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标题: 传统年节最有文化味儿的十大美食（三）摘自《中华风俗历:活在岁时记忆里的传统中国》 [打印本页]

作者: rabbitsohu 时间: 2010-8-3 09:37 标题: 传统年节最有文化味儿的十大美食（三）摘自《中华风俗历:活在岁时记忆里的传统中国》

【重阳糕】
重阳节食糕饼，汉朝时就已有此风俗。《西京杂记》中记载，汉高祖刘邦爱妃戚夫人被吕后害死后，她的侍女贾佩兰也被逐出宫，后来成为扶风人段儒的妻子。闲谈中，贾佩兰提到她在宫内时，九月九日要戴茱萸，吃蓬饵，饮菊花酒，说如此可以令人长寿。所说的蓬饵，就是现在的糕饼。把它作为重阳节必备之物的原因，大约有这样几种：
首先，在古时，先民观察事物，对于音韵方面的迷信很深。“糕”与“高”发音相同。明代瞿佑的《居家宜忌》中载：“九日天明时，以片糕搭儿女头额，更祝曰：‘愿儿百事俱高。’作三声。”《遵生八笺》《吕公忌》等书也同样记载了这样的习俗，将其列入九日事宜之中。由此可见，九日做糕，是取高升向上的吉兆。
其次，农历重九，正是农家秋收的时候，制作糕饼的原料极为丰富，所以吃糕饼也属于应时之举。《玉镯宝典》中说，九日吃糕饼、饮菊花酒的原因，是此时黄米和高梁都已收获，以之制成美味，表示品尝新获成果，渐渐形成一种固定的习俗。
饮食男女，吃美食是人的最大欲望之一。我国在食谱方面，最为考究。每逢岁时令节，就有美食佳肴，以供点缀。如清明的酒酿、螺蛳、桃花粥，端午的粽子、灰蛋、黄鱼、苋菜，立夏的蚕豆、面筋、谷饼，夏至的馄饨，中秋的月饼等。九月九日登高，当然也不能没有相当的食品助人兴致，而此时只有吃糕饼还比较有意义。这也是吃糕的另一个由来了。
重九做糕饼，不但可以自己食用，还可以互相馈赠。而制作糕饼的方法，也随着文化水平的提高而不断改进。如果比时尚精巧，有菊花糕、重阳糕、麻葛糕、枣糕、栗糕、糍糕、花糕、鹿糕等种种品类。若是论考究，如《乾淳岁时记》所载，这一日：“都人各以菊糕为馈，以糖肉秫面杂物为之，上缕肉丝鸭饼，缀以榴颗，标以彩旗，又作蛮王狮子于上，及糜栗为屑，合以蜂蜜，印花脱饼，以为果饵。又以苏子微渍梅卤，杂和蔗霜、梨、橙、玉榴小颗，名曰春兰秋菊。”
古时像北方的燕京、中原的开封、南方的临安，尤其多有绮丽与奢靡之物。清代浙江东部各县，如义乌、象山、宁海、奉化等，均制作牡丹糕。每逢重阳，亲戚间还要相互赠送糕饼。浙江永嘉、平阳一带将粉糕揉捏制作成人物、花卉之类的玩具，以赠送孩子，名叫登糕。比较一般的制法是，将枣、栗煮到极烂，用纯糯粉加糖做成糕蒸，上面点缀些瓜仁松籽，就是《随园食单》中所说的重阳小食了。有的制作九级面饼，层层垒堆，在级与级的缝隙里嵌进枣、栗，称之为枣栗糕，取早日自立及高升之意。
此日给亡者供奉糕饼，也是取祭献时令美食的意味。

【腊八粥】
汉代以戍日为腊日，三国时魏国以丑日为腊日，南北朝时宋以辰日为腊日，可见，腊日本来没有固定的日期。晋代以后，一般以冬至后第三个戍日为腊，大约应在十二月。《荆楚岁时记》方始将十二月八日作为腊日，而《唐书历志》以十二月为腊月，因此十二月八日俗称之为腊八，也称为王侯腊。相传释迦牟尼在此日成道，北宋东京各大寺庙做浴佛会，煮七宝五味粥给门徒，据说吃了可以添福，叫作腊八粥，还叫佛粥。其最初的动机，原本是佛家岁终节日期间为供佛而设，将其馈赠给施主，用以表示广施福佑。此后老百姓都仿效这种做法，并互相夸耀粥的精美。
十二月八日煮粥的风气蔓延至宫中，天子也用腊八粥赏赐百官。明代《酌中志略》记载：“十二月初八日吃腊八粥，先期一日，泡枣汤，至初八早，加粳米、白果、核桃仁、栗子、菱、米，煮粥供佛圣前，户牖、圆树、井灶之上，各分布之，举家皆吃，亦相馈遗，夸精美也。”另有《燕都游览志》载：“十二月八日，赐百官粥，民间亦作腊八粥，以米果杂成之品，多为胜。”于是，八宝粥开始流行为谢神祛毒、预祝年丰的一种饮食。
腊八粥的制法：一般都是用干鲜果子以及谷类煮粥，也有加入猪肉、蔬菜，称之为肉糜或咸粥的。总之，视各地的物产和各家的经济状况而定。北京是明清两朝帝都，民间对于腊八粥的烹煮，最为讲究。满人富察敦崇的《燕京岁时记》描述得十分详尽：“腊八粥者，用黄米、香米、江米、小米、菱角米、栗子、红江豆、去皮枣泥等，合水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、琐琐、葡萄，以作点染。切不可用莲子、扁豆、薏米、桂圆，用则伤味。每至腊七日，则剥果涤器，终夜经营，至天明时，则粥熟矣。除祀先供佛外，分馈亲友，不得过午。并用红枣、桃仁等制成狮子、小儿等类，以见巧思。雍和宫喇嘛于初八夜内，熬粥供佛，派大臣监视，以昭诚敬。其粥锅之大，可容数石米。”
国内除了广东等少数省区外，各地十二月初都有吃腊八粥之举。河北吴桥、山东淄川、陕西同州等地，乡绅富户还在街上施粥，是为一时善举。

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