Robot

中国江苏网 2011-09-21 09:44:22 来源：城市商报

　　堂而皇之打出苏帮菜旗号的饭店越来越少了
　　有一手烹调苏帮菜绝技的厨师越来越老了

　　中国江苏网讯：以选料严谨、制作精细、讲究时令、味道鲜美、营养丰富等而著称的苏帮菜风头日衰。即使是在苏州，堂而皇之打出苏帮菜旗号的饭店越来越少了，有一手烹调苏帮菜绝技的高等级厨师越来越老了，年轻的主妇别说烧就是说也不能排出几款苏帮特色菜了……有人呼吁，苏帮菜必须花大力气保护了，要不然，以后真要变成图书馆里的菜谱、博物馆里的照片中的回忆了。

　　怎么苏帮菜就没了主场优势

　　一提起苏帮菜，你也许就会想起松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊等名菜。苏州民俗学会饮食文化研究会秘书长、吴门人家饭店总经理沙佩智介绍，苏帮菜无论是织造官府菜、私房菜、寺院菜还是农家菜，都具有选料严谨、制作精细、味道鲜美、营养丰富的特点，而且讲究时令，四季有别。

　　以选料为例，菠菜要拣圆叶的，韭菜要挑头茬的，做松鼠鳜鱼得用一斤半到一斤八两的太湖鳜鱼……制作上强调炖、焖、煨等诸多烹调技艺和刀工的精细；重视天然健康，不用添加剂，鲜味用卤、高汤等吊出，甜味也来自各种食品本身；讲究时令，春夏秋冬四季，一块肉会加工出樱桃汁肉、荷叶粉蒸肉、干菜扣肉、美味酱方四种不同品种……

　　这些色、香、味、形俱全的菜，看上去就像一件件精美的艺术品，吃起来更是入口而化，清淡香甜，鲜美可口。凭着这些优点，苏帮菜一度风靡一时。直到今天，爱吃苏帮菜的还大有人在。不光本地人，就是外地人，到苏州后也会特意去寻苏州味道。因而，得月楼、松鹤楼、新聚丰、协和等还在坚守，生意还是不错。

　　不过，与风头正劲的川菜、湘菜、粤菜比，这些年苏帮菜的势头是越来越微弱了。沙佩智介绍，天和祥等老牌苏帮菜饭店，现在已经不存在了；比起街头越来越多的饭店，苏帮菜的比重是越来越小。一些老牌饭店虽然还在做苏帮菜，却也增加了其他菜系，甚至以其他菜为主打了。

　　这还是在苏州，如果走出去看，苏帮菜在外地更不成气候。

　　太讲究？苏州人怕烧苏帮菜

　　一方水土养一方人，起源于苏州民间的苏帮菜，伴随着苏州人走过了千百年的岁月。多少年里，苏州人不但上馆子时吃苏帮菜，在家也会露几手，做几个菜比比厨技、饱饱口福。那时候，烧几道“正足”的苏帮菜，几乎是苏州家庭主妇的必备技能。

　　不过，随着时间的推移，如今掌握苏帮菜技艺的人已经越来越少。结婚前跟妈妈学过苏帮菜烹制技艺的老苏州吴凤珍说，她所学到的技艺，已经不到她妈妈的一半，而她的下一代，就更是一样都不会烧了。

　　民间文学家潘君明也证实，三四十年前他采访民间故事时，曾听到过不少苏帮菜的制作技艺，如刮掉鱼鳞烧鲥鱼又不丢失鱼鳞所含脂膏的烧法等。当时讲述者就都已六七十岁，如今基本都已经离开人世。他们的后人，大多没有继承苏帮菜制作技艺。

　　不要说不会烧，许多年轻人连苏帮菜的名字也叫不上来。吴凤珍分析，年轻人生活节奏快，吃饭时往往随便去街头吃点什么，在全国全世界美食大举“入侵”苏州的今天，年轻人选择吃苏帮菜的是少之又少，自然叫不出它们的名字来了。

　　饭店里的苏帮菜厨师，该好好发挥自己的技能了吧？也不全是。沙佩智说，刘学家等苏帮菜大厨，有的上了年纪、有的身体不好，已经很难掌勺了。而一些年轻的厨师，却嫌苏帮菜加工起来比较费功夫，往往偷工减料，失去了苏帮菜特有的风味。

　　苏帮菜得像抢救非遗一样抢救？

　　“民间基础的削弱和厨师们的现状，最终将导致会做苏帮菜的人越来越少。 ”沙佩智痛心地说，苏帮菜可是先人留给我们的珍宝哪！

　　中国烹饪协会副会长冯恩援的一番话，更让沙佩智感慨万千。冯恩援说，日本专门经营中国料理的著名企业——亚寿多食品株式会社，三十年如一日研究中国菜，其中就包括苏帮菜，而且每年拿出研究成果，说是希望通过提供中国菜肴食文化，使饮食生活更加丰富多彩。

　　“外国人都在研究苏帮菜，我们苏州却还没有这样的研究机构”，沙佩智说。

　　沙佩智昨天专门组织了一个研讨会，希望专家学者们一起出主意。与会民俗专家蔡利民建议，现在民间还有部分中老年人会制作苏帮菜，应尽快像抢救非遗一样启动抢救工程，把这些人掌握的苏帮菜制作技艺记录下来，最好拍成视频，同时结合文献记载等进行系统整理，出版书籍。否则，随着时间的推移，苏帮菜很可能只能到少数饭店才能尝到，甚至只能到博物馆才能看到了。

　　文史学者王开征则建议，不但要抢救，更要通过不同形式的宣传，让更多人了解苏帮菜，知道苏帮菜的优点，喜爱吃苏帮菜，愿意钻研苏帮菜的制作技艺，最终让苏帮菜世世代代传承下去。苏州民俗博物馆沈建东、苏州大学张橙华等专家学者，也表达了类似的观点。

　　这些发言让沙佩智很受启发。她表示，如果社会各界有苏帮菜制作技艺，或苏州饮食文化方面的资料，欢迎到苏州民俗学会饮食文化研究会 （临顿路潘儒巷吴门人家饭店内）提供给他们，“保护苏帮菜，也是每个苏州人的事！ ”