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标题: 【张怀群】乡宴 [打印本页]

作者: 张怀群 时间: 2018-8-31 21:25 标题: 【张怀群】乡宴

——《泾川小吃录》2010年12月由敦煌文艺出版社出版

乡宴就是家常饭与县宴之间的饭菜，上不能上，下不能下，论品种花色与县宴大体相同，细品其味却大为逊色。最体面方便的是羊肉泡馍，菜与饭与汤一碗了之。最讲究的是炒十个菜，喝流行的粮食酒。最缺的是甲魚、蛇、田鸡、虾、螃蟹、鱼，最多的是大肉鸡肉鸡蛋豆腐，蔬菜凡北方所产的鲜菜在一年四季的集日是能买到的，干菜就少了，海味也少了，或者说没有。川菜馆、火锅还不曾有，自助餐更不能提大多数人还不知为何物，乡宴到底是什么呢?
乡宴的集中体现是在民间的红白喜事上，但乡宴上从没有过过一家红白喜事，儿女结婚多进县城去，这才可以达到基本标准，正如国家许多事情发展到县一级就止住了，许多项目指令都以县为单位。一部分则赶到乡下老家，以村宴的规模过红白喜事，倒过得体面大方，乡宴在过事方面成了空白。
接待客人，多是接待下乡视察工作的公务员，他们多回县城吃饭，接待就免了。即使扎实深入农村的工作组、国家或大地方来的人，却一下深扎到农户，吃的真正是农家饭。乡宴始终形不成，是没有扎扎实实具体的接待对象吗?
乡宴现在还是存在的，就是下来最多的天天都会下来的县上工作人员，是要在街道的饭馆吃饭的，饭馆又全是个体的，国营的几乎没有了，个体的卖什么吃什么，有县上能吃到的以大肉为主的各种炒菜，各种凉拌，各种面食。宴会的规格是以菜碟的多少为标准，碟的数量多了，就是较高规格的礼节。四个三个就是一般性的应酬。
乡宴形不成还是没有厨子，厨子天赋高的起码都在县上开饭馆去了，或在省会外省会在北京上海深圳当老板当领班，自己年收入个十万、二十万的，不会在自家镇上浪费青春。乡上掌勺的和掌柜的多是县上退役的，地区退役的老人家，或在一旁指指点点。再是曾在县上干过但没干出名堂回来便成了高手的。或是乡下一村里能出二三个掌勺的到了乡上也就有了名。不看菜谱，不去培训，也听说过鱿鱼海参什么的，但一生或许一次也未见过那些国宴上省宴上上的原材料，更不知加工始末的细节技巧，这就决定了再高品位的饭菜是因无人会做而产生不出来，导致了乡上人成了不会吃不要求去做美味的人，做了也吃不起能吃起也不愿花大钱去吃的人，这就是乡宴周围的风景。
乡宴的背后，却是古气很浓很正宗很传统的百种小吃，生命力异常坚强，不是自生自灭而是自生自强，强大到一个地方的小吃文化实际上就诞生繁衍成长在乡镇上，即每十天四个集或三个集日上都来一次百摊小吃大比赛大展销，背集也有。各乡有各乡的长处，有的以包子取胜，有的以煮馍出名，做蒸鸡肉各乡也有各乡的把式，他们是县上小吃的重要根基。没有乡上的百样小吃，县上的小吃太单薄，没有后劲。而乡上的小吃却永远进不了城，更到不了大地方，这是来的名人太少，品吃的太少，宣传的太少或根本没有宣传，做小吃者本身不认识其小吃就是和文物一样有价值的文化经济产品，不做广告也不总结，只是不靠书本而靠操作中在一旁看着传了下来。卖凉粉的老婆的媳妇成了老婆，卖蒸鸡肉的老汉的儿子成了老汉，一代代传内不传外。乡上的小吃虽然封闭着，但作为中国小吃的集中展示，却在百年千年前和百年千年后还存在、发展，不像县上已淡化模糊了自己小吃的个性。泾川小吃就靠乡上的集日继承，靠为赶集而制作的农家妇人继承。要打出去还要把她们组织起来打，比如，泾川细长面只有乡下女人擀得最好，县上十个有九个不会擀或擀不好或原来擀得很好现在越活越笨不会擀了。
乡宴就在集日的百摊干摊上，在集中展销中和农人尤其是老人青年女性的品尝中，公家人和乡上会议吃这些小吃又觉得降了身份，把有品位有文化有地位的小吃文化和创造者制作者夹在这一层尴尬的境地中。小吃又不仅仅存在于集市上，为集市上卖而做的有六成，家里自做自吃的有四成；县城里有四成，乡下有六成，如此而已。

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