张怀群

起面程序的讲究，时间、功夫和蒸罐罐馍起面差不多，烙厚锅盔的面比蒸馍面更要硬，面旺到溢出盆了，把足量的干面兑进去，用杠子压，一头在案后环中，一头在手中，脚踏着杠子上的绳套，快快地响响地挨着压过去，翻过去，再压过去，揉成团，压成片，又反复，没有小伙子的全身力气和不了烙锅盔的面。压好了，苫起来，待重新发酵出均匀的小眼，就可以烙了。
  又分成一小团，朝一个方向揉一百次，气口收在中央，翻个，擀圆，啪地进入黑老锅底。盖上木盖，麦草火在宽大的灶堂一圈燃烧起，锅底无火，火焰收缩，麦草成一圈红压压的烧煤火一样，啪地一声，又翻了，用竹签快快戳出小眼通气。有的老母亲为供一个儿子上小学初中高中直止考上中专，每周烙一摞锅盔，儿子背到几十里外的中学去，老人手上烙出了片片焦花。
  这锅盔只有些许黄葱葱的焦花，但确实是熟了，以一扎厚、张大嘴才可咬住的厚度，让城里打扮成模特一样的领工资的现代女性怎么也不相信这么厚怎么熟得了呢？
  县城里，用嗸烙，上下有炭火，掌握火候温度是把式毕业的硬考分，几乎没有焦花，锅盔确是熟的。
  据说是用头上钢盔烙馍，用牛粪作燃料，是匈奴、土蕃与中原人打仗时在陇东一带见到麦面后的发明，就叫锅盔。
  吃起来前，割成不规则的一角一方，家里，则切成方方正正的。锅盔咬起来硬，嚼起来硬中有酥，耐嚼而又香味愈久，下咽也要用力，就图个坚硬，吃了就有坚硬的力，因此，吃稀吃干是南方人，吃软吃硬是北方人。上路出远门，打仗、推木料、做生意、拉柿子、推盐、拉煤炭，一去一个月，就背几个锅盔上路，不馊不烂，这是其主要功能。
  孩子满月，家家用头巾包一个锅盔来拉礼，除宴会上菜与婚宴寿宴无异外，整个席上主食是极厚、方正的锅盔，看谁家女人手艺好，人人嚼得带劲，吃得很响，叫按满月。
把荏粒、苦豆粉、花椒叶、盐分别揉进去，烙出多种名词和味儿的锅盔，里面不兑油，反而比兑油的更显麦香。
  薄了锅盔一半的，叫半薄子。
  但见街头上，摊位之间，如满月，如锅盖，或立或摞，几尺高的，半尺厚的，高叫着：厚锅盔！远远望去分明是大大的银元在堆积，切开一个斜角，那茬口，露出均匀的小孔，给出门30年的姐妹们托去落下热闹的思乡梦，多想什么也不吃就只吃一方或一角厚锅盔啊！
         2007年农历十月二十八日夜北大楼
         2008.7.15.下午