民俗学论坛-中国民俗学网 - Powered by Discuz! Board

标题: 烹饪艺术为何不入非物质文化遗产？ [打印本页]

作者: 王霄冰 时间: 2010-7-25 17:14 标题: 烹饪艺术为何不入非物质文化遗产？

中国的烹饪艺术世界闻名，传统悠久，种类丰富，工艺精到，地方特色鲜明。可是上到中国非物质文化遗产网上找了一圈，却发现没有一个菜系的烹饪艺术被列入名录当中的。难道是在人们的观念中，吃吃喝喝太物质、够不上非物质文化？抑或是饮食文化在人们的心目中，尚不存在濒临消亡的危险？
事实上随着工业化的发展、文化全球化的加剧，民族烹饪艺术面临着极大的挑战。有谁能保证几十年后，传统的八大菜系不会从我们的生活中消失？一些烹饪秘方不会失传？原本手工制作的食品全部改成用机器来生产？
图片说明：“东坡肉”是我平时上课很愿意和学生介绍的一道菜，因为这里面有历史、有文化、有传说、有诗歌、有中国人的享乐方式、有中国式的幽默，堪称中国文化的代表作之一。
附件:

东坡肉 [时间:2010-7-25 17:19]

作者: 王霄冰 时间: 2010-7-26 05:05 标题: “饮食申遗”：文化保护还是商业逐利

文章来源：非遗网

5月28日，农历5月初五，我国传统节日端午节。城市乡间粽香四溢，纪念活动此起彼伏。中国已启动端午节申报世界非物质文化遗产的消息，为这个端午增添了别样的气氛。

　　2005年6月，文化部在全国范围内部署了非物质文化遗产普查工作。截至目前，国务院批准公布了两批国家级非物质文化遗产名录项目1028项，涉及保护单位2110个。全国省级、县级非物质文化遗产名录的建立工作也在各地推进。在这些非物质文化遗产名录中，一个突出现象就是饮食项目纷纷亮相。

　　在第二批国家级非物质文化遗产名录的“传统技艺”一项中，就有王致和腐乳酿造技艺、六必居酱菜制作技艺、同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺、全聚德挂炉烤鸭技艺、聚春园佛跳墙制作等近70余项制作技艺。今年，在很多省、市网站上公示的最新非物质文化遗产名录中，也不乏饮食类项目的身影，且很多都是由某生产厂家或商家冠名推荐。

　　企业推荐，再以企业名称冠名，这样的形式让不少民众和专家产生质疑。4月，国家非物质文化遗产保护专家委员会主任冯骥才坦言，“对某些饮食项目申报‘非物质文化遗产'我持保留意见”。冯骥才以某品牌酒为例说：“该品牌酒在打广告时就说，某某酒是‘全国非物质文化遗产'，这就荒谬了。酒是物质的，怎么成了非物质文化遗产了？我们应按照文化的规律去做文化的事儿，不能按照经济的规律去做文化的事儿。”

　　对此，国家文物局古建筑专家组组长、中国文物学会会长罗哲文认为，一些食品，比如全聚德烤鸭、六必居酱菜等都是我国的老字号，有很好的技艺、流程和传统，蕴含丰厚的文化底蕴，它们作为我国的非物质文化遗产也无可厚非。

　　中国民俗学会秘书长、北大教授高丙中在接受笔者采访时表示：不论是根据联合国教科文组织还是我国政府的规定，民间组织、厂家、商家都可以成为“非物质文化遗产名录”的申请主体，“关键是你到底是不是能代表这个项目；你所申请的项目是不是实至名归。”

　　“文化遗产是有价值的，这当然也包括商业价值；非物质文化遗产也可以进入市场，利用非物质文化遗产的商业价值不是坏事儿，只要厂家或者商家不要将非物质文化遗产进行不适当的开发利用，使其商业价值掩盖了文化价值就可以了。”高丙中说。

　　同时，罗哲文和高丙中都强调，饮食项目作为非物质文化遗产，作为申报主体的厂家或商家要保证传承人和秘方的延续，不能将其视为私人财产。

　　其实，饮食是否能够作为非物质文化遗产，一直备受争议。根据联合国教科文组织2003年10月17日通过的《保护非物质文化遗产公约》中的定义，“非物质文化遗产”指被各群体、团体、有时为个人视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。而且，该组织规定非物质文化遗产只包括：口头传统和表述；表演艺术；社会风俗、礼仪、节庆；有关自然界和宇宙的知识和实践以及传统的手工艺技能。

　　那么，饮食能不能作为申遗项目呢？

　　中国烹饪协会负责新闻宣传的赵先生告诉笔者，“我们说的饮食，主要是指从原材料到成品的过程，是中国烹饪的技艺和蕴含于其中的文化特色。”据了解，从2008年起,中国烹饪协会一直在计划将“中国烹饪”申报为世界和国家级非物质文化遗产。“在商业社会，随着生活节奏的加快，很多传统饮食文化正在消失。申遗的目的，是对中国饮食的传统文化进行全面梳理，对濒临失传的烹饪技术制订保护措施和确定传承人。烹饪申遗，是为了让民众、社会、政府更加重视中国饮食文化。”赵先生说。

　　对于当下的饮食申遗热潮，很多专家都表示担忧。他们认为，我国非遗申报工作还存在诸多不够规范的地方。“当务之急，是应该由政府牵头，行业协会、大学院校、民间组织、科研单位等各方面组成专家组，制订一个完善的评定标准。只有这样，饮食申遗才能够避免为商业因素所“绑架”，逐步发挥出经济效益和社会效益。”罗哲文说。
(来源：中新网,作者：李茜)

（编辑：王路）

作者: 王霄冰 时间: 2010-7-26 05:07 标题: 墨传统美食烹饪法将向联合国“申遗”

稿源：南方都市报南都网

本报综合报道　墨西哥一名美食专家5日说，墨西哥政府今年将再次向联合国申报把传统美食烹饪法列入非物质文化遗产名录。

墨西哥烹饪文化学院负责人格洛丽亚·洛佩斯当天在一场讲座中说，传统风味玉米粉蒸肉和香辣调味汁的制作法应该和墨西哥著名的物质文化遗产一样得到保护，“它们是纯粹的文化，体现生活的艺术”。联合国相关组织将在4月或5月审核这一申请。

墨西哥政府先前也曾将玉米类食物烹饪法向联合国“申遗”。当地旅游机构负责人说，希望更多外国人通过今年的申报项目“了解真正的墨西哥烹饪法”。

洛佩斯说，玉米、豆类和辣椒构成墨西哥食物的基础。墨西哥人一直为本国美食感到自豪。如今不少地区的传统在全球化浪潮中遭侵蚀，这份荣耀感愈发重要。　(钟禾)

作者: 王霄冰 时间: 2010-7-26 05:11 标题: 法国烹饪“申遗”介绍

来源：百度百科

“烹饪就是文化”，这是法国名厨和美食家的坚定信念。他们呼吁法国人动员起来，争取使他们的“烹饪和美食遗产”纳入联合国教科文组织（UNESCO）的《人类非物质文化遗产名录》。
　　
伊尔-维兰省（Ille-et-Vilaine）坎卡尔（Cancale）市Bricourt之家的名厨罗林格认为，“我们每个人都应当动员起来”。他觉得，法国有关烹饪的说词有“过于抑郁”之嫌。巴黎乔治五世大街著名餐馆Cinq的名厨勒让德尔强调：“大家都应当行动起来。” 　　

欧洲饮食史及饮食文化研究所（IEHCA）和图尔（Tours）大学联手，正式要求文化部向教科文组织提出申请。在这两个单位的倡议下，成立了一个声援委员会。罗林格和勒让德尔两位都是声援委员会成员。　　

文化部长德瓦布尔回答说，他认为这个主意极佳，非常符合教科文组织有关非物质文化遗产公约的精神。　　

欧洲饮食史及饮食文化研究所创建人兼所长谢夫里埃强调，这项倡议“不仅仅是名厨的事儿，法国人也应当积极参与，力争申请成功。” 　　

巴黎四大索邦大学校长彼特认为，“我们有些弱点源于以下这一事实，就是法国人在家庭日常用餐时比较随便”，现在是“他们参与重建民族特性的重要一面”的时候了。他还说，“美食烹饪，这是全国的大事业”，向教科文组织申请非物质文化遗产“可以帮助我们掀起这场宣传攻势。”但他认为，“只有不带傲慢态度力争，才能成功。” 　　

谢弗里埃强调，“问题并不在于声称我们的烹饪高于其它烹饪，而是断言并证明，对我们法国人来说，烹饪是我们文化密不可分的组成部分，是我们文化遗产的组成部分，也是我们民族特性的组成部分。”他还说：“要是教科文组织承认烹饪是文化，我就心满意足了。” 　　

这项计划的支持者指出，此举决无使法国烹饪僵化的危险。巴黎Crillon美食餐馆——大使馆餐馆名厨皮埃日声言，烹饪决不会因申请非物质文化遗产而成为“博物馆的僵化展物，因为烹饪是一种运动”。　　

法国最早将于2008年向教科文组织提出申请。　　

教科文组织去年拒绝了墨西哥要求把它的美食术视为人类非物质文化遗产的申请。对于一个国家的美食术来说，这尚属首次。

作者: 后溪男孩 时间: 2010-7-26 08:13

在中国，民以食为天，
吃饭是头等大事，做饭的技术更是人人关注的，
头等大事怎么会被遗忘呢？怎么会成为遗产呢？
等到我们没饭吃的时候，向别人乞讨时遭到冷落的时候，
我们就高傲地说：
“切，想当年，老子。。。八大菜系。。。十大菜系。。。都。。。”

作者: 陶立璠 时间: 2010-7-26 15:18

已经进入国家名录的项目：
937  Ⅷ-154 酱油酿造技艺
            （钱万隆酱油酿造技艺）       上海市浦东新区
  938  Ⅷ-155 豆瓣传统制作技艺             四川省郫县
            （郫县豆瓣传统制作技艺）
  939  Ⅷ-156 豆豉酿制技艺                重庆市
            （永川豆豉酿制技艺、          四川省三台县
               潼川豆豉酿制技艺）

  940  Ⅷ-157 腐乳酿造技艺                北京市海淀区
            （王致和腐乳酿造技艺）
  941  Ⅷ-158 酱菜制作技艺                北京六必居食品有限公司
            （六必居酱菜制作技艺）
  942  Ⅷ-159 榨菜传统制作技艺             重庆市涪陵区
            （涪陵榨菜传统制作技艺）
  943 Ⅷ-160 传统面食制作技艺                山西省全晋会馆、晋韵楼
               （龙须拉面和刀削面制作技艺、
               抿尖面和猫耳朵制作技艺）
  944 Ⅷ-161 茶点制作技艺                   江苏省扬州市
               （富春茶点制作技艺）
  945 Ⅷ-162 周村烧饼制作技艺                山东省淄博市
  946 Ⅷ-163 月饼传统制作技艺                山西省太原市
               （郭杜林晋式月饼制作技艺、       广东省安琪食品有限公司
               安琪广式月饼制作技艺）
  947 Ⅷ-164 素食制作技艺                   上海功德林素食有限公司
            （功德林素食制作技艺）
  948 Ⅷ-165 同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺       陕西省西安市
  949 Ⅷ-166 火腿制作技艺                   浙江省金华市
            （金华火腿腌制技艺）
  950 Ⅷ-167 烤鸭技艺                      北京市全聚德（集团）
            （全聚德挂炉烤鸭技艺、             股份有限公司、
            便宜坊焖炉烤鸭技艺）             北京便宜坊
                                                烤鸭集团有限公司
  951 Ⅷ-168 牛羊肉烹制技艺                   北京市东来顺集团
               （东来顺涮羊肉制作技艺、          有限责任公司、
               鸿宾楼全羊席制作技艺、          北京市鸿宾楼餐饮
               月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺、       有限责任公司、
               北京烤肉制作技艺、             北京月盛斋
               冠云平遥牛肉传统加工技艺、       清真食品有限公司、
               烤全羊技艺）                   北京月盛斋
                                                清真食品有限公司、
                                                北京月盛斋
                                                清真食品有限公司、
                                                北京市聚德
                                                华天控股有限公司
                                                山西省冠云平遥
                                                牛肉集团有限公司
                                                内蒙古自治区阿拉善盟
  952 Ⅷ-169 天福号酱肘子制作技艺             北京天福号食品有限公司
  953 Ⅷ-170 六味斋酱肉传统制作技艺          山西省太原六味斋
                                                实业有限公司
  954 Ⅷ-171 都一处烧麦制作技艺             北京便宜坊烤鸭
                                                集团有限公司
  955 Ⅷ-172 聚春园佛跳墙制作技艺             福建省福州市
  956 Ⅷ-173 真不同洛阳水席制作技艺          河南省洛阳市

作者: 陶立璠 时间: 2010-7-26 15:37

够吃够喝就行了。呵呵。

作者: 后溪男孩 时间: 2010-7-27 08:23

引用:

原帖由 陶立璠 于 2010-7-26 15:18 发表
已经进入国家名录的项目：
937  Ⅷ-154 酱油酿造技艺
            （钱万隆酱油酿造技艺）       上海市浦东新区
  938  Ⅷ-155 豆瓣传统制作技艺             四川省郫县
            （郫县 ...

说到底还是经济利益和品牌的运作！
人还存在，就得吃饭，
可吃的东西多了，就得变化各种不同的招式，
遗了的帽子一戴上，就可能缺少点变化的空间了，
至少在变化时有人会嚷嚷这是祖宗之法！
还是吃得自由、有新意一点吧！

作者: 后溪男孩 时间: 2010-7-27 08:24

引用:

原帖由 陶立璠 于 2010-7-26 15:37 发表
够吃够喝就行了。呵呵。

赞成！

作者: 王霄冰 时间: 2010-7-27 17:08

原来已有饮食类的文化遗产，不过好像都是零敲碎打的，都以品牌为主，而不是以菜系为主？
把酱油列入文化遗产名录是一件好事。以前我在日本时，经常被日本人问：你们那里有酱油吗？你们中国人也吃豆腐吗？现在至少可以正式标明中国是酱油的原产国了，呵呵

作者: merlinfly 时间: 2010-7-27 18:54

有些品牌入非遗成为了经济效益的驱动器，但这种经济效益并没有帮助提升食物品牌的文化，说到底传承仅仅是为了经济效益。

作者: 陶立璠 时间: 2010-7-27 20:45

本来几大菜系是非遗无疑，但现在谁能保证这些菜系的纯正性，这些年川菜把所有的菜系都打乱了，北京就有将川菜当粤菜买的，白菜卖了肉价钱。我曾开玩笑说，应该把川菜开除出八大菜系。哈哈

作者: 后溪男孩 时间: 2010-7-28 10:31

引用:

原帖由 陶立璠 于 2010-7-27 20:45 发表
本来几大菜系是非遗无疑，但现在谁能保证这些菜系的纯正性，这些年川菜把所有的菜系都打乱了，北京就有将川菜当粤菜买的，白菜卖了肉价钱。我曾开玩笑说，应该把川菜开除出八大菜系。哈哈

呵呵，没有川菜可不行啊！
饮食嘛，喜欢就好！
同时，饮食的不同交流也是和人口流动很有关系。
将川菜当粤菜买，怎么可能呢？要不是吃的人也太。。。不关注中国的地方特色了。

作者: 王霄冰 时间: 2010-7-28 16:29

陶老师提出的纯正性问题，的确很重要呵。
德国的中餐馆最早都是广东、福建等地的华侨开起来的。
本来他们带来的应该是粤菜。可是一为了符合外国人的口味，二出于调味品和材料的限制，加上近几十年来厨房又被温州难民占领，所以早就变了味了。
只有烧腊一样，还有那么一点点粤菜的味道。

作者: silver 时间: 2010-7-28 21:15 标题: 回复 6# 的帖子

师傅转贴的是第二批国家名录。记得第一批中还有广东凉茶？

作者: 后溪男孩 时间: 2010-7-28 23:30

王老吉

作者: 马知遥 时间: 2010-7-28 23:33

那么多濒临灭亡的遗产还来不及保护呢,吃的东西可以往后放放,毕竟中国人那么看重吃,以至于什么都可以遗忘,可以扫地出门,吃的文化即使不保护也在渊源流传............................国民性?德性?传统?

作者: 王霄冰 时间: 2010-7-29 22:27

那就还是等于说，只要是在生活中还有传承的文化，就不需要作为非物质文化遗产来保护，呵呵
说到底，非遗还是指的那些已经消失的或很快就有消失的危险的事象。它们在现实生活当中实际上已经失去了存在的理由....

引用:

原帖由 马知遥 于 2010-7-28 23:33 发表
那么多濒临灭亡的遗产还来不及保护呢,吃的东西可以往后放放,毕竟中国人那么看重吃,以至于什么都可以遗忘,可以扫地出门,吃的文化即使不保护也在渊源流传............................国民性?德性?传统?

作者: 马知遥 时间: 2010-7-29 22:59

非遗存在理由很冠冕堂皇,说到底,它只是失去了在当代的实用价值.而其存在的理由,通过解释人类学的深描,一切都可能焕发出生计...................

欢迎光临民俗学论坛-中国民俗学网 (http://chinafolklore.org/forum/)