标题: 【饕客说年|立春】 春盘故事 [打印本页]
作者: 冀荟竹 时间: 2018-2-4 11:02 标题: 【饕客说年|立春】 春盘故事
“饕客说年”栏目特别寄语：
民以食为天，食因节日节气地域而异，饮食不仅保障了我们的基本生存与营养，也为国人生活增添了色彩与趣味。大年新春时节为了与各位分享节日节气的美食，增强我们对节日的感知，我们特地开辟本栏目，以飨读者。
——北师大民俗学公众号顾问 萧放教授
立春作为二十四个节气的头一个节气。其含意是开始进入春天，“阳和起蛰，品物皆春”，过了立春，万物复苏生机勃勃，一年四季从此开始了。人们常说“一年之计在于春”，立春对于传统中国人来说是一个十分重要的时间节点，在这个重要的日子里，中国人又是创造出怎样的美食来配合节令呢？
“饕客说年”带您走进民俗散文大家邓云乡先生的《春盘故事》。
正月里吃春盘、春饼，在旧时是北京人生活中的大事。清楚陈维崧《陈检讨集》记都门岁时道：“立春日啖春饼，谓之咬春；立春后出游，谓之讨春。”
这就是北京绵绵数百载，为迎春而荐“春盘”，吃“春饼”的风俗习惯。这个风俗，早在一千年前的唐代就很普遍了。《四时宝鉴》记云：“立春日，都人做春饼，生菜，号春盘。”
一千多年来，一直绵延到今天，也还有人做春饼吃，可见人们对于生活中有情趣的事，是多么依依不舍地热爱着呢。
吃春饼要有两样东西：一是春盘，二是春饼。
先说春盘。乾隆时《上书房消寒诗录》所收叶国观《咬春诗》云：
暖律潜催腊底春，
登筵生菜记芳辰。
灵根斸土含冰脆，
细缕堆盘切玉匀。
佐酒暗香生七荚，
加餐清响动牙唇。
帝城节物乡园味，
取次关心白发新。
一句话，所谓春盘，第一就是要有生菜，尤其是要有生萝卜、白菜心，还可以用如《北京岁华记》所说的“一瓜之值三金”的鲜黄瓜。还有暖洞子熏培的黄芽韭也是少不了的。
高士奇诗云：“咬春萝卜同梨脆，处处辛盘食韭芽。”并自注云：“黄芽韭初生最为美品。”这些都是给春盘增加无限春意的生菜。第二这些菜都要切成细丝。再加绿豆芽、开水焯过的绿菠菜，荤腥物酱鸡丝、白鸡丝、肚丝、蛋皮丝等等，以及酱肉（切成丝）、咸肉丝和在一起，故又叫作和菜。明末刘若愚《酌中志》云：“立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名曰咬春。互相请宴，吃春饼和菜。”
又云：“初七日，人日，吃春饼和菜。”这和菜就是春盘。春饼就是薄饼，即全聚德吃烤鸭时的那种薄饼，又名荷叶饼。不过家中做的比店中好，面粉和得软些，和好过一会儿再做。用两小块水面，揉一揉，按按扁，中间抹些油，用擀面杖擀成薄饼，在平底锅子上烙，时间不长，两面对翻之后，即发出饼香，熟了。拿在手中，轻轻一拍，因中间有油，自动分开，又可掀成两张。抹一点酱，把盘中的生、熟菜丝卷入饼中，便可大快朵颐了。家中吃时，春饼可以一边烙、一边吃，饼又热、又软、又香，不要说吃，就是这样说说，也口角生津了。吃过春饼，表示严冬已去，燕台的春天又来了。
我久在外地，几十年中，很少回京华度岁。有一年有事正月里回京，下车之日，正好是正月初七，便戏写《浣溪沙》小令云：
稍怯余寒刺面酸，
试灯期近政堪怜，
西山如梦月依弦。
喜得归车人日酒，
犹思剪韭荐春盘，
凤城赋饼记团圞。
词中用的就是春盘、春饼和束皙《饼赋》的典故。杜少陵诗云：“春日春盘细生菜”即是。这古老的风俗远自唐代就有了，这该是多么富有生活情趣的风俗啊！它反映了我国古代劳动人民对生活艺术的讲究。我们不能数典忘祖，漠视这些古老的风俗，而应对它寄予应有的珍视才对。
【作者简介】
邓云乡，学名邓云骧，室名水流云在轩。一九二四年八月二十八日出生于山西灵丘东河南镇邓氏祖宅。一九三六年初随父母迁居北京。一九四七年毕业于北京大学中文系。一生著述颇丰，主要有《红楼识小录》《红楼风俗谭》《燕京乡土记》《文化古城旧事》等。
（本帖转发自北师大民俗学公众号）
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