彭兆荣：《好客的食物：餐桌伦理结构中的张力叙事》
(2013-03-15 14:20:54)
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彭兆荣、格拉本、李春霞在第二届旅游高峰论坛·主会场合影（左起）
本文为 2012成都·“好客中国”第二届旅游高峰论坛·主旨论文
［摘 要］以“好客的食物”为题讨论“好客中国”在现代旅游中的作用与价值。认为“好客”作为人类社会一种重要的交流活动，自古以来就是社会伦理和社会秩序的组成部分，并形成了特殊的权力关系结构张力。然而，中西方在“好客”叙事中呈现了巨大的差异。在中国，“请客吃饭”是“好客”的一种基本而普遍的表达方式，这种方式与传统的农业伦理紧密地结合在一起。在现代旅游活动中，饮食依然成为“好客”的集中表达，却也产生了新的语义。
［关键词］好客；结构张力；饮食；旅游与游客
Food of Hospitality: The Narratives of Tension
in the Ethical Structures of Table Manners
PENG Zhao-rong
(Xiamen University, Xiamen 361005, China)
Abstract: With "Food of Hospitality" as the theme, the author discusses in this paper the role and value of "Hospitable China" in modern tourism.As one of the most essential ways of communication in civilized society, "hospitality" is a part of social ethics and orders. It has led to a special tension in the structure of power relations. The narrative of "hospitality" in China, however, differs a lot from that in western countries. In China, inviting a guest to dinner is a basic and common approach of expressing hospitality, which is closely associated with traditional Chinese agricultural ethics. In modern tourism activities, food is still the best way of expressing hospitality and has given rise to new semetic meanings.
Key Words: hospitality; structural tension; food; tourism and tourists
一、“好客”语义表述与张力
好客，在基本的语义表述中首先是一种“主客关系”（the relationship between guest and host）。如果没有“客”，任何“好客”的善意和形式都是悬空的，因而是不存在的。在现代旅游活动中所表现出的特定意义就是“游客/东道主关系”，以及在此基础上的“好客”行为和方式。从词义上看，“好客”这个概念指“免费提供穷人、旅人等食宿的善举”。在欧洲的中世纪，指为客人提供住宿和保护，到了18世纪，则为客人提供免费接待等。［1］今天，这些方式越来越行业化为诸如接待、娱乐、服务等方面的行为和标准；甚至出现了以“好客”为核心的“好客产业”（The hospitality industry），即专门款待客人的“好客业（Hospitality）”（或称之为“接待业”），［2］包括住宿、餐饮、旅游计划、主题公园、交通线路、导购以及旅游行业的相关领域。王宁教授认为：“所谓好客旅游，指的是这样一种旅游形式：游客加入到旅游目的地的一个本地家庭和社区中去，以便对本地人的生活获得一种参与性的深度了解，并通过与本地东道主的互动而获得一种地地道道的好客文化体验。比如在北京、上海和其他一些城市，好客旅游采取了这样的形式：国际游客加入到一户本地家庭，与东道主共同生活一段时间( 从半天到几周不等)，一同购物，一同烹调，一同看电视，一同外出锻炼等等。”“好客旅游”建立了一种“主客”之间互动的本真性。［3］
“好客”被认为是人类最古老的行为之一。英文“好客（Hospitality）”一词来源于希腊文“hospes”，词源上与hostis相关，意思为“陌生人”，并逐渐发展为“敌人”或者“充满敌意的陌生人”。“好客”也逐渐演变成对陌生人盛情款待的行为。波尔查济（Bolchazy）曾根据古罗马的“好客”列举了7类对待陌生人的态度：(1)回避或虐待陌生人；(2)辟邪性好客；(3)美迪亚（希腊神话中科尔喀斯国王之女，以巫术著称，曾帮助过伊阿宋取得金羊毛）类型的好客；(4)奉神性好客（把陌生人当做神的化身来款待）；(5)神赋的权利性好客；(6)契约性好客；(7)利他性好客。［2］所有这些“好客”的态度和行为都具有“敌意”、“伪好客”或“策略性善意”。在语义结构中，罗马人把“外敌（hosti）/公民(citizen)”，“朋友(amicus)/对头(inimicus)”作为两组二元对峙关系，其中，前一组关系所强调的是城邦内“公民”与城邦外“敌人”的关系；后一组关系则强调城邦内部的竞争和斗争。［4］(P77)所以，“作为外人的‘客人’(hostis)这个词有两种意义：客人和敌人”。［2］其关系结构如下：
主人←—— ——→客人
（关系：城内与城外，敌我，对抗）
↑
客人
↓
朋友←—— ——→对手
（关系：共同体内部，竞争，斗争）
图1西方“客人”关系结构
从西方的“好客”本义和衍义线索看，明显包含着中国“好客”中的“反义”。中国“好客”语义则不同，“客”含“友”义。从汉语的语义构造和表达看，“客”与“友”构成一个表述性逻辑关系，即“客”就是“友”，如果不是“友”多半就是“敌”，便得不到“好客”的“善待”；也只有这样，中国自古就有的“有朋自远方来，不亦乐乎”的“元规则”才可能成立。“友”在甲骨文中的形态很有意思，是两只手朝着同方向握在一起；它是一个会意字，意思为志同道合。《说文·又部》释：“友，同志为友，从二又相交友也。”甚至包括接待所谓的“不速之客。”《易经上·需》曰：“上六，入于穴，有不速之客三人来，敬之终吉。《象》曰：‘不速之客’来，‘敬之终吉’，虽不当位，未大失也。”大意为：大家刚刚入座，来了三位不速之客，主人恭敬地接待他们，其结果为吉祥。主人接待“不速之务”虽不在其本位，却也不失为礼。换言之，中国的待客原型被表述在“同情”范畴，其语义也在此范畴内呈现历史语境化的延伸。
然而，无论是何种“好客”，“客人”（包括游客）的身份都是事先确定和确认的，无论是资本作为中介的合同性规约，还是其他任何形式都是非合同性规约，前提都是“客者为友”。理论上说，“客”的属性是相对于“主”而言的，并由此形成这一“主-客”“临时共同体”的关系范畴，包括远近、重要程度、选择对待方式等多重指标，仿佛石破水塘，由内向外推及的“差序格局”。［5］(P26)事实上，对于“主人”而言，只有“好(hǎo)客”（朋友）才可能被“好(hào)客”（善待和款待）。但在生活中“友-客”是有远近的，因此“好客”（善待和款待）的方式和程度也不一样。其中必然引出“主人”对“友-客”认知、判定的权力结构上的差异。德里达（Jacques Derrida）曾从现象学的角度讨论过“好客”，他认为，“好客”的现象学意义充满吊诡和悖论，因为在貌似慷慨“好客”的假象中，潜在一种真正意义上的“权力关系”。按照德里达的意见，完全的、真正的、没有确认“客”的所谓好客（hospitality）不存在。严格地说，“好客”是情境性的和场景性的（scenario）。［6］(P135) “好客”关系其实不过是一种主客默认的“利己”策略，绝对“利他”的“好客”是不可思议的。所以，“好客关系”显示出特定场景中主客关系的互动张力。
在这一关系的结构张力中，主人表现出一种隐性权力——首先宣称对财富的所有权，藉此确认由己（主）推他（客）的欲望和愿望，并建立现场性、语境性的临时共同体——即“我们”中的“主人-客人”关系；仿佛搭建一个舞台，类分“主要演员-次要演员……”其次是确立友好的秩序，以确定“主人”在这一关系中的特定权力和掌控力，并在特殊的场景和语境中表达以主人为中心的边界认同。［6］(P151-155) 在一些特殊的情境中，作为“好客”的特殊方式，对于那些需要帮助的人们，如难民、遇到困难的陌生人等这些“其他的他者”（other others），好善乐施的“给予”也在“好客”权力结构的张力范围。［6］(P135)既然“好客”存在于一种权力关系，限度便成为必然和必须地选择。因此，“好客”是相对的，而“不友好”（inhospitable）也就自然成为“好客张力”的另一种情形——即“好客”作为一种待人方式的策略性表达。任何事关“好客/不好客”的待人处理都取决于特定的语境(context)的关系远近、身体认同、利益大小等方可获得评价。总之，“好客”是有条件的、情境性的、和可交换的和可改变的。对于“主人”而言，是可掌控的。
现代旅游中的“好客”表述和叙事关系则有所不同。如果说，出于朴素的“好客”（比如我们在许多与外界接触少的少数民族村落、原住民部落所遇到的“好客”态度和行为）和出于慈善性质的“好客”——如果我们认可德里达所做的“好客”分析中的权力，那应该属于一种“权力倾斜”，即以“主人”为主的“好客”。而现代旅游中的“东道主/游客”的关系以及“东道主好客”实际上带有明确的契约成分。东道主的“好客”在某种程度上是交换性的，是根据契约要求所做的“好客”态度和行为，与朴素性的、慈善性的“好客”在权力关系上完全不同。简言之，现代旅游中的“好客”属于“履约性好客”，即“主人施予好客/游客接受好客”经由资本作为中介者所形成的合同关系；“主人（东道主）”的权力已大多转移至“资本中介”之上。于是，所谓“好客”中的“原真性”(authenticity)问题也就自然浮现出来。［7］(P154-170)
中西方的“好客”还存在着一些差异。西文中的“好客”（hospitality）与“照顾”“看护”的意思，与“医院”（hospital）同源。在古代，hospital就是旅客的招待所。因此，在西方的知识谱系中，“好客”通常还与相关的条件，比如酒店、餐馆等待客设施和设备；相应的事务，比如相对的事情和事件；相对的态度，比如以主人为核心的行为和方式等等相配套。与之相属的“好客产业”也是基于以上因素产生的。所以，今天在西方的旅游活动中，“好客”已经很少指称某一个具体事务，而是与以上诸多因素结合在一起的活动和表达，包括诸如对游客的尊重、礼节、娱乐、提供游客的各种需求等，不同的文化和亚文化（subcultures）以及由此产生的文化差异；就也使包括文化遭遇、文化震荡、文化误解反映到“好客”关系结构中，成为“好客”的组成部分。中国的“好客”表示有自己的特点和特色，“好客”并不特别与关照、照顾的设备、条件相联系，主要体现在对“客友”的态度以及特定的行为事务中，而“吃”成为最重要的一环，它不仅在“吃住行游购娱”旅游事务链条中非常重要，而且成为“请客”（吃饭）最为基本和通常的表达方式。
二、饮食：作为好客的社会表述
在中国传统和多样的民间对客人的“好客”表述和活动中，“请客”最常见，形成了“待客”基本方式。在“待客”语境中，“请客吃饭”成为公认的简缩本。也可以说，食物成为中国人民最具代表性的“好客使者”。“请客吃饭”也因此成为一种社会化的权力结构——以饮食为介体、介质的表述范式。为什么“吃饭”成为中国人好客的首选礼节和事务呢？因为饮食为中国人民头等重要的事务。具体而言，“食”几乎包括了所有重要的意思和指代：
1．指代国家。中国古代的“国家”有“社稷”之称，其中“社”表示以“土地”（祭土）的农业伦理，而农业又以粮食生产为本，这也构成了中国封建社会政治中的至高事务。“稷”为古代一种粮食作物，指粟或黍属，为百谷之长，帝王奉祀为谷神，故有社稷之称。
2．礼制统治。众所周知，中国自古有“礼仪之邦”之称。礼是社会中起到了最重要的统治作用。《说文解字·示部》：“禮，履也，所以事神致福也。从示从豊，豊亦声。”又《说文·豊部》：“豊，行礼之器也。从豆象形。凡豊之属，皆从豊，读与禮同。”又“豐，豆之豐满者也，从豆，象形。”《礼记·礼运》：“夫禮之初，始诸饮食。”形成了以土地、粮食为根本的礼化制度。
3．和谐秩序。“和谐”一直是中国传统社会追求的最高境界。“和谐”之“和”由禾与口组合而成，与食物有关；而传统文化从来也以和平、和睦、和谐作为社会安定团结为目标，所以，“致中和”历来为最高境界。
4．自然本性。欲乃人之本，为自然本性。孔子有“饮食男女，人之大欲存焉”（《礼记》）；《孟子·告子上》中有“食色，性也”等传世箴言。“欲”，为会意字，从欠，人张口，表示不足，从谷，表示贪于不足。《说文·欠部》：“欲，贪也。从欠，谷声。”
5．生命演义。中国传统的营养学是以食物为身体提供“元气”为基理。“氣”（甲骨文“”）表示气与云；《说文·气部》：“氣，云气也。象形。”为什么“氣”中有“米”呢？原有馈送人予粮草的寓意，借以表达气之于人如同食物之于生命一样重要。元气通常称为“气”，气之于身体表现为活力。人的身体就是一个生命体，生命的表征为“气”，活的人是有气的，“气”的吐纳仿佛摄入食物，死了就没气了。因此，气又是“活力”的表征，而支持和支撑“活力”的能量主要来源于食物。
6．民俗事象。“民以食为天”不啻为民间民俗中既神圣又世俗的概括。“俗”的文字构造是“人依靠谷”的造型与照相。《说文·人部》释：“俗，习也。从人，谷声。”本义为长期形成的风尚和习惯。所谓“甘其食，美其服，安其居，乐其俗”为太平之象。
简言之，中国的“好客”必定与中国的饮食传统、饮食思维、饮食伦理、饮食美学、饮食民俗息息相关，因此，“请客吃饭”也就很自然地成为“好客之道”之头等事务。我们甚至可以这么说，“好客”不“请客”（吃饭）便无“待客”，不善待客人也根本是消弭了“好客”。因此，中国式的“好客-待客-请客”形成了一个整体性结构表述。
历史的价值伦理
↓
主人的好客行为→ 食物 ←客人的阶序选择
↑
现场的语境策略
图2中国“好客”结构
首先，中国的好客精神与数以千年的农业伦理有关。农业伦理的社会构造是等级阶序，食物也无例外地成为这一政治等级秩序的表现媒体，成为一种象征隐喻性表述和表现方式。在那样的社会里，不同的人属于不同的阶级、等级；不同阶级、阶层的人必须严格贯彻不同的礼仪礼俗、规矩规范，而这些规矩、规范恰恰是社会秩序中不可或缺的表述符号，它们从属于背后那个等级制度。在亲属范围内，“团坐合食”讲究家庭、家族的和睦与团结，家族至亲，团坐合食，以饮食之道表达伦理亲情成为维系亲族和睦、稳定家庭团结最好的形式。［8］这种模式也成为“好客-待客-请客”的基型，表现在餐桌秩序上非常明确。中国传统的伦理政治表述有一个显著的特点，即通过规矩的秩序化、符号化来实行等级社会的政治结构。今日之餐桌，主客之座次更为醒目：主人为中，宾客坐在主人的旁边。酬酢（即今天的“应酬”）规矩为：主人先向客人敬酒，谓之酬，客人向主人回敬称为酢。虽然人们已经忘却了语用和语义，餐桌规矩并未改变。有意思的是，西方的“圆桌制度”试图以政治格局的方式（平等共主）打破餐桌这种主客关系权力边界，然而在中国却未见有任何改变。
在中国的农业伦理中，“好客”还表现出独特的文化分类，即以“我者”（农业伦理的稳定性）与“他者”（“蛮夷”的迁移性）的“施予”。农业伦理的核心是“以土为本”，“离土”便成了“守土”的异常、异相和异态。费孝通说：“中国人的生活是靠土地，传统的中国文化是土地里长出来的。”［9］(P176)因此，离开土地，比如逃荒，不仅表明舍本求末，更表明遭到灾难。“灾荒”经常连用，“荒指农业生活停顿，灾指土地无法耕种的情形”。［9］(P330) “以农为生的人，世代定居是常态，迁移是变态。大旱大水。连年兵乱，可以使一部分农民背井离乡；即使像抗战这样的大事件所引起的基层人口的流动，我相信还是微乎其微的。”［10］(P317-318)就此我们可以透视出中国传统文化行为的大致表象：守土属于“本我”、“安居乐业”之象，即所谓“常态”；迁移属于“他者”、“背井离乡”之象，即所谓“变态”。对于“离家之难”的游客，施以“嗟食”不啻为一种对“他者”的“善意权力”，一种很具中国特色的“好客”。
西方的情形则大不相同。海洋文明的特质之一就是“移动”，拓殖、尚武、争斗、战争、英雄、凯旋等无不与之有关，旅游在西方文化传统中属于“常态”。相反“守土”则属于“变态”。只要看一下莎士比亚的《威尼斯商人》中的“夏洛克”（旧式地主）和“安东尼奥”（拓殖商人）便可管窥西方社会的传统结构。因此，西式的“请客吃饭”未必一定具有权力“倾斜”，多者出于交流。早在古希腊时期，宴饮(symposin)与其说是“好客”，不如说“社交”。现在的“专题研讨会”（symposium）制度形式即源起过这一远古形式。西方宴会社交礼仪及坐席都有相应的礼数。在法国，座次先以宾客的性别、主次等列出名单，宴席由男女主人共同主持，男女宾客分列两边，男主人与女主人正对面，男主人的右侧为第一女主宾，左侧为第二女主宾，女主人的右侧为第一男主宾，左侧为第二男主宾，然后顺时针依次排列。［11］(P141)无论宴饮形式的演变有多么悠久，其原型和格局仍在；无论饮食变迁有多么复杂，作为一种社会交流形式从未改变，这种结构性的待客制度无异于一种“原型”（archetype）。
现代旅游的兴起，从原型和谱系上说，来自于欧洲。因此，现代旅游的范式也是以西方认知体系为核心的表述。而当西方游客来到中国，中式的“好客”方式与西式的“人权”时有抵触。“客随主便”经常在特定的场景中发生“误会”与“误解”。笔者在20世纪80年代在欧洲留学时，曾经了解到一个具有说明性的例子：一位德国记者到中国来，出于中国式的“好客之道”，中国的同行朋友为他们的外国朋友举行了一场宴会（宴会的规格和支出完全超出了当时平民百姓的个人性财政支出的范围），席间，中国朋友的热情款待方式特点是行为超过了言语，因此，频频举杯，频频夹菜。可是，这位德国朋友回国后在自己的国家电视上表示自己如何在中国的餐桌上“受压抑”“受压迫”，甚至“人权”受到伤害的遭遇。虽然这是一个特别的例子，却告诉了一个道理：在旅游扩大的今天，不同族群间的交流越来越频繁，饮食如何在不同游客的遭遇中取得友好使者的作用是需要策略对待的。
三、好客与面子：中国食物中的权力关系
本质上说，以食物为媒介的“面子”种种表现仍属于“交换”性质，只不过这种交换不比市场上的那种直接在“钱”上做文章的简单形式，而是以极其“好客”的方式策略性地实施着特殊的交换。人类学研究“交换”最具特色之处在于“宴会-声望”的关系：人们根据诸如名望和声誉，以某种特殊的物质形式进行交换，以达到建立更大的社会关系网络。［12］其中物质充当交换的媒体，而实际交换的成果是名望和声誉。实物成了“见证”。在许多情况下，食物便是充当这种交换见证中最有代表性的“实物”。［13］(P45)在这种类型和形式的交换活动中——比如宴请，食物成了主角，它既是形式，又是意义；至少，人们以“赴宴”的名义前来参加“吃饭”活动。在形式上，主人是提供食物者却成了“隐缺的展示”（absent presence）。［13］(P47)仿佛主人隐蔽在了宴席的背后，大家为宴食而来，为佳馔而快乐，真正操纵者隐身在了“好客-宴席”的后面。在这类以食物为物质传媒的宴饮活动中，“好客”成为一种特殊的叙事——“好客叙事”（hospitality narrative），即以好客事情或事件为框架，形成了不同关系、范围之间的人们的解释活动。［13］(P51)同时，它也真切的表现为一种主-宾对食物的美食品尝活动，感受提供食物的主人或东道主好客行为以及宴请所形成的特殊氛围。
“好客”也可以理解为主人的“面子”表达。“面子文化”也因此成为特定文化的特殊叙事，中国尤甚。它一方面是由特定文化的土壤培植起来的特色表达；另一方面，它是巢筑在生物性普遍存在的心理表达之上，也有生存策略方面的社会理由。在“面子文化”中，饮食经常与之相联系。饮食与“口”的关系属于自然性的，而与“面子”的关系却在社会性上延伸出了不同的文化价值。民族志材料表明，在世界上的许多地方都存在类似“夸富宴”（potlatch）仪式，尤其在北美印第安原住民社会更是普遍。但第一次以人类学家的观察并将其作为人类学研究的一个原点是在19世纪90年代，由美国著名人类学家博厄斯(Boas)通过对夸库特人(Kwakiutl)的仪式观察，详细描述夸富宴的特征后提出的；但他并没有试图对这种现象做更深入的解释。此后，人类学对夸富宴的研究不断深入，学者们在此原点上对夸富宴中的浪费和非理性炫耀进行了多维度的研究。较有代表性的包括：夸富宴的历史发展维度；［14］夸富宴的社会结构维度；［15］夸富宴的政治秩序维度；［16］夸富宴的生态价值维度；［17］以及夸富宴的象征符号的隐喻维度等。［18］夸富宴已然成为一个人类学研究领域中的重要主题。［19］
本质上说，以食物为媒介的“面子”种种表现仍属于“交换”性质，只不过这种交换不比市场上的那种直接在“钱”上做文章的简单形式，而是以极其“好客”的方式策略性地实施着特殊的交换。人类学研究“交换”最具特色之处在于“宴会-声望”的关系：人们根据诸如名望和声誉，以某种特殊的物质形式进行交换，以达到建立更大的社会关系网络。［12］其中物质充当交换的媒体，而实际交换的成果是名望和声誉。实物成了“见证”。在许多情况下，食物便是充当这种交换见证中最有代表性的“实物”。［13］(P45)在这种类型和形式的交换活动中——比如宴请，食物成了主角，它既是形式，又是意义；至少，人们以“赴宴”的名义前来参加“吃饭”活动。在形式上，主人是提供食物者却成了“隐缺的展示”（absent presence）。［13］(P47)仿佛主人隐蔽在了宴席的背后，大家为宴食而来，为佳馔而快乐，真正操纵者隐身在了“好客-宴席”的后面。在这类以食物为物质传媒的宴饮活动中，“好客”成为一种特殊的叙事——“好客叙事”（hospitality narrative），即以好客事情或事件为框架，形成了不同关系、范围之间的人们的解释活动。［13］(P51)同时，它也真切地表现为一种主-宾对食物的美食品尝活动，感受提供食物的主人或东道主好客行为以及宴请所形成的特殊氛围。
值得进行比较和讨论的是，在好客的宴请活动中，交换的表现和意义存在着很大差异，从这些差异中人们可以透视出不同时代背景、语境价值以及文化传统上的多样性。一般而言，当主人宴请客人——无论是出于通过食物达到获取名望和声誉的目的，还是出于好客目的本身，还是出于联络感情需要，还是“礼尚往来”的回报或回请，还是出于某一个具体的功能目标，还是风俗习惯所致……客人只要赴宴到场，就意味着这种事实交换的形成和实现。按照莫斯等人的“礼物交换理论”，受惠与偿还构成一个整体，［20］它们都在一个社会价值系统中形成义务关联。在中国，“礼尚往来”是一句简约的概括，然而，就传统的中国习俗而言，客人赴宴并不需要“当场”给予回报，而是将这种回报延续到下一次。这种关系的维持成为整个社会关系群体中必需的链条，尤其在那些稳定的社区，人群关系形成了一个持续性的共睦关系和共态结构。通过宴请形式将这种关系保持不断，形成“礼物的流动-关系的稳定”这样二维向度的结构：即社会共同体内部的共睦关系和共态结构的既定性、稳定性与不间断的、轮转性的宴请活动之间形成了一种以食物为介体的、维持平衡的交换。然而，现代社会的快速变化，移动性（mobility）成为现代社会的一种重要属性，这种传统的宴请方式虽然在形式上仍然得以保持，可是客人以现场回报和补偿的手段逐渐成为一种时尚，即或以西方式的带（酒、巧克力、花等）代表性礼物给主人作为“礼节”，这种礼节其实属于工业化社会的典型形式，潜台词是“我不欠你了”。当代青年人的“ＡＡ制”也属于这种性质。它冲淡了传统“好客”的典型意义，淡化了传统饮食体系中的符号价值。
值得注意的是，改革开放以来的中国社会，“面子”与“餐饮”之间的传统关系已经发生了微妙的变化。在此，我们撷取人类学家刘新《自我的他性——当代中国的自我系谱》中的“甲鱼宴”，以飨大家：
甲鱼宴
古往今来，宴请在中国社会的重要性无须赘述。其中体现了社会关系与政治关系，食物的日历标志着各种文化事件；民族或地方群体可以厨房习惯和餐桌仪礼作为标志。食物和餐桌文化构成社会性的关键部分，不仅生产出连接人们的关系，还为这种关系设置了意义，B市的商业生活实践也概莫能外。但是，在既有相关研究的基础上，我想强调的是：就餐体现了权力，因此，若想知道个人在真实或象征权力关系中的位置，就餐是最首要的环节。这种权力不同于福科笔下作为社会与历史存在本质的权力，而意味着横扫一切的力量和当下的动力结构，B市商业实践借此而形成。在宴会中，人们萌生欲念，开展象征性争斗。我们须谨记，这不仅是个人的奢望或贪求，而是B市故事中人物的功能。在如此的讲述中，他们成为别人珍视的人物。这种“被讲述性”是针对“讲述”而言的。故事情节已然是在一厢情愿地述说着应然。换句话说，故事人物所体现的欲望，依次被另一种人物向往，就人物的功能来说，其中象征性的斗争是权力的斗争，这权力与政治统御或剥削无关，却与象征意味上的控制与从属有着太多的牵连……
在B市，来客往往对家常菜肴不感兴趣。若要招待贵宾，必须找一家能尝到珍稀动物的餐馆。广西人很喜欢吃一些奇怪的肉类。我到B市以后，公司第一次招待我，是让总经理秘书A带我去一家豪华酒店用餐。这位20多岁、气质优雅的女士点了一大盘油炸蚕蛹，有些看上去还是活的。或许我被当成了贵客，或许公司招待华北的客人常点这道菜，因为华北人没有吃油炸昆虫的习惯。我犹豫再三，迟迟不敢动筷。A嚼着蚕蛹，抬头问道：“味道不错，是吧？”她是在这里长大的，知道什么东西是上品。
B市是一座海滨城市，虾蟹并不罕见，但是甲鱼在宴请体系中意义重大。烹制甲鱼的最好方法是清蒸。有个经理告诉我，B市的警察局长很喜欢吃清蒸甲鱼，大约每个月都得请他一顿。有些国家重点保护动物也颇合他的口味，但甲鱼是其最爱。另有官员喜欢吃猴、蛇、熊、虎等。尽管法律不允，但这些人乐此不疲。一位常陪客人吃饭的员工感叹说道：“你瞧，人们喜欢吃这些稀有品种，对健康有好处呗。他们吃这些东西，不光是好吃，还有营养。”
“是吗？可好多东西都有营养啊，比如胡萝卜。”我说。
“噢，那可差远了。你能活多久？甲鱼又活多久？差在哪儿了？甲鱼能活一千年，你呢，顶多活一百岁。瞧见这差别了吧？这就是人家爱吃甲鱼的道理所在。你吃得越多，就活得越长。我说它们有利于健康就是这个意思，大家都是这样觉得的，所以人人爱吃。”
“那这样的话，人们就不该吃蚕蛹呀，它们也就才活几个小时吧。”
“此言差矣，吃蚕蛹可不是为了健康，年轻女性尤其爱吃，是要保养皮肤。你想，你可不愿意让皮肤像甲鱼那样吧？那你就得换换口味，吃点蚕蛹那样的东西。它们只活几个小时，可以用来护肤。甲鱼吃到够多，总得吃点别的吧，身体其他部分也有需要嘛。”他一本正经地继续说道：“各种动物尤其是珍稀动物都对健康有好处。比方说蛇肉补肾，蛇肾补眼。惟一美中不足的就是如果吃甲鱼吃得过多，就算是你比别人活的时间长，你的性格和长相都会有甲鱼的影子。你不觉得那些当官的和珍稀动物都长得有点像吗？谁让他们吃那么多啊。”
上述观点包含许多隐喻或隐义。官员爱吃珍稀动物，这真是耸人听闻；尽管中央政府三令五申，禁食珍稀动物，但却屡禁不止，官员也在违法者之列。它们为何受到如此钟爱？因为有利于健康？非也，它们的罕见，昂贵与难以得到才是其受宠的真正原因，客人们所品尝的是其不同寻常之处，这些珍稀动物的提供与消费体现了权力，主客双方共存于这种以罕见和高贵为特征的权力关系之中。享用珍品标志着控制。［21］(P53-56)
在此，中国当代史“餐桌政治”中的“好客之道”与“面子表述”是并置的，并因此产生了新的结构语义，特别是“商人”英雄般地进入到了传统社会政治结构中的权力场域，并带进了“好客”传统中的商业因子，比如商人把餐桌上的行为称作“生产”而非“消费”。在现实的社会中，同样不乏“餐桌上的协议”之类的政治、经济运作的商业例子。
中国的现代旅游本质上说是西方社会馈赠的一个礼物，是全球化经济的一个“最大产业”的缩影，也是现代商业社会规约下的行业。作为社会语境下的表述，“好客”行为甚至“好客产业”在很短的时间内悄然进入中国，并与传统中国的农业传统的“好客伦理”相结合，出现各式各样的“好客”变体和语义，值得深入研究。
［参考文献］
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［作者简介］
彭兆荣（1956～）江西泰和人，博士，厦门大学人类学研究所所长、教授、博士生导师，厦门大学旅游人类学研究中心主任；国家社科基金重大项目“中国非物质文化遗产体系探索研究”首席专家；旅游高峰论坛学术委员会主席。研究方向：旅游人类学、文化遗产学。
论文刊载于《广西民族大学学报(哲学社会科学版)》2012年，第34卷，第5期
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