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标题: 陈旧：闻庄识酒香：旧世界的葡萄又熟了 [打印本页]

作者: Robot 时间: 2013-5-5 13:13 标题: 陈旧：闻庄识酒香：旧世界的葡萄又熟了

　　文/陈旧

　　<<新周刊>>第388期

　　旧世界的葡萄酒一点也不“旧”，他们用高科技的种植方法、包装到每一个细节的酒庄旅游产业和绝不偏颇的酿酒态度面对新世界和中国人。

　　花三四万元，不去埃菲尔铁塔，不去shopping，只穿行于法国乡村，白天游玩，夜晚品酒，是否值得?

　　十年前，这样的安排一定乏人捧场。但现在，赵薇都去法国买酒庄了，这样的线路实在低调而又逼格十足。

　　如果只是参观、游览、品尝、告别，在酒庄撒泡尿就走，只求日后聚会时多点可炫耀的资历，三天时间也就足够。但如果换一种身份，换一种心态，换一种生活方式，在一片风景如画的地方(如法国卢瓦河谷或意大利托斯卡纳)，在一个古堡式的酒庄里待上一周或者半月，与酒庄主人们一起日出而作、日落而息，吃农家饭，喝新酿酒，顺便思考思考人生，短短半月，你的人生或许就不同了。

　　所以说，入门级装逼犯去西藏丽江，中级装逼犯去勃艮第或托斯卡纳，高级装逼犯索性买下整个酒庄，比如去年3月买了波尔多著名酒庄大慕爱(Grand Mouys)的山西人，张金山。

　　入门级装逼犯去西藏丽江，中级装逼犯去勃艮第或托斯卡纳，高级装逼犯索性买下整个酒庄。

　　据说20世纪初新富的美国人将母国英国的许多城堡拆除，搬运到美国再一丝不乱地重建。这事两三年前，有北京富商也这么干过，沦为笑谈。但国人实在迷恋城堡，你看看“Chateau Star River”被炒成天价楼盘便可想而知。

　　张金山的高明之处在于，他本身就是做酒的。他旗下的宁夏红血统不正，有这样的一个强有力洋亲戚，身价自然倍增。而且这座产业坐拥170公顷占地面积，建于18世纪的古堡拥有圣殿骑士的光辉历史，还有一大片地处波尔多产区中心的葡萄园，成交价才1000万欧元，也就是上海佘山一套中档别墅的价格。

　　新近传来的消息是张庄主不仅要把大慕爱出产的葡萄酒卖到中国，还计划将这座古堡打造成一个为中国富人专设的包含葡萄酒和奢侈品的文化交流会所。光看规划图足以激发起爱国同胞的民族自豪感，计划建造的设施包括九洞高尔夫训练场、自然景观路线、宾馆和中式美食餐馆等。

　　预计从2013年起，大慕爱将每年接待约1万名中国人，同时向其他国家的游客开放。很快，你将能在法国酒庄品着红酒，同时吃到正宗的刀削面了;或一边喝着香槟，一边血战到底了。

　　路透社评论说：“你几乎找不到什么比大慕爱酒庄更能表现出中国人对欧洲葡萄酒、奢侈品和奢华旅游的兴趣。”

　　中国人喜欢带古堡的酒庄，尤其是波尔多几大名庄。同等级别的勃艮第名庄，中国人就较少涉足。为此，波尔多许多酒店甚至会为中国顾客更换酒单。位于波尔多中心地带的波尔多大酒店(Grand Hotel de Bordeaux & Spa)，这座建于17世纪的五星级酒店，联合了奥比昂、拉菲、拉图、玛歌等多家名庄推出“Wine Conciergerie”服务，包括品酒会和晚宴及各酒庄的酿酒师会面等活动;而刚刚在巴黎建店的文华东方酒店集团，也计划在波尔多投资兴建一家顶级酒店。

　　其实欧洲之大，远不止法国，远不止波尔多。上至德国、意大利、西班牙等传统产区，下至斯洛伐克、克罗地亚等新兴产区，皆有古色古香而又有美酒伺候的好去处。

　　有经验的游客，会更愿意选择勃艮第。此处的酒农大多淳朴，面孔被晒得焦黄，而且恪守传统工艺，每瓶酒都深刻有力。出了法国，可以到意大利托斯卡纳，景美人更美。斯洛伐克也是好去处，虽不是传统美酒产区，但人民害羞、善良，食物不错且价格公道。

　　话说回来，到酒庄旅行，一年四季皆可，皆有可玩去处。

　　春季到任何酒庄，都是新酿出炉的季节，除了极少数小产量名庄，恨不得将每滴葡萄酒都收进橡木桶陈酿，大多数庄主这时都会为游客奉上一杯果香浓郁的新酒。这时漫步卢瓦河谷，河水都飘来美酒气息。

　　每年春夏之交(4到5月)，酒庄游又有新乐趣——桶边试饮(barrel tasting)。传奇的意大利托斯卡纳奇安蒂或布鲁耐罗法定产区，在地下酒窖里，庄主们打开橡木桶顶端的木塞，将取酒器探入盛满酒液的木桶，正处于酝酿过程中的葡萄酒经取酒器前端小孔灌入取酒器里，庄主按住上端小孔取出已装满了葡萄酒的取酒器，接着将这些酒液注入访客的杯子里，充满了仪式感的桶边试饮开始了……

　　到了夏季，好逸恶劳的法国人和意大利人都纷纷跑到海边度假，酒庄看似空无一人，却是你住进传奇古堡的大好时机。这些酒庄大多夏季用于出租，而且租金便宜，巴黎人或罗马人也纷至沓来，他们把住进酒农房子、参与酿酒的节日，称为“放酒假”。最受欢迎的如意大利弗朗西斯科(Francesco)庄园和波尔多弗朗梅诺堡常常要提前一年预订。

　　到了秋季，则是采摘葡萄的季节。游客不仅可以亲眼看见酒农在又低又矮的葡萄藤堆里采摘葡萄，自己还能下场赚取报酬。每年这个季节，欧美的穷学生蜂拥而至，波尔多勃艮第是首选之地：白天干活，晚上喝酒狂欢，间或来点《在路上》萨尔与采棉女工那样的艳遇，天亮之后就分手。

　　到了冬季，酒庄又迎来淡季，但也有妙处。或许是正处假期，当地人也格外好打交道，他们会有时间和你闲聊，就连餐厅服务生、厨师和酒庄庄主也更加友好，愿意花更多时间去陪你。

　　萧索的冬季，只有一个产区是火热的，那就是博若莱。

　　因为酿造时间只有不到两周时间，所以每年11月的第三个星期四，博若莱新酒就能在全球范围内上市。葡萄酒迷像等待一场弥撒一般期待着第一口博若莱新酒的美妙味道。在这一整周内，整个博若莱地区张灯结彩，欢呼雀跃。敲开任何一家酒庄大门，你都会得到无比热情的接待，并且与世界各地的酒迷一同分享这缭绕的酒香，所有的庆典会持续一周。

　　这时漫步酒庄，葡萄藤上有尚未落果的佳美，罕见人迹。懒惰的酒农可能因为宿醉而不能早起，辛勤的酒农正在为“之后的葡萄酒”以及来年的收成而暗自蓄力，他们或修剪葡萄藤，或清理葡萄园。在每个酒庄的地下酒窖里，那些陈年葡萄酒、新酒、葡萄汁液正汩汩作响，酿酒师一刻也不能放松，须要时刻关注酒液变化，不停品试，适当调整温度等特性，以保证葡萄酒能达到自己理想的味道。

　　闻庄识酒香之法国波尔多

　　这里没有迎合“中国人的口味”

　　法国人卡琳在成都看到自己的一瓶酒标价1800元人民币，喜的是她的酒竟能卖这么贵，忧的是她不知道什么样的人会把这款酒用1800元买回家。

　　法国人骨子里骄傲，什么都是他们家的好，即便是现在得到公认的新西兰人民种的长相思，也是法国人纠结了好久才不得不承认的。3年前我在广州花园酒店采访几个来自梅多克产区的酒庄庄主，他们对中国非常陌生，有好几个都是第一次来中国，用某个段子的口吻来形容，他们简直是来挑战人生的：一辈子没见过这么多人、没见过这么大的城市，接触有限的几个中国人就是酒商。对中国的陌生让他们战战兢兢，内心的骄傲又让他们放不下架子。

　　2012年年底，当我再去梅多克产区访问酒庄的时候，庄主完全不一样了。上梅多克一个面积约7公顷的小酒庄Clos du Jaugueyron庄主米歇尔·塞隆(Michel Theron)跟我这样说，他不知道现在中国究竟是什么样的消费者在买葡萄酒，不过可以肯定的是他不会改变自己酿酒的态度去迎合。

　　7公顷的葡萄园很有点“车库酒”的意味，这在波尔多左岸不多见，当然你可以说因为产量没多少，他当然不在乎中国的市场。可是你看看他这7公顷的葡萄园的出品，就知道他这话不是“吃不着葡萄说葡萄酸”。

　　米歇尔的葡萄园一部分在上梅多克，一部分在玛歌村。玛歌村的葡萄酒大多有细腻的风格，他的两款玛歌村的酒也如此;上梅多克的葡萄园赤霞珠种植面积多一些，他就希望做出更清新个性的酒，因为他个人喜好带点新鲜的味道。

　　执着的米歇尔来自法国西南部的朗格多克，1985年到波尔多学习葡萄酒，直到1996年才在上梅多克租到一块0.4公顷的土地。此后十余年，他想得最多的是自然动力法：如何从源头上实现自然的可持续发展。

　　我们在米歇尔的家里试了4款酒，每试一款他都要问我们的感受，然后分享他的想法。虽然也有人告诉过他所谓“中国人的口味”是什么样的，他可不打算人云亦云——中国的葡萄酒市场实际上是什么样他也不清楚。如果说在花园酒店的那批庄主还不好意思对“中国人的口味”发声，很明显，法国人的骄傲又回来了，他们坚持自己的态度。

　　玛歌村的中级庄Chateau Mongravey的女主人卡琳(Karin)的想法则更能代表这一片大多数庄主的想法。这位来自布列塔尼的女人热辣开朗，想法出人意表，她的葡萄园与米歇尔一样，一部分在玛歌村，一部分在上梅多克，不过，她的葡萄园面积有20多公顷。

　　卡琳的酒一度是中国南方航空公司的机上用酒，每年销量有4万瓶，可是她不再选择续签合同，因为她希望有更多的人通过更多渠道买到她的酒，而不仅仅依靠一家航空公司的半垄断形式。

　　传说法国酒庄“等着中国人来救市”，但实际上庄主们还真不是这么想的，他们中的一些甚至因为被中国市场炒得太高或处于半垄断状态而减少供货量。卡琳说了一件让她喜忧参半的事：她出差去成都，看到自己的一瓶酒在某商场标价1800元人民币。喜的是她的酒竟能卖这么贵，忧的是这跟她一点关系也没有，并且她也不知道什么样的人会把这款酒用1800元买回家。

　　一般名庄都会在正牌之外做副牌，布列塔尼女人也做，不过她思路更上一层楼，她做“超正牌”。她解释那是不想让人觉得所谓副牌都是正牌做剩下的“垃圾”，她要把最好的葡萄汁拿来做特级精选，完全是超列级庄的水准，年产量不超过7000瓶。她给我们试的一款小支装的2006年特级精选，当年产量只有600瓶，因为那一年销量不错，订出去的正牌酒不够了，她不得已拿特级精选来调配——心疼管心疼，信用必须坚持。

　　圣于连村(Saint-Julien)是1855年列级庄最多的一个地方，16个酒庄中有12家列级。非列级庄Chateau du Glana在这一堆列级庄的包围圈里兢兢业业地酿着自己的酒。

　　酒庄目前由兄弟两个打理，哥哥负责技术，弟弟负责市场。上世纪50年代，他们的爷爷买下了地，59公顷的葡萄园里赤霞珠占65%、美乐占30%，剩下的5%是品丽珠。2000年前后，他们开始在种植和酿造上进行一系列改变：在采收前对葡萄进行成熟度的检测、不使用除草剂、倾向于使用自然动力法等等。用他们的说法，这一系列改变全部是为了让酒的品质和价格尽量保持在一定水准，尽量避免过于依赖年份影响而使酒的品质和价格忽高忽低。品酒室的墙上有一幅装饰，是从葡萄园里收集的各种标本——葡萄枝干和叶子、各种砾石及伺候葡萄的工具，看似不起眼的细节体现出主人对自己所从事的职业的热爱。

　　前两年我总杞人忧天地担心全世界的葡萄酒产区都在不遗余力地让自己的酒更符合“中国人的口味”，但一则口味这东西没办法统一，二则中国的消费者也在学习和进步当中。毕竟葡萄酒讲的是个性，必须得靠个性立足，一味迎合，在短期内可能有效，长远看属于被淘汰之列。

　　从波尔多回来再看，这种杞人忧天简直多余。这个老牌葡萄酒产区商业经验丰富、营销上又在中国市场上占先机，才会留下之前这样的商业化印象。而像米歇尔、卡琳和更多庄主，他们也许对中国市场依然不怎么了解，但他们也不打算知道什么是“中国人的口味”，他们做着自己喜欢的或清淡或优雅的葡萄酒，延续着法国人的骄傲。

　　法国的西拉虽然是全世界西拉的祖宗，可是澳大利亚的西拉口味就是不一样，个性，才是葡萄酒真正的标签，甭管你是名庄的还是名不见经传的，喝着舒服、平衡才是硬道理。(文/抓总图/比恩)

　　独特的德国葡萄酒分级

　　因为气候寒冷，葡萄的成熟度对葡萄酒影响非常大，德国以葡萄采摘时的成熟度来划分葡萄酒等级。在高品质酒的酒标上必须标有葡萄成熟度，目前世界上只有德国和奥地利使用这种标法。

　　珍藏(Kabinett)：天然糖分含量最低67°，以成熟的葡萄酿造的精细、清淡、酒精含量低的葡萄酒。

　　晚收(Sp?tlese)：天然糖分含量最低88°，以成熟、丰满的葡萄酿造，收获时间较之珍藏晚一些，口味较浓厚。

　　精选(Auslese)：天然糖分含量最低104°，以成熟葡萄酿造的精美葡萄酒，日常消费的德国葡萄酒里最高等级。大多数精选等级的葡萄酒是甜的，也有极少数干型的。

　　逐粒精选(Beerenauslese)：天然糖分含量最低120°，以过度成熟葡萄酿造的葡萄酒。酒的质量受其感染贵腐霉菌的程度影响。在收获时，须要逐颗选择出那些经过贵腐作用的葡萄，因此得名。此类酒并不是每年都有产出。

　　贵腐精选(Trockenbeerenauslese)：天然糖分含量最低154°，经过人工手选、以像葡萄干一样收缩、受到贵腐霉感染的葡萄酿造的酒，是德国葡萄酒最高质量的象征，可以陈酿几十年。酒有时质地浓稠如同蜂蜜，产量很少价格很高。

　　冰酒(Eiswein)：所用葡萄的最低发酵含量与逐粒精选一致，但使用没有感染过贵腐霉菌的“健康”葡萄酿造。葡萄必须在零下7度的冰冻状态下摘收，经过最少6个小时自然冰冻。只在特定气候条件下才能酿造。 (辑/Carol)

　　闻庄识酒香之西班牙杜埃罗河岸

　　从葡萄变成酒的每个细节都是产业

　　西班牙人要让他们的葡萄从葡萄藤上到变成酒的每一个细节都吸引力十足。

　　9月去西班牙，着陆马德里后驱车向北，拜访DO等级原产地名称保护酒区杜埃罗河岸以及DOCa等级原产地名称保护酒区里奥哈。一路上，葡萄园里硕果累累、酒窖内芳香四溢，完全没有沾染一点西班牙经济的萧条气。

　　杜埃罗河岸地势最高的Curiel de Duero自治市，这个面积仅18.75平方公里、居民只有134人的小地方却有好几家获得DO级别认证的酒庄。Comenge便是其一。

　　在旱地农业区里举目望四周，除了葡萄田外还种植不少谷物，不远处则是红瓦白墙的村舍以及地标建筑Curiel城堡。向导并不急于带我们入内参观，而是就着葡萄园里的阳光，娓娓道出酒庄历史。“含有石灰石土质的土壤、充足的阳光、冬冷夏热的大陆性气候以及邻近杜埃罗河等天然条件”让这里成为世界上最著名的葡萄酒产区之一。酒区连接西班牙和葡萄牙两国，酿造葡萄酒的历史从古罗马便开始。“而我们所在的Curiel市，素以酿造红葡萄酒闻名。”

　　与西班牙大部分酒区一样，杜埃罗河岸同样经历过中世纪的辉煌、19世纪末期的根芽瘤、20世纪前半期战争造成的荒废以及1960年以后的回归。西班牙是世界第三大产酒国，以往一直在同为旧世界的法国和意大利的阴影下。但今天的酒迷被培育得愈发精明和专业。于是，不像法国酒那样得到盲目追捧，也没有媒体炒作的西班牙葡萄酒，靠着价格优势和品质赢得越来越多的市场关注。据西班牙葡萄酒非营利组织的网站数据显示，西班牙葡萄酒的出口量近年来不断增加，尤其是到美国、英国和德国，2011年的前两个月，增长率一度达到40%。

　　与此同时，西班牙人还在孜孜不倦地研究葡萄种植以及酿造的新技术，对葡萄酒的生产、质量和出口作出不断创新。

　　一如Comenge，虽植根于重传统的杜埃罗河岸，却是一家年轻而现代化的酒庄。酒庄家族与葡萄酒的渊源始于1942年，Jaime Miguel Comenge写了一本介绍西班牙葡萄品种及葡萄酒的书，这是西班牙最早的葡萄酒专业书籍。在他的影响下，家族的第二代Jaime Jr.以及第三代Alvaro于1999年建立了酒庄，并用最现代的方式来酿酒。

　　为了尊重这片土地，还原其原始风味，酒庄坚持环保生态意识的工作。不使用任何杀虫剂是为了让葡萄树经过自然的优胜劣汰存留而保证高品质，此外，“在发酵过程中，我们与大学研究院合作，寻找最合适的来自葡萄皮上的天然酵母”。如果你仔细看这家酒庄，会发现这里所有的流程和机器都“遵从自然原则，没有任何人工添加的过程”。与传统的旧世界酒庄不同，酒庄品酒区宽敞明亮，用了各种艺术品作点缀，甚至在一角设有教学工具，比如葡萄酒里可能会有的香气模板，包括巧克力、木塞、蜂蜜等。发酵和陈酿区则同样干净整洁，没有长满霉菌的石墙和发黑的木桶跟你强调：这里是“旧”世界。

　　保留传统同时积极向现代化和科技化靠近，不但是西班牙新酒庄的工作。杜埃罗河岸的Protos，建立于1927年，是酒区内第一家葡萄酒合作社形态的酒庄，集合地区众多优质葡萄资源，继而统一酿造和销售。今天，Protos大名远扬，每年的制酒能力相当于300万公斤的葡萄。

　　与葡萄酒相关的旅游业也是西班牙酒庄近年来的一大营收。里奥哈酒区以“葡萄酒经济”闻名，有多元化的酒庄之旅。在大卫·莫雷诺酒庄，1、2月剪枝，5月掐尖，6月去吸枝，8、9、10月的熟度取样以及9、10、11月的压榨葡萄汁，一年中的每个季节，游客都能有不同的葡萄酒体验。“假如天气原因无法进行户外活动，我们也可以在酒窖中体验装瓶和封酒塞。”

　　(文、图/Carol)

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