标题:
赣 菜
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作者:
梅联华
时间:
2009-4-13 22:34
标题:
赣 菜
赣 菜
三杯子鸡
“三杯子鸡”起源于江西宁都，相传百年前有一户人家，只有姐弟二人相依为命，因生活贫困，弟弟要外出谋生，临行前，姐姐将家中仅有的一只嫩母鸡杀了，剁成块，连同内脏装在一小砂钵里。苦无甚美。后来，这位厨师将烹饪方法加以改进和完善，用于酒宴，深受宾客赞誉。从此，“三杯子鸡”名扬四方。
米粉肉
江西婺源一带山区，流传一种山里人独特的烹制肉菜的方法。它的做工虽然较为简便，但风味缺颇有不一般特色。这就是久负盛名的蒸菜。鸡、鸭、鹅、肉及蔬菜等都可用米粉蒸制，其共同的特点是粉香扑鼻、清雅鲜嫩、质地滑嫩、食而不腻。
有关婺源蒸菜，还广为流传一个动人的故事。相传古代，当地有一对恩爱夫妻，丈夫十年寒窗苦读圣书，进京赶考前，妻子为了让丈夫在路上能吃好吃饱，熬了整整三个晚上，织出土布，换了平时吃不上的猪肉，连夜炒米磨粉，蒸制家乡粉蒸肉送丈夫上路。谁知丈夫进京科考后金榜得名，在外为官数年不归。妻子曾多次托人捎信请丈夫回家看看，但未能触动丈夫归乡之心。后来妻子想了个办法，不托人写信，只是请人送去一碗家乡风味的米粉肉。丈夫接到妻子托人千里迢迢送来的家乡菜，顿时萌发思乡之情，热泪盈眶，竟然弃官返乡，与家人团聚。
由此菜流传下来的这一故事，在婺源山区及赣府的其它地方也广为人知，这道菜肴的风味特色叶深受人们喜爱，因而一直流传下来。
洪都鸡
江西南丰一带流传有关“洪都鸡”的一段故事。
相传，唐上元二年（公园六七五年）绛州龙门才子，初唐四杰之一的王勃，因省亲路过南昌，恰逢重修滕王阁落成，洪州都督阎公于重阳佳节在阁上设宴祝贺，同时邀请了不少江西各地名厨做菜，其中尤为南丰厨师，当他得知王勃当众挥毫，写下了脍炙人口的千古名诗《滕王阁序》后，非常高兴，想代表南丰父老乡亲把家乡特产南丰蜜橘送给王勃品尝，以表心意。无奈季节不到桔子还没有上市。忽然发现挂在灶间的一串干桔皮，想到桔皮不仅可以食用，而且味香色艳，于是，灵机一动，将干桔皮取下泡软切丝与鸡一起做菜。当此菜端上席时，满屋桔香，阎公请王勃和众来宾品尝，大家一致赞许此菜色、香、味都俱佳。阎公告诉王勃，此菜系南丰厨师专门为您做的，还来不及取名呢？王勃听后十分感激，说道：“谢谢厨师一片心意，儒生不才，愿为此菜取名叫‘洪都鸡’，不知大家意下如何？”满堂宾客听后都齐声赞好。从此，“洪都鸡”便名扬天下，流传至今。
藜蒿炒腊肉
“鄱阳湖的草，南昌人的宝”。这是当地人们流传的一句民谣。“藜蒿”是江西鄱阳湖滨草坪的一种野生植物，春节时节上市。
据传唐朝许逊随父避乱，由河南迁居南昌金田（今新建县西山），曾任旌阳县令，后弃官返里，兴修水利，造福后人，足迹遍赣诸县。许逊经常身带干粮，翻山越岭探查地形。一年开春，他来到鄱阳湖一个地势高峻的孤岛上探查时，突遇台风，在湖岛上围困了几天，所带干粮全都吃光，只剩下一点腊肉，许逊望着这一望无边的藜蒿草，自言道：要是这草能食就好了。站在一旁的家人接过话说：我们不如试试，挑点嫩草弄弄。于是就随手理出些嫩根加上剩下的腊肉一同烹制，谁知，其味极佳，又香又脆。许逊感叹地说：“真是天无绝人之路啊！我们现在可有救了！”
待风平浪静，许逊归来时海特地吩咐家人载运了一船藜蒿给乡亲们品尝。从此，南昌地区便有了藜蒿做菜的习惯，每逢开春，家家户户都爱用腊肉炒藜蒿，一来品尝此菜的风味，二来以纪念许逊对江西治水的功绩。
皱纱扣肉
南昌人喜欢吃扣肉，原因是它嫩而不腻，提起皱纱扣肉，其中还有它一段故事。
相传在庚子事变那年，八国联军打进了北京城，慈禧太后挟着光绪皇帝仓惶向西安逃窜，因逃命要紧，也顾不上按时用膳。途径某镇，见一小铺门前张灯结彩，热闹异常，阵阵晚风又吹来扑鼻的异香，便叫轿夫停下，差人前去打听，回来回禀慈禧讲：小铺是位南昌来西安开铺的，今日开张大吉，厨师正在做南昌名菜（扣肉），此时慈禧早就饿了，便说，快取来尝尝，厨师听说慈禧要用此菜，心里紧张，把炸好的肉，错放进冷水里，顿时肉皮起皱，厨师也顾不上什么，就把它蒸好端上。慈禧吃后觉得美味超群，胜似御膳房的佳肴，便问此菜何名，厨师看到慈禧吃肉不给钱，还阴阳怪气，看她满脸皱纹，还涂脂抹粉，同时想到起皱的肉，就随口而道：皱纹扣肉。
慈禧走后，厨师担心慈禧知道此菜是嘲笑她的，将会引来杀身之祸，就连夜逃回南昌开店，并把此事讲给食客听，只是后来把皱纹扣肉改成皱纱扣肉而已，一直流传至今。
文 梅联华
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本帖最后由 梅联华 于 2009-4-13 22:35 编辑
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