放牛班的课堂

新华网 2013年12月20日 16:13:04 来源： 齐鲁网

　　2013年12月08日《新杏坛》：风味齐鲁 来源：山东广播电视台卫视频道《新杏坛》

　　齐鲁网12月20日讯 据山东广播电视台卫视频道《新杏坛》报道，近日，着名学者魏新携中国鲁菜文化博物馆馆长赵健民和山东民俗学会副会长张从军走进《新杏坛》，讲述齐鲁风味之鱼。

　　中国古代自古先民们沿河而居，沿水而居，那时候就开始吃鱼。最早的，甲骨文上就有这个鱼字。但写法与现在不太一样。甲骨文上的图是鱼的形状，有鱼头鱼尾，但是他有鱼的脊椎，还有鱼刺。据传是鱼太多了，吃不了，要晒成鱼干。于是，要把鱼从中间打开、割开，然后展开，一展开的时候，你就可以看见鱼骨，看见鱼刺。实际甲骨文最早的表现的鱼是一种晾起来的鱼或者是腌起来的鱼。这种吃鱼的这种方式也是中国最古老的一种方式，是比较久远的方式。因为当时要保存鱼，不好保存，长期保存，只能腌起来风干以后挂起来。

　　在中国的史料上记载"滚"本身是一种大鱼。在明代的资料里面，把这个滚介绍为一种叫马脚鱼，马脚鱼是一种海鱼，但是马脚鱼是一种海鱼。它是无鳞的，有齿的。所谓有齿就是说，他的鱼的嘴里面的牙齿比较明显的，是一种凶猛的、凶残的，或者是很有个性的一种鱼。

　　当年上个世纪二十年代曾经有一桩公案，历史学家顾颉刚和文学家鲁迅发生了一个矛盾。鲁迅就嘲笑顾颉刚说，大鱼，考据大鱼，考据学家，考据到大鱼是条虫子。然后鲁迅还把这件事写到他的小说《理水》里面，嘲笑乌头先生鸟头先生。鱼从古文字上说，就是一个钩龙，这个钩龙的形状就像我们现在司空见惯的华夏的标志，那个C型的玉龙。这个玉龙是洪山文化出土的。五千五百年左右，在北方草原地区，弯着，其实大家叫他钩龙。其实这个钩龙也是传说中的大鱼的那个古文字。

　　所谓的鱼龙混杂，就是说真正能治水的，最后是龙。

　　羊续悬鱼

　　从大鱼治水之后，中国三千年前，一直认为只有龙能治水，所以龙就成了水族首，龙王。民间年画里有沈万三打渔。沈万三是个打渔的快手，好手，打的龙王不愿意。沈万三，传说明朝里是确有其人，靠打渔暴富。

　　中国古人有一个很奇怪的现象，很愿意用鱼来取名字，比如说孔子，给他儿子叫孔鲤。清代的李渔，应该也跟鱼有关系，而且李渔还是一个美食家，还专门说过做鱼，煮鱼的时候不要放太多水。

　　据传，孔子当年身份地位也不高，生了一个孩子，鲁国的国君，鲁哀公给他送了一条鱼，送的是鲤鱼，孔子觉得这个事很荣耀，应该纪念这件事，也有炫耀的成分，然后取名叫孔鲤。

　　古代，鲤鱼是身份地位的象征。战国两汉时期的一些图象，招待重要的客人，一定要上鱼，来了客人以后，无鱼不成席，没有鱼，就代表来客身份地位不高。

　　在历史上很有名的一个故事，与鱼有关的，叫做羊续悬鱼。羊续悬鱼，羊续是山东泰安人，越有传说是滨州邹平的。他在南阳做官时很清廉，自己生活非常的清贫，所以他的同事府丞就看在眼面，觉得心里面不舒服，然后有一天就送了一条鱼给他，这让他补养补养身体，或者是关怀，也不是走后门的意思，也不是像现在的贿赂。但是羊续为人非常的正直，他觉得这种情况下，我不收你的鱼，于朋友之间或者是同事之间，说不过去。但是我收了你的鱼，又表现我没法说清楚我的清廉。所以他就把这个鱼挂在自己的门口，然后就风晾着。过了几天，这个府丞又要给他去送鱼，这回拿着鱼进来以后，羊续就指着门前的鱼，就说，你不要再送了，你看你前天送的鱼还在呢，这就是有名的叫羊续前庭悬鱼，也叫前庭悬鱼，咱历史上更多的叫羊续悬鱼。

　　战国时期，战国时期一个人叫公仪休，公仪休到鲁国当大夫，他喜欢吃鱼。别人都给他送鱼，他说我不能吃你们的鱼。我当大夫，我有工资有俸禄，那么我喜欢吃鱼，用我的俸禄来买我的鱼，如果吃了你们给我送的鱼，你们贿赂我，那我就当不成大夫了，当不成大夫，我连自己想买鱼的钱也没有了，所以我坚决不能吃你们的鱼。

　　鱼跟廉政有关系，就说明鱼的诱惑很大。他们都抵御住鱼的诱惑，肯定也能够抵御住做官的这种贪污腐败的诱惑。但是苏东坡却没有抵住鱼的诱惑。

　　苏东坡当年被贬到黄州，到那个地方有个遗址，三国时的遗址，赤壁，很高兴，第一次去了，跟佛印一块游玩了名胜古迹之后，写了赤壁赋。后来有一次，很想到江上去游玩，月亮很好，有个朋友说，那咱们去玩去吧，可是光去玩，没有吃的，也没有喝的，也没意思，刚刚钓了一条鱼。苏东坡说有鱼，但没有酒呀，回家问自己的夫人，夫人说，真叫你问着了，我早就准备了一坛子酒，以防备你不时之需。不知道你什么时候需要，正好，苏东坡一看，有鱼有酒，立马跟哥们喊着，上了船，这一晚上去游，游完了以后写了着名的后赤壁赋。

　　客人之道：鱼不可光盘

　　在我国古代，鱼在待客方面是起着很重要的作用，那么从饮食文化讲，他又是中国肉食阶层的，就是能够吃到动物蛋白的一种美味的象征和代表。所以在古代中国名人当中，文化人与鱼有关的故事很多，比如在东晋时期，有一个叫做张翰的，他的老家是苏州的，他在北方洛阳做官，做官有一段时间，正好赶到北方秋天了，正好是他老家的鲈鱼最肥的时间，他就想起来了自己家乡的鲈鱼还有莼菜，然后就说我在这里做官，也没有什么意思，还不如回家吃我的鲈鱼。然后就弃官回家了。这个故事，当然也反映了这个文人的高清，也说明当年时期，鲈鱼在莼菜在当时的南方是很有名的美食的代表。

　　在唐朝之前，中国人吃的鱼主要都是海鱼。因为在唐代以后，中国的造船技术和海洋的远洋技术才开始发展了，之前因为我们的海洋，造船技术不够，所以出不去，所以海里面的鱼得不到很多，唐代以后大量的海味开始到我们这。

　　中国古代官场上，不同的阶层有对食物分配的等级观念，所以这个鱼在那个时间是待客的，或者是一般美味的代表，或者说来了客人或者是招待朋友要吃鱼的。海鱼我们老家，我和张教授都是老家的，都是海边的。从海边吃的鱼就非常的多了，你比如说我们海边有一种牙片鱼。这个牙片鱼是唐代用牙片鱼来做鱼块，用刀切成鱼丝，是最好的，因为这种鱼生活在近海，他的肉质比较细嫩，非常的洁白，而且鲜美，所以说唐代用海鱼做鱼块的时候，主要是牙片鱼，现在叫平鱼或者是叫鲽鱼，学名叫平鱼或者是鲽鱼。

　　在山东一些地方，凡是民俗宴会吃鱼，鱼只能吃上面露着的一半。过去有说法，不吃的原因是不能把鱼翻过来，怕不吉利。另外，也有地方的民俗之所以不进行光盘行动，是有余客人之道，美味共享，留下的鱼给主人吃。

　　在山东还有一些地方，婚宴上的鱼必须带鳞，去鳞的鱼不能上婚宴。意在没有鳞的鱼是光棍的意思。 而实际生活中，不带鳞的鱼最好吃。

　　在日本有一个民间故事。一个光棍，没有钱，也吃不起鳗鱼饭，但是他想了个主意，邻居家有做鳗鱼的，他每天在吃饭以前跑到人家家门口去闻味，深深的闻足了，赶快往家跑，端起自己没滋没味的米饭吃。结果到过年的时候，这个鳗鱼店的老板敲他的门，他说没有什么来往，你敲我的门干什么?来要债。没欠你的钱。怎么没欠?你这一年闻我家的鳗鱼味，该收费。这个光棍一想，确实是闻着他的味吃饭了，那好，我拿钱，拿出个铜板来，还你的钱。但是往地下一摔，当啷一声，问，老板听到声响了吗?听见了。你收了我的闻味钱，那现在我还你钱了。你没有还我。你听见声响了，就等于我还你的钱。

　　在中国的文化中，鱼是一种吉祥物。如果尊贵的客人来了以后，你就要上鱼，因为这件事，所以重要的食品变成重要的礼品。

　　战国以来的一种习俗，要干什么事，必须成双成对，来源于战国两汉时期的一种阴阳的思想。阴阳就培养了一个双的思想，一正一放。两条鲤鱼当然不知道是公是母，但是必须是要一对一对，这一对可能就比较和谐。有人认为，西方的星座双鱼座也是与这个有关系的。

　　在中国民俗上有一个讲究，宴会上的鱼必须是整鱼。因为要保证鱼的完整，这个时候你才能给人一个完好的祝福。当年鱼腹藏剑就是因为利用了这个东西，他献给帝王的鱼是不能破损的。荆轲就把匕首放在地图里，专诸就把匕首放在鱼肚子里。

　　鱼可鸿雁传书成就情缘

　　民间流传着一个故事。一对住在江边的情人，一个上游一个下游，隔的比较远，船又不发达，因为两个人都在吃鱼，所以吃鱼吃了以后，哪个鱼是他养的，哪个鱼是他吃，他都有记号的，然后住在上游的人，就用绸布然后就写了一个信，传递信息，装在鱼的肚子里面，游到下面，正好那个女的把那个鱼打上来，打上来以后，烹调鱼的时候，要破开他的肚子把内脏去掉，然后打开以后，然后里面有一封信，就是个情书。这就是古代的漂流瓶。鸿雁传书，鱼传尺素，都是两汉时期的故事。

　　鱼里面有很多的文化，很多的历史，很多的民俗。鱼不仅可以让人们享受口舌之福，还能带给人们很多启示。