舌头对物产的选美
古清生
光明网－书摘 刊发时间：2008年5月1日
1980年的下半年，巴斯和他的学生在田纳西大学医学院附近开始为尸体农场清理场地，这里后来被命名为人类学研究所。（图片来源：巴斯教授）
甜 大地给我们的甘美
来自蜜和谷物的愉悦
一说起甜，第一个闪进我们脑海的大概就是白花花的砂糖，但是古人可不这么想，在砂糖发明之前，蜂蜜和谷物才是人们餐桌上甜味的由来。
在今天，用蜂蜜调味的糕点和糖果随处可见；鸡翅乳鸽，抹上蜂蜜后烤制，会变得金黄香脆。殷商甲骨文中就有“蜜”字了，可见三四千年前人们的生活中，这种金色黏稠的液体就占有一席之地。和今天不同的是，很长一段时间，蜂蜜一直是一种奢侈品：用来上贡皇室，孝敬父母；周代人还拿稻、黍等拌上蜂蜜，熬成珍贵的甜食。三国时期蜂蜜用于饮料和浸渍果品，那时候就有酸酸甜甜的蜜渍梅子了。而那个身世显赫却受到四面征讨的袁术，在逃亡之际正值酷暑，要喝一口蜂蜜水而不得。他叹息良久，大叫：“袁术至于沦落成这样嘛！”最后吐血而亡，也算得上是“一口蜂蜜引发的血案”了。
蜂蜜本身就甜，谷物是淡而无味的，米饭多嚼几下是不是就会有点甜呢？这是因为唾液淀粉酶可以把淀粉转化成麦芽糖。殷商末年，聪明的古人就知道用谷物来制造甜味了。《诗经》说：“谁谓荼苦，其甘如饴”，“饴”就是以谷物为原料制成的饴糖，又称麦芽糖，过年祭灶用的关东糖，手工艺糖人就是用它做的。今天普普通通的“饴”在古代也是奢侈品，甚至可以用来炫耀财富。《世说新语》里有一个看起来有点儿离谱的故事：东晋的石崇与王恺斗富，石崇用蜡烛当柴火，王恺就用饴糖水刷锅。
南甘北甜，蔗糖王朝
甘蔗走近中国人的视野是人们开始食用蜂蜜很久之后的事情了，它含糖量非常高，榨汁脱水制成一物名曰蔗糖。砂糖就是含蔗糖95％以上的结晶体，是最常见的甜味佐料。
中国是世界上最早种植甘蔗的国家之一，蔗糖的生产制作，源于战国，定型于唐初。屈原说：烹煮鳖鱼和煎炸羊羔，还要淋上一些甘蔗汁才好味。经由屈大夫这般颇有情调的描述，我们获知至少战国末期，南方楚国的人们不但种植甘蔗，而且懂得榨出甜汁来调味了。三国时代的“甘蔗饧”是真正意义上的蔗糖，人们特意把它制成黏稠状，以便于取食。岁月流转至富足开放的唐代，古印度不但传来佛经，还有比中土更为先进的制糖术，经精制和脱色而成的“糖霜”。比原先未经脱色的糖洁白许多，这与今天的砂糖在本质上已经没有多大区别。
千百年来，用来制糖的主要原料是甘蔗，它只生长于热带和亚热带，寒冷地区不能生长。但蔗糖不一定非得来自甘蔗，甜菜也可以。但中国传统的甜菜品种并不能用于炼糖，当时的人们只知道食用它的叶子。能产糖的“糖用甜菜”是一个栽培变种，起源于地中海沿岸。l747年德国科学家发现它的块根能提炼出糖，这种耐寒的植物开始让制糖业尝到了“大甜头”。中国大面积引种糖用甜菜始于1906年，现在北纬40°以北，形成了东北、华北和西北三大甜菜产区。南甘（蔗）北甜（菜），这两种植物一起构成了我们生活中的甘美。
大地为我们源源不断供应着甜美，除了甘蔗和甜菜，在南方甘薯也能制糖。将甘薯片或甘薯丝在水中煮，过滤后继续蒸发水分，剩下的就是甘薯糖了。
酸 不仅仅要挑战牙齿
酸味，最早来自果实
甚至不用诉诸语言，只消在脑海中想象一下梅子，我们就会不自觉地咽口水，这就是众所周知的“望梅止渴”。酸味的历史十分悠久，《尚书》说：“欲作和羹，尔惟盐梅”，古人是将梅作为酸味调料的。古人吃羹很是讲究，边上摆放盐和梅，以调节口味。而梅子并非一年四季都有，于是将它做成梅子酱，以便保存和随时取用。直到今天。我们去吃粤菜，常常能见到暗红色的梅子酱，作为肉类的蘸料，既开胃又养眼。
就像梅子一样，人们初识的“酸”可能来源于植物的果实。在自然界，生果实大多酸涩，成熟果实大多甘甜，当然也有一些天生就酸的水果，比如梅子、杨梅和柠檬。动物们喜欢取食甘甜的果实是其本能，而走过漫长文明的人类，懂得了赏识酸味。
酸味在不同地区来自于不同的果实。贵州名菜苗家酸汤鱼，红红的汤水乍一看很热辣。尝起来却是酸和鲜的交融，这就是用西红柿捣碎后加上淘米水，在密封土坛中发酵而成的。
在云南，酸味的主力则是酸木瓜，由此衍生出酸木瓜鱼、酸木瓜鸡等美食。酸木瓜其实就是蔷薇科木瓜属的木瓜，而大家熟知的甜甜的“木瓜”，那是番木瓜。酸木瓜在云南可不是当水果吃的，而是一种重要的酸味调料，它的酸味非常强烈，煮一条鱼放上十来根细木瓜丝就可以了，为了你的牙齿着想，可别贪心多放呀。
醋的发明，是偶然还是必然？
寒冷降临宋朝是在公元1000～1200年，梅树因为不耐寒，于是在北方已经看不到了。梅子的产量减少，山西、陕西等地的人只好用醋来代替梅子。
其实很早之前，醋就进入了人们的生活。相传醋是杜康发明的，他把酒酿过了头，就变酸成醋了。但传说还有一个版本：有一天杜康想废物利用，就往放着酒糟的缸子掺了点水，很多天后，缸内飘出香味。一尝酒糟汁，酸酸的好香，于是取名为“调味浆”，在市场上热卖。因为是在第“二十一日”的“酉时”（也就是晚上7点到9点）发现的，从而就有了“醋”字。还有一种说法则更为有趣：竹林七贤之一的刘伶嗜酒如命，妻子吴氏为了让夫君饮酒有节制，酿酒时总是故意放入一些盐梅，使酒变酸，喝多了牙倒，刘伶的酒量大大退步，酒鬼们的妻子纷纷效仿，这样一来二去，便有了醋。
醋，古时候称“醯”（xī）、“酢”（zuò）、“苦酒”，都从“酉”字旁，有发酵和酿造的意思。“醯”字最早出现在西周，西周有一种官职就叫“醯人”，就是今天的“醋把式”。醋最早又是在哪里发明的呢？可以肯定的是，晋阳即今山西太原是醋的发源地之一。山西直到今天，仍然延续着酸味的历史不曾中断，据说“老醯儿”山西人平均每人每年能喝掉19公斤的醋。
北魏时醋的制作已经标准化，贾思勰曾特意到醋葫芦满街的山西各城镇考察，而后在《齐民要术》中详细地叙述了醋的酿造过程，总结出22种不同的制醋法。《齐民要术》的内容“起自耕农，终于醋酸”，不能不说这是一个意味深长的结尾。
传统酿醋的原料，长江以南以糯米和大米为主，长江以北以高粱和小米为主。不仅仅是粮食，水果也能酿造出果汁醋来，苹果醋、梨醋、柠檬醋……不但能调味，兼具美容保健的功效。
辣 火热的享受
辣椒王朝
辣味是当下的流行，从水煮鱼到麻辣小龙虾，辣椒的浪潮一波未平一波又起。辣椒对中国铺天盖地的席卷，来自于明朝那次不是那么显眼的历史事件。
明朝末年，来自美洲的辣椒作为观赏植物“登陆”中国。将近100年后，或许人们觉得这种“色红，甚可观”的小植物看起来挺漂亮，可能吃起来也不错，于是尝试将辣椒作为调味品，一下子，中国的辣味调料发生了翻天覆地的变化。
目前可以见到最早的辣椒食用记录，是康熙年间的贵州苗族。辣椒的势力范围从贵州波及云南，四川食用辣椒的记录稍晚，但是同治以后，形成了“山野遍种之”的盛况。正是因为辣椒，光绪以后成都各色莱肴达1328种之多，辣椒也已经成为川菜中主要的佐料之一，四川人“无辣不欢”的饮食性格在那时已经形成。辣椒，在短短的时间给中国的饮食文化带来一场巨大的革命。
人们为什么要吃辣，除了出于个人的喜好外，这也和地理环境密切相关。在冬季湿冷、日照少、雾气大的地方，人们用辣味来祛除湿气，增加暖意。辣不是单纯的味觉，而是口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经受到食物刺激引起的一种痛觉、热觉和咸味混在一起的“味”。“辣”能令人觉得热和刺激：吃辣椒嘴边会热，切辣椒手会辣；辣吃多了，更是浑身热热的，不管是冬夏都能让人觉得很舒坦。
辣椒未登场，“三香”作道场
辣的历史在中国应该先“从辛说起”。在古代五味的版本是“酸苦辛咸甜”，辛除了有“辣”和“刺激”的含义外，还暗指散发特殊的气味。
在中国古代，流行过的辛辣调料很多，有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、芥辣、辣蓼等。明代辣椒还没有传入中国以前，民间厨房的辛辣调料盒被“三香”占据着，这三张王牌就是花椒、姜和茱萸。前两样我们都非常熟悉，谁家的厨房都有。最后这个，正是王维九月九日登高“遍插茱萸少一人”的茱萸。
作为调料的茱萸包括食茱萸和吴茱萸，汉晋时期，蜀人就食茱萸之“辣”了。古典川菜食谱中曾将食茱萸果实煎熬成膏状，作为牛羊猪肉菜的调味料。有趣的是茱萸的味道略似辣椒，可见蜀人对于这种味道的偏执。明末清初以后，茱萸才在四川的烹饪调味中渐渐消失。至今台湾还有一些时髦女子把食茱萸像辣椒一样剁碎，当作凉面的调料，这或者就是茱萸的“余音”吧。
在周代宫廷就开始食用的芥辣，跟我们现在所说的芥末有所不同。芥辣是十字花科植物白芥的种子研磨而成的“芥末”，其色黄，味微苦，辛辣芳香，北方有道菜芥末墩就是用它做的。在宋代芥辣“处处有之”，“大抵南土多芥”。而日本料理用来蘸生鱼片的wasabi，那是山葵根磨成的粉末，其色绿，味道更冲，就完全是辣味调料里的“留学生”了。
（摘自《博物：中国国家地理青春版》2008年第2期） 
