标题:
【转】【陈卓坤】中秋佳节话月饼
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作者:
zjhong1978
时间:
2010-9-21 12:12
标题:
【转】【陈卓坤】中秋佳节话月饼
每年农历八月十五日，是我国民间传统的中秋佳节。“中秋”一词，最早见于《周礼》。因农历八月十五日，是在一年秋季8月的中间，故称“中秋”。一年分四季，每季又分孟、仲、叔三部分。三秋中第二个月叫仲秋，，故中秋也称为“仲秋”。中秋之夜月亮最圆最亮，人们把月圆当作团圆的象征，把中秋作为亲人团聚的日子。因此，中秋节又被称为“团圆节”。
吃月饼是中秋节的一项重要节日活动。我国城乡乃至海外侨胞，均有此俗。月饼，又叫胡饼、宫饼、月团、丰收饼、团圆饼等，是古代中秋祭拜月神的供品。据有关史料记载，早在三千年前的殷周时代，民间就已有为纪念太师闻仲的“边薄心厚太师饼”。汉代张骞出使西域，引入芝麻、胡桃等，出现了以胡桃仁为馅的圆形“胡饼”。唐高祖时，李靖出征匈奴，于中秋节凯旋而归，时适逢有一个吐蕃商人进献胡饼，李渊十分高兴，逐手拿胡饼指着当空的明月说：“应将胡饼邀蟾蜍（月亮）。”并随后分给群臣共吃之。倘若此说确实，这可能是中秋节分食月饼的开始。但是“月饼”一词，最早是见于南宋吴自牧的《梦粱录》一书，只不过指的是唐代出现的赐进士登第筵席上用的红菱饼。据民间传说和史料记载推断，把月饼作为中秋节相互馈赠的礼物并以之供月的习俗，大致在元末明初形成。相传，元朝末年，蒙古统治者为巩固其统治，规定每家都要住上一个蒙古兵，让汉人供养，以此监视汉人的活动。并规定民间不准使用铁制的武器，只允许十家合用一把菜刀。百姓恨之入骨，便利用中秋向亲友送月饼的机会，在月饼里夹一起义的小字条，相约中秋起义。到中秋之夜，家家掰开月饼，看见传单，便纷纷起义，当晚举事成功。从此，中秋节制作月饼，并用以馈赠亲友，便成为民间的习俗。故明田汝成《西湖游览志馀》云：“八月十五谓之中秋，民间以月饼相赠，取团圆之义。”此外《明宫史》也载：自八月初一起，“即有卖月饼者，至十五日，家家供月饼、瓜果。”
月饼也是中秋佳节受潮汕人喜爱的传统糕点。潮人制作月饼，以之祭月，并相互馈赠的习俗由来已久。明陈天资《东里志》云：八月十五日，“人家儿女，于月下设糕饼果品衣环之物，类月而拜，以请月姑。”清嘉庆《澄海县志》曰：“八月十五日为‘中秋节’，士庶家以月饼相馈。”清光绪《潮阳县志》载：中秋，“制团圆饼，号‘月饼’”。
潮汕人以聪明能干、心灵手巧、善于经商而著称于世。潮人制作的月饼，称为潮式月饼，本地人叫朥饼。它以其香甜、脆软、肥而不腻而驰名海内外，现已成为全国闻名的五种风味系列饼食之一（其它是京式月饼、津式月饼、苏式月饼和广式月饼）。据有关史料记载：1949年中秋，京剧大师梅兰芳在上海品尝潮州朥饼之后，赞不绝口，并特书“茶食泰斗”四字回赠。1982年梅兰芳之子京剧家梅葆玖在北京品尝了潮州朥饼后，交口称赞，并依其父所题的四字再次回赠，遂成为饮食界的美谈趣事。
潮汕月饼按其馅料不同，可分为绿豆沙月饼、乌豆沙月饼、水晶月饼、芋泥月饼和双烹月饼等不同品种。月饼的制作，最初是在家庭内各自进行，后来随着经济的发展，逐渐向精制、美味、定型方向的专业化生产发展。现在生产潮式月 饼的厂家很多，汕头市昔年以太阳观较为有名，现在产量和质量较好的是汕头市糖果饼干食品总厂。该厂生产的潮式月饼色泽金黄鲜艳，皮酥薄脆，豆沙馅厚、润滑，口味清甜，肥而不腻，深受海内外顾客欢迎，并在1986年获首届中国食品博览会银奖。
潮式月饼以意溪朥饼、贵屿朥饼和苏南朥饼最为著名。意溪朥饼，产于潮州市意溪镇，食品作坊生产大朥饼始于清乾隆年间，尤以范合盛作坊更有名气。其选料严谨，原料选用：猪朥应选用新鲜白肉，肉丁特选用猪背部位白膘肉，绿豆沙特选正北绿豆，要粒大均匀。制作精细、考究、认真。其产品特点是：饼皮酥脆，一啖而散，肥而不腻，清甜香润，凉滑可口。历年来是中秋佳节赏月送礼佳品，享有盛誊，扬名海内外。贵屿朥饼，产于潮阳贵屿镇，清康熙年间，由乡民薛源合和候源合两间铺号创制，分为斋饼和荤饼两种。原料选用优质面料、新鲜猪朥、一级黑芝麻，经精工制作而成。有皮薄脆嫩、松软香甜、不留肉渣、糖渣等特点。早在清道光年间就以细料精调、无腥不腻而备受称赞，名扬粤东。《潮阳县志》中赞曰：“朥饼斋糕数州中，细料精调夺天工，宦庶远客买且带，喜无腥味腻喉咙。”民国期间，曾远销东南亚，为海外华侨和港澳同胞所喜爱。苏南朥饼，产于澄海苏南一带，首创于清代末期，是用加猪朥的面粉作皮，甜豆沙作馅，经印制、烧烤等精制焙成。饼皮脆薄多层，入口成粉，有朥香味，饼馅香甜、软滑、清凉。产品销往各地，深受好评。
近年来，潮式月饼在遵古法制的基础上，根据现代食品工艺原理，用科学方法配制更适合广大群众口味的馅料，推出潮粤合璧的莲蓉、五仁、蛋黄等不同饼食，推出“七星伴月”、“相思伴月”、“凤凰莲蓉月”、“月是故乡明”等富有诗情画意的月饼名目，不断提高饼食质量，使产品更享盛誊，备受青睐
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