标题:
(张怀群)中国小吃·高平蒸鸡肉 《泾川小吃录》69
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作者:
张怀群
时间:
2016-4-12 09:52
标题:
(张怀群)中国小吃·高平蒸鸡肉 《泾川小吃录》69
先说泾川烧鸡,与陇东陕西西北华北的烧鸡大致相同。老泾川城烧鸡历史悠久,色正味鲜,肉嫩奇香,久负盛名。住户旅客,皆以吃泾川烧鸡为快事,买了带往兰州、西安、西北、西南馈亲赠友。真正说起来,是泾川烧鸡价廉物美,好友相聚,猜拳行令,谁输拳谁买一只烧鸡,买一瓶白干,开怀畅谈,大嚼大饮。泾川最好的烧鸡,其卤汤有百年历史,百年里未曾中断过,就这么一辈传给一辈,调料配方属于独特之技巧,祖传一家,外人只可品却不可知。
而蒸鸡肉,却是泾川的一奇一绝了。县城里并没有多少,北原的高平、窑店等大的乡镇上,却久久有卖。蒸鸡肉是用功夫做成的,是特别费时间的,静不下心摊不下时间没有恒心的人很难吃成。鸡宰了,剥尽洗白,大刀剁成小块,却在很小的块内能分出胯子肢膀等形状,将那麦面和成糊状,入各种强味调料,糊了鸡肉,发酵后的白面擀成面片摊开来,铺上肉糊,用另一层面皮盖了,边上堵一圈面棒,内一层肉,一层面,三四层后入锅蒸之。子夜入锅,天明蒸烂,手推车上,有黄泥泥成小锅灶,上安一大铁锅,将已熟的鸡肉入锅,灶下用木柴煨火,上街下街叫卖:“蒸鸡肉——蒸鸡肉——”。打开锅热气腾腾,鸡肉香味四散,烧鸡无论如何无此味。“吃啥?”“吃大件”。把式们在蒸前早己把一只只鸡卸成各自完整的鸡头、龙杠、胸脯、马子、膀子、胯子、鸡爪和心肝肺,你要什么给你什么。那肉奇烂,奇嫩,调料味没有烧鸡那么浓烈,很原始的,有田野气息的鲜肉味尽在其中。吃烧鸡,老汉老婆们只可吮而不可嚼,蒸鸡肉却老少皆宜。
最香的是面底,那鸡油将两层面底全部渗透,香味蒸入其中,鸡油呈现着纯黄的香色,面也黄黄的,中间夹着烂熟的少许鸡肉,鸡肉鸡汤的原始香味全部浓缩在这里,吃起来软软的,柔柔的,往往吃面底时以为在吃鸡肉,以为鸡肉就如此香绵嫩柔,吃一碟想吃二碟,花钱不多,吃了再喝些清茶,既品了风味,又吃了美餐。乡下老人吃蒸鸡肉,是晚年的最大享受之一,吃牛肉大肉或其他什么肉全不适应了,这大既是泾川人敬老已久的美德,凝炼成了文化,文化包容了小吃,特意为老人着想而发明了此物?或者是发明者深知,烧鸡、清汤鸡无论怎么吃,把鸡的香味全煮入汤而肉已不大香,他们最懂得收尽其天然之香,一点不漏的全部吮之食之。而在千村万户间,每在不逢年过节的淡月,忽然有公家人、尊亲贵戚到来,满院里跳跃着鸡群,主人随便抓几只进去,客人或许正拍电视照相,或闲聊着喝茶抽烟,岂不知鸡已宰掉蒸了。三两个小时,主人说:吃饭。端上来已是一碗又一碗的蒸鸡肉,非叫贵客吃两个胯子,主人心里实在,肉不腻不汪不费嚼恰到好处。或者半夜蒸之,天明你还睡懒觉,孩子来悄悄说:请你吃饭。你以为农村的饭就如此早,去了,蒸鸡肉已香满屋院,你大惊,尔后乐呵呵地吃起来。
“热鸡肉——蒸鸡肉热着哩——”,过去的高平镇集市上,推着木轮推车的不太老的老汉,声音沙哑着,车上泥灶下的硬柴总不起大火,而不断呕着青青的烟,揭开锅夹鸡肉时,气与烟熏得他双目难睁大,卖了一生,眼被烟与气熏得泪流不止,一边努力睁大眼睛,一边快快眨着有湿湿的泪泪却不出眼眶的眼睛,一边还大声叫卖,不停躲着随风而动的烟与气,10个蒸鸡把式有9个是烟熏过的泪眼睛,这特征成了蒸鸡肉小吃氛围的组成部分,如卖云南过桥米线的少女总是那么清秀白晰,卖新疆烤馕的维族老汉总是那么清瘦和胡子很长很细。
作者:
宁锐
时间:
2016-4-13 17:27
标题:
蒸鸡肉
蒸鸡肉,却是泾川的一奇一绝!有黄焖鸡。没听说过有蒸鸡肉!西安只有粉蒸肉和粉蒸羊肉。
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