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标题: 年味：蒸馒头河南比北京早一天杀的鸡多为公鸡 [打印本页]

作者: Robot 时间: 2013-2-4 10:28 标题: 年味：蒸馒头河南比北京早一天杀的鸡多为公鸡

中新网 2013年02月04日 10:29　来源：大河网

　　漫画/王伟宾

　　杀年鸡：为啥受伤的多是公鸡

　　腊月二十七这天，人们要“宰鸡赶大集”，为年夜饭做准备并购置各种年货民俗专家：母鸡下的蛋能换油盐钱、补贴家用，自然就不舍得杀了

　　统筹：河南商报记者李肖肖执行：河南商报记者李肖肖宗雷见习记者陈晓丽

　　腊月二十六吃过年肉后，二十七最重要的事就是“宰鸡赶大集”。

　　这天，除了要宰鸡为年夜饭做准备外，人们还要去赶大集，购买各种年货，有吃的，有玩的，一样不落。

　　腊月二十七，杀鸡赶大集

　　为什么要在二十七杀鸡呢？这其实还是因为谐音，“鸡”同“吉”，有吉利、吉祥如意的意思。

　　但杀鸡也是有讲究的，杀的鸡不是当天吃的，而是要放在除夕吃，而且不能一顿吃完。因为初一不能动刀子，还要保证节日期间顿顿有鸡，所以，这些东西要提前准备好。

　　在很多人的记忆里，二十七杀的鸡多为公鸡，这是为什么呢？郑州大学教授、人文学者、民俗专家高天星解释说，封建社会是男权社会，人们潜意识里就有公为大的观念，过大节就要宰公鸡；另一方面，那时人们都比较穷，母鸡下的蛋能换油盐钱、补贴家用，自然就不舍得杀母鸡了。此外，古人对气候的概念是分阴阳的，当一个四季阴阳轮回结束，另一个阴阳轮回开始的时候，阳气开始上升，这个时候吃公鸡，雄性的那股子力量发挥得淋漓尽致，给人们一种期盼和向往。

　　当然鸡的吃法也是多种多样的，比如整只上桌、鸡鸭同炖、“鸡不现头、鸭不露掌”等。高天星说：“因为河南地处中原，人口迁徙比较频繁，所以不同吃法交融之后讲究就少了。”

　　腊月二十七也是“赶大集”的好日子。鞭炮、春联、香烛、女孩子的头花等，少了哪一样都要赶紧买齐。《白毛女》中，哪怕是躲债的杨白劳，也不忘给喜儿买二尺红头绳。

　　互动

　　年味儿是一种期盼

　　说到年味儿，今年30岁的王敏打开了话匣子。小时候，她家孩子多，家也穷，每每入了腊月她和弟弟妹妹们还是会掰着手指头算过年的日子，“从头到脚，总是会添一件新物件。”

　　除了穿新衣，盼得最多的就是好吃的了，一到过年，爸妈也会想着法地弄些零嘴，“饺子是少不了的，再有就是家里炸些丸子、糖糕、芝麻糕一类的，这在平时是吃不到的。”

　　再说说玩吧，她说，至今还记得一句年谣：年来到，年来到，姑娘要花，小子要炮。那时弟弟喜欢放炮，出去玩总会满满装上一兜，“也有人淘气，把炮放在别人口袋里放，不过那时的炮威力不大，只是炸烂了衣服，人没啥事。”

　　现在，她大了，也搬离了小山村，来到大城市。现在，年也越来越近了，问她年味儿是什么，她说，年味儿就是一种期盼吧。

　　河南“二十八，蒸馍炸疙瘩”

　　而北京“二十七把面发”，等到二十九才“蒸馒头”

　　蒸馒头河南咋比北京早一天

　　说了腊月二十七，我们再来说说腊月二十八。

　　关于腊月二十八的，民谣有“腊月二十八，把面发”，“腊月二十八，打糕蒸馍贴花花”等。

　　发面做馍，准备过年的主食

　　腊月二十六、腊月二十七准备了过年要吃的肉类，腊月二十八这天，根据民间风俗无论是发面还是做馍，总之各家各户要开始准备主食。

　　咱们河南人是“二十八，蒸馍炸疙瘩”，而北京“二十七把面发”，等到二十九才“蒸馒头”。

　　为啥北京人在蒸馒头上，比河南人慢半拍呢？

　　著名历史学者纪连海解释说，因为北京天气比较冷，普通的面在老北京冬季的常温下，很不容易发酵成功，只能在“二十六，炖大肉”和“二十七，杀公鸡”之后，家里面已经热气腾腾的条件下，才最容易发酵好。只有发酵好的面，才能在第二天蒸出好的馒头。

　　相比而言，河南的大部分地区温度较高，发面更快、更容易，所以在蒸馒头这件事上就比北京早那么一点。

　　郑州大学教授、人文学者、民俗专家高天星说，过去，还没有发酵粉，普通的面提前几天做好了容易坏，只有发面不易坏，于是就选择临近春节的时候发面蒸馒头，准备正月初一到初五的主食。同时，这也是由于春节期间忌做蒸、炒、炸、烙等炊事，而蒸与争谐音、炒与吵谐音、烙与落谐音，均属不吉利，所以在年前要蒸够全家吃上一个星期左右的馒头，这叫隔年吃。

　　都“发”点啥

　　年节的蒸食除了馒头，还有另外一些。金世宗后裔完颜佐贤在《康熙遗俗轶事饰物考》中列出的满族年节蒸食有：蒸馒头、蒸喜、蒸花卷、蒸枣泥方圃、蒸豆沙圆包、蒸子孙馒头、蒸如意卷等。春节时候的馒头，上面都要用胭脂点上红点，以示吉庆。人们期盼在新的一年里家庭和和美美，顺顺利利，于是就刻意将那些听起来谐音不和谐的事给一一避开。

　　在各种蒸食中，不得不提一提“面花”，也有叫花馍、糕花或面羊的。

　　如灵宝“面花”，又分“高花”和“平花”两种。“高花”制作的方法是：手捏成形蒸熟后，再勾画着彩，然后用竹签插在圆形的面糕上，华丽秀美，形态逼真。

　　最有名气的是沈丘县的“顾家花馍”。一斤面做40个丫腰葫芦形的小馍馍，用木梳在上面竖摁一道花纹，馍尖儿用桃仁一点，一个栩栩如生的小寿桃便出现了。顾家花馍最大的特点是蒸熟后干透，经久不坏，长期存放不霉不裂，到食用时，一经蒸馏，复原如初。

　　传说清末，项城人窃国大盗袁世凯，为讨取慈禧太后的欢心，曾拿沈丘花馍当贡品送进清宫，深得慈禧太后的赞赏，沈丘“顾家花馍”名声大振。

　　剪纸，体现着农家的希望

　　高天星说，在咱们河南，腊月二十八除了要发面蒸馍，还要“贴花花”，腊月二十八是个约定俗成的贴年画、贴窗花的日子。

　　他说，过去，过了腊月二十三以后，姑娘和媳妇们“放下锄头上炕头，拿起剪子剪虎头”，过春节布置房屋、装饰农舍的窗花、顶棚花、门笺等，都要在年前剪好。那些庆贺丰收、六畜兴旺、延年益寿、吉祥美好的剪纸，体现着农家的希望。

　　据高天星介绍，剪纸来历于传说。相传尧在位时，有一种吉祥鸟叫鸾鹘鸟，它一来，所有的凶禽猛兽都被吓走了，但不知为什么，鸾鹘不再来了。后来折支国献上一种“重明”鸾鸟。因这种鸟每一只眼内都有两个瞳孔，所以又叫“重睛”，形体像公鸡，叫声像凤凰，猛虎都经常成为它的美食。为了纪念它，百姓们就铸金鸟、刻木鸡，放到窗户上。后来，剪纸雄鸡取代了古代的金鸟、木鸡，贴在窗上，就是后来的窗花了。

　　而古时的陕州（今三门峡）又是剪纸最先流传的地方。秦朝对儒文化严格控制，只有过节时，才允许家家户户贴社神、稷神、灶神进行祈福。当时，画工们在绢帛上画神像供贵族们祭祀。传到陕州后，许多百姓纷纷效仿。当时草纸刚刚兴起，纸张泛黄，又粗糙又厚，于是就有人在每年重大节日里依照着画像，将其剪成纸样，然后染成黑色，贴在墙上祭拜。渐渐地，剪纸就在当地流传起来。

　　高天星介绍，河南的剪纸，明显带有中原文化的风格，构图简洁，厚重凝练，内涵丰富，黑白对比反差大。

　　在郑州，63岁的马新华也是剪纸好手，她说，剪纸几十年，送出去的不计其数，“有几张还漂洋过海，随着同事的女儿去了德国呢。”

　　近几年，马新华不再经常剪纸了，“年纪大了，眼神不好，不过想一想，会剪纸的人是越来越少了，这么好的东西没人学，太可惜了。”

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