民俗学论坛-中国民俗学网 - Powered by Discuz! Board

标题: (张怀群)中国小吃·羊肉糊锅《泾川小吃录》19 [打印本页]

作者: 张怀群 时间: 2015-5-25 19:44 标题: (张怀群)中国小吃·羊肉糊锅《泾川小吃录》19

六月吃山羊，腊月吃绵羊，不吃羊肉者喝羊汤，鸡的骨头羊的水，羊肉呈热性，羊汤的营养好妇孺皆知。家有几只羊或一群羊，便是小财东。羊肉糊锅既在街市卖，也在农家吃。我们的先祖皆深谙博大精深的吃之学问，深知每味每肉的个中滋味，比如吃羊肉，宰一只羊，卸成八大块，在大大的黑老锅里倒满水，调料入之，直煮到肉烂而又可嚼为止。陇东一年内的阴冷天占一半，焦渴干旱缺水的地方不少，果树缺，平日的饮料相对很少，人们从小吃饭就爱喝汤，无论吃什么饭，喜以饭与汤并吃，吃得饱饱的，喝得涨涨的，这才合乎胃的需要，才感到浑身关节肠胃踏实舒服。羊肉煮熟了，切成碎块，再将粉条、黄花、葫条、豆腐、洋芋切成快，用足够的葱花辣角引头，爆炒了，再加上肉炒，入纯纯的充足的羊汤，咕嘟嘟煮着，而饼子已快打成了。这软软的薄薄的柔柔的圆圆的麦面饼子，打起来才是技术，非一般妇女能够做到，往往烙熟，已干如锅巴，这里的薄饼既熟透又柔软，一页饼子叫一鏊，一鏊又一鏊。那么高高的摞一摞子饼子。切起来可费力气，切成一条一条，长寸五，宽半寸，切那么一大堆。然后倒入肉汤内煮了，煮得汤肉味羊的膻香味全入饼子，汤上撒了芫荽末，剥了一大碟白蒜，大海碗高高的舀了，大人一碗，娃娃一碗，一口糊锅半只蒜，吃得如雷响如石磨吼。平日里，只要听到糊锅二字，总有人立即想把胃舌肠腹口眼皆用羊肉香糊一次，把身心糊成一体。
羊肉泡馍，在泾川也流传已久，县城乡下的街面上，汤煎煎的，沸沸的，干粮白白的，肉半碗，馍掰碎泡烂，吃之喝之，吃法和整个西北差不多，只是泡馍时不像西安人掰成豆粒大，这里是如核桃大。西安人为吃糊锅，馍碎如豆，见水成糊汤。馍掰得大一些，汤水肉味与馍结合得不紧。糊锅却无此缺点，饼子切成细条，久煮不稀不烂不糊，饼是饼，汤是汤，肉是肉，菜是菜，吃什么，夹什么，一口肉，一口馍，一口菜，一口汤，一口蒜，分分明明，有序有味，有大有小，有先有后，一碗味荃鲜香，二碗肉香味浓。此饭属于生在陇东走出陇东的人和生活在陇东的外地人，官至四品，衔至上将，或博士或教授，回故土以吃一顿羊肉糊锅为快事。一碗胃适，两碗满头冒汗，三碗腹涨心实，满面红光，老如孩童，孩童如小伙，小伙力大无比，一跳三尺高，大声笑，大声说话。
每年麦草垛落成，一村宰几只羊，半夜煮好，一家分一份汤一份肉，次日用当年新麦面打饼子，全村人同吃一顿糊锅。这多半在一场透雨之后的早晨，山原间到处有雾，雾中的鸟飞着，羊肉的膻味在山村飘浮着。

作者: 宁锐 时间: 2015-5-26 08:45 标题: 糊锅

糊锅--关中叫糊饽馍。农村人多是这种吃法。不叫煮叫烩。

欢迎光临民俗学论坛-中国民俗学网 (http://chinafolklore.org/forum/)