（张怀群）韭花《泾川小吃录》93
（张怀群）韭花《泾川小吃录》93
这是一般人家不做也不会做的菜，这是有学问有富贵经历精通饮食学问养生美食之道的知识人发明的。现或已失传，或为大多数人终生未曾品尝。若按此菜谱寻找下去，必添一系列小菜，其实是化遗弃之花蕾为风味小菜的。
金秋九月，泾川人家家始备过冬之咸菜，一般农家无专门菜园，种菜也不精不细，只有到山泉水充裕的山沟里去买。这里有十几亩二十几亩大的菜园，为全村或一乡或一乡大半人常年买鲜菜的地方。中年已过的父亲领上较大的女子儿子，携着曳着沿砭道去沟底买芹菜、韭菜、辣子、白菜等过冬的菜。此时的韭菜，是第三茬或第四茬，黑油油的绿，它经过三季风雨的考验和充足的阳光直射，呈现出含铁的颜色和地道的风度，不是温栅里捂出来的黄澈嫩的准韭菜：在碧绿的每朵韭菜中心，一根根韭苔迎风挺立，此时的韭苔一根根打下来，是和大肉爆炒的极好原料，一般人买长短一律的韭苔，另一般人就买打过韭苔的韭菜，买回去全部用盐腌了过冬，极少的人领着孩子．站在一墩一墩排成方阵的韭菜畦里，精心地掐取韭苔上的韭花。远远看去，一片白白的花蕾，其实是由一点一点高粱粒大的小蕾组成的一苞大花。韭菜一茬一茬被割取，从不开花，唯立秋后，如人的成年期到来，生子留后的意识强化，才有韭花产生。此时开花，是把一生中最成熟的时期向蓝天高扬，它的花香已被园中的菜香代替，它的花之美已被更有鲜味仙味的果实代替，无一人注视这无名的花朵，它从来都是废遗之物，也从未开到一定时间结成果实，它是能结果的，但很少有人见到。
当人们打下韭苔，把花苞一点一点掐下来全部扔掉，谁也不去加工以后吃时，掐取韭花就比摘任何花都容易，都有收成，想摘多少有多少，一只一只扔在背斗或篮子或袋子里，不虚不泡，实实在在的。这韭花是免费的，只要给精明的掌柜或看园的老人说一声，掐去吧!在他们的哈哈笑声中或骂声中就轻易地掐下许多，半天过去，四五个人就背不动了。
夜里倒出韭花，用水淘净，大大的案板上摊满了，或柜或箱盖或炕上也摊满了，屋中一派韭香，此味是阴阳或宗教人士净人身心的忌物，因为它的味太刺鼻，和蒜、葱等物属一般高雅人不屑之味道，它能穿越屋舍和距离，在空气中顽强的占据，无论嗅觉多么迟钝，胃口不开不会品食的人，无论你愿闻与不愿闻，都撞着你的鼻孔，留下你永远也不用区别便味儿分明鲜亮的个性。六七十年代的农家，日子紧巴巴的，一年不见大鱼大肉大油水，肠胃中整个是味的缺乏香的缺乏，人摄取人间美味的天性搁在无限度的空白日子里．人的品味品美食天才正如未考中之前的天才学子，如洞房进入之前的新郎官的健壮和少女的天然纯情一样闲搁着。而黄土旱地上长出的菜，以两季三季的时间与黄土接触，受土时间长，菜就纯正，地道，老辣，有劲，达到了一流品位。当真货与饥饿相遇，认识美食文化必需的素质具备，天下何菜不香?世间何食不美?在品尝的过程中，人的灵性全方位开发，所吃到的做出的皆是美食，天堂之食，神仙之食。
夜里点了煤油灯，把平时舂磨的砸窝子搬进来，洗净，便把韭花一批一批的倒进去，由姑娘家坐了耐心地一下一下去砸，韭蕾的精丝很柔，一点也不嫩弱，被砸窝砸成一丝一丝极细的团子，花汁是跑掉了一些，跑掉的正好是辛辣味，大量的韭香还是存在。成糊状的一个一个韭花团成一大团了，花蕾全部粉身碎骨，这就么一窝一窝砸过去，颜色由发黄略白的花苞变成黄黄的团子，春天韭黄的色彩现在返回来了，而变得更嫩更鲜，成了一种新生的物与味，韭花变成了韭泥。
味道此时已不单纯是刺鼻的韭味，在这特征突出的味中，有了一种香味，从未发现过的好多人终生未曾碰到的味。
母亲包了一堆精蒜，此时的蒜也是经一年风雨后的辣味十足的蒜，蒜又捣成满满一碗蒜泥，年年用的三五只鸡冠红大罐洗净了，外面的釉子发光发亮，永远也不褪色，或许是上一个朝代或太爷手中留下的，罐在那里一直静挣等待着，盐已在捣韭花和蒜泥时加了进去，把韭泥和蒜泥用力的拌在一起，此时若食，是生硬的不文明的吃食，只能用牙尖舌头碰那么一点点，已领略了其辣得砸舌的粗犷味，正如刚蒸馏出来还未勾兑储存的生白酒，便一把一把放入罐中，压得实实的，不留一点空隙．此物便在天明前装满三五大罐，并封闭得密不透气。秋后，一日比一日凉，高原上的北风常有，韭花不会变霉。
韭花在罐中慢慢地发热，性质发生变化，成为一种新的质。至少存一个月后，你再打开罐，满屋有淡淡的宜人的韭香，有一种温和、典雅、文静的古典式的味，如摆它上桌，能想象出周围摆的是雕花红木家具或上好的木料做成的呈光明亮的太师倚、八仙桌、方茶几．与这一种格局的东方屋内陈设很谐调。韭花绵绵的，不必牙齿用力，便能吮到呷到柔软酥嫩的全新口味的小菜，小小的瓷碟上印着唐诗诗意，或古朴的古人山水画，印画是深蓝色的，更衬托出瓷碟的白净。此碟里盛韭花，摆入任何饭食内容的桌上，看一看就是一种享受。
吃大鱼大肉的间隙，吃那么一点点韭花，使鱼肉味更显得富贵。长时期免不了吃无任何油物的家常饭，如玉米面黄黄，玉米糁子米饭，花花面，金裹银，高粱面，菜汤什么的，配上韭花就提高了这些粗饭的档次，给秋田饭提了衔。有些时候，困顿到无任何蔬菜，纯粹吃玉米高粱面做的饭食，人无食欲，老小乏味，夹一小撮韭花慢慢品味，味长得使你吃兴大发。如有熟油泼了，或拌些许辣子油，搅匀，黄中有一点红色，又是另一种味，大口大口去食舍不得，只用来引发人的味蕾，提高人对改变粗茶淡饭生计的信心，如白酒在一大桌菜中脱颖而出，给在一大堆事务中在各色人等矛盾纠纷中的能干者提神助威一样。
懂这菜的老头子，就那么漫不经心地吃，他一生吃万家饭，过千座城，或许吃过的美味已记不清品种了，孩子们认为属于国宴般的鲜香不可言的好吃食，对他却如他脸上的肤色表情一样，显得迟钝麻木，全是过来人的感觉。此时他撮那么一点，闭上眼，再用上任何一种饭，慢慢地蠕动着双颊，去回味他的人生，回味父辈的人生，回味今年的辛劳，这个过程整个已不是为驱赶胃的饥饿，而是享受文化渗入饮食之后给人的营养，享受人的灵性智慧带来的超脱神奇。修养与境界到不了这个地步，是怎么样也品不出韭花以外的味的，这和吃茶、吃酒一样。韭花在咸菜中是领衔作品，神品，个性与北方高原的背景，与陇东汉子的秉性脾味相悖，在南国人与北国人之 间，在南北大菜大味之间，在文气十足和粗犷倔犟之间。
吃一个冬天，只吃掉两罐。另一罐在正月里请客人吃，使年饭吃得油腻的人一改口味，第四第五罐在二、三、四月大田鲜菜到来之前吃，成了压倒一切小菜的名牌。无酒无肉无美昧时，他解了人的馋，使人忘了贫困，每顿都有富贵人家用餐的感觉。做韭花的人家，来来往往的客人中多无白丁，很有气质和礼貌，家中总藏有几块金砖、白元和古字画、老邮票，不是知识的一盆如洗，也不是家底能一眼看穿，全家老幼的修养素质不是一碗开水一下子能看到底。
到了三四月间，韭花如老酒，比九月里做时更为纯和老到，味更多了一层，不再辣了，有了一点酒味，夹在烙的饼子里吃．无一口是乏味的，拌凉饭，搁在糁子米饭上，都是能开胃使不香的饭能变香的。这是一种化弃物为神奇的菜，今已失传了，发明这个菜的人是受了蜜蜂汲天下之花启发，在书的香海中广吸营养后，知道了花是什么，花中含着什么，花的香与别的香不同之处，花给人的营养大概是最美的，他是在吃花，吃万花，万花集一，研成细末，发酵发热变质后享用，这能不高雅吗?其香液香茎香色，远远超过韭苔、韭菜，韭苔是骨骼，韭菜是肌肉，花才是青春之载体。发明这个菜的人，肯定是读万卷书行万里路吃万家饭而世事练达的人，只有他能品出更深的
味。
1996年6月15日下午于兰州市白银路47号
