华师大李娟

作为一个太原人，没有人不知道清和元头脑的。它的来历，和傅山老先生有着深厚的渊源。
清和元头脑

“清和元头脑”由黄芪、煨面、羊肉、莲藕、山药、黄酒、酒糟 和羊尾油配制而成，故称 “八珍汤”；又因用羊汤加腌韭菜做引，亦称“十全大补汤”、“长寿汤”。每年“白露”之后、“立春”以前，是太原清和元头脑上市季节。人们趁着寒夜未尽，迎着微微的晨曦赶来，端起一碗热气腾腾、香味浓烈的头脑，顿觉气血两通，精神倍增。产妇缺奶，多吃还可以下奶。它适合晚秋到冬季食补，晨起食用效果更好。多年来，经营头脑的饭店门前都挂一盏灯笼作标志，因为早年太原人天不亮就起来吃头脑，也叫“赶头脑”，需要挂灯笼照明。这种习俗一直流传至今。


头脑是太原特有的一种风味早点，已有三百多年的历史。据传“头脑”为明清时山西人傅山创制，颇具传奇色彩。


傅山是明末清初的名医，在治病救人的同时，深得中医以治病、祛病、防病和养生的精髓，悟出食物的药用价值，善于运用食物制作药膳。傅山是个大孝子，他的母亲由于年迈体弱，经常生病，每日进食尚少。根据老母亲的具体情况，傅山拟就“八珍汤”一方，以羊肉、山药、莲菜（莲藕）为原料，先将羊肉切方块，入锅用大火烧沸，加花椒、黄芪等，改用小火煮熟后捞出；另将酒糟汁入锅煮沸，加料酒、煨面，煮成面糊汤；再把羊肉块、熟山药片、莲菜片放入碗里，加羊尾油丁，浇上面糊汤即成。


傅山每天黎明前用“八珍汤”给老母亲调治后，老太太的病情果见好转，很快康复了。从此“八珍汤”之名不胫而走，人们称此方为“名医孝母剂”。


　　喝头脑时佐食的“帽盒”，也是太原的风味特产。帽盒子是一种烤制的面饼，短圆柱形，中间空，是用不发酵的面粉加入椒盐捏成两片空壳合在一起，入炉烤制而成。喝头脑时把“帽盒子”掰成小块，泡在头脑汤里，喷香耐嚼，别有风味。


关于“清和元头脑”的名称，有一段非同寻常的来历，它同傅山的“反清复明”政治观点有直接联系。傅山是太原阳曲县西村人，生于明万历三十四年(1606)，卒于清康熙二十三年(1684)。明朝灭亡后，傅山怀着亡国之恨出家做了道士，暗中同南明桂王联系，盼望其政权能够恢复大明，并因此被人举报而蹲了大牢。后因查无证据，被释出狱。清政府为笼络有名望的知识分子，以消除明朝遗老的反清意识，曾再三召傅山进京，阳曲县令奉旨用担架把傅山强行抬到北京，康熙皇帝特准免试授于傅山“内阁中书”官职，傅山无奈装病不起，康熙皇帝只好准许傅山返回家乡。从此，傅山更坚定了反清复明的信念，四处联络仁人志士，开展秘密的反清政治活动，直至去世。傅山博闻多识的才学和刚直不阿的品格受到人民群众广泛爱戴，他的诗文书法作品和关于他的传说故事在民间久久流传。


太原清和元饭店曾保存着傅山为该店书写的一块碑匾，上书“清和元头脑羊杂割”，人们普遍认为太原“清和元”饭店的名字是傅山所起，并认为“八珍汤”这个药膳，也是经傅山同意由“清和元”饭店经营并改名为“头脑”。联系傅山的政治主张，这些名称的含义不言自明。“清”指的是清朝，“元”指的是元朝，两朝都是北方少数民族入主中原后统治中国的所谓“外族”政权。傅山对此是深恶痛绝的，于是，以食品名称愤然地表达其 “杂割”“清和元”“头脑”的态度。