(张怀群)中国小吃·枣锅塌塌《泾川小吃录》26
过去泾川10户人家中，6户的窑洞沿沟边而凿，凡沟边有核桃杏梨柿树就有枣树，崖背上全是数不清的嫁接枣树的酸枣。门下陡洼里的枣就分不清到底是谁家的。多半是太爷手里栽的，艰难地长成了弯腰歪脖子，现在人栽枣树好象很难成活。麦收倒，杏已经卸完，最后一颗藏在叶子后面，整得坏小子天天抛砖瓦撂石块去打，把人家房上瓦都打拦了，不见得能打下杏。某一个早上开了门，一颗大黄大黄的结杏就稳稳地躺在树下，当为这个杏欢呼后不久：枣已有鸡眼大小，那么绿绿地在米状的花刚谢后就悄没声息地显形了，它的出现总使忙人措手不及，一旦看见它，就要长吁一声：秋天问寻你们了。
小枣一露面，孩子们就打主意了，害娃的20岁刚过的媳妇脸上有一道一道黑纹，也怂恿孩子们去打，其实吃它和嚼木渣没有两样，连嫩核一起就咽了下去。尝鲜是人的天性，偷尝花蕾之后和胎果更是天性中的不好的一面，尝鲜又不分老小男女，枣儿便见风见长，和娃娃一样，和小媳妇的肚子一天天见大一样。孩子的门牙不觉长了半截，枣的体积已长够了，就是有一层面气十足的白绿，绿的如孕妇患了贫血症，很不健康，却光滑得要命，无一个小孔和一丝纹路。
6月初，几个性急的刚刚上颗的玉米棒，被人掰了回来，它如千金中的千金，多么珍贵啊!洋芋也刨了出来，明明没有面气，也和玉米棒蒸在一起，还有梨，还有豇豆角，迟熟的大桃子，怎么就被小子抱来了一块蒸上，害娃的小妇人记起了枣，长腿小子从弯腰处爬到歪脖子上一摇，落下一层，打得下面的光头小子头上一时起了枣大的疙瘩，青枣又补蒸了进去。婆婆问蒸什么，蒸馍!其实只蒸了半层锅塌塌，锅底里、锅帮上、蒸屉的三层上全是鲜货。一揭锅，其鲜嫩之香盖过了田野里梨瓜西瓜李子的香。这是6月里，把蒸熟的玉米棒、洋芋、熟桃、熟豆角、熟梨、熟枣热气腾腾地放在一大木盘子里端上来，我就不信全世界的所有人能不嘴馋，山珍海味满汉全席算什么呀，有这么直接吗?有这么急功近利吗?泾川人离大自然就是这么近，如近得张口能吃到枣树上垂着的枣。桃和玉米粒混在一起吃，你试一下就知道这已属于王母瑶台大宴上的仙味，人间烟火味绝对赶不上，这种搭配学就是烹饪学的精髓啊!多少人看几十代传下来的书，苦了上万个炊事的工日，却悟不出这些，被这些害娃小妇人和馋嘴秃头吊鼻涕娃娃发现了，他们并未立论著书，扩而大之，广而告之，而是吃了就忘了，记着的只是下一次怎么吃，为着自己吃偷着吃。
这一阶段，蒸锅塌塌很勤。新麦子从一遍磨到五遍六遍，面箩在一起，叫一箩面，黑面白面一起吃，比今日80粉黑，但筋丝太大，黑却不乌，有红黄幽幽的光泽。起旺的面擀成饼状蒸熟切块，叫锅塌塌，比馒头好吃，色形味如一块块黄透的麦田，这才叫吃麦，有吃麦田的意味，婆婆害怕少妇早晚临盆，挺一个大肚子，要揉馒头没劲可使，也不敢使劲出气，就同意她轻轻擀成饼状，她一擀擀得很薄，把绿枣摊一层，再上一层面，共上两层枣，三层面皮，入锅蒸。揭开锅后，两层面微黄，中间枣深绿鲜大，面皮上凹凹凸凸自自然然，切成块，馍的切面上也有枣的切面，如她身上的花衫图案，面在枣缝中迂回，枣成了主角，有枣有馍，枣皮薄过蛋皮，软如生蜜，麦香枣香融汇贯通，麦与枣的原味充分释放，大人娃娃争吃，娃娃总吃不够，媳妇吃得快，已有三块四块下肚了，因为肚子里还有一张口张得大大的也吃掉了一块。凉了，次日早晨最好吃，枣还欠糖分的微甜，生出了和媳妇的化妆品一样受闻的味道。怪不得她们面目娇好，城里人1万元买1瓶进口化妆品美容一次，是抹在脸上，乡里人是把大自然的天然粉饰吃进了肚里，而且做熟吃，还用涂脂抹粉描眉画唇吗?
公公吃了一块，没牙，软软的觉得舒服，竟不骂了，和善的迷着眼说：“瓜娃，枣红了蒸才好吃哩。”说着，枣就红了，不是全红，一半红，一半绿，红绿相间成了花花枣，个别的全红的也找来了，再蒸一锅红绿相间的锅塌塌，又吃出了香气中的红绿颜色之香。红与绿是大自然的主宰色，日子过得大红大绿就是每个时代里最好的生活。红是花，绿是叶，红花在绿叶的陪衬下的鲜艳正如儿媳的五官和品性，公公能不喜?
八月交了，枣全红了，到八月十五，九月初，种麦的耧声从东往西从南往北一字型地响过去，此时大红枣儿甜又香，大大方方的可以蒸一阶段红枣锅塌塌了，黄红相配，红是深红，太阳的颜色，糖分充足，如蜜赛蜜，更浓的香味是比上几次蒸的多了酒味，枣、麦本身含酒，蒸熟后已有酒形成之前第一道工序产生的香味，谁吃了不说妙?媳妇蒸过三锅大红枣锅塌塌，就在鸡叫时分生一个牛牛娃在土炕上，轻省得如枣树上掉了一片叶子或落下一个成熟的红枣，哪里有什么疼痛可言，还用什么医生消毒护理，和枣树被风一吹看着枣儿被大人小孩吃得乐哉而轻轻摇了摇树梢一样，人们喜得不分老幼只是看那胖乎乎叫声有力的牛牛娃，老公公这时把婆婆蒸的锅塌塌拿了进去，不好意思端在盘中，用老拌的苫头大帕帕包了3块，捏在身后，进去说，我揣一下我孙娃的牛牛，趁势把枣锅塌塌放在炕席上。
