标题:
(张怀群)中国小吃·灌肠 《泾川小吃录》78
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作者:
张怀群
时间:
2016-6-30 07:38
标题:
(张怀群)中国小吃·灌肠 《泾川小吃录》78
形圆得不能再圆，皮薄得不能再薄的香喷喷软绵绵的苫盘菜，总能逗引起陇籍人的“鲈鱼之思”，热念家乡故土。
两头扎着，弯弯曲曲的盘在那里，如蛇如龙，形给人无尽的食欲的引诱，看不够的还是它的横切面，只有切开才显出圆圆的白边，里面有一幅山水画，其纹路脉络分明是精心安排过的，一幅与一幅不重复。小时候总迷信它为什么这么圆，是捏的还是削的，二是这圆片上图案的奇特瑰丽，因此与灌肠本身无关的微妙细节使童年以至成人之前的多少年里，还尊重儿时感性认识的神秘性而不愿揭开谜底。
谁不说我的家乡好，谁不说天下最好吃的东西在故乡，故乡的所有吃物都和亲人一样，不论长得丑陋或一般或出众，首先有亲近感血缘感骨肉感，尽管他们或显得粗糙，或少盐缺醋，但无吃人家的饭无嗟来之食寄人篱下之感。人家的饭菜总要被潜意识挑剔一番审视一通，对自家定型的食物格局模式，哪怕只有一次也不去作结论和批评，它是合理的，合理得如同父老乡亲兄弟姐妹的五官或五官上的一颗黑痣一道疤痕，经得起任何人的品吃。我们都到过四川，四川的香肠名符其实，应该说那才是真正意义上的香肠，肠里灌的全部是瘦猪肉，且有腊味，一年四季都有，但毕竟是川味的香肠，与它比较，陇东泾川灌肠的独到之处就更为显明了，它永远不会被人感到多余，它物尽其用，就地取材，节俭作为主题，朴素作为本色，不甚精美却高雅不俗，其山水画的切面亮晶晶的外表，本身就包含着诗情画意。
灌肠又叫血肠，是把猪血灌进猪大肠蒸熟切成薄片而食。一般人家还真的做不了这食物，过年不杀猪的农家同样无此念想，家道好人缘好人财两旺的人家几乎把所有小吃都能做出来，小吃做的多少好坏又确确实实是家道好人缘好坏的唯一标志。现在看来，只有富裕之后才有产生饮食艺术的坚实基础，小吃好比是农家雄厚的经济基础之上的上层建筑。
腊月二十三以后，杀了喂了一年的土猪，不是瘦肉型，也不是白猪，多是个头不大滚圆瓷实的黑色克郎猪，杀猪时的猪叫声唬人，但小孩没有一个愿错过观赏这惊心动魄的一幕。一刀插进去，猪血如小溪一般涌出来，涌满一盆或半桶。冬天脸蛋爱皴的男孩，老奶奶就用双手掬了血抹在脸上，立时成了红脸关公，等一个时辰后洗去血脸就光了，孩子们从此对血不过敏不害怕。洗肠子不是容易的，翻肠子更使人无头绪，但只见杀猪人快快的那么一柞一柞地捋了过去，又捋过来，中间插着一根长竹管。用茶壶装了热水灌进去，一时间成一堆弯曲着的活过来的肠子。这事多是老实肯吃力干什么都有窍道的小伙子去做，高挽着袖子，双手在数九天气里冻得红扑扑的，指头如胡萝卜，他们的嘴里喷出的热气却是白生生的。
夜里或次日夜里，女人们就忙了，早已准备好的荞面掺入血中，兑上开水，把花椒大香等调合放足，盐必须尝得着，切非常多的葱花，烧很多的清油泼后撂入，其汤汁状以勺扬起来畅快流淌为宜，要把它灌进肠子里很难，一头用麻坯扎死，在另一头口上灌，没技术撑不开圆口，灌了半天还灌在盆里，搭上漏斗最美，多半总借不到一只漏斗。一边灌一边翻动，长长的肠子在案上形成弯曲状，一点一点恢复起来，直到血灌完，肠灌完，或纵横折拐或盘绕成一个大圆入笼去蒸。
一副血肠足足吃一个正月，尤以三十晚上的地位最重要，还要比手艺高下。灌得好的是荞面兑的合适，味调的好，吃起来永远不是硬梆梆的如嚼木渣，而是松软绵酥，葱花与血与荞面混合的荃味，大大超过肥肉片的香。那切成极薄的片，那图案是血的脉络和葱花纹的再现，外面一层薄如蝉衣的白皮，亮晶晶的，总怕破了就是不破，确实成了艺术品。它尽管用来苫凉盘，下面尽可以藏肉掩菜，不规则不整齐的杂碎蔬菜有了遮盖，上面一片一片的圆血肠那么摆成多种图案，使碟子立马盛出了年饭的艺术性。老人腮帮一下子缩了进去，此时最爱吃此物，一次夹三四片，蠕蠕着吃尽了年的全部气息和自家所产肥肉的自豪韵味，孩子见肥肉想吃，瘦肉也想吃，但不是太腻就是嚼不动，灌肠成了抢着吃的三十晚上忘不掉的好东西。正月里，每天来了客人，苫盘时它才出现，它和台前站的明星一样，总让人永远记住了它而忘了更好吃的实惠饭食。今日的火腿肠，其皮不是真肠子，灌肠是它的根它又失去了灌肠的味。
过年，只要杀猪就有灌肠，不过年过事时也有杀猪的，这事上也就有了灌肠，凉盘都用它苫。但是，干家万户，干差万别，只有杀猪的人家有肠有血做得起它，不杀猪的能买到肠子买不到血，也就干脆不买肠子。集市上总有一盘一盘的整幅血肠摆在那里，让孩子们嘴馋得咽上涎水匆匆被大人拉着走过，最后哭着让被动的大人领回来，卖者一节一节切下来零售给孩子们去尝。
作者:
宁锐
时间:
2016-6-30 09:12
标题:
泾川猪血灌肠
过年，只要杀猪就有灌肠，不过年过事时也有杀猪的，这事上也就有了灌肠，凉盘都用它苫。--关中无此俗。麟游倒有血面务条！
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