张怀群

泾川的南北二塬都有，是绘菜类，但绝非绘菜，是套的浇的菜，一碗一碗舀了，也只有碗菜才用碗装，其余的菜都是用碟的。这是过年、过事才吃的菜，一般要有鸡汤、腥汤、大肉片、鸡肉块。这是百吃不厌，无胃口但能吃下去，一吃就记得起历代祖先和爷爷奶奶的面容，就能感知母爱，知道了只有母亲才能做出如此佳肴美味的生命菜、智慧菜、感恩菜。
   黄花是夏天的早晨出现的，母亲一根一根把欲开放的黄花也叫金针菜摘下来，和馍馍一块略蒸几分钟，它就熟了，一根一根摆在高粱杆盖盖上，暴晒后，就干透了。葫条，是把几大背斗、几十个大葫芦用搂搂一圈一圈搂成3米多的条儿，在木竿上一排一排如挂挂面粉条一样搭出去晒，3天才可晒干，盘了一盘又一盘。晒葫芦和晒黄花一样，遇上白雨要抢挪进屋，有连阴雨更糟糕,要乘着大太阳,把产量极高的葫芦抢晒成葫条。绿豇豆，用剪子一下一下斜剪成斜角，也是一盖一盘的晒，往往是房院里挂七八排葫条，盖墙脊上晒一条条黄花，席片木板上是豆角，它也需要两天可晒干。
   黄花，用开水泡一下；葫条、干豆角炸熟﹙用水煮熟﹚，各盛一碗，粉条盛一碗，豆腐切成火柴盒大的片儿，又装一碗；血条面泡软装一碗；大肉肥肥的，切成能透过光亮的片儿，一片一片苫在这些碗菜之上。好长的年月里，没有肉片，就做素席，四角的菜碗上各苫6片豆腐片儿。碗菜的汤，要炒出正宗之味，今天的城里女人都不会，材料的品质变异是一个原因。还是用菜籽油，足够的葱花、大香粉、花椒、生姜，先用少许辣面炝一下，火色和动作是悟性使然，立即炝上煮了大肉和鸡肉的原汤，再添少许开水。味精是后来的事，原来不靠此物提味，味却比入味精后更鲜。辣椒面是专门拣能漂汤的好辣椒磨的，红色可以全盖在碗菜之上。
   盛好菜的碗排了队，母亲把汤舀入，1手举碗，1手用勺挡菜，毕出了汤，又浇1次，毕1次，浇3次之后，菜全热了，再舀上汤，那大肉片规矩熨贴，不会有有乱摆的情景，红红的汪汤浮在上面。红色木盘的四个角里，是四碗豆腐，中间分别是粉条、黄花、葫条、豆角，也有煮熟的白萝卜条，白菜偶尔也用，9个碗菜就形成了，中间再摆一碗凉拌的豆芽菜。
   热馒头，或花卷，或油花或羊尾巴卷卷、献糕子、锅盔方块、金裹银、黄黄就了吃这碗菜，就把泾川人乃至远古农耕民族发明的这一种古味，全吃出来了，是素的，雅的，爽的，鲜的，绵嫩的，又有鸡汤和一层肉片的荤味，素中有荤，穷中有富，平常中有富贵，无名中有天地人的和谐之乐。没有腻味，没有粗俗，没有奢侈、浮华、陈旧、拗口，这一方水土所产精华以雅俗共赏的技艺组合的碗菜啊！
   初吃是烫的，捞出下面的黄花、葫条，越吃温度越适中，一道席坐下来，温度一直能保持适中。几十人上百人数百人的婚宴、白宴、满月宴和寿宴上，1碗1碗浇了的菜，从容不迫地端上来，可以满足众人吃的速度。用很少的油，几只鸡，几斤大肉，配上特有的干菜就能办好几百人的宴会。整个宴会所用的荤素原材料，如果像今日酒店作派，最多能炒10个菜。
这是和谐的、协调的、可持续的菜，碗菜！它的个性是有度、适中、得体、和顺。是中国文化的浓缩，不张扬，不小气，不呆板，不夸张。就地取材，取水，取味，取热度。谁能以家情、里情、村情、乡情、塬情、川情、水情、县情出发，谁就能做出只有自己有，拿到世界上人人刮目相看的菜肴，饮食经典。
   碗菜也叫水席，以营养丰富、鲜味感动味觉的汤汁浇出的菜。

宁锐

回回有名的宴席叫八大碗。至今仍在传承。不知泾川上几碗呀？