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标题: [钟进文]“手抓平伙”消失了吗? [打印本页]

作者: 代启福 时间: 2009-2-9 16:59 标题: [钟进文]“手抓平伙”消失了吗?

东乡族吃平伙的习俗还存在吗?
那里的人曾经认为：吃平伙是经济落后、交通闭塞的产物。事实上，它虽然在庄廓里不时兴了，却悄悄走进了大街小巷的饭馆里。

“手抓平伙”消失了吗

文/钟进文

1999年6月中旬，我受大型民族风情电视专题片《中华风韵》摄制组的委托，以民族顾问的身份，随摄制组赴甘肃，对该省独有的裕固、东乡、保安3个民族的生活现状进行实地拍摄，遇到许多令人欣喜的事情。

我们拍摄的第一个民族是东乡族。东乡族聚居在甘肃省临夏回族自治州境内的东乡族自治县。这里古代是屯兵布防的要塞，东有洮河环绕，西临大夏河，北有黄河流经而过，东乡人就居住在这3条河围绕的崇山峻岭之中；数十条大岭、上百条支沟波浪状向四面延伸，形成一幅绵亘层迭、纵横穿插的山峦图，地势极为复杂。陪同我们前往的东乡族作家马自祥介绍说，东乡人形容自己住的是“山高没尖子，沟深没底子，碰死麻雀滚死蛇”的地方。在这里，人们的生存空间很狭窄，过去相互往来也极不方便，“隔山能说话，握手走一天”。

早早的，县有关部门领导就来到山门口迎接我们。我们的导演是第一次来甘肃，他根据拍摄提纲认为，吃平伙是最能反映这个民族风土人情的内容，希望能抓拍到这方面的镜头。说实话，我也是从书本上得知吃平伙是东乡人聚餐的一种最有代表性的方式。饱一回口福的心理使我们一拍即合，当我们把这种意图告诉马先生时，他有点难为情，他说抓拍不容易，需要组织一下。经过一番准备，第二天早晨我们正式开拍了。

清晨，天下起了毛毛细雨，这是东乡地区9个月以来的第一场雨，对靠天吃饭的东乡人来说，无疑是一件喜事。正好，过去吃平伙也往往在阴雨天或风雪天。

马先生说，过去供吃平伙的羊是有讲究的。当羯羊羔出生后，主人精心喂养，不让它上山跑洼，5个月后骟割，备上笼头，固定在一定的范围内活动，并以东乡地区特有的本氏茅、小白蒿等杂草和精料饲养育肥。这种羊又称“站羊”，一年后体壮膘肥，并且肥瘦有致，肉嫩丝细，没有膻腥味。

当然，今天这只羊显然不是“站羊”，而是从集市上临时买来的。现在喂养“站羊”的人越来越少，很少能吃到真正的“站羊”肉。

吃平伙的地点安排在县工程队原队长马有德家中，据说他们家经常为民工提供吃平伙，备有一套完整的炊具。这样“揽头”(主办者)也自然由家主担任。“揽头”定好股份后，请阿訇宰羊。他把羊吊在树上剥皮，清理内脏。然后爆炒羊肝，凡定上股份的人都要赏到羊肝子，这叫做“前头的肝子比后面的肉香”。

吃平伙的羊要囫囵下锅，用强火煮。等开锅打尽带有杂质的血沫，调花椒、胡椒、姜片、草果、蒜苗、红辣子、青盐等佐料，然后再施以慢火。与此同时，两三个人又忙着把羊心、肺、肥肠和脖子上的紫肉洗净剁碎，和上羊油、清油、葱花，配上调料，做成东乡人称为“伐子”的食品。把“伐子”盛到碗里，用蒸笼在肉锅上蒸熟。“伐子”蒸熟后，东家还要端来油香、素盘馍，让食客们与“伐子”一道食用。

吃罢“伐子”，东家又摆上了“三炮台”盖碗茶。食客们在炕头上一边刮碗子喝茶，一边谈天说地。据说，东乡人过去吃平伙不仅为吃肉，还有调解邻里关系、增强民族凝聚力的作用。有俗话说：“若要气散，共吃一顿饭；若要平和，吃顿平伙。”

羊肉煮熟后要剁股份。剁股份也有讲究，首先从脖子上剁一块宰命骨，送到宰羊人手中；再剁一块交“揽头”，让他准时收齐平摊的股份钱。然后按定好的股份阶数，把前腿、后腿、胸衩、背子、肋巴、尾巴骨6大部件分割开来，很均匀地分堆摆在桌子上，给东家留一份叫做锅头份，羊皮、头蹄、内脏作操劳费。到场吃平伙的人，各自抓起面前的肋条排骨，细品慢尝，然后将剩余的用纸包好，拿回家给家里人分享。

我们一气呵成，把这热闹有趣的场面从头到尾全部拍摄下来了。在拍摄过程中，来看热闹的人围了一圈又一圈，而且很多年轻人不时说点什么。我们以为，他们主要是对拍电视感兴趣。忙中偷闲，我用西北方言问两个小伙子：“吃没吃过平伙?”他们笑着直摇头。我又问：“见过没有?”他们说没见过。这时我感觉到，他们不仅对拍电视感到新鲜，而且对吃平伙也知之甚少。

下午天晴后，我们又驱车前往堪称东乡“青枝绿叶宝地”的唐汪川。这是东乡地区少有的几块川地之一，因盛产一种兼有桃杏两种滋味的大结杏而闻名于世。在果园里，我们遇到了一位汪姓老人，交谈中，我问起吃平伙的事。他说，他们这里早就不吃平伙了，吃平伙是山里人的事，那里大沟深，交通不便，想吃肉，一家人一次又吃不起一只羊，只好几家人合伙搭份子。他们这里交通方便，想吃肉，搭一“兰驼”(一种三轮摩托车)，几分钟到镇上馆子里，想吃什么部件(羊的不同部位)，就要什么部件，吃完交钱就可以走了，没有那么多麻烦事。另外，山里人住在一起，吃平伙股份钱容易收回来；川里人，出门做生意的多，吃了平伙，股份钱总也要不回来。我说，吃平伙不仅是为了吃肉，还有联络感情，调解关系的作用。这位健谈的老人毫不犹豫地说，在馆子里一样可以达到这个目的，三五个老人约到一个馆子里，吃吃喝喝，说古道今，拉家常都可以，最后平摊费用就行了。和城市人在馆子里请客吃饭一样嘛!听到这儿，我听出了老人的话音，他的意思是说，吃平伙是经济落后，交通闭塞的产物。随着经济的发展，吃平伙的人越来越少了。由此我也明白了，当初我们提议抓拍时，为什么马先生有难为之情。实际上，现在很多东乡族地区已经不时兴吃平伙了，取而代之的是掏钱上饭馆。所以，我们拍摄到的也是一个历史场景。

晚上，我和马先生同住一屋，我又提起这件事。马先生说，东乡人吃平伙，由来已久，它的确是特定历史的产物，是东乡人先辈“散尔塔”色目人从中亚西亚东迁时，从老一辈那里传承下来的。由于自然环境因素，过去东乡人的社会经济一直比较落后，他们主要通过“筏子客放筏下河口，脚户哥结帮走泾阳，擀毡匠串州过县献手艺”来求生存。所到之处，举目无亲，人生地不熟。另外，东乡人信仰伊斯兰教，穆斯林民族的饮食有严格的规定。所以，为了增强同伴之间的凝聚力，他们往往通过吃平伙来相互了解，相互信任。天长日久，这种习俗也在庄廓(村庄)里流行起来了，成为东乡人的一大饮食特点。但是，近年来随着市场经济的发展和人们价值观念的变化，坐在家里吃平伙的人越来越少了。我问马先生，这是否意味着吃平伙这一习俗将从东乡人的生活中消失。马先生持否定态度。他说，吃平伙虽然在庄廓里不时兴了，但它悄悄走进了大街小巷的饭馆里。说到这儿，马先生很兴奋。他说，现在“东乡手抓羊肉”已成为西北地区饮食业的一道名菜，其中规格最高、最具民族特色的所谓“东乡手抓系列”，就是根据吃平伙剁股份的特点，将整羊的6大部件分门别类地盛盘上桌，这和吃平伙没有两样。马先生风趣地说，过去三五个庄稼汉凑在一起就能吃到的“手抓平伙”，现在已荣登大都市里的酒店宾馆，成为招待贵宾的美味佳肴，您说这“吃平伙”是消失了还是发扬光大了?为此，我也一时无语。

的确，眼下在甘肃、青海、宁夏各地随处可见“东乡手抓羊肉”的牌子。据说，仅兰州就有近百家这样的饭馆。我想，如果这些饭馆都是从东乡人的“手抓平伙”衍生出来的话，那么我们的担忧实在是多余的。事实证明，东乡人民不仅没有摈弃传统文化，而且依靠它正在打一个经济翻身仗。据当地报刊介绍，东乡县委、县政府已经把“东乡手抓羊肉”作为开发东乡的两大拳头产品之一，准备打向全国。甘肃临夏州星月清真食品有限责任公司，也引入高科技、新工艺、新材料，对羊肉进行精加工，研制出真空包装的“手抓羊肉”熟制品。我想，该产品的开发不仅可使东乡羊肉飘香西北，也定会飘香海内外。(责任编辑：贾天粒)
文章出处：民族团结杂志第一期
http://www.56-china.com.cn/mztj/1/yi21.htm

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