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标题: “习连套餐”受捧专家：是陕西小吃的发展机会 [打印本页]

作者: 长袜子云游去也 时间: 2014-2-21 18:19 标题: “习连套餐”受捧专家：是陕西小吃的发展机会

华夏经纬网 2014-02-21 14:35:40

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近日，媒体报道习总书记家宴款待连战夫妇，吃羊肉泡馍、肉夹馍等陕西美味小吃的消息引起广泛关注。如何让更多人了解陕西小吃，让陕西小吃走得更远？

　　昨日，市商务局联合市餐饮协会邀请我市多家餐饮企业及有关专家，就如何让陕西美食走出去进行座谈，专家建议建设“活”的陕西西安小吃博物馆，让人们既能吃到美食，还能了解西安小吃的制作工艺和历史文化。

　　西安老字号要推出

　　陕西风味小吃套餐

　　市餐饮协会会长高卫平说，陕西风味小吃地道、好吃，在全国都很有名，各类小吃总数在500种以上，仅面食就达100多种。当前，在餐饮企业整体发展走向大众化的大背景下，如果推出包括羊肉泡馍、肉夹馍、凉皮等在内的各类陕西小吃套餐，既能满足市场需求，也有助于更多外地人了解陕西小吃。

　　吴文华是西安饮食股份总经理，他们经营的西安饭庄、同盛祥、老孙家都在销售各类陕西美味小吃，上至外国贵宾下至普通游客，来到西安都要到这些百年老店里去品尝羊肉泡馍等特色美食。

　　吴文华说，习总书记用陕西美味小吃款待连战夫妇的消息受到社会广泛关注，“习连套餐”已经成为大家议论的话题。她透露，作为销售陕西美食的老字号餐饮企业，西安饮食股份正在研究推出包括肉夹馍、羊肉泡馍、凉皮等在内的西安饮食老字号“迎宾套餐”，套餐计划将于近期推出且价格适中。

　　建能“吃”的博物馆

　　让陕西小吃走得更远

　　怎样让陕西的美味小吃走得更远？享受国务院特殊津贴专家、中国烹饪协会专家委员会委员王喜庆认为，陕西小吃并不缺乏实力，而是缺少机会，大众目前对陕西小吃的关注，就是一次很好的发展机会。

　　他建议成立陕菜研究所，专门负责研究怎样让产品工业化、怎样让陕西小吃标准化经营等问题，同时每年出一本陕西西安小吃白皮书，让更多人了解陕西西安的风味美食。

　　王喜庆还建议，建设一条能够体现西安餐饮水平的陕西风味小吃一条街，企业在销售小吃的同时，展示陕西小吃的历史文化、制作工艺等。这样就能形成一个“活”的、“能吃”的陕西小吃博物馆，顾客在游玩、体验中品尝美食，有利于提高陕西小吃的知名度。

　　此外，王喜庆还认为，应该抓住重大国际性会议和国内会议的契机，多向异国异地的嘉宾推荐、呈现陕菜及陕西美味小吃，让更多人了解陕西美食，提高大家对陕西美食的认知度，进行有效推广。（记者李媛）

来源：西安晚报

作者: 南池子 时间: 2014-2-21 18:26 标题: “Biang”字为何人所造

核心提示：据台湾媒体报道，中共中央总书记习近平2014年2月18日下午与来访的中国国民党荣誉主席连战会面后，习近平特别设家宴款待连战伉俪。由于两人都是陕西老乡，习总书记特别准备陕西菜，两人在席间还用家乡话交谈。据转述，习近平特别为连战准备“家乡菜”陕西泡馍、肉夹膜以及“biang biang面”，由于字难写，习近平还特别用小纸条写下来给连战。关于biang字的写法和读音，以及biang biang面的来历，众说纷纭。

裤带宽的扯面，一根足有二尺多长，调上红亮亮的油泼辣子，嚼在嘴里汤浓肉香，不知不觉就能吃上个底朝天，这就是Biang biang面的特殊魅力。现在让我们的记忆拉回到2009年10月，西安市群众艺术馆、西安市非物质文化遗产保护中心、户县文化馆、户县大王镇康王中村共同举办的《话说西安》百姓系列大讲堂——乡村版，来到历史悠久的西周丰镐故地康王村开讲《话说关中Biangbiang面》，康王村村民们以最正宗的Biang biang面和当地世代流传的招牛游戏表演欢迎来宾。连来自德国的民俗文化志愿者Udo.mills(米五斗）也被这特别的面条所吸引，操起了擀面杖，亲自为来宾们擀起了扯面。

Biang biang面不仅是一种吃食，更承载着来自民间的众多传说故事和历史文化。众多民间专家学者认为，Biang字算是最具关中民俗特色的一个文化符号，一个关中最有代表性的民俗文化图腾。中午12点，在康王村一户农家小院里，数百村民、众多媒体、民俗文化志愿者还有外国朋友一起品尝起当地最正宗的Biang biang面，数百康王村村民一边吃面一边聆听各位草根民俗专家讲述自己身边的文化，一边欣赏民间艺术家吕国岭的剪字书法表演，共同感受着陕西民俗文化的深厚魅力。

Biang字是关中民间自创的一个最独特的汉字，为什么要念做Biang呢？民间至少有6种说法，市群艺馆非遗保护部主任王智告诉记者：面在制作的擀制和拉扯过程中在案板上会发出Biangbiang的声音；面在下锅时，在锅沿上会发出Biang biang的声音；面在捞出和调味搅拌过程中，发出Biang biang的声音；面在入口时，在嘴边会发出Biang biang的声音；面扔空中落在锅里的滚烫水中发出那种声音等。Biang字在汉字中也是独一无二的，它是汉字中笔画最多、书写最复杂的汉字，写法至少有10种，最少的54画，最多的71画，还有多种不同的歌谣世代相传，这些歌谣恰恰反映出了它的书写顺序和间架结构。据传，康王村曾经是周王朝的首都郊区，强大的西周王朝出现了一个成康之治，康王村的来历与中国历史上第一个盛世，周王朝的成康之治中的周康王有着直接的联系。从这里有一条古道向西直通周王朝的发祥地，物资和粮草源源不断走过这里，推着车车年复一年走在路上，渐渐就有了独具特色的车夫谣。

众多洋专家、土学者认为，一个古老的村落、一段古老的歌谣、一道关中百姓最普通最爱吃的传统风味美食、一条淹没在3000年历史中的秦咸古道、一个民间独创的最古老最复杂汉字，共同绘就了一个最具代表性的关中民俗文化符号。Biang biang面作为最有代表性的面食、Biang字作为最独特的汉字、Biang字歌谣作为最有代表性的关中民俗文化符号均有可能申报非物质文化遗产。来自德国的民俗文化志愿者Udo.mills(米五斗）告诉记者，我觉得只要是看过Biang字，就会让人徒生一种尝试的冲动。（职茵）

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                           西安外国语大学的德国外教Udo.Mueller（中文名：米五斗)和泥塑艺术家仇一凡一起吃面。（图片来源：华商网）

“biang biang 面”是陕西名吃，宽如裤带的面条。

面陕西人都吃过，但这个笔画繁多的“biang”字，会写的人不多，知道为什么这么写的人就更少了。但是在户县康王村，不光家家户户都吃面，而且每个村民都会写这个字，还知道它的来历。

2009年10月21日，由西安市群众艺术馆、西安市非物质文化遗产保护中心主办的《话说西安》百姓系列大讲堂乡村版，选在康王村一栋旧民居前举行。村民们吃完面，一起听国内外的民俗专家谝面的文化记忆。听了这一讲，您或许就对这道关中家常饭有了更深入的了解。

   狗脊梁车重出卖面

面面条像裤带，是陕西八大怪之一，歌谣的唱词和面有什么关系？“推个车车逛咸阳”又是什么意思？《话说西安》讲堂每次邀请一位民俗专家讲解西安民俗。此次邀请的是研究面文化多年的康王村村民靳应禄，此外还有来自德国的西安民俗专家Udo.Mueller(米五斗)先生。

群艺馆特地为此次活动设计了以下特殊流程来充分展示面的历史：做面、咥面、品面书法、唱面歌谣、推着狗脊梁车再走秦咸古道。村民和洋专家一起谝面。

记者从西安市群众艺术馆馆长王升荣处得知，这次之所以将《话说西安》选在康王村举行，是因为康王村旁原来有一条一千多年的“秦咸古道”，据说周康王就是经由这条路从秦渡镇到咸阳的。在面歌谣中最后一句“推个车车逛咸阳”所走的就是这条路。至今，康王村还有歌谣中所描绘的独轮车，这种卖面的车村民形象地称之为狗脊梁车。

在活动开始前，康王村的一位村民便推着一辆当年秦咸古道上卖面的狗脊梁车上来给大家展示，并模拟驱车卖面的形态，车上的草帽、麻花、竹篓等正是歌谣中所唱。主讲靳应禄现场讲解字的来历，就是这种独轮车的造型。例如“一点撩上天”指的就是卖面人的草帽，“留个钩搭挂麻糖”指的是车旁挂的麻花，“东一扭，西一扭”就更神奇了，说的是卖面人推车的走路姿态，因为独轮车比较难推，走路时身体随着车子摆动，尤其是上坡下坡时，摆动更厉害，脚步也慢了下来，这个歌谣可谓高度概括了卖面人的外观、姿态和艰辛。

面和字都是非物质文化遗产

关于面的传说有多种，字的写法、歌谣的唱法也有所不同，但大家都认同狗脊梁车之说。

西安市非遗保护中心主任王智称，字也是关中民间自创的一个最独特的汉字，发音独一无二，为什么发这个音，至少有6种说法。它的书写在汉字中也是独一无二的，是汉字中笔画最多、书写最复杂的，写法至少有10种，最少的54画，最多的71画，不同的写法还有多种不同的歌谣帮助人们记忆，世代相传，歌谣恰恰反映出了它的书写顺序和间架结构，所以说这是一个足以单独申报非物质文化遗产的汉字。

在这种面食和字中，王智认为最独特的是它的歌谣，“歌谣中蕴藏着最悠久、最丰富的民俗文化信息，歌谣最少有10个不同的版本，不同的歌谣也有多种不同的民间传说，而对不同传说和歌谣的解读也有许多不同的观点，没有人能说清楚它的真正来源，因此，也成为著名的关中八大怪之一。字也就成为最具关中民俗特色的一个文化符号，一个关中最有代表性的民俗文化图腾。它蕴藏着的极其丰富的文化内涵还有待我们进一步解读。”

据了解，在3000年前的周王朝，康王村曾经是最繁华的周王朝的首都郊区，强大的西周王朝出现了一个成康之治，康王村的来历与中国历史上第一个盛世——周王朝的成康之治中的周康王有着直接的联系。从这里有一条古道向西直通周王朝的发祥地，物资和粮草源源不断经过这里，推着车车年复一年走在路上，渐渐就有了独具特色的车夫谣。“实际上关中每一个村落都有古老的历史，都有古老的文化记忆，都有自己独特的地域文化，蕴藏在星罗棋布的文物古迹中，更蕴藏在老百姓的生活中，所以，我们要为老百姓办一个讲坛。以前觉得，讲坛是电视台的事情，是学术界的事情，和乡村八竿子打不着，我们的草根讲坛把看似遥远的讲坛和农家院落连起来，把老百姓身边的文化挖掘出来，还给老百姓，草根文化讲坛下乡是希望探索全国文化下乡的新模式。”群艺馆馆长王升荣说。（记者狄蕊红）

歌谣版本

1.一点撩上天，黄河两道弯，八字大张口，言字往里走，你一扭，我一扭；你一长，我一长；当中夹个马大王，心字底，月字旁，留个钩搭挂麻糖，推个车车逛咸阳。

2.一点飞上天，黄河两头弯，八字大张口，言字中间走，左一扭右一扭，你一长我一长，中间夹个马大王，心字底，月字旁，一个小钩挂麻糖，坐个车子回咸阳。

3.一点飞上天，黄河两道弯，八字大张口，言字往里走，东一扭，西一扭，左一长，右一长，中间夹着个马大王，月字旁，心字底，留个钩钩挂麻糖，坐个车车逛咸阳。

4.宝盖头，八字腰，左防肉月右防刀，你一扭，我一扭，中间有言不开口，左绑长右绑长，当中坐个马大王，心在底，随军推车送军粮，兵扫六国走四方，保得秦王坐咸阳。

草根讲坛：“Biang”字为何人所造？

“一点戳上天，黄河两头弯。八字大张口，言官朝上走。你一扭，我一扭，一下扭了六点六。左一长，右一长，中间夹了个马大王。心字底，月字旁，拴钩搭挂麻糖。推着车车走咸阳。”这是一首在陕西关中城乡流传很广的歌谣，唱的是一个字的写法，说的是一种老少皆知的小吃名称——Biang和BiangBiang面。这是一个字典未录、字库里也没有的字，但它作为陕西地方独有的汉字，其歌诀却久唱不衰；这是一种手工擀制，宽似裤带的面条，长二尺有余，调以各色臊子、油泼辣子，香馋诱人，关中农村妇孺皆知，家家会做，人人喜食。

草根讲坛说村民身边事

(2009年)10月22日，由西安市群众艺术馆、西安市非物质文化遗产保护中心、户县文化馆、户县大王镇康王中村共同举办的《话说西安》百姓系列大讲堂乡村版，走进了历史悠久的西周丰镐故地——西安户县康王村，开讲《话说关中BiangBiang面》，吃BiangBiang面，品BiangBiang书法，观BiangBiang剪纸，唱BiangBiang歌谣，赏BiangBiang面泥塑，讲BiangBiang故事……一系列丰富多样的民俗活动，给前来参与的村民和听众们献上了一场BiangBiang文化大餐。

正如西安市非遗保护中心副主任、讲坛策划人之一王智所说，Biang字可以称得上是一个最具关中民俗特色的文化符号和文化图腾。Biang字是关中民间自创的一个汉字，其发音独一无二，书写在汉字中也是笔画最多、最复杂的，据说其写法至少有10种，最少的54画，最多的71画，不同的写法还各有歌谣帮助人们记忆，并世代相传。

那么，这是一个什么样的汉字？它又蕴涵着什么样的文化信息？

    Biang字字型解读，多与周秦有关

在讲坛开讲前，康王村的一位村民推上来一辆独轮车，中间如狗脊背，当地人称“狗脊梁车”，他模拟的是早年秦咸古道上卖面的车夫，独轮车以及车上的草帽、麻花、竹篓、粮袋子一应歌谣中所唱。康王村据说曾经是周王朝都城最繁华的郊区，其来历与成康之治的周康王有着直接的联系，周康王曾在此驻留过。从这里有一条古道向西直通周王朝的发祥地——丰镐，物资和粮草源源不断经过这里，车夫推着独轮车年复一年走在路上，渐渐就有了独具特色的车夫谣。

道具独轮车打开了主讲嘉宾陕西民俗学会理事靳应禄的话匣子。经过他走访研究，Biang字的来历就像独轮车的造型。“一点撩上天”指的是卖面人的草帽，“留个钩搭挂麻糖”指的是车旁挂的麻花，“东一扭，西一扭”是指车夫推车走路时左右扭动以保持独轮车平衡，“左一长，右一长”是指车帮上顺搭的长面袋子。歌谣可谓高度概括了古道车夫的形态和艰辛，而“马大王”的“马”字和字顶头的“穴”字分别代表了男、女。靳应禄认为Biang字歌是一首“快活谣”，字本身就是一个象声词，是饥饿难忍吃面时候嘴里发出的声音，同时暗指男女之事。一个Biang写尽人生百味，食色性都在其中，表达了劳动人民最朴素最原始的人生追求。

书法家李志华则有另解，他书写的Biang字书法及歌谣，“穴”却是“一只老鼠跳上案，两个老鼠下面看”，Biang字右边不是立刀旁，而代之一个戈字，他说：“刀子上咋能挂麻糖(麻花)嘛？只有‘戈’上才有勾搭能挂嘛！”而咸阳市一位研究者认为Biang字歌是秦始皇大军的“军歌”，借以展现一统天下虎狼之师的能征善战，另一种说法认为Biang字歌是秦国的招贤令，是意图表现招纳六国之士渡黄河而归秦，直言进谏，共治秦国。

Biang字内涵的解读，也引来德国汉学研究者米五斗的参与，米五斗是他的中国名。热爱中国文化的他在陕西生活学习工作多年，已身为秦人好为秦声。当天他不仅当着众多媒体和观众大秀吃BiangBiang面的造型，还在讲坛上提出了自己的看法。他认为看似复杂的Biang，其实是依据汉字造字规律而来的，中间含一个变字，就是依据。

    Biang字何以读作Biang

这么复杂的汉字，为什么要念作Biang呢？民间至少有6种说法，王智说这些说法大多是模拟声音而定字音：面在制作的擀制和拉扯过程中在案板上会发出Biang Biang的声音；在捞出和调味搅拌过程中，发出Biang Biang的声音；面在入口时，嘴边会发出Biang Biang的声音等等。

陕西师范大学教授傅功振日前撰文，认为Biang字发音，较为准确的说法是源于妇女洗衣服时用棒槌捶打湿衣所发出的声音。Biang Biang面的原始制作过程是这样的：秦人用盐水和面，将面团置于石头或案板上用棒槌捶打，直到面团光滑、均匀之后，再用擀面杖擀成大面片，然后切成像裤带一样宽，下到沸腾的滚水锅中。这种响亮而浑厚的“Biang—Biang—”声也就成了“Biang Biang面”名称的由来了。

傅功振认为Biang字由10个文化元素组成，向人们传达出秦人特有的文化信息，如地理环境、居住形式、饮食习惯、审美情趣、心理品格、民族精神等。“穴”部说明了以黄河中上游的渭河流域为中心的秦人，在古代是以穴居为主的；这里的“言”字其实是“盐”，盐是文明的尺度，盐为百味之祖，是秦人饮食中的主要调料，用盐水和面才能使面筋道；“糸”和“长”这两个字则充分体现了秦人在制作BiangBiang面过程中的动作以及品尝之后的愉悦情态。“心”字传递了秦人忠厚朴鲁、诚信热忱的秉性；左边“月”字通“肉”，彪悍强健的秦人喜食牛羊肉，体现了秦人“虎狼之师”的饮食习惯；“马”和“戈”字，则更体现了秦人的尚武、尚勇精神；关于“马大王”的传说，指的是秦将白起当年战胜赵奢后裔“马服诸侯王”“坐车回咸阳”告功还乡的故事。“推个车车逛咸阳”实际上点明了这个字是在以咸阳为中心的秦地产生的。

   Biang字为何人所造

Biang的字型来历，同样也是版本不一。

民间传说Biang字为一无名秀才所造，时代无从考证。据说，当时一位贫困潦倒的秀才赶往咸阳，路过一家面馆时，饥肠辘辘，听见里面“Biang—Biang—”之声不绝，不觉踱将进去。只见红黄绿白、色香俱全的裤带宽面条，煞是馋人。秀才要了一碗裤带面，一阵狼吞虎咽，直吃得酣畅淋漓，到结账时一摸兜，囊中早已空空如洗，无以付账，只好求店家以书代之。按照店家所言“Biang Biang面”的字音，秀才触景生情，感怀伤时，略加思索，笔走龙蛇，一边写一边歌道：“一点飞上天，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。”一个字，写尽了山川地理，世态炎凉。从此，“Biang Biang面”名遍关中。

也有一说“Biang”字成型始于秦始皇。传说秦始皇有一日吃厌了山珍海味，加之当时内忧外患，毫无食欲，急坏了皇宫上下，一太监急中生智到街上买了碗平民小吃回来，不料秦始皇一时饕餮下咽，胃口大开，吃毕惊赞：这是何物？竟比山珍海味还味美上口。宦官答：BiangBiang面。始皇觉得既然已成为“御用”食物，再也不能令平民如此轻易吃到，就御赐一个字形复杂的名，有意令平民难以写出此字。

民间种种传说和附会，已无从考证。但可以肯定的是Biang字为文化造字，千年流传，留存着当地人的文化记忆。一个字，一种面食，传唱不衰的歌谣，鲜活生动，写着、吃着、唱着陕西关中丰富多彩的民风民俗。它不仅仅是秦人最喜爱的一种面食，更重要的是它承载着秦人的精神和品格，成为当地人无法割舍的文化基因和文化构成。

活动策划人、西安市群艺馆馆长王升荣说：“实际上关中每一个村落都有古老的历史，都有古老的文化记忆和独特的地域文化，这些文化蕴藏在星罗棋布的文物古迹中，更蕴藏在老百姓的生活中，草根讲坛正欲借助这种文化下乡的新模式，来唤醒老百姓的文化自觉。”（作者：黄晓峰）

【编者注】关于biang字的发音，也有学者指出，biang biang面是“饼饼面”的儿化音变。

（综合新华网、西安晚报、华商网-华商报、中国网-中国文化报等）
网络信息来源：http://news.xinhuanet.com/ziliao/2014-02/20/c_126164786_3.htm

作者: 归有光 时间: 2014-2-21 18:34

1、在西安老百姓中间流行特别广泛的就是“秦镇套餐”，这是老百姓自己默认、公认的，凉皮+肉夹馍+冰峰，这样的量刚好够一个人吃，男生可能就需要两个肉夹馍，冰峰则在夏天比较畅销。按照专家的建议，泡馍也实行套餐，泡馍和谁套餐？难道专家没有吃过泡馍么？一份泡馍就已经是两个馍了，一般女生都吃不完，男生也吃得很饱，还往哪里吃？所谓的“迎宾套餐”真不接地气。
2、作为西安人，恕我孤陋，我还真不知道陕菜有什么。与其推介陕菜，还不如推广面食和手艺，以及关于面食的一些相关传说等，这类在西安是跟多的，比如岐山臊子面就跟周文王有关，比如biangbiang面，比如锅盔等等。
3、标准化经营是个好建议，但产品工业化实在不敢恭维。但凡提到发展，专家们就是产业化、工业化，实在是暴殄天物，毁了陕西小吃的声名。好几个同学都是吃的那种袋装的泡馍，因此对泡馍产生了极坏的印象，觉得特别难吃，但我带她们去店里吃现做的的时候，她们才知道之前真是误解了，泡馍真的很好吃。另：之前泡馍的馍有一段时间全是机器切出来的，大家普遍反映不好吃，后来泡馍就又重新开始流行开来自己掰馍，既可以根据个人口味调节，又能感受吃泡馍的乐趣，多好啊。
4、专家永远都是一些高大上的建议，看似很丰满可行，实际......如果让我向年轻人推荐西安的小吃，我会直接让他去听黑撒乐队（陕西方言摇滚乐队）的歌，看他们的mv，单是几张图片就秀色可餐，胜过一百句教条了。或者直接拉赞助，拍成纪录片那样，毕竟对于美食这件事，吃货们实在需要“亲力亲为”才能切身感受美食的美好和美妙。

[ 本帖最后由归有光于 2014-2-21 18:40 编辑 ]

作者: 归有光 时间: 2014-2-21 18:35

老外用筷子这么好

作者: 南池子 时间: 2014-2-21 18:37

泡馍真心要自己掰着吃才够入味和好吃，也才有趣。自己动手，丰衣足食。你说的那种袋装泡馍确实..........很糟心。
我也很惊讶，吃了泡馍还能来俩肉夹馍.......真心是海量。

作者: 归有光 时间: 2014-2-21 18:39 标题: 回复 5# 的帖子

那种袋装的，真心不是人吃的。外皮泡得很哝，心子又是硬的，再加上腻腻的牛油，任谁都不会喜欢的。

作者: 南池子 时间: 2014-2-21 18:41 标题: 回复 6# 的帖子

肉夹馍+庆丰包子的走红，还真是“上有所好，下必甚焉”

作者: 归有光 时间: 2014-2-21 18:45

还有第五，真心是忍不住要吐槽。
关于那个所谓的“活”的博物馆。很多小吃都有自己的独家配料，这可以展示出来么？即便可以展示制作工艺，但难道没听过，要想吃得开心就不要进后厨么？有些东西还是闭着眼睛享受美味就好了，有时候看了反而没胃口。

作者: 归有光 时间: 2014-2-21 18:47 标题: 回复 7# 的帖子

但话说回来，这的确是给陕西小吃做了一次很好的免费宣传。只是在中国，很多事情发展到最后总是变了味，失去了一些纯粹的东西，就像泡馍变成袋装一样。

作者: 胡寄奴 时间: 2014-2-21 19:08

希望习总下次把我们那小县城的热干面和糊辣汤带火起来