民俗学论坛-中国民俗学网 - Powered by Discuz! Board

标题: (张怀群)中国小吃·肉煮死面饼《泾川小吃录》20 [打印本页]

作者: 张怀群 时间: 2015-5-29 22:01 标题: (张怀群)中国小吃·肉煮死面饼《泾川小吃录》20

和羊肉糊锅做法大致相同，但吃法吃觉不同，且是汉族正宗的打牙祭之美味。在北塬街镇的两侧，支起大锅叫卖，食者都去过祖辈相传下的这种吃瘾。赶集跟会，孩童拽着母亲衣角，或许一整天里最大的享受就是吃这稀罕，老汉专门上街也是为了却十天半月的精神向往并给以营养补充。
烙死面饼的技术不是轻易能学会的，烫面是主要功夫，鏊锅才可烙得焦花适中，饼子整个儿是软的，力气大食量笨的汉子常常卷报纸一样卷起一闹子，用力撕下牛皮纸一般，头一歪咬一满嘴，这样吃起来有结实感，吃出胃里有了力度的夯实基础的感觉。再把肥瘦相连的大肉切成小片，不是小丁，加以黄花、粉条、洋芋、葫萝卜、白萝卜小片，豆腐加上更佳，葱花辣面炝锅，辣面是见油就漂在汤之表面的专用辣面，炝后急炒，漩了腥汤，兑些开水，炒勺在小炉子飞速加温，咕嘟嘟沸腾，切成一堆一堆的死面饼条儿一揽倒进去，再烧开一次，抓葱花芫荽一撒，炒勺一斜，和头一样大的白瓷碗里倒得满满高累，双手才可端动。这一碗，够上海4个人吃，国外10个人吃，只要吃尽就算不错。而对泾川小伙子来说，20分钟就碗底朝天了。进入“后现代生活”的人，吃它也不寒酸，羊肉泡在街边叫卖，麻花、油饼、炸角角、豆腐花、豆腐脑、油糖糕、饸饹、酿皮、凉粉竞争风流，煮饼子一点也不逊色。天寒地冻，愈冷愈想吃煮饼子，不少人平生不吃羊肉，膻味难以承受，吃煮饼就能圆上街进馆子的梦。因为在高塬，做菜达不到8菜标准，也没有专门配8菜的汤，吃饭就爱吃汤饭，这煮饼子有饼，有肉、有菜、有汤，呼噜噜抛下去，胃撑到极限，有填满且瓷实之感，不留缝隙，不留余地，和黄土高塬的厚实深沉一样，和这里人的为人一样。人说，一个地方的土气不灵，土气坚硬、生涩，人不灵光，不会用眼睛说话，原因主要来自食谱，饮食做法和吃法最能反映人的厚道忠实的天赋或随机应变的能力。
没有大肉了，用其它菜照样可以炝锅，打两个鸡蛋漂在汤面上，倒入饼子条儿，两搅一烩，同样吃得满身冒汗，再就着几牙青蒜，是吃久了糁子半饭、搅团、连锅面之后改善胃口的精明之举。

作者: 宁锐 时间: 2015-5-30 04:51 标题: 泾川小吃

这就是关中的大肉糊饽馍呀！

欢迎光临民俗学论坛-中国民俗学网 (http://chinafolklore.org/forum/)