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标题: 传统年节最有文化味儿的十大美食(一)摘自《中华风俗历:活在岁时记忆里的传统中国》 [打印本页]

作者: rabbitsohu    时间: 2010-7-31 16:26     标题: 传统年节最有文化味儿的十大美食(一)摘自《中华风俗历:活在岁时记忆里的传统中国》

【嚼春】
    立春吃春饼生菜等,俗称嚼春、咬春或者尝春。唐朝时,立春这一天有制作春盘的习俗。《四时宝鉴》载:“立春日,唐人做春饼生菜,号春盘。”杜甫《立春》中写道:“春日春盘细生菜,忽忆两京梅发时,盘出高门行白王,菜传纤手逃青丝。”岑参有诗道:“汝南遥倚望,早去及春盘。”宋朝苏轼有:“青蒿黄菲试春盘。”金朝元好问亦有:“里社春盘巧欲争,裁红晕碧动春情。”这些诗句用意都在迎新。
    昔时立春之日,朝廷用春盘颁赐臣下,制作极为精巧,宋朝、明朝均如此。《宋史•礼志》中记载:“立春赐春盘。”《燕都游览志》则有:“凡立春日,于午门,赐百官春饼。”据《乾淳岁时记》记载,由后苑所制的春盘,每盘价值数万钱。冯应京《月令广义》中写着:“春饼者,薄剂煿菜肉裹食也。”江南通称为春卷,大多在油锅中煎炸而成,也有用面粉烙成薄饼,卷物而食之,所以又叫薄饼。《随园食谱》有:“山东孔藩台家,制薄饼,薄若蝉翼,大若茶盘,柔腻绝伦。”又有:“秦人制小锡罐,装饼三十张,每客一罐,饼小如柑,罐有盖,可以贮馅,用炒肉丝,其细如发,葱亦如之,猪羊并用,号曰西饼。”近年,考究的人多用火腿、虾仁、鸡肉、蟹粉、冬笋、肉丝等作为馅料,制成春饼,用来款待客人,尤为风行。

【吃元宵】
    灯圆,北方人称为元宵,一名上元圆,是上元日晚上的必备食物,也可以叫作珍珠圆、浮圆子,即粉制的细圆子,煮熟后开始上浮。其做法是,碾米成粉,且要经过一道过水沉淀的过程使之润滑,叫作挂粉汤圆,有甜咸各种馅料,不放馅料的,则叫实心汤圆,南北都有。
    元宵始于宋代,周必大《平园续稿》中写有:“元宵煮食浮圆子,前辈似未曾赋此,坐间成四韵。”范成大《上元记》云:“吴下节物捻粉团栾。”《皇明通记》中记载:“永乐十年元夕,听臣民赴午门,观鳌山三日,以糖圆油饼为节食。”可以看出,明初已经形成这种风俗,官员也都认为理应如此。《酌中志》载北京旧俗:“自初九日之夜,即有耍灯市、买灯、吃元宵,其制法用糯米细面,内用核桃、白糖为果馅,澶水滚成,如桃核大,即江南所称汤圆者。”浙江吴兴等地,如果有人家娶新妇,则筛粉做成圆子宴客。本日搓粉制成元宵,预备次日清晨煮食。

【过寒食】
    寒食节既然禁火不能做饭,就不得不用相应的食物来替代日常饭食。古时候称馓子、粔妆(即环饼)、膏环等为寒具,就是用来在禁火时食用的,这种食物的替代品,近代各地都有所不同,如山西并州寒食节做干粥。陕西同州做冷面枣。山东淄州做炊饭,或者叫推饭,是为纪念介子推而命名;诸城则用面团,像拳头大小,里面裹馅;邹平一带家家用正月积存的面点,磨成粉,合家共食,不生火。河南临漳做醴酪,煮粳米和麦子做酪,捣碎杏仁做粥。江西建昌做饤子食,历时半月;新建地区流行吃春饼;永丰用米粉做成茧果,或者压黏米做糍稗,浇上糖汁,称之为饭果。浙西嘉湖一带,一律吃粽子;杭州寒食这天,用夹麦青草捣汁,和糯米做青粉团,或者用乌桕叶染乌饭,做乌糕;浙东如义乌、嵊县、黄岩、新昌、定海等地,用芜菁做米糍称之为寒食,玉环当地称之为菁饼,缙云则称之为青粿;太平、象山、奉化、鄞县、镇海都吃青糍乌饭;昌化家家制作青白圆子;汤溪、兰溪制作米粉印粿,有青、红、白各种颜色,称作清明粿;平阳、宣平、景宁、永嘉煮蓬叶做汁,和米粉做团子,丽水称之为青蓬点心,又叫寒食果;泰顺以鼠曲叶或者蓬蒿和米粉,裹糖馅做馒头,称之为燕糍;浦江采菁草和米面一起做成饼糕;瑞安则拾香草做寒食。江苏苏州人用角粽、青团和焐熟藕做寒食;镇江、南京用食油煎制剂馓,称为古寒具(剂形六角,叫京江剂馓,形状像油炸面条,合拢如扇)。安徽泾县用青艾做饼,福建莆田用面和米粉做粿,广东埔阳用艾叶和米做粿,云南腾越则流行做赤头饭。四川习俗中,每逢寒食日,要采杨桐叶染饭,称之为杨桐饭。所有这些食品,或者用来祭祀先祖,或者供自己食用。
    我国一般是南方人吃米,北方人吃面,因此寒食日可以把积存的面点磨成粉来食用,或者吃茧果、饭果等,一则使人注意粮食的积存,一则表示不忘农桑之根本。




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