安蓝蓝

作者:祖佳; 鲍东奇
来源：《优品》 2011年09期

自东长安街进入王府井大街没多远，偏安于大街西面一角的便是王府井小吃街。它北面紧挨商场，门口南侧墙上贴着巨幅品牌广告，前方正对着的黄金位置也都被醒目的广告牌瓜分占据，对面街区自南向北依次排开几家老字号的店面……
　　倘若身临其境，这大概是一种共同的观感——在这条寸土寸金的商业街上，小吃街更像拼贴在一片现代繁华中的怀旧符号，显得局促和唐突。
　　这似乎暗合了小吃的生态。相比自身的发展现状，它的象征意义更为光鲜亮眼。
　　无疑，中国的每一座城市，都有属于自己的草根食品——草根的特性之一，便是小吃风行。
　　在北京，于故宫、颐和园这样的古迹之外，大抵最可以吸引人的，便是北京小吃。北京的美味吃食在街头，在民间，在某个不起眼的角落，但总会被人发现，并广为传播。小吃之美好在于用心，其间有人情，也有故事。
　　在这个日渐膨胀的移民化城市里，北京小吃已经式微——老手艺在消逝，老店铺被拆迁。如今的北京小吃，更像京城游的一部分，打包放置在一起，被展览，被消费。与此同时，全国各地的小吃迅速融入这个城市的日常生活，年轻人热衷于麻辣烫、烧烤、米粉……这些小吃在城市里遍地开花，成为这个时代的“新北京小吃”——或者说，它们是属于这个时代的口感。
　　然而，很多北京人依然怀念那传统的美食，怀念老北京的那种气氛、老理儿、范儿、讲究捯饬以及待人接物的种种。
　　小，是美好的。
　　小，也是蕴含大义的。

　　前世今生
　　就像在重复着“从前有座山”的故事，这样的开头颇有些老生常谈的意思。不过，这却是事实，更是史实——小吃的由来，源远流长。
　　在古时，“小吃”大多是以“点心”和“小食”的同义词的身份存在着。清人袁枚在《随园食单》的“点心单”一项中说：“梁昭明太子以点心为小食，（唐）郑嫂劝叔且点心，由来旧矣。作点心单。”由此可见，早在南北朝时期，也就是大约1500年以前，中国人的饮食生活中便已经有“常馔”和“小食”之分了。
　　“世俗例以早晨小食为点心，自唐时已有此语。”这是宋人吴曾写在《能改斋漫录》中的一段话。唐代，点心流行起来。当时，粉食十分普及，长安城中经营饼的店铺鳞次栉比，生意极为兴隆。到了宋代，在《中馈录》中出现了“甜食”一词，专指甜点心。至元代，《居家必用事类全集》中出现了“从食”一词，说的是饼类小食。也是在这本书中，卷十二庚的“饮食类”中详细记述了湿面食品14种、干面食品12种、从食品12种、煎酥乳酪品5种、造诸粉品（粉制食品）3种。不难发现，其时，吃点心变成了人们的一种生活习惯。明清两代，烹饪技术有了很大的发展，此时的点心制作技艺也日趋完善。清人顾仲在《养小录》中记载了“饵之属”（粉食类）16种，“果之属”（果实类）24种，粥之属（粥类）24种，“粉之属”（用粉加工的食品）2种。李石亭则在《醒园录》中记述了清代特有的点心。
　　按照史料记载，自1644年多尔衮迎顺治帝入关之后，满族点心逐渐演变成为流动食品商品。也是从那时开始，中国的点心分成了南北两派——北干南湿，即北方以可存放的干点为主，南方以现吃的湿点为主。自清代起，京城的饽饽铺相继出现。据统计，民国25年，北平糕点业共有铺号达206家，从业人员约1263人。
　　有意思的是，在民国之前，不管是北方，抑或南方，点心店都叫“饽饽铺”。在《南北的点心》一文中，作者周作人这样写道：“点心铺招牌上有常用的两句话……北方可以称为‘官礼茶食’，南方则是‘嘉湖细点’。”总之，在商家的招牌上，人们见不到“点心”二字。至于回避的原因，这要从历史中找寻答案。
　　东晋时期，一位大将军看到战士们日夜血战沙场，英勇杀敌，甚为感动，随即传令庖人烘制民间喜爱的美味糕饼，慰劳将士，以表“点点心意”。自此以后，“点心”的名字流传开来。后来，人们忌讳使用“点心”一词，则是与中国古代的酷刑“凌迟”有着直接联系——侩子手刺向犯人的致命一刀，被称为“点心”。正因此，百姓、商家都对“点心”充满忌讳。一直到1905年4月，使用了1355年的凌迟酷刑被废除，真正意义上的“点心”才慢慢地开始恢复原来的含义。
　　时至今日，“小吃”和“点心”，仍如古时一样，经常互用，并一直沿袭下来。
　　小吃，指的是有别于主食的“冷盘”。它的类型五花八门，遍及粮食、果蔬、肉蛋奶各类，各味俱全，吃法不一，远远超出了词典中关于“小吃”所下的定义。不过，如果你只将小吃理解为在三餐之间填饱肚子的廉价美食，那就大错特错了。或许很难说清究竟是从何时开始，小吃拥有了另一重“文化”的内涵，但这确实发生了。
　　很多小吃，不仅拥有独特的味道，还有悠久的历史。
　　据说，保定的驴肉火烧起源于明初。当时，燕王朱棣起兵，一路打到保定府徐水县漕河，却遭遇了一场败仗。饥饿难当之际，一个士兵出主意，要朱棣效仿古人，杀马，煮肉，就着火烧吃。哪知道，这一试，味道还不错。那之后，当地百姓纷纷做起了马肉火烧，这吃食也因为曾经被一代帝王吃过而声名大振。不过，好景不长，因为与蒙古人开战，马成了战略物资，不能再任宰任吃。可遇到想吃马肉火烧的时候，怎么办？这时候，作为替代品的驴肉，登上了舞台。驴肉的纤维比马肉细腻，纯瘦不肥，正是下肴佳品。于是，驴肉火烧诞生了。
　　事实上，有历史、有故事的小吃，不在少数。而这些小吃，也因所处的地域不同，形成了各具特色的小吃文化。要知道，小吃的一大特点便是根据当地的特产制作。当然，一些小吃由于取材比较普遍，很快流行到其他地区。但也有一些小吃，由于口味独特，或是只采用本地材料，导致其只能局限在一个地区。兹是后话。

　　碰头食
　　北京，一座闻名世界的古都。几百年来，大小贵族、千万臣民在此休养生息，着实造就了一种全中国乃至全世界都难以望其项背的“小吃文化”。
　　“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶、凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽、烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”这在清代《都门竹枝词》中记述的场景，最常出现在当年京城的庙会或沿街集市上。
　　北京的小吃不同于正餐，旧时的消费群体，或是走南闯北的买卖人，或是旅途经过的外地客，或是闲逛街景的老百姓，在路上碰到小吃摊贩或店家，观形、察色、闻味，引起食欲，买点品尝，图个新鲜。换句话说，北京小吃，常常是在无意中被碰到。也因此，老北京们给北京小吃起了一个十分生动形象的名字——“碰头食”，倒也突出了其“随意”与“少量”的特性。
　　北京小吃的品种很多——大约二三百种，风味独特——融合了汉、回、蒙、满等多民族小吃以及明、清宫廷小吃而成。北京小吃包括佐餐下酒小菜（如白水羊头、爆肚、白魁烧羊头、芥末墩子等）、宴席上所用面点（如小窝头、肉末烧饼、羊眼儿包子、五福寿桃、麻茸包等）以及作零食或早点、夜宵的多种小食品（如艾窝窝、驴打滚等）。其中，最具京味儿的当属豆汁、灌肠、炒肝、麻豆腐、炸酱面等。还有一些老字号，专营其特色品种。

　　有食客为北京小吃总结出了三大特点：其一是味道，咸甜分明，味觉刺激明显；其二是质地，要么酥脆可口，要么软滑顺口；其三是温度，有的吃起来烫嘴，如热炸糕、白汤杂碎，有的入口冰凉，如江米凉糕、艾窝窝，绝没有温温吞吞的。
　　这与北京人的性格，颇有些相像。难怪有说如此：北京小吃是物化的北京都城史的一块“活化石”，又是京味儿文化的一个重要组成部分。
　　事实上，在老北京传统小吃协会会长侯嘉看来，北京传统小吃之所以吸引人，就在于它的民族性、地方性和皇室文化的大融合，“不管是北京人，还是外省人，乃至外国人，只要是在北京生活，无不想融入这座美丽的城市。而吃正宗的北京传统小吃，正是了解北京风土人情独特地域文化的一大捷径。”
　　不过，关于北京小吃，相比那些说得出来的味道、质地、温度，还有些东西难以讲清。就像北京小吃的历史，便难以考证。有史料记载的北京小吃可以追溯到公元14世纪，那是从元朝饮膳太医忽思慧为文宗皇帝提供御膳食谱的《饮膳正要》中寻找到的踪迹。但一个更为人接受和熟知的说法是，自打有了北京城，就有了北京小吃。这么算起来，它至少存在了3000多年。

　　然而，北京小吃的命运，绝非一帆风顺。
　　“自打我记事以后，北京小吃一共经历了四次大的劫难。”用张振安自己的话说，今年85岁的他，这辈子最好的便是北京小吃这一口。而与此有关的一切，都被张振安记得清清楚楚：“第一次浩劫是在1956年，社会主义改造运动，大的饭馆和有规模的小吃店被公私合营，换了主人；个体的小吃作坊、小吃挑子、小吃摊，几乎都被取缔了。那些从业者，也都被安排当了工人，成为光荣的工人阶级一员。第二次浩劫是在1960年，三年困难时期，很多原料搞不到，油没有，肉没有，大肠肺头都没有；江米没有，豆沙没有，小枣芝麻都没有，你说小吃怎么做？于是，饭馆的小吃只能被简化。第三次浩劫是在文化大革命期间，连百年老汤都让红卫兵当作‘残渣余孽’倒掉了。直到改革开放，国家为了拯救具有民族特色的北京小吃，做了大量的工作，请回了不少还健在的小吃传人，恢复了很多老字号。不过，很多老传人不在了，他们的后代改行了，手艺也就失传了。眼下，北京小吃还面临着第四次冲击——大量外地饮食摊主进入北京，占领了北京小吃的阵地。”
　　不仅如此，历经沧桑，有些传统的北京小吃已经从市面上消失。比如一种叫“红马蹄儿”的烧饼，只见史载，实已失传。

　　盛世时光
　　“东单西四鼓楼前，王府井前门大栅栏，小小门框胡同‘一线天’。”门框胡同之于北京小吃，仿佛一个见证者，见证着后者最繁荣、最具代表性的时期。它原是京城一条再普通不过的小胡同，位于著名的前门大栅栏商业区，北起廊坊头条，南至大栅栏。
　　1949年以前，门框胡同以小吃而闻名于世。在那里，摊位鳞次栉比，复顺斋酱牛肉、年糕王、豌豆黄宛、油酥火烧刘、馅饼陆、爆肚杨、年糕杨、豆腐脑白、爆肚冯、奶酪魏、康家老豆腐、包子杨、同义馆涮羊肉、瑞宾楼（原名祥瑞）褡裢火烧、德兴斋的烧羊肉白汤杂碎和俊王爷烧饼等，依次排开。那些贩卖小吃的小摊饭铺，虽然门脸不大，但几乎每家都有悠久的历史和丰富的传说。
　　事实上，早年的大栅栏地区不仅是京城的商业中心，它还是一个娱乐中心，那里云集了“广和”、“广德”、“三庆”、“中和”、“庆乐”等戏楼，“同乐”、“大观园”等影院，不少达官贵人、皇亲国戚、文人墨客、老字号的掌柜以及著名艺人常常出入此地，而他们也是门框胡同小吃摊的常客，比如裘盛戎、梅兰芳、马连良、尚小云、金少山、鲁迅、谭富英、肖长华、张君秋、侯宝林、黄胄、邵宇、董寿平、常宝坤等。据说，同仁堂乐家的兄弟七人一度天天到门框胡同吃小吃。

　　“吃炒肝、喝面茶绝对不用勺子和筷子，而是端着碗底儿，转着圈喝。”相声演员孟凡贵说。此人还有一个更著名的雅号——馋人老孟，他好吃，尤其对北京小吃情有独钟。用相声同行李金斗的话说：“吃北京小吃找孟凡贵，他百问百答。”
　　事实上，北京人吃小吃，讲究的远不止这些。吃卤煮火烧不能放香菜、吃豆腐脑儿不能放辣椒糊，得放辣椒油、吃煎灌肠不能用筷子，得用牙签……若非如此，你大概只会落得这样的评价——怯勺。
　　解放初期，北京小吃摊群比较集中的地点有隆福寺、白塔寺、西四、鼓楼、前门外、天桥、菜市口、牛街、花市、东岳庙等。这些地点聚集着几百家小吃店或小吃摊，煎、炒、烹、炸、烙一应俱全。以隆福寺来说，上世纪50年代，小吃摊一家挨一家，麻记饺子、年糕虎、爆肚杨、豆腐脑马等，均在其中。
　　就拿豆汁儿来说。
　　豆汁儿起源于何时已无可考证，大概为唐宋时期。据《北平风俗类征》介绍：“豆汁是北平特有的一种食品，别处的人既没有机会喝它，也没有胃口喝它。它的样子有点像豆浆，但颜色较豆浆稍青，而且豆浆是豆腐的前身，豆汁儿却是做绿豆粉条或粉团时剩下的一种液体经过发酵而成的。”
　　事实上，按照中国人对饮食“色、香、味”的评判标准，这豆汁儿那“馊半街”的味道还真有些另类。按照文化大家梁实秋的说法：“豆汁儿之妙，一是在酸，酸中还带着馊腐的味道、二是在烫，只能吸溜着喝，越喝越烫，最后直到满头大汗。”不过，就是这样的味道，着实吸引了一批忠实的“粉丝”。
　　早在清乾隆年间，这玩意儿已经登上了皇上的餐桌。乾隆十八年，有人上殿奏本：“近日新兴豆汁一物，已派伊力布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布招募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”乾隆准奏。自此，王公大臣便以饮此物或早就好了这口为荣。民国时期擅说《聊斋》的评书演员赵英颇，每每晚上书一散，必喝一碗豆汁儿。用他的话说：“世间五味，在这碗豆汁儿外带一碟辣咸菜丝里头，就占了四味，独缺一个‘苦’。”众所周知，京剧表演大师梅兰芳喜欢喝豆汁儿。抗战期间，他居住上海留须不出，弟子言慧珠自京赴沪演出，特带四斤装大瓶灌满豆汁儿，以尊师长。据说，演员王铁成也对豆汁儿极为钟爱。1987年到香港定居的时候，他最不习惯的就是喝不着豆汁儿。后来，王铁成尝试着自己用破碎机做豆汁儿，终于成功。雀跃之下，他召集同好，“共襄盛举”。更传奇的故事是，在北京出生的西部歌王王洛宾在仙逝之前，念念不忘的是要喝上一口豆汁儿。收藏家白明在那本《白门三代》中，曾经特别列出一章，名字就叫《豆汁儿情结》，那是属于一个家族的情结。
　　事实上，在武侠电影大师胡金铨看来，豆汁儿还肩负着更为重要的考察使命——不能喝豆汁儿的人，算不得真正的北平人。
　　老辈人说，被称为“北京人”的人要具备四条标准：“一口京腔，两句二黄，三餐佳馔，四季衣裳。”这里说的“佳馔”，不看值多少钱，而是要有滋有味。
　　“那是一种精神慰藉。”曾为知青的孟凡贵，始终难忘1969年离开家乡的那一幕。在一片荒芜贫瘠的土地上，每当想家时，孟凡贵总是与知青同伴们一起从天桥开始聊起前门大街的老字号：“我们很多同学都是出生在前门大街两侧，除了聊老字号我们经常聊一些各色小吃，比如门框胡同卤煮火烧、东方红小吃店里的爆肚、豆汁，我们把这些都当作一种精神的慰藉。”
　　1949年以后，公私合营的政策开始实行，很多传承了数代的老字号被收归国有，一些门脸相继合并或者关闭。
　　1985年，爆肚冯的后人在门框胡同重开爆肚冯饭馆。此后，瑞明楼、月盛斋等也纷纷落户。可以说，门框胡同与整个大栅栏地区一道，逐渐恢复了往日的繁华。
　　2006年开始，前门地区拆迁。这一年6月，爆肚冯、年糕钱、奶酪魏、小肠陈、茶汤李、褡裢火烧等老字号小吃，从前门搬出后，在后海“九门小吃”齐齐亮相，重新建起了大栅栏的门框胡同。
　　北京小吃似乎在朝着美好的方向，前进着。

　　九门悲喜
　　如今的后海，早就没有了“杨柳岸，晓风残月”的意境，那种素净柔和，似乎已经是很久前的事了。黄昏中的后海，有些幽暗，有些嘈杂。穿过烟袋斜街，沿着河岸一直往前走，路边时有黄包车小贩招揽生意，“去九门小吃吗？价钱好商量！”这条路快要走到头时，便能看到块大大的牌匾，上书四个大字——“九门小吃”。到了！
　　当年，刘伯温修建北京城，一共设了九个城门——朝阳门、崇文门、正阳门、宣武门、阜城门、西直门、德胜门、安定门、东直门，它们构成了人们常说的北京“内九城”。九门小吃的含义正得来于此，意思是指老北京的传统小吃。
　　在这座坐落于后海孝友胡同中的四合院内，集中了十几家小吃老字号。事实上，这本身便是一个有些悲凉的数字——据查证，高峰时，北京小吃计有600余种，但如今，留下来的还不到100种。而有能力进入九门小吃的，又不过是其中的十分之一。
　　那是2006年，爆肚冯的第三代传人冯广聚正在发愁——随着门框胡同的拆迁，像爆肚冯这样的老字号，又面临着何去何从的生死抉择。同样是在这个时候，侯嘉也在发愁——许是从小生活在大栅栏地区的缘故，他对北京小吃，有一种近乎天然的感情。得知门框胡同拆迁的消息，侯嘉坐不住了，他担心被拆去的不仅仅是一间间房子，而是一种文化。于是，一场抢救老北京小吃的行动开始了。事实上，早在2003年初，北京市宣武区工商联大栅栏商会成立，侯嘉当选为首任会长的时候，这场行动便已拉开序幕。上任后，侯嘉做的第一件事，就是把散落各处的北京小吃老字号集合起来。然而，想将身怀绝技且单打独斗惯了的传承人们聚到一起，谈何容易？侯嘉决定从冯广聚那里开始动员。冯广聚在北京小吃界的名望很高，如果可以说动他，事情就颇有了些眉目。最终，不但冯广聚答应出山，还通过他的关系，陆续请出了奶酪魏、年糕钱、马记月盛斋、羊头马、豆腐脑白、德顺斋烧饼等老字号的传承人。2006年1月，第一家民间小吃组织——老北京传统小吃协会诞生了。两个月之后，正是这协会筹集了千万启动资金，在后海3000平方米的仿古建筑中，安置了一部分从前门门框胡同拆迁后“无家可归”的北京小吃老字号。九门小吃刚开业的时候，孝友胡同里常常排着100多位慕名而来的食客，可以容纳500人同时就餐的大堂日日满员。那时候，九门小吃不得不提前发号，一次放20人进去，每十分钟放一次。开业当年，九门小吃共计接待中外游客60万人，平均每天1500人。其中，黄金周的日接待量接近4000人。最高的单家经营销售额突破100万元，年销售总额达到了1680万元。
　　然而，对人们而言，九门小吃，变化的终究不仅仅是环境。褡裢火烧的价格，从原先每两2.5元，变成每两4元；爆肚的价格倒是没涨，可4两盘却换成了3两盘……兴致勃勃赶来尝鲜的人们连连摇头，直呼“真贵”。而那些老字号的经营者们，也在摇头，夹杂着无奈。“我们在这儿是不用交房租的，但主办方每月都会从各家的流水中扣除30%左右的利润。此外，我们还要缴纳管理费、媒体宣传费等。”有人算过一笔账，“拿烧饼来说，你卖一块钱一个，已经算是天价了。在牛街，你花上七八毛，就可以买一个。可即便我把烧饼的价钱定在了一块，扣除30%的话，还剩7毛。再刨除管理费、宣传费、原材料钱以及工人的工资、饭钱、房租，最后还能剩下多少？”高昂的成本，成为压在每一位老字号传承人心头的大石头，让他们喘不过气来。