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标题: 传统年节最有文化味儿的十大美食（一）摘自《中华风俗历:活在岁时记忆里的传统中国》 [打印本页]

作者: rabbitsohu 时间: 2010-7-31 16:26 标题: 传统年节最有文化味儿的十大美食（一）摘自《中华风俗历:活在岁时记忆里的传统中国》

【嚼春】
立春吃春饼生菜等，俗称嚼春、咬春或者尝春。唐朝时，立春这一天有制作春盘的习俗。《四时宝鉴》载：“立春日，唐人做春饼生菜，号春盘。”杜甫《立春》中写道：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时，盘出高门行白王，菜传纤手逃青丝。”岑参有诗道：“汝南遥倚望，早去及春盘。”宋朝苏轼有：“青蒿黄菲试春盘。”金朝元好问亦有：“里社春盘巧欲争，裁红晕碧动春情。”这些诗句用意都在迎新。
昔时立春之日，朝廷用春盘颁赐臣下，制作极为精巧，宋朝、明朝均如此。《宋史•礼志》中记载：“立春赐春盘。”《燕都游览志》则有：“凡立春日，于午门，赐百官春饼。”据《乾淳岁时记》记载，由后苑所制的春盘，每盘价值数万钱。冯应京《月令广义》中写着：“春饼者，薄剂煿菜肉裹食也。”江南通称为春卷，大多在油锅中煎炸而成，也有用面粉烙成薄饼，卷物而食之，所以又叫薄饼。《随园食谱》有：“山东孔藩台家，制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。”又有：“秦人制小锡罐，装饼三十张，每客一罐，饼小如柑，罐有盖，可以贮馅，用炒肉丝，其细如发，葱亦如之，猪羊并用，号曰西饼。”近年，考究的人多用火腿、虾仁、鸡肉、蟹粉、冬笋、肉丝等作为馅料，制成春饼，用来款待客人，尤为风行。

【吃元宵】
灯圆，北方人称为元宵，一名上元圆，是上元日晚上的必备食物，也可以叫作珍珠圆、浮圆子，即粉制的细圆子，煮熟后开始上浮。其做法是，碾米成粉，且要经过一道过水沉淀的过程使之润滑，叫作挂粉汤圆，有甜咸各种馅料，不放馅料的，则叫实心汤圆，南北都有。
元宵始于宋代，周必大《平园续稿》中写有：“元宵煮食浮圆子，前辈似未曾赋此，坐间成四韵。”范成大《上元记》云：“吴下节物捻粉团栾。”《皇明通记》中记载：“永乐十年元夕，听臣民赴午门，观鳌山三日，以糖圆油饼为节食。”可以看出，明初已经形成这种风俗，官员也都认为理应如此。《酌中志》载北京旧俗：“自初九日之夜，即有耍灯市、买灯、吃元宵，其制法用糯米细面，内用核桃、白糖为果馅，澶水滚成，如桃核大，即江南所称汤圆者。”浙江吴兴等地，如果有人家娶新妇，则筛粉做成圆子宴客。本日搓粉制成元宵，预备次日清晨煮食。

【过寒食】
寒食节既然禁火不能做饭，就不得不用相应的食物来替代日常饭食。古时候称馓子、粔妆（即环饼）、膏环等为寒具，就是用来在禁火时食用的，这种食物的替代品，近代各地都有所不同，如山西并州寒食节做干粥。陕西同州做冷面枣。山东淄州做炊饭，或者叫推饭，是为纪念介子推而命名；诸城则用面团，像拳头大小，里面裹馅；邹平一带家家用正月积存的面点，磨成粉，合家共食，不生火。河南临漳做醴酪，煮粳米和麦子做酪，捣碎杏仁做粥。江西建昌做饤子食，历时半月；新建地区流行吃春饼；永丰用米粉做成茧果，或者压黏米做糍稗，浇上糖汁，称之为饭果。浙西嘉湖一带，一律吃粽子；杭州寒食这天，用夹麦青草捣汁，和糯米做青粉团，或者用乌桕叶染乌饭，做乌糕；浙东如义乌、嵊县、黄岩、新昌、定海等地，用芜菁做米糍称之为寒食，玉环当地称之为菁饼，缙云则称之为青粿；太平、象山、奉化、鄞县、镇海都吃青糍乌饭；昌化家家制作青白圆子；汤溪、兰溪制作米粉印粿，有青、红、白各种颜色，称作清明粿；平阳、宣平、景宁、永嘉煮蓬叶做汁，和米粉做团子，丽水称之为青蓬点心，又叫寒食果；泰顺以鼠曲叶或者蓬蒿和米粉，裹糖馅做馒头，称之为燕糍；浦江采菁草和米面一起做成饼糕；瑞安则拾香草做寒食。江苏苏州人用角粽、青团和焐熟藕做寒食；镇江、南京用食油煎制剂馓，称为古寒具（剂形六角，叫京江剂馓，形状像油炸面条，合拢如扇）。安徽泾县用青艾做饼，福建莆田用面和米粉做粿，广东埔阳用艾叶和米做粿，云南腾越则流行做赤头饭。四川习俗中，每逢寒食日，要采杨桐叶染饭，称之为杨桐饭。所有这些食品，或者用来祭祀先祖，或者供自己食用。
我国一般是南方人吃米，北方人吃面，因此寒食日可以把积存的面点磨成粉来食用，或者吃茧果、饭果等，一则使人注意粮食的积存，一则表示不忘农桑之根本。

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