2011-03-08 12:03 《中华遗产》2011年3月
撰文/郭文钠
直到清朝末期，清宫筵席一直采取满席——汉席分列的筵式，并遵循严格的等级规定。其中，满席分为六等，前三等分别用于帝后、皇贵妃、贵妃妃嫔死后随宴，每逢元旦、万寿圣节、冬至、皇帝大婚等庆典，方才使用四等满席。图上所示为乾清宫宝座台皇帝宴桌。供图／故宫博物院
1646年，顺治皇帝下令严行满汉分城之制。两年后，除僧道、八旗投充汉人外，内城中一切汉官商民人等，尽数强行迁出，以腾出内城安置八旗官兵及其眷属。这一政策使北京原有的内城市场日渐衰落，而外城因为汉官商民居住，又是各地商人来京的汇聚之地，逐渐形成了正阳门、崇文门、宣武门三大商业区。图中所示即为乾隆时期商贸云集的正阳门商业区。
对于满汉全席，很多人并不陌生。有人说它是清宫国宴，席品有108道菜，吃三天三夜才算完。然而在查阅了清宫膳食档案后，我却发现无论是皇帝的日常御膳还是宫廷宴席，只有满席和汉席，并没有唤作“满汉全席”的名目。清朝统治者虽然声称“不分满汉，一体眷遇”，实际上却是“首崇满洲”。这种民族意识，使得宫廷膳食虽已融合了满汉饮食特点，但直到清末，宫中依然沿用满席、汉席分列的筵式。满席分为六等，以面食为主，配以干鲜果、鸡、鹅、酒等；汉席分作三等，主要是鸡鸭猪肉等肉馔、果食、蒸食和蔬食。这些普通菜肴远不如满汉全席的排场大，但我们可以把它视为后者的雏形。
清宫中满席、汉席泾渭分明，官场却不是那么讲究。这大清朝，虽说是满人坐天下，但是多数朝政事宜还是要依仗汉人官吏。官场应酬交际比比皆是，在频繁的人情往来中，满汉饮食文化也逐渐交融。乾隆年间的才子袁枚，一生殊好美食。他于父亲亡故后辞官，在江宁(今南京)购置隋氏废园照顾老母。在《随园食单》一书里，袁枚写道：从前汉人请满人，满人请汉人，“各用所长之菜”，今“汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜”。虽然他对此事并不赞同，认为这是“依样葫芦，有名无实，画虎不成，反类犬矣”，但也间接反映出当时民间满汉饮食习惯相互融合的情境。
那么，满席和汉席究竟是在何时同列一席的呢？有人认为《随园食单》和乾隆六十年(1795年)李斗写的《扬州画舫录》是关于满汉全席的最早记载。然而对于书中提到的究竟是满汉席还是满席、汉席，还存在很大争议。嘉庆时的举人陈文述在《莲花筏》里说：“余昔在邗上，为水陆往来之冲，宾客过境，则送满汉席。和鸡豚鱼虾之计，一席计百余命。”“邗”指的是江苏邗江，所言“满汉席”当是陈文述在江苏江都县出任知县时的事。到了同治、光绪年间，官场宴饮应酬之风更炽，比满席、汉席、满汉席更为奢华的满汉全席便是在此时出现的。吴语小说《海上花列传》第十八回讲到，光绪十八年(1892年)，一帮上流阶层子弟在上海高等妓院里为官老爷庆贺生日，中午饭吃大菜，晚饭则用满汉全席。可见，至迟在这一年，上海人的餐桌上已经有了“满汉全席”的名头。
满汉全席究竟包含了什么内容？
留存于世的菜谱寥寥可数。几经辗转，我找到了一些有价值的信息。比如清朝灭亡前后流行于山西官府和市井的满汉全席，除了必定出现的点心瓜果、冷荤前菜、甜品之外，还包括烤奶猪、烤鸭子、生扒鱼翅、清汤哈士蟆、烤哈尔巴(满语音译，意为“猪肩胛骨”)、扒熊掌、烤驼峰，清汤鲍鱼、鸡米海参、蟹黄鱼肚、萝卜球烧干贝、红焖猴头，还有深具山西特色的火腿拼平遥牛肉、长治腊驴肉等。
民国六年(1917年)，北京的一些御厨根据从前满汉全席的规格和特点，充实完善，拟出了“满汉燕翅烧烤全席”菜单，包含172品菜点。此外，《北京民族饭店菜谱》也记载了伪满时期地方官府举办的满汉酒席。凤落燕菜、油鸡炖鱼翅、烤奶猪、炭火烤鸭、焖犴达罕、清汤鹿尾、烤全羊、黄焖驼峰、御府酱铁雀等皆在其中。
这与我之前对满汉全席的想象颇有些不同，诸如生吃猴脑之类的坊间谣传，看来实属虚构，而山珍海味却的确一应俱全。《周礼》将八种珍贵的食物称为“八珍”，后用以指代八种珍稀的食材。因为食材来源和获取方式的变化，在不同的朝代，八珍指代的内容也不尽相同。满汉全席的食单基本上涵盖了清代八珍的内容，鱼翅、燕窝、熊掌、海参皆在其中。然而，单是如此，还不能称得上是满汉全席，少了一味点睛之菜，那就是烧猪。
根据徐珂在《清稗类钞》中的记载，清末民初社会上流行的筵席，根据主菜命名，有烧烤席、燕窝席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、蛏干席、三丝席等等，其中烧烤席等级最高，是“筵席中之无上上品也”，其次才是燕窝席。这烧烤席俗称“满汉大席”，也就是我们今天所说的满汉全席，它在“燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方”，烧猪是整猪烧烤，烧方则是选择一方猪肉烧烤，是烧猪的替代品。（节选自《中华遗产》2011年第3期 撰文/郭文钠）
