清淡的猪大骨、鸡骨架等熬制，盖码以肉丝为主。后发展出多种盖码、炒码。湘乡米粉（长沙米粉）的关键点是汤头。

　　另外湖南也有醴陵、攸县等靠近江西的地方吃的汤粉是和江西一样的汤粉做法，米粉一般多采用新鲜细圆粉，像打肉片汤一样用肉丝、鸡蛋等小锅专门烹制，也别有风味，不过制作效率很低，比较难等。

　　2、广西米粉主要分3个流派，桂林干捞卤粉、南宁老友粉、柳州螺丝粉。

　　桂林米粉，主要制作方式是加卤料、花生米、香菜末、葱末等干捞干拌，也可自己加点汤，米粉一般多采用新鲜粗圆粉，桂林米粉的关键点是特制的卤料，味道主要靠卤料出来。

　　柳州螺丝粉，制作方式和湖南常德米粉比较类似，可能同属西南官话区文化同源的原因，只不过汤头据说加了螺蛳肉，配料中加入广西本地人喜爱的酸笋、干炸腐竹等。口味浓烈辛辣。

归有光

你们也吃热干面？