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标题: （张怀群）浆水菜《泾川小吃录》94 [打印本页]

作者: 张怀群 时间: 2018-11-30 09:58 标题: （张怀群）浆水菜《泾川小吃录》94

浆水菜并不是穷酸土气到家的下等菜，而是成堆成捆的不值钱菜叶菜茎太多，避免浪费，一时又吃不掉，又不能用太多的盐调合炮制处理，就那么简单的窝一大缸，吃起来解暑败火，清热理气。整个儿廉价、实惠，做与吃都是这样。
整个陕西、陇东，或更广大的地面上都有浆水菜，浆水就是从菜中提取，或以面汤和菜汤本身发酸后制成，不是醋变酸要靠醋曲。如今，浆水面已风糜一个一个都市，说明于人有益的东西迟早是受欢迎的。
浆水菜，越是粮食歉收瓜菜代的年代，它越兴盛，质量越高，地地道道，不打算让它有宫廷官邸菜肴的富贵味，也不靠大肉大鱼为它遮丑，它不能失去个性。它越稀罕，日子越好，年代丰腴，国泰民安，国力强大，这种菜的命运竟能折射世道的兴衰，浆水菜不能再向前跨一步，是泾川人为生存而吃的笨拙意识妨碍了它的造化。四川的酸菜鱼那么叫响，吃过的人不会再忘，其酸菜的原料做法和浆水菜相似，人家加工出酸菜鱼走红全中国还走红到世界上，这就叫开发。浆水肉或浆水鸡浆水鱼就没有发明出来，这是泾川人吃饱就不再动脑的保守性格的集中体现，吃饱后再试探着迈一步，就有忘本变质之嫌，大老板大掌柜大亨大财东是昔日泾川人深恶痛绝的一个阶层，老年农民们至今对富人总有那么一种恨劲，恨他剥削了别人，掠夺了人的血汁，凡是富人十个有十个是寄生虫，这种和浆水菜一样朴实纯粹的人生观，使今人大叹而又大哀。大声劝告又不能改变老一辈人的基本观念。
泾川浆水菜原料以土油菜叶为主，不夹杂其余。麦收后种荞麦时，顺手撤上油菜籽，上是松松散散的荞麦，下是油菜，密不可分，越密越旺，今年不要收获，偏偏在今年长出个郁郁葱葱给人看，人又不去理会，既不锄草，也不施肥，不怕虫害，虫害从来没光顾过，揽了荞麦，这是秋田中最后收割的一种稀罕作物，油菜就活力旺盛的在空荡荡的秋末原野上组合出方方正正的绿色风景，或在山区弯弯曲曲的梯田里绿油油的疯长，油质的叶子发着油光，没有病态的微黄，没有虫蚀的小洞，连牛羊鸦雀也不多糟塌，不间苗，不管护，接近冬天的太阳竞能给它那么强的生机，这真使人想起儿女多的人家，儿子女子都很出众，却从未单个偏吃另喝，个个在不经意中出落得健壮
健美。
最早也许是哪家财东的老太太当掌柜的，七八十岁了，看见这叶子就这么裸露在田野里过冬，太可惜了，也太可怜了，顺手掐下几叶去嚼，竟没有萝卜那股萝卜臭味，没有白菜叶那股腥味，味不怪，就一叶一叶挎下来，不伤其中心叶蕊。这样挎下去，满坳满山的油菜多得是，叶子就堆成了小山，成筐成笼成担成车运了回来，实际上窝浆水菜仅仅用了十分之一罢了，整叶洗净，不挑不拣，无一个有毛病，开水中涮一下，一层一层压在头号大的缸里，缸高过一米，粗过一搂，一边压一边倒上浆水根子。菜压满了，浆水也淹满了。盖严捂紧，就忘却了。下功夫的还是酸菜，用白菜专门做，又去腌精细的咸菜。浆水菜真如幼年时好抓养不惹人疼爱成年后却成大事的农家孩子。
下了雪，它出奇地有了香味，天越冷味越纯，因为压了实实一缸，这么多，怎么吃也吃不完，人不器重它，吃起来却止不住，捞一大盆切了，有油泼葱花拌上更好，油熟辣子搁上更美，一大盘两大盘上，大碗大碗上，盐不重，没有冬天的咸菜因为太咸总不能让人大口吃的吝啬劲，可以大口大口当饭来吃，糁子米饭一口，这浆水菜一口，有四川酸菜鱼达不到的美味。蒸的黄黄馍、角角馍、压的禾兆黍面饣合饣各，配浆水菜都可以，唯麦面白馒头、饺子、包子、细长面配这菜就有些端上咖啡吃谷面窝窝之感。财东家多倒些油，与超量的葱花、红辣椒一起爆炒，更是解馋。
这菜吃下去不涨腹，不寡胃，不以菜吃的太多而腹泻，也不把人素得一脸菜色，不以五谷吃的太少人力气显薄，它真正能顶饱。至于消热解火，沁肺健脾，止咳消喘，降低血压，解除肠胃及一切癌变的病灶，更是菜到疾除，久吃一生就会成为长寿老汉长寿老婆。吃到三四月里，剩下浆水，又是夏天浆水面的浆水根子。浆水根子决定菜的品质高下，有几十年的，一代一代传下来的，竞没有一次忘了盖忘了加面汤忘了防冻，未出一点白霉花而保持了一万天的纪录，就有这样的人家，这人家肯定有一个小脚小到不能再小的银发老太。她和这一切小吃渊源有关，她就是泾川五谷变成小吃文化的根须。
有的地方和人家也用看起来很好扔掉可惜的白菜散叶、不好入窑的白菜帮子、萝卜整叶窝浆水菜，也加入小小的囫囵萝卜，这一缸同样可以很快吃掉，但没有油菜叶窝的正宗。天热之后，菜不能久存，每每在此之前就吃尽。年过罢，这家给那家尝，尤其困顿苦焦之家和女人拙笨的木匠家，总有邻妇一盆一罐相送，大海碗大馍盘高高盛了吃。
泾川菜，以巧以美为宗，以探口为本，不过量的大吃，唯浆水菜盘比馍盘大，菜垒得比花花面垒得高，满口大吃人不耻笑，其实这菜的标准吃法就是满口去吃，那年那月里，人没吃厌过，没得过吃伤的病，过一段不吃就想，过几年不吃就短了口福了。今日的城市小吃街头，正正宗宗的做出这等菜，不信你不吃。配上牛肉、大肉、鸡肉或炒或绘或焖或蒸，不信烹不出一味又一味新的雅俗共存的大众菜，扩而大之，上官邸宴，进入国宴席未尝不可。
1996年7月2日上午于悦雨楼

作者: 宁锐 时间: 2018-11-30 17:58 标题: 浆水菜

泾川浆水菜原料以土油菜叶为主。关中渭北高原以芹菜为主。长安则以荠菜为上乘。陕南秦巴山区更是浆水菜四季不断。如今安康地区还开发了浆水菜宴！浆水菜、浆水面、浆水搅团、鱼鱼则是最基本的吃法。农村人炎暑季节也有以喝点浆水消暑解渴的！

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