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标题: (张怀群)中国小吃·金裹银《泾川小吃录》28 [打印本页]

作者: 张怀群 时间: 2015-7-15 17:58 标题: (张怀群)中国小吃·金裹银《泾川小吃录》28

过去的几千年间，我们想象不出泾川人的吃食品种。而过去的几百年间，泾川土地上的出产是秋麦各半，吃也是秋麦各半，主要是节省，也是顺应自然，是极科学的食物搭配。当代，一日三餐白米细面，往往血管阻塞，腹部厚大，整天练气功、早跑步、激烈运动却不能减肥。日里夜里看书刊看电视，寻求营养奥秘，研究热量摄取的最佳方法，看似聪慧无限，实际是笨拙到了极限。老祖先多目不识丁，却个个深谙营养学。其搭配食物的奥秘，是今人很难解开的迷，今人不能富裕之后嘴角流油之后而嗤笑祖先其穷酸而弃之他们的发现啊!
比如，用蒸黄黄的发面，再发酵一点麦面擀成饼状，上摊一层玉米发面，就这么卷成棒形，入笼蒸之，出锅后切成馒头大小，这便叫金裹银。外面整个是麦面包着，切面上可看出三四层麦面，三四层玉米面，玉米面为金，麦面为银，起泛泡哨，白黄分明。吃起来，麦面有纯香的韧柔。玉米面极甜极鲜，一口麦秋同吃，一口金银共用，一口还吃进冬春夏秋四个季节，因冬小麦秋天种夏天收。金银入口，麦秋入胃，吉祥如意，肠胃舒适，谁吃了谁说好，谁吃了都觉吃了金银伴人的传统文化内涵。
金裹银做多了，也做银包金，农人戏称为马怀驹。将麦面擀成碗大小，把玉米面摊在中间，拉起麦面如包饺子一样捏紧包严，蒸熟，是月牙形的白馍，咬一口，边上是薄薄的一层银，里面是一大块金，银薄金厚，金银一口咬进，更是一番滋味。农人叫马怀驹，白是马，黄是驹，田野里劳作之际送来此馍如此叫法。在红白喜事上，有些年因限种小麦广种玉米，使小麦成为世上最好吃之物，为了以礼过事，先端一盘白馒头入席，再端去银裹金，此后一直端此馍，这因为从表面看还是白馍，金裹银从切面可看出玉米面，所以不能上席。银裹金，实际叫角角馍。
蒸黄黄的玉米发面，兑水时加以区别，以面到碗中能簸为宜，蒸时碗里撒了面泼，入发面，两簸三簸，大馒头形的馍就成了，倒在屉上，一一做过去，蒸熟后是碗大的黄馒头，叫巴巴，这种馍比黄黄硬一些，吃了耐饱，长长的冬天春天，农家多做此馍，是精壮劳力的支柱食物。从中间切一刀，在热锅里反正炕出焦花，倒是越吃越香的陇东泾川牌面包。高粱面糜子面同样可以做成此面食。
2015.7.13.芙蓉里

作者: 宁锐 时间: 2015-7-15 22:25 标题: 金裹银

长武有金包银式的面节节。包谷面、高梁面与麦面均可包裹。擀成如拨刀面厚，切成节节，下锅煮熟捞出干拌，蛮好吃。另一种金包银式的油花卷，在渭北各县均有制作。那就更好吃了。过去是农家孩子的糕点！

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