张怀群

摊煎饼，不是人人都会摊的。哪个家庭里，如随时能吃到煎饼，是主妇手巧艺高家道好的标志。
    荞面煎饼是煎饼的首领，将细细的荞面和成汤汁，加盐，与调合面和炒过的葱花搅匀，油擦了热锅，舀一勺，汤汁沿锅沿一圈滋啦啦倒下去，汤淌成均匀的饼状，饼遇到热锅上的油，片刻功夫已离开锅，手触锅很烫，但却轻轻的用两个指头夹了，嗖地提起，嗖地翻过，两反两正，熟了。出来搁在案板上，再擦锅，再倒汁，如此简单。一会儿，一尺高的煎饼煎好摞起来了。又捣了蒜泥，油泼了，调上辣子盐醋酱成汤，一页饼子一叠一卷，蘸着蒜水就这么吃。那饼软软的，软不是稀散的感觉；柔柔的，柔不是咬不动，而是极易下咽快咽快嚼，这就是荞面的特征，是荞面煎饼的特征，此物谁不当稀罕吃呢?
    而不会做的人，汤汁与味道总兑不好，倒下锅，厚处厚，薄处薄，总有大洞不能粘合，手抓着去翻，粘着锅提不起来，只好铲起来，翻下来，全烂了，焦的地方成黑色，生的地方是白色。这是最简单不过的技术，又是最难学、并且有的人总学不会的技术。你吃过的煎饼，是否与此相同?
  拿来玉米面、高粱面，如法炮制，同样可以摊成煎饼，味道不及荞面，但却是人人不厌、人人当稀罕吃的饼子。饼子的概念，是一咬一口，久咬不下，久嚼不动，老年人望而生畏。而煎饼正是没牙的老年人的好吃食，是专门为老年人做的一种饼子。年轻人吃，更适合狼吞虎咽的吃法。
    泾川妇人打饼子，是有高超技艺的，在羊肉糊锅里已做过介绍。那薄薄的麦面饼，似透非透，油润其中，软得可卷成筒状，吃起来柔极，又可撕成碎块但不糊烂。荷包鸡蛋烙油饼，是随时来客和丈夫午夜回归的快餐，省时省料，高级文雅。不会烙的人，待饼烙熟，已成铁饼，咬不下，嚼不动，干如牛皮。