泰山北斗

小皮蛋成就百年“非遗”大产业

——市级非遗产品商江芳杰皮蛋技艺传承侧记

徐刚民

（商江芳杰皮蛋技艺第五代传承人董慷慷女士近照）

  在商洛市第二批非物质文化遗产项目代表传承人和商洛市第五批非物质文化遗产名录中，来自商州区文化馆申报的商江芳杰松花皮蛋制作技艺代表传承人董慷慷和商江芳杰松花皮蛋文化遗产产品赫然其中，从而引发了人们对国家非物质文化遗产保护和历史传承人的追忆。
    商江芳杰松花皮蛋，原名商县董师变蛋，制作技艺源于河南省怀庆府王家，光绪年间始传于现陕西省商州区沙河子镇董家涧村董元魁之手，已历经百年。董师变蛋产品口味纯正，营养丰富，成菜、送礼实惠方便，一传十，十传百，一直名声享誉商州东里。

高祖跑担盐初识灰包蛋

商州董涧村董氏，大约于明中后期迁商，经过上百年拓荒创业，人丁兴旺，代有贤达。相传清光绪十六年（1890），商州董氏出了一位能人，他为了一家人的生活，一人独自闯荡古城西安，做起了扁担客，在广济寺盐店街一带靠给人担盐谋生。在这期间，他初识河南灰包蛋，后来终成正果，成为商县董师变蛋的一代宗师，这就是商江芳杰皮蛋制作技艺第五代传承人董慷慷的高祖董元魁。
明清时期，西安的官盐均为河东盐。盐店街始建于清同治四年（1865），是清代盐商的聚集地。各种钱庄、票号、会馆在这里云集，也是老百姓日常生活中必来之地。久而久之，董元魁在这里结识了一位河南小伙。因为扁担客不是天天有活干，一遇到下雨，只有在客栈里干吃饭，以等待雨后天晴。一天，这位河南小伙征求董元魁意见：我们一起到外边找活干吧！
两人于是出了西门，来到城外一家小作坊门前，当时正好这个小作坊缺人，一听口音是一位河南人。攀谈中得知他们同为怀庆府修武老乡。于是商定以后每逢下雨天，两人一起来小作坊为店里干杂活，工资虽然少了点，但总算有一顿热乎饭。这家小作坊是专门做灰包蛋生意的，门前整天人来人往，生意十分繁忙，正急需有人帮工。
时光翻转，转眼过了三个年头，董元魁越来越感到做灰包蛋这生意不错，是养家糊口的一门好行当，总想跟着王掌柜学习这门手艺。但每次发现王掌柜在关键技术方面总是遮遮掩掩，从不外传。几年下来，虽然董元魁偷偷摸摸也学会了一些制作变蛋的技术，但每年回到家里试做的变蛋产品，怎么也无法达到王掌柜作坊里产品的水平，难登大雅之堂。就在这时，总算机会来了。
原来和董元魁一起帮工的那位河南朋友，由于家里老人临时患重病，需要亲自回家伺候老人，因此干零活这个岗位就空了下来。王掌柜感到董元魁这人很实在，就托付他给找一位能干活的人，董元魁自然心里十分高兴，他首先想到的是自己的儿子董贵荣。于是，花大价钱托在西安干活的一位乡党，连夜赶回商州叫来了儿子。王掌柜见他这个儿子长得十分乖巧，于是就把董贵荣留了下来。
过了几年，由于董元魁和儿子董贵荣两人不在同一个岗位干活，这样就弥补了在做变蛋的工作流程中，始终存在的一些技术细节学不到的缺陷。加之父子两人格外留心，处处注意技术细节把握，慢慢地把整个做灰包蛋的技艺流程基本掌握了八九成，这就为后来的商县董师变蛋制作技艺建立了扎实的技术基础。

家祭品登上乡里席上菜

光绪二十六年（1900），清朝发生了著名的“庚子国变”，八国联军当年八月进犯京师，京城陷落，慈禧太后和光绪皇帝仓皇出逃西安。这时的西安古城正处在风雨缥缈之中，商家大都关门停业，董元魁和儿子董贵荣只好回到老家商县避难，从而开启了家乡谋生之路。
民国初年，董元魁已进入垂暮之年，他和儿子辛辛苦苦学到的变蛋制作技术也一直没有用武之地。虽然当地的桥上集就在自家门口，但每次他把做好的变蛋拿到集市上去卖，总是有人指指点点，时不时还传来“那东西怎么看也不顺眼，黑乎乎，脏兮兮的，不把人吃死才怪哩！”等闲言碎语。眼睁睁学到的好手艺在家乡不服水土，难于成为养家糊口的谋生手段。只有每年在清明节或者过年时，才专门做一些变蛋，放在盘子里，作为一道大菜，用于祭奠老祖先。
世道沧桑，到了董慷慷爷爷董礼泉这辈人手里，变蛋这门手艺一下子有了名气。董礼泉从小虚心好学，头脑灵活，他在跟大人学做变蛋的过程中，不经意间渐渐成了乡间的一名厨子。他深谙料理，厨艺精湛，常年奔走于周边乡村之间，为乡里人举办红白喜事精心做厨。时间一长，董礼泉制作的变蛋因物美价廉，味道纯正，成了东乡席间必不可少的一道大菜，董家这门独门手艺也颇受推崇。
变蛋，又称松花蛋、皮蛋等，不仅是一种美味佳肴，还有一定的药用价值。变蛋制作工艺十分复杂，商县董师变蛋制作工艺分为选材、配料、加工、腌制（糟腌）、晾晒、成熟、装框（包装）七个环节。选材加工上采用优质农家土鸡蛋和散养鸡蛋作为主要蛋源，在秉持传统工艺流程的基础上，以侧柏叶为主材，搭配花椒、桂皮等20多种佐料，经过文火慢煮，熬制成料汤。再将料汤倒入装有食盐、食碱、生石灰、黏土以及柴草灰的容器里，待生石灰经过完全化学反应，锅内开始沸腾后搅拌加水。
变蛋的整个加工过程一般需要三四个人协同完成。首先要选定一个有经验的工人对鸡蛋进行筛选，然后将其放入料泥容器中。接着由第二个工人将其均匀裹料后捞出，放入干净的稻壳或木屑中裹槺。最后由一位熟练工人用手将鸡蛋进行包揉处理后装框，再进行密封腌制。这几个环节中，特别要注意保证每个鸡蛋均匀裹泥，防止因裹泥不匀影响皮蛋整体质量。腌制过程一般需要10—30天，腌制成熟后进行出框，让其在通风处自然风干，成熟后装框，最后由质检员进行品质检验，合格后打包出售。
商县董师变蛋，从董元魁初识河南灰包蛋开始，经过两代人孜孜努力，掌握了王家变蛋的制作技艺。儿子董贵荣以家庭作坊形式，专注制作技艺传承，把皮蛋作为每年祭祖的供品，使这门独门绝活父传子，子传孙，历经三代，得以延续。孙子董礼泉在原有王家皮蛋制作工艺的基础上，不断探索，积极推广，王家变蛋成了商县董师变蛋，进而成为饭桌上的必备食品，开始走向商州社会。

小作坊成就非遗大产业

20世纪90年代，商县董师变蛋这种普通老百姓餐桌上的奢侈品，艰难走过了五六十年代一段消停后，正式发力，进入家庭小作坊生产的扩张期。董礼泉的三个儿子董立虎、董社良、董芳良先后都做起了变蛋生意，在量产上慢慢加码，在品质上浓缩改进，产品开始进入走乡串户，主打品牌的新阶段。商州东乡一带，经常会听到董师变蛋的叫卖声，董家兄弟三个家庭的变蛋经营各有千秋，但最终老三董芳良、任引娃夫妇，通过个人不懈努力，积极探索变蛋制作技术，不断改进配方流程，最后脱颖而出，把商县董师变蛋项目代表传承人引入了第五代。
董芳良生于1962年，高中文化程度，退伍军人。妻子任引娃，生于1964年，高中毕业，曾担任原董涧村村委会主任，两人育有三个孩子，长女董慷慷。董芳良夫妇是从过苦日子那年头走过来的人，深知没钱花的煎熬。老两口把这门独门技艺看得很重，除过要把父辈传下来的这门手艺继续传承下去外，还要供养几个孩子上学的费用。他们起早贪黑，在变蛋量产上下功夫，2010年实现年产变蛋10万多枚，成了当时名副其实的万元户。
2019年，商县董师变蛋家庭经营步入了相对成熟期。就在这时，董芳良却因长期超负荷经营，身体透支，积劳成疾，于当年不幸患病去世，使正处在经营高涨期的家庭产业一下子跌入了低谷。尽管母亲任引娃长期主内，善于生产管理。女儿董慷慷主外，有市场经营意识，但这时的董师变蛋传统经营项目，无奈只能成为母女俩苦苦支撑的一张招牌，董慷慷在市场博弈中正在酝酿着一种新的尝试。
2021年，国家苏陕对口支援协作工作持续发力，董慷慷在参加苏陕两地举办的一次就业对接会上，有幸结识了南京市中企动力集团公司孙友俊总经理。经他牵线搭桥，又认识了南京市政府派驻商州区福之星贸易公司总经理魏坤。当魏总了解这个项目后，亲赴董涧村董慷慷的家庭小作坊进行调研。把南方人先进的经营理念讲给大家，提出了传统手工业项目进行法律保护的重要意义，以及传统手工业项目升级为现代化大生产所具备的基本条件，最后确定把南京福之星贸易公司作为商县董师变蛋生产的协作单位，为新办企业提供了1000多平方米的三年期免费厂房，以及办公用房、项目申报、人员培训等方面的技术支持。
2021年5月，注册资金二百万的陕西商江芳杰农产品有限公司登记成立。9月，产品检验报告通过。12月，产品生产许可证颁发。2022年1月，商江芳杰商标注册完成，公司正式进入工厂化生产运营时代。变蛋产品从开始时年产散装蛋200万枚，达到了年产盒装蛋300万枚，产值达到146万元，利润实现13.8万元。变蛋产品的生产过程实现了从清洗、验光、风干、光检、杀菌、喷码一条线生产。
百年芳华，商县董师变蛋从一个名不经传的家庭小作坊，如今正式登上了市级非文化遗产保护的大雅之堂，进而开启了商州传统手工产品进入工厂化大生产的新时代。丑小鸭蜕变成美丽的金凤凰，岁月打磨中一个华丽的转身，使小小皮蛋成就了商州地区一个新的产业。
商江芳杰人今后还有很长的路要走，但这第一步走得很扎实，令人欣慰！
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DSC02209 - 副本  [时间:2023-5-11 06:56]