标题:
黄骅吊炉饼 烤出“非物遗”
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作者:
folkman
时间:
2011-1-29 17:18
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黄骅吊炉饼 烤出“非物遗”
黄骅吊炉饼 烤出“非物遗”
张振海正在做烧饼——这种有着地方特色食品，经过百年的发展，已经成为一种文化象征
黄骅吊炉烧饼（吊炉烧饼制作技艺，）是后街穆斯林独特的民间传统面食制作技艺，其制作技艺以家庭作坊的形式传承下来，至今已有百年历史。而且，它和兰州拉面、天津桂顺斋的大麻花一样，具有浓厚的民族地方特色和极高的食品文化价值。
历史沿革 从丝绸之路的干粮渐渐改进
相传在丝绸之路开通以后，阿拉伯人和中国内陆通商贸易。由于沙漠地区干旱少雨，日照时间长，为使食物携带方便和储存长久，便用泥土做成炉桶，在炉的内侧贴上圆形的面饼，用牛粪烤制，西域人称烤饼。
据考，中国烧饼是由汉代班超通西域时传来。称胡饼、馕，盛于唐朝。白居易有诗赞：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”明代，国人用铸铁做成吊炉，加工工艺得到改良。用上等的精制面粉、纯小磨香油、上等芝麻、精制红糖熬制的糖稀等做原料，手工制作烧饼。
清末（1890前后），黄骅财神庙村仉氏开始制作烧饼，后街人王云龙、张云亭等将烧饼制作工艺引进，并不断进行改进。吊炉用砖砌成，内用草泥抹光，外用白灰灰严，上用铸铁板固定，制作独特的具有穆斯林风味的后街吊炉烧饼，也称千层吊炉烧饼。改革开放后后街人王俊成、刘金岭等对吊炉进行改进，将铸铁板由固定改制成转动板，方便了贴饼、铲饼工序。不仅提高了效率，也提高了吊炉烧饼品质。
民国二十七年（1938），新海（今黄骅市）设治局焦定远时任地方长官。他常在后街考察工作，对后街吊炉烧饼评价很高，每天早晨都令工作人员到后街买烧饼用作早餐，并曾题诗曰：“吊炉底下有乾坤，皮脆里嫩美味香。名士何须惭画饼，旅人用此作干糇。”
制作技艺 一张千层饼，二十多道工序
黄骅市后街吊炉烧饼的形美、味美与其复杂的工艺不无关系。
后街吊炉烧饼的制作要经过二十几道工序，即砸芝麻、炒芝麻、簸芝麻皮、发面、生炉、擦炉、和面、擀剂子、搓条、擀片、抹油、（放糖）、捏沿卷上、捏团、抹水、捏边、粘芝麻、上炉、烤饼、铲饼出炉等。
吊炉烧饼一般分三种，一是千层烧饼，即瓤子的，外脆内软，外黄内白，面香可口；其二糖烧饼，香甜可口；其三烧饼干式，中部鼓起，上圆下平，柔韧适口。后街吊炉烧饼多以千层烧饼为主，个量分两种，一是大型烧饼，一市斤面做4个，内瓤7~8层；二是小型烧饼，一市斤面做7个。
烤制吊炉烧饼原用劈柴、玉米芯做燃料，在炉底盘上点燃平铺，达到火力均匀少烟。近多用锯末，火力更均匀持久。吊炉烧饼用面很讲究，以精制白面为贵。油以豆油为好。发面后的揭面根据季节气候所定，其比例夏季为2：8、春秋季为3：7、冬季4：6，并根据室内温度严格掌握。
民间情感 “儿童吃了不生病，老人吃了免灾祸”
后街的吊炉烧饼，还作为一种镇邪和吉祥的食品在当地流行，每逢穆斯林在圣斋期间和无常人（逝世）时，多用烧饼给小孩和老人吃。当时民间流传着“儿童吃了不生病，老人吃了免灾祸”一说。
三年自然灾害困难时期以后，后街烧饼作为资本主义尾巴被割掉，不准制作，不准销售。粮食实行计划管理时期，烧饼也作为粮食制品，极少制作出售，并必须用粮票购买。后街的王氏、张氏等各姓村民只能在过节时自做些食用。
十一届三中全会以后，农村实行农业承包责任制，粮食取消计划供应。为增加收入，村民重操旧业，后街吊炉烧饼这一濒临失传的面食制作技艺得以流传，后街村民王吉庆、王荣庆、张连华、张丙林、王象敖、张振海、常振岗、李双龙、李云坡等重新立灶制作吊炉烧饼出售。
后街吊炉烧饼制作技艺在传承中，已扩展至黄骅市城区回汉村民户，2000年达到最盛时期，全城制作户达到100多户，其中后街村民达到30多户，目前已萎缩至后街不足10户。后街烧饼因其物美价廉、颇具特色，每日制作总销售一空，供不应求，声誉甚高，成为黄骅一大特色食品。经过120年的历史传承，这一民族传统面食制作技艺弥足珍贵，2009年已被批准为河北省非物质文化遗产。
文章来源：东南网
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