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标题: (张怀群)中国小吃·酿皮与瘦面筋《泾川小吃录》18 [打印本页]

作者: 张怀群 时间: 2015-5-21 20:37 标题: (张怀群)中国小吃·酿皮与瘦面筋《泾川小吃录》18

这是风糜中国不久将风糜世界的馋嘴女人的零食，也可上国宴，是造就了一个个乡镇县城里万元户10万元户百万富翁及至千万和亿万富豪的面食小品。只要在20出头结婚后和女婿亲热到家但必须在鸡叫起身摊100张酿皮，坚持一年两年，就能坚持10年，不知不觉坚持了20年，必是百万富翁，下一代不知不觉中加进来，以2007年后季物价上涨的速度，60岁前当个亿万富翁容易。
这又是各地做法、风格、包装、吃法各异的中国人民食品，能列上人民二字，是它太普遍太人人能接受人人又离不开的事业或产品。平凉酿皮太厚、黄、软，泾川酿皮白，薄的亮羞羞，不软却柔。汉中的纯粹是米粉做成汁，在水中漂的罗中烫熟的，那就松散无味多了。过去的日子里，调一大块较瘦麦子磨的面，筋丝多，撩起水搓着，如洗小儿屁股一样洗，这需要多少功夫啊！洗得只剩下一掬黄瘦的面筋，其余淀粉都洗到水里了。这白白的汁子，淀了又淀，将浮水倒掉，再和成汤汁，特大的锅里烧滚水，面筋罗罗飘上去，倒一勺，自动摊成饼，盖了烧开，翻动一遍就熟了，用力刷上油，把又一张出罗的面筋搁上去，又刷油，半人高的酿皮垛儿3个小时内做好了，和山东婆娘摞起煎饼一样。
她们的摊位是固定的，天热天冷，手上都是油的，人都是精神的，一张酿皮从案下取出，扔在小案板上，两折，那刀见那案板，发出空灵的当当声，在声音悦耳中，切完了，两边一刨，已抓一碗。盐、醋、蒜泥、调合水、芥末、油泼辣面甩了上去，筷子一插，女子们坐了，明明想一口吞下去，硬矜持住嘴，只留开双唇间一点点缝，硬把一根酿皮塞进去，有的是硬塞塞不进而拒绝的表情，是怕辣椒油糊了涂了有口红的唇，还是怕辣，是怕张开口怕人说贪吃、蠢货，各种因素具备，但天天吃、吃3碗也不厌的本性难掩，上了一个班，吃这么一小碗酿皮就饱了，这与她们的身体变化有关。每次调好，还要说多放些醋。
  泾川薄酿皮，不是薄的如面片，是相对的薄，白白的，未修饰，未加工，未做作，朴实，自然，大方，如泾川女子一样，本身是不用打扮而个头线条五官都大方自然顺眼的气质不俗。平凉酿皮加了黄芪或色素，摊的厚，芝麻酱加入，味儿全变，平凉人吃惯了。
酿皮，和了饸饹、凉粉好吃，就着包子、油条也好吃，切一大碗肘子肉或撕下鸡肉拌了，同样好吃，大年除夕如此就能上年饭谱。
  洗出酿皮剩下的黄团儿，蒸熟就成了一身眼儿的深黄色瘦面筋，洗尽铅华是本身，洗尽淀粉是高蛋白，这瘦面筋全部是高蛋白，无一点淀粉，这是糖尿病病人的救命之食，这些人最想吃面条，但又最不敢吃面食，因为淀粉太多，那么，有个勤快心善不是心曲量小的女人，给他经常洗些瘦面筋，再买一些，让他顿顿去吃，汤的干的都可以，必使他的病不再恶化，而呈减轻之势。太多的人，因为不知道此常识只把瘦面筋当点缀，只间接、偶尔夹一块尝尝，殊不知正好贻误了60年食疗的自然良机。
  一位医学家说：“人每天保证吃４２种食物，必能活百岁。”４２种食物指不同品种的植物的根茎和果实、肉、蛋、奶等，泾川人每天可以吃到３０种左右，应把瘦面筋当作其中一种，也完全有资格成为独立的一个品种。

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