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标题: 古人吃的是什么包子 [打印本页]

作者: 孟令法 时间: 2015-10-6 20:40 标题: 古人吃的是什么包子

黄尽穗

　　[摘要]古代的包子并不都叫包子，如前文所见，唐人就把它叫做“笼饼”。古人把面食统称为“饼”，如汤面叫做“汤饼”，上笼蒸熟的面点就叫“笼饼”。
　　自从习大大光顾过庆丰包子铺后，这家北京老字号俨然成了包子界的领头羊。近日，庆丰包子铺又成立了包子文化研究中心，立志要将包子文化发扬光大，引入芝士、咖喱等新奇口味。
　　从肉馅包子最古老
　　要研究包子文化，还得从庆丰包子铺的招牌——猪肉大葱包子说起。这个包子被习大大钦点后，一夜间风靡全国，南方人民纷纷好奇：“猪肉大葱包子是什么味道的？”其实，葱肉馅的包子几乎是现今文献记载中，历史最悠久的口味了。
　　宋代《太平广记》中记载了一段唐朝逸事：在武周时期，有一位侍御史名叫侯思止。他吃饭时每每叮嘱厨师：“与我作笼饼，可缩葱作。”也就是让厨师少加点葱，多加点肉。人们于是送他一个外号，叫“缩葱侍御史”。可见肉和葱在唐代便已成为包子馅的经典搭配。
　　葱肉包子在宋代大概也很受欢迎。宋人罗大经《鹤林玉露》中提到，有位士大夫在京城买了个妾室，自称曾在宰相蔡京府中的包子厨做事。蔡京以讲究吃喝闻名，从他的厨房中出来的人，想必手艺精湛，这位士大夫于是兴高采烈地把她娶了回去。一日，他让小妾做些包子来尝尝，没想到她推辞说自己不会做。士大夫很不高兴：“既然是包子厨里的人，怎么不会做包子？”小妾回答得理直气壮：“我是包子厨里专门负责切葱丝的。”小小的葱丝都要有专人负责，是讽刺蔡京穷奢极欲，或许存在夸张的成分。但宋人喜欢以大葱入包子馅，是显而易见的事。
　　不过，蔡京府里的肉包子，未必是猪肉，更有可能是羊肉。唐宋时期，羊肉一直是最常见的肉类，而猪肉的地位相对较低，往往只供平民百姓果腹。
　　陈文蔚《克斋集》中记载，王安石热爱羊肉包子，时常边看书边吃。因为看得太过入神，也不用筷子，用手拿了就吃，吃得过多也浑然不觉，以至于闹肚子。真正的吃货大概对此颇不以为然：美味当前，自然得细嚼慢品，方才不负恩泽。边看书边吃饭，连自己吃了多少都不知道，岂不是浪费了好好的一笼羊肉包子么？
　　“馒头”原本就是“包子”
　　古代的包子并不都叫包子，如前文所见，唐人就把它叫做“笼饼”。古人把面食统称为“饼”，如汤面叫做“汤饼”，上笼蒸熟的面点就叫“笼饼”。陆游有诗云：“便觉此身如在蜀，一盘笼饼是豌巢。”其下作注：“蜀中杂彘肉作巢馒头，佳甚。唐人正谓馒头为笼饼。”
　　陆游所说的“馒头”，其实是包子最古老的名字。许多人都相信，“馒头”是诸葛亮发明的。相传他领兵南征孟获时，有人劝告他：“南蛮地区有很多邪术，你要用人头祭祀神灵，神灵就会派出阴兵来助你一臂之力。”诸葛亮不愿杀生，于是用羊肉和猪肉为馅，包以面皮，做成人头状，用以祭神，神灵果然为他出兵。这一记载最早见于宋代高承的《事物纪原》，后来被《三国演义》改编化用，从此人尽皆知。
　　《事物纪原》的资料来源是稗官野史，并不足以证明包子就是诸葛亮发明的。不过，古代少数民族确实有用人头祭天的风俗，“馒头”也很有可能是人头的替代品。晋人卢谌《祭法》中就说：“春祠用曼（馒）头。”说明馒头的确是当时常见的祭品。
　　宋代已出现“包子”之名，但“馒头”之称一直并行不衰。明代《水浒传》的二十七回中，武松路过孙二娘的酒店，点了二三十个包子。“那妇人……去灶上取一笼馒头来放在桌子上。两个公人拿起来便吃。武松取一个拍开看了，叫道：‘酒家，这馒头是人肉的，是狗肉的？’那妇人嘻嘻笑道：‘客官休要取笑。清平世界，荡荡乾坤，那里有人肉的馒头，狗肉的滋味？我家馒头积祖是黄牛的。’”可见当时的人依然称包子为“馒头”。不过，古人为了不杀人祭天，而创造了包子；孙二娘为了卖包子，却把人杀了做馅，想来也颇为讽刺。
　　“包子”和“馒头”的称谓，到清代才渐渐分化。《儒林外史》第二回写道：“厨下捧出汤点来，一大盘实心馒头，一盘油煎的杠子火烧。”这里的“馒头”才真正是没有馅的馒头。现今的吴语区还时常把包子称作“馒头”，如“生煎馒头”、“蟹粉馒头”等等。
　　专供学子的“太学馒头”
　　包子爱好者们若想穿越回古代，宋朝绝对是不二之选。南宋都城中甚至有专门的“包子酒店”，除了各色肉包之外，还售卖“灌浆馒头”，大约就是今日的灌汤包。《梦梁录》里不厌其烦地列出了包子的各式花色品种，光看名字就让人食指大动。
　　那边的细馅大包子刚热气腾腾地出炉，这边的水晶包儿已蒸得晶莹剔透，整整齐齐地端上桌来。鹅鸭包儿和羊肉馒头发得白白胖胖，肉汁浸润的松软面皮简直是人间美味。虾鱼包儿和蟹肉包儿就精致些，一咬开便鲜甜四溢，让人停不下嘴。想吃得清淡一点，可以挑笋丝馒头或是菠菜果子馒头。甜入心扉的糖馅和枣栗馅包子则是小朋友的最爱。
　　宋朝或许也是包子地位最显赫的一个朝代。据《燕翼贻谋录》记载，在仁宗皇帝诞生之日，真宗皇帝十分欢喜，用包子赏赐臣下。但这可不是普通的包子，内里包的满满都是“金珠”。中华五千年历史中，大概找不出比这更名贵的包子了。
　　当然，这种包子只能看不能吃，对于吃货而言，当时流行的“太学馒头”或许更具吸引力。两宋的太学设有专门的厨房，为学子们供应膳食。《上庠录》中云：“两学公厨例于三八课试日设别馔，春秋炊饼，夏冷淘，冬馒头。而馒头尤有名，士人得之，往往转送亲识。”小小一只包子竟能成为郑而重之的馈赠佳品，不知道是何等的美味。廷试过后，皇帝往往也会赏赐士人们“太学馒头一枚，羊肉泡饭一盏”，可见太学馒头地位之尊崇。
　　可惜的是，太学馒头的具体做法并未流传下来。幸好岳飞之孙岳珂留下了《馒头》诗一首，令千载之后的我们得以追想其风华：
　　几年太学饱诸儒，薄伎扰传笋旋厨。
　　公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。
　　芳馨正可资椒实，粗泽何妨比抓壶。
　　老去齿牙辜大嚼，流涎才合慰馋奴。
　　随着烹饪技术的发展，包子的种类愈加纷繁。各种肉类、蔬菜皆可入馅，还有以菊花、玫瑰做成的甜馅包子。于是在馅料上已经玩不出什么新花样后，人们便开始在包子皮上动心思。
　　清代有一味独特的“豆腐皮包子”，曾是宫廷御膳，据说是用木耳、金针、香菇等食材精心调成馅料，以极薄的豆腐皮包好，再加麻油上笼蒸成。清廷贵族吃惯了油腻的大鱼大肉，大概都很喜欢这样清爽又新鲜的做法。《红楼梦》中，宝玉在早膳吃到一碟豆腐皮包子，还视为稀罕之物，特特命人送回屋里，留给晴雯吃，不想却被李嬷嬷吃了去，还闹出了好一阵风波，可见包子的力量，实在是不容小觑呢。（文/黄尽穗）

来源：http://cul.qq.com/a/20151005/006776.htm

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