新春佳节“赣之味”
梅联华
江西是有名的“鱼米之乡”，所谓“一方水土养一方人”，具有江西地方特色的饮食所选取的材料也大多是跟本地的鱼和米有关的材料。在新春佳节这个合家团圆的日子里，我就要给各位同仁介绍一些江西特色小吃，地方菜以及一些它们背后的故事，大家在品尝这些珍馐美味的同时享受一份”文化大餐”。
江西位于长江中下流接处的南岸，负江带湖，翠峰环立，沃野千里，风光绮丽。江西气候温暖，日照充足，雨量充沛，无霜期长，具有亚热带湿润气候的特点，加上江西河湖众多，适宜种植水稻和发展水产业，故江西一向也被誉为美丽富绕的鱼米之乡。在秦汉时期，鱼米之乡的特色已趋明显，据东晋时人雷次宗云：江西"地方千里，水路四通……嘉蔬精稻，擅味于八方。"雷次宗：《豫章记》。江西饮食文化就是在保持自身特色的基础上，又取八方精华，从而形成了今日有独特风味。
江西的米粉
米粉在江西家喻户晓，可以说聊起吃来，人人少不了道上几句米粉的味道。米粉的魅力究竟何在？江西米粉具有洁白.细嫩.久煮不糊.久炒不烂的特点。主要以优质晚米为原料，经过浸米.磨浆.滤干.采浆等多道工序。吃法也很多。可以炒.煮.拌；简洁的有方便粉.凉拌粉，可以放入姜沫.蒜沫.麻油.酱油 .葱花.咸菜沫等等，根据个人口味可以烹调出自己的最爱美味。江西的米粉来源于江西特殊的地理位置和独特的历史文化。
江西的米粉传说起源于秦代，秦王嬴政为了统一中国，派五十万大军征南越，而后又派史禄率民工修灵渠沟通漓江和湘江，以解决运输问题。由于南越地处山区，交通不便，秦军水土不服，粮食供应困难，大量士兵经常挨饿，生病。秦军伙夫根据北方合落面的制作方法，就用江西人填湖广时带过来的技术。精选早稻大米，去砂，浸泡四小时以上，放入大青石石磨里，磨成米浆。磨出的米浆十分细腻，再通过特殊手工技术蒸成薄薄的米粉皮，切细后，在开水里煮三到五分钟，加入汤底和炒码即成。这样制作的米粉久煮不烂，汤底配方更是保密，加了鸡、骨头和20余种药材，香气浓郁、味道格外鲜美，堪称一绝。传至宫廷深得秦王喜欢，因采用江西人制作技术，因此命名为“江西米粉”，同时也在漓江一代广为流传（也就是现今流传的‘桂林米粉“），因此“江西米粉”和‘桂林米粉’可以说是同宗一脉，只是做法根据当地的口味和习俗做法不同罢了。由于当时江西地处南北主要通道之上，交通运输业十分发达，南来北往者络绎不绝。客商们把江西的饮食制作带到了全国各地，并融进到中国的饮食文化之中。这就是江西米粉的由来。
江西米粉从外表看上去非常洁白细嫩，尤其是刚煮好以后从汤水中捞出来，感觉就像白玉一样。江西米粉非常耐煮，怎么煮都不会烂，所以吃到口中就非常顺滑。它的主要原料是优质大米，工艺也复杂，要经过浸米.磨浆.滤干.采浆等多道程序。它出来的时候往往是一根出来的，有点像兰州拉面一样的感觉，不过它干的时候容易脆，家里用小锅的时候很容易拗断。
通常有两种做法：一种是通常的煮，跟云南米粉杯杯碟碟不一样的是它喜欢一起煮，当然这有点懒人的做法。但是一大锅下去的时候会很震撼，还有因为江西喜欢吃辣椒，所以会看见红的和白的混在一起在水里翻腾，光看就是一种享受，再放些生姜和葱(包括大蒜头)，出锅的时候就是一碗鲜腾腾的米粉，到少从色泽来看比兰州拉面的什么一青二白三红会好看许多。
前一种做法是汤的做法，江西还有一种做法就是炒米粉，跟我们平常吃的炒河粉一样，因为江西米粉是圆圆的，很有韧性和嚼劲，所以吃起来非常过瘾。
还有一种更为方便的做法：煎汤。米粉先煮好，然后沥干，放在一旁。然后在锅里放油，再放其他一些佐料，最后放新鲜的红辣椒(不辣的也行)，做成汤料，然后自己想吃多少就盛多少米粉，倒上新做出来的汤料，再放点生姜，吃起来别有风味。
另外还特别介绍一个做法，凉拌米粉。它既方便又简洁，也是先煮好米粉，冲水沥干，再放入姜沫.蒜沫.麻油.酱油.葱花.咸菜沫.萝卜干.蚝油.还有就是最不可少的江西人喜欢的辣椒和胡椒粉，拌匀即可。这是江西的一大特色小吃，人人都说去江西的话，不去吃一碗江西的米粉加一碗瓦罐汤就是妄去一趟江西。
万载扎粉
说起扎粉，许多去过宜春的人都吃过，南方富庶的鱼米之乡，自古以来就有将富余的米做成米粉的传统。较之云南的过桥米线、广西的桂林米粉、两湖和广东的宽粉、福建的细粉，江西的米粉自有其一番天地。晚米收割上来之后，经过浸米、磨浆、滤干、采浆等工序，做成一摞一摞干的米粉，晒干后的米粉捆扎成一扎扎，故称扎粉，这样也方便了携带。干的米粉煮后沥干变成湿的米粉，就可以开始了第二轮的加工，
而炒扎粉最为风行。炒扎粉前，将干扎粉用温水浸发至手捏不易断，抓一把竖起来不易软倒为止。然后，洗清沥干待用。铺料有瘦肉丝、不白菜、嫩蒜苗，均切成寸长段。火候要适中，将猪油烧至六成热时，倒入肉丝煸炒，依次加入肉丝、蒜苗、小白菜，再加入少许汤料、酱油、红椒末，成金黄色后，再放进扎粉拌炒。最后放入姜丝、胡椒粉、味精，浇上少许香油拌匀起锅。家乡的扎粉，炒法看似简单，但其水土所孕育出的独特的韧性和香气，却是其它的米粉所绝不能有的。
扎粉是种用大米做成的粉条，准确的说是种比一般粉条细又比粉丝粗些的东西。它是用当年当地的第二季水稻碾出来的米做的，据说不是什么米都能做，做扎粉的米要是用来做米饭据说不怎么好吃，至于是什么原因也不得而知；它要经过浸米、磨浆、滤干、采浆、成型，晒干等工序，最关键的就在于浸米，浸米主要在于发酵，浸米时间的长短决定了它的口感，这个时间一半要十天半个月左右，但现在为了追求产量一般只有几天而已；再有就是晒制这关，粉出来后必须要有个好天气，要是阴天时间长了扎粉的味道也会打折扣的，随着罗城扎粉的名气越来越大，阴天时间一长往往就会脱销。
南丰水粉
南丰水粉 其制作要求特别高。传统方法是：首先必须选用一级特白晚米做原料，然后经过浸泡大米、石磨磨米、布袋过滤压浆、揉粉成球团、锅内煮熟、石臼打烂、搓成长团放入铁制粉筒压榨，通过铁底板小孔压出粉丝、成形于塘锅中煮沸捞起、再放入冷水缸内冷却、最后捞起待用等多道工序。“南丰水粉”的汤水做法讲究，特别鲜美。只要品尝过的人，都会赞不绝口，回味无穷。
南丰水粉是一道很有名的地方小吃,也是南丰大众的早餐之一,每天清晨,穿插在街头巷尾的送水粉工人是道很独特的风景,几乎每个早点店铺,不管高中低档的早点店,都少不了这道水粉,简单点的就是把水粉过凉水洗一遍之后用那种特制的竹篾漏勺在滚水锅中过一遍马上捞起,再加上一碗骨头汤,撒些葱姜末,就是最简单的吃法,要点在于汤,这个骨头汤是早起4点就上早市买的新鲜猪大骨,熬上几个小时,这样的汤新鲜味美,不用加任何佐料就特别鲜美,浇在刚出筒的水粉上,嫩嫩的入口即化的水粉配上热腾腾的猪骨汤,怎么会不好吃呢?这是最简单的吃法,还有个更简单的吃法是凉拌,那多半是夏天的吃法,现在天气凉了,就不适宜这种吃法了.大热的夏天,把水粉在凉水中反复的过水洗2--3遍(如果用井水的话,更加清凉爽口)然后直接加盐味精香油米醋辣椒拌一下,就又是一种吃法了.
讲究一点的话,用各种不同佐料做汤,最有名的当属牛骨用汤的牛骨粉了,街心花园那家牛骨粉店,每天人山人海,排队的人都排到大街上来了,真是很夸张,我们一直很怀疑他们是否加了樱粟壳在里头,以至于去吃过的人都会上瘾,不然,只是为饿吃碗水粉,犯得上站在大街上等一碗水粉吃吗?说出来真是很难为情的哦,呵呵,开个玩笑.人家那是家传的手艺.
还有鲶鱼泡粉,也是特别的好吃,鲶鱼肉质细腻,味道鲜美.很多南丰人离家在外,回家的第一件事就是奔菜市场去吃一碗鲶鱼泡粉. 南丰东门菜市场是吃南丰水粉最正宗的地方。食客自己在肉摊上鲜割的肉、猪肝、猪脑、小肠或是鲩鱼，一两二两不限，自己提了到粉店去叫老板现切现做，味道十分鲜美。南丰人还有早上吃水粉同时喝水酒的习惯。bbs.zgfznews.com$ v$ w'
江西其他的特色米制品
弋阳年糕
弋阳年糕俗称弋阳大米过粿，是弋阳县传统特色食品，是驰名中外的年糕极品。
弋阳年糕制作始于唐代，至今已有1200多年的历史，裾弋阳县现存较早的同治十年版《弋阳县志》记载：“大禾米白而又长大，以制作加工大禾米，大禾谷米白饭硬制作多团，需三蒸二百舂，弋市米为之食水多，软而适口，省恒称弋阳团子，最驰名外县，土商多远往他处做赠品。”1982年版《江西特产》和1986年版《江西风情特产》详细记载“弋阳大米粿洁白如霜透明如玉，油光发亮，韧性特好，比起各地年糕，无疑是更胜一筹”。浓郁的地方传统和特色，独特的生产工艺，以弋阳县当地独有的大禾谷作原料。大禾谷属梗型糯性一季晚稻。种植在气温、水温偏低，湿度大，光照时间短的山垅潜育型冷浆田。它种植面窄，生育期长，产量低。因此，它春播、夏种、秋养、冬收，吸“四季之水”，得“天地之养”。采用“三蒸二百锤”的独特工艺，制作出的年糕具有“洁白如霜、透明如玉、口感爽滑、韧性可口、不粘不腻、久煮不糊”的特点。同时，食用方便，咸甜均可，蒸炒煮烘皆宜。
弋阳年糕烹调方法简介：之一：将肉丝、豆芽、冬笋丝、青菜炒至半熟，倒入切成片状（或丝状、丁状）年糕，炒至年糕变软，加少许水，稍煮即可，喜吃辣者，放入适量辣椒，冬天以狗肉炒年糕，味道最佳。之二：将年糕切成片状或块状，用水煮软，捞出醮糖即可，或以炒年糕，香甜可口。之三：将年糕切成薄片，防入火锅中风味别具一格。之四：将年糕放炭火上烧烤，焦香扑鼻，此为弋阳年糕特有吃法，别具风味。之五：煮稀饭时，放入年糕块，称为年糕稀饭，做早餐既好吃又耐饥。之六：煲饭时，放上几块年糕，待饭好后直接食用，米香扑鼻。
贵溪灯芯糕
贵溪灯芯糕，有二百余年历史，因形似灯芯，含油丰富，可以点燃而得名。选用长粒晚糯，新鲜纯麻油和白细蔗糖并加高档香料，精工制作而成。乾隆皇帝品尝后曾题辞：“京省驰名，独此一家。”其名意即：“形似灯芯，点火可燃”之意，亦寓“祝福、步步登高、吉祥如意”之情，故民众历来于节日喜悦皆乐，以此糕款待，馈赠亲友。
黄元米果
在赣南，“不打黄元米粿不过年”！黄元米粿是赣南客家人过年必备的年货，也称作黄泥米粿、黄年米粿或黄粘米粿。黄元米果历史悠久，早在明朝正德年间就被列为贡品。打黄元米果也是赣南客家的一项重要民俗活动，其营造出的和睦共处、团结协作氛围，使客家人深深留恋。
黄元米馃以赣南本地产的糯性“大禾米”为原料，现多用软性杂交米。用一种赣南山区生长的名叫“黄元柴”的小灌木烧灰淋水浸泡拌料，然后用木制大饭甑把拌料蒸熟，再把熟饭倒入石碓中，十来个男人齐心协力用黄元棍将米饭捣烂。最后，由师傅将捣烂的黄元米馃揉成圆柱体，用一根细线分出一个个厚约五六厘米的黄元米馃，用手整理成型，一个个圆型或椭圆型的黄橙橙、金灿灿的黄元米馃就制成了。风干后的黄元米馃，盛装在大缸里，用碱性灰水浸泡，一般能保存三四个月不变质，随时可取出食用，十分方便。
黄元米馃，是赣南客家人十分喜爱的食品和送礼待客的上等佳品。年前年后，走亲访友，赠送几块色泽金黄的黄元米馃为礼，意寓吉祥富贵。家中来了客人，从贮存缸中取出黄元米馃，切成条块，炸炒蒸煮皆宜，或用腊肉、冬笋、香菇、白菜条为佐料，润滑爽口，独具风味，食之回味无穷。而刚打出的黄元米馃，用手抓成团蘸点酱油或白糖，即可趁热而吃。
打黄元米馃，一般在每年腊月农闲时进行，其打制过程还体现出客家人团结协作的精神，因为打黄元米馃，单家独户不行，一般都要几家人合伙。打黄元米馃的地方，往往也是小孩们喜欢聚集的场所。
修水梢子
修水梢子是江西省九江市修水县一种传统已久而富有特色的美味食品。凡到修水的人无不想美餐一顿梢子，而好客的修水人常以梢子佳肴来礼待自己的客人。只要是亲口尝过梢子的人，又无不为其皮嫩、馅香、爽口而称赞不绝。
梢子，已成为修水最富地方风味的上乘食品。何以称之为"梢子"呢？说起它的来历，修水群众中还留传着一段极为美好的佳话。相传夏禹时代，修水地区山洪瀑发，农田、村庄被毁，作物颗粒无收，农民靠上山采野菜野果为生。后大禹来到修水，组织群众治理好了水患。当地群众十分感谢大禹治水的功绩与恩德，可在那荒年灾月里又拿不出好东西来供献。大家想到治水期间，多少个日日夜夜，大禹和群众一起辛勤治水，连餐饱饭都没有吃过，很是过意不去。当时面对山高林密，有位老农提出，大家上山搞点野味来为大禹送行，略表心意。於是大家商量好后，就一边派人上山挖野山芋，一边派人打野兽。就这样把挖来的野山芋煮熟做成皮子，把野兽肉切作馅子，包成一种食品，外形上尖下圆，取名为哨子，上奉大禹。大禹和大家吃后觉得味道很不错，从此以后修水人会做也爱吃梢子，自古至今，代代相传，而且越做越好吃，成为修水食品一绝。现在每当逢年过节，亲朋往来，重大喜庆，修水人都作兴梢子，以示庆贺和款待亲朋。不过时至今日修水人吃的已不再是用野山芋和野兽肉做的梢子，随着生活水平的提高，梢子的用料也越来越讲究，在制作上也大大作了改进。
现在常吃的修水梢子的一般做法是：首先将新鲜的家种毛芋（又称芋头）洗净入锅煮熟，剥去毛芋的外边毛皮，等其凉至20-25摄氏度左右，把其搅成糊状；再将新鲜的红薯粉（每斤毛芋配三两左右）拌入毛芋糊中，在搅拌时加入化猪油或香油（油的配量一般以每斤毛芋 3-5钱左右），拌成的料以软而不粘手为宜，拌好料后放置待用。拌完毛芋料再配制馅子。爱吃甜食者可用白糖、芝麻粉、桔饼、桂花等加一定的化猪油或香油调制。爱吃咸食者可用腊肉或火腿加入大蒜、虾仁等配料制成。等两项料馅备好后，就可做梢子了。包时先把毛芋料捏成小圆团，大致象普通包子的包法，把制成的馅子包在中间，外型包成上尖下圆，表面不得有裂缝。最后就是上笼蒸熟。蒸时先将锅内水烧沸，水量以覆盖蒸笼底层为宜，将装好的蒸笼放入锅内，用大火蒸15-20分钟左右即熟。蒸熟后的梢子又软又香，趁热装盘可食。
碱水粑
碱水粑（原名寒婆粑）是武宁民间在春节期间必备食品，制法简单，价廉物美，可久储不坏。它以大米磨浆，掺以碱水（乡人多用早稻杆烧灰滤水代碱，其味比市场出售之冰碱泡水更具香味），用特制粑筛猛火蒸熟，厚约10厘米。食用时切成薄片，以本地烟薰腊肉、大蒜等炒食，既能饱腹，又是下酒佳肴。亦可用小白菜或菠菜、包心白加肉汤煮食，鲜美无比。碱水粑尤以武宁特产红米制作为佳，味似猪肝，色同琥珀。碱水粑的来历传说与春秋时伍子胥过昭关叩拜寒婆坟有关。
武宁素有“吴头楚尾”之称，九宫山为吴国与楚国的分水岭，“吴楚雄关”是否即指昭关，故作传说待考。
再说伍子胥混出昭关，心境渐平，来到半山坳，席地而坐，倚树歇息。只见前不远处有一诺大土堆，土堆前立有石碑。伍子胥近前细看，碑上刻有“寒婆之墓”四字，残烛纸灰遍地，石拱台上祭品犹存。伍子胥饥不择食，在祭品中选一粑果充腹，此时亦顾不得它的冷硬酸苦，一阵猛嚼，几口就咽了下去。才待取第二个时，从树林深处走来一群老小，手提竹篮，前来扫墓。伍子胥隐姓埋名，只说来吴投亲，众人见伍子胥彬彬有礼，纷纷取出祭品，供伍充饥。伍子胥嚼着粑果，细听众人叙述寒婆的来历。
寒婆原名韩婆，丈夫早丧，遗下3子，大儿出戍边关，二儿征守海疆，三儿又为伕役被迫出走，音讯全无。韩婆盼儿心切，日夜登山眺望，在一次暴风雪中，冻死坡前。乡人为之收殓，修坟立碑，取名韩婆坟，后人讹称“寒婆”，留下以其忌辰正月十二日之晴雨，预卜早春气候变化之习俗。如是日天晴，便说寒婆捡到干柴，早春气候必好，反之，必将是一个霈雨低温的坏天气。
伍子胥听罢众人叙说寒婆的苦难经历，朝墓叩首礼拜，祈祷寒婆保佑他报仇雪耻。见各人篮内装有四四方方似糕非糕，似饼非饼的供品，便问究竟。才知是韩婆死后，乡人在收拾其遗物时，米罈空空，灶冷锅凉，悬挂在梁上的竹篮内仅存米粑数块。原来，年老体弱的寒婆，依靠乡亲接济度日，因见众人日子也不好过，就想出一个节食的办法，把大米磨浆蒸熟成粑，每天切下数片，和以野菜煮食。日子一久，米粑变酸，难以下咽。老人望着变质的米粑发愁，猛想起妇女洗发多用禾草烧灰滤水，既有清香，又能除污去油腻，便试着用禾草灰水掺米浆，果然可以存放多日，不酸不坏。以后乡人每逢韩婆忌日，便以此粑作供品，以示纪念。
伍子胥投奔吴国后，竭尽全力为吴国效劳，谁知吴王是个狂妄自大的昏君，听信越国的离间计，疏远了伍子胥。伍子胥想起了寒婆和众乡人悲惨遭遇，担心吴国人民会受到打仗的苦处，便又把制粑的方法传给了当地，以备不时之需，成为后来的年糕。其制法相同，但随时代的变迁和民情风俗各异，原料和形状逐渐改变。说起来寒婆粑与年糕还是一脉相承呢！
九江煎堆
是与众不同，制法独特的年宵食品之一。它不同于其它煎堆，主要在于选料的制作。其特点是色泽金黄，皮薄馅精，不含油份，入口甘香酥化，形状扁圆。十多年前九江煎堆已列入我国第一部介绍中国土特名产的大型辞书——《中国土特名产辞典》。
甑子糕
甑子糕，武宁县久负盛名的风味小吃之一。因将糕粉等原料置于一个小甑子的鬲上隔水蒸制，故而得名。甑子糕有其热乎乎、甜滋滋、香馥馥且松软爽口等诸多独到之处，所以上从士大夫，下至平民百姓，无不青睐。
糕粉来源于优质大米、粳糯各半。倘若选用“团子糯”，其比例则可缩减至1/3。太糍会导致黏性过大，反之又显得“筋芡”不足，难以成型。糕粉的制作过程并不复杂，须是通过较长时间的实践摸索便可掌握分寸。一般先以冷水将大米浸泡1至1个半小时，淘净、沥干，然后用手碓舂至碎而不结坨的程度（没有手碓亦可用粉碎机取代，但粉质大相径庭）。舂好的粉要经绢筛筛过，接着使专用竹刷蘸上溶入糖精的冷水反复，均匀地洒在上面，谓之“发”粉，最后以米筛定局。自然，筛面上的粉如果出现少数结坨情况，则必须边搓边筛，直至糕粉能够顺利通过筛孔，呈颗粒状为止。
江西一些具有地方特色的的地方菜
（江西传统饮食具有"两概括，一综合"的特点，详见罗金先生：《江西古代饮食特点》，《江西文化》，辽宁教育出版社1993年。）罗金先生指出：所谓两概括，即吴楚饮食文化的概括，南北饮食文化的概括；一综合，即俗家饮食与佛道宗教文化的综合。江西属吴头楚尾，部分地区又属越，所以江西人的饮食习惯具有吴、楚、越的特点。嗜辣成性，不亚于湖南、四川。赣西地域，连炒盘小白菜都要下大量辣椒粉，故此，人们常以"不怕辣"、"辣不怕"、"怕不辣"来概括江西、湖南、四川三省嗜辣习惯。佐以甜味，这原为吴菜风味，但赣抚平原也喜在菜肴中放糖，如红烧肉、糖醋鱼之类，这都属吴菜风味。吃生吃鲜，这又为越菜风味，如赣南、赣东的鱼生、鱼丸、鱼泡、烫鲜虾、活鲤鱼等。赣东属吴越之"越"，赣南属百越之"越"，所以江西的越菜风味既含浙江风味，又含广东风味。广东人喜食蛇、蛙、鼠，赣南人也喜食之。由此可见，江西饮食文化兼有蜀、湘、鄂、皖、浙、粤风味，在多种风味的基础上形成了自己的特色。
兴国鱼丝
江西省兴国县是客家人的聚居地。兴国鱼丝有个别名与你相思.很久很久以前，兴国县有位聪明的女子，嫁给了一位船工为妻。因为丈夫经常出门在外，为让他不贪恋外面的繁华世界，不忘家，便仿效制粉干的方法，以鱼肉和薯粉为原料，精心制成鱼肉粉丝，并取名为与你相思，让丈夫带着在路上食用。丈夫每吃到鱼丝，就会想起家中的娇妻，所以，总是按时回家与妻子欢聚，决不留连在外.左邻右舍的女人们，纷纷向船工妻子取经，兴国鱼丝的做法也流传开了。
鱼丝的制作方法颇有讲究。用草鱼剔除头和骨，将鱼肉剁成肉酱，掺拌适量薯粉，做成大块，加热蒸熟，并晾干至不粘手时，把它切成丝条，最后晒干储存.烹调时用鲜肉汤或鲜鸡汤伴煮，适当配料，还可油炸、凉拌。因为鱼丝与余思谐音，意即我思念你。所以，至今兴国老表出远门，家人都要煮碗鱼丝饯行，表达游子在外，永远思家之意。旅居海外的同胞回乡探亲，回去时也要带上几包鱼丝，以便经常品尝到家乡特产，寄托怀故思乡之情。
莲花血鸭
莲花血鸭是一道流传已久的名菜，不仅色美味香、鲜嫩可口，而且还缘结着一个源远流长的典故。 话说南宋年间，丞相文天祥集师勤王，各路英雄豪杰聚会江西莲花，共商兴国大业，准备开帅旗饮血酒，因当时缺鸡，遂以鸭血代之。当时伙头军里有一厨师叫刘德林，觉得为文丞相摆酒接风，非同小可，于是心里紧张，烧鸭子时由于慌乱将没喝完的血酒当成辣酱倒了进去，但炒出的鸭子味道鲜美，文丞相赞口不绝，从此，血鸭;这道名菜美名远扬，也就一代一代传下来了。
南安板鸭
在板鸭家族中，江西南安板鸭、福建建瓯板鸭、江苏南京板鸭、四川建昌板鸭被称为全国传统腌制品四大板鸭。其中，有着500余年历史的南安板鸭有着“腊味之王”的美誉，它以色、香、味驰名国内外，在国际市场上也享有较高的声誉，一直为香港、澳门地区及新加坡、马来西亚等东南亚国家视为席上珍品。
据史料记载，早在500多年前的明朝万历年间就有板鸭生产，发祥地是江西布政使岭北道南安府（今大余县南安镇方屋塘一带）。每年冬季，当地乡民便利用自家养的毛鸭子进行加工，采取粗盐腌泡，但不绷板，在阳光下自然晒干。所以，那个时候民间称之为“泡腌”。当时腌制的板鸭数量少，只供自己食用。后来，逐步发展成商品进行小量生产。由于这种腊制品好储藏，又可以拿来请客送礼，成为了酒席上的佳肴，以是，由一家一户加工逐步形成了家家户户加工，从方屋塘一地发展到大余县黄龙、青龙、池江、新城等地，并扩展到南康、信丰、赣县等地。随着板鸭生产的发展，加工工艺不断提高，把原来的腌制方法改为绷板定型，门板、磨石压制改为折腿，盘成琵琶形，进而做成桃园形，板鸭的名称也就出现了。由于板鸭生产首先在大余县，而大余又古为南安府府治，故名“南安板鸭”。
品尝过南安板鸭的人都知道，地道的南安板鸭素有六大特色：定型美观、皮色洁白、皮薄肉嫩、骨脆可嚼、油尾丰满、味香可口。它是应用专门培养的大余优良鸭种“大粒麻”，辅以传统的工艺加工而成。它还有鸭内件和鸭外五件等副产品，并用上等配料加工腌制，咸淡适中，色味俱佳。除了南安板鸭的秘制工艺外，大余南安周围古井河水的水质也是一个关键因素。这种水质含有多种独特的矿物质，使得育成的毛鸭骨脆肉嫩。
文山里脊丁
相传，此菜最早是对烹调素有研究的南宋丞相文天祥的创制。他喜欢食用嫩猪肉，在赣州任知府时，自己下厨制作了“炒里脊肉丁”一菜。后来人们为纪念他，取用他的号“文山”称此菜为“文山里脊丁”。沿传至今。
用猪里脊肉和辣椒滑炒而成。成菜色泽白中带红，肉质嫩而爽滑，滋味鲜而香辣。取用猪里脊肉，洗净，切成肉丁，加蛋清、精盐、淀粉拌和上浆，将红辣椒去籽，切成与肉丁相同的丁。炒锅烧热，下猪油，下肉丁滑油取出，沥干油，锅内舀油少许，下辣椒丁煸炒，下葱段，加酒、肉丁、鲜汤烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上熟油即成。
小乔炖白鸭
小乔炖白鸭，据传，始于三国时期。东吴都督周瑜率军驻扎柴桑，其妻小乔曾用冬虫夏草、泽兰，同白鸭炖制滋补菜肴，供周瑜食用。当时称为“柴桑鸭”。后来又称小乔炖白鸭，成为九江的传统名菜。
用白鸭和冬虫夏草炖制而成。成菜汤汁浓醇，肉质酥烂，香而肥鲜，富有营养。将白鸭宰杀，治净，入沸水锅中略焯取出，除去血沫，放入瓦钵或砂锅内，加洗净的冬虫夏草和泽兰、姜块、葱结、绍酒、清水，烧沸后，转用小火炖，至鸭肉酥烂，汤汁浓醇即成。
清炖武山鸡
武山鸡，又名乌骨鸡，是江西著名特产。《本草纲目》载：“乌骨鸡，有白毛乌骨鸡者、班毛乌骨者，有骨肉俱乌者，肉白骨乌者；但观鸡舌黑者，则肉骨俱乌，入药更良。”主治补虚劳赢弱。据传，清代江西官员涂文轩进京，常带武山鸡进贡，皇帝品尝后亦大加赞赏，乾隆皇帝时被列为“贡鸡”。1915年巴拿马国际博览会上也受到好评。如今，仍然是全国名鸡，清炖武山鸡也是全国名菜之一。特点：用武山鸡炖制而成。成菜汤清味鲜，鸡肉酥烂入味，有较强的滋补功效。将武山鸡宰杀，治净，将背脊剖开，入沸水锅略焯取出，除去血沫，洗净。将鸡放入砂锅内，腹部朝上，加姜、绍酒、精盐、清水，用大火烧沸后，转用小火炖至鸡肉酥烂、汤浓即成。
大余群凤迎宾鸡
中国江西大余 工艺：将鸡杀后收拾干净，斩去足爪，两翅从杀口处穿进由嘴中拉出，拆出胸骨和腿骨，放开水中煮至八成熟时取出。接着把炒锅坐火烧热，加少量油把葱结、姜块炸香，加入骨头汤、酱油、盐、料酒、白糖、八角粉、丁香、红曲粉，将鸡放锅中，大火烧开，文火烤至汁浓鸡料理地加入味精，离火。再接着把刮下来的无昌鱼肉，用刀背蘸凉水砸成极细的泥，用葱汁解开，加少许过筛的荸荠粉、精盐、味精、顺一个方向搅至上劲时，把5个鸡蛋清分数次加入，最后加入一两白猪油搅匀，即成蛋清鱼糊。把煮鸡蛋去壳，对剖为二，剖面沾上过筛的荸荠粉，将蛋清鱼糊镶在鸡蛋上，雕成小鸡状，头、尾必须得像。上笼微汽蒸4分钟出笼。最后把绿豆芽的豆瓣和根摘掉，红辣椒去籽切丝，蒸菜头切成长段。一起放锅内用白猪油急火快炒，加精盐、味精。出锅盛入大平盘中摊开，上放烤好的鸡，周围摆上香菜叶即成。 特点：色红油亮。再加上鱼糊和煮鸡蛋制成的小鸡，形象逼真，栩栩如生。母鸡红亮，味道醇香，造形雅致，气味可人，大方美观。
砂钵狗肉
中国江西永新 工艺：先把料酒放入碗内，将八至十斤小狗杀死，狗血淋入碗内，盖上干净沙布。小狗退毛后放在稻草火上熏至金黄，斩成小方块，用茶油把干辣椒炸香捞起碾沫，将狗肉煸炒至断血水，放酱油、精盐和葱白、姜、八角、桂皮等香料，加沸水烧开移至钵内文火炖烂收，倒入狗血烧几分钟，投入干椒末、胡椒粉、淋上小磨麻油即成。 特点：此菜色紫红、肉醇香酥烂，味香辣，风味浓郁。
清炖荷包红鲤鱼
历史：清炖荷包红鲤鱼，是婺源县闻名全国的“池中芳贵，席上佳肴”。据有关方面考察，这种鱼原是明代宫中的观赏鱼，神宗皇帝朱翊钧在位时，祖籍婺源沱川的户部尚书余懋学告老回乡，神宗御赐鲜鱼一对。尚书遂将鱼投入池中，以后衍生繁殖，世代延传，由于这种鱼背宽、头小、尾短、腹部肥大，放在桌上似荷包，故名。据《微州府志》载，荷包红鲤鱼在婺源养殖三百多年的历史。1979年荷 包红鲤鱼被列为全国鲤鱼良种。该鱼形雅、色美、肉嫩、味鲜、营养丰富。清炖“荷包红鲤鱼”一菜，盛名江西。特点：用荷包鲤鱼炖制而成。成菜肉质细嫩，汤清而粘唇，味醇鲜美。 工艺：将鱼宰杀，去鳞除鳃，取出内脏洗净。将鱼放在盘中，加笋片、火腿片、精盐、味精、葱、姜、酒，入锅清炖至熟，淋上猪油少许即成。
兴国米粉鱼
早在土地革命时期，陈奇涵同志曾以此菜和其它四个小菜招待毛主席，毛主席命名为"四星望月"流传至今。1932年，毛泽东在兴国长岗等地调查期间，陈奇涵同志请毛泽东到他家做客。陈母做了一笼"米粉鱼"放在桌中央，四周摆上4碟菜。毛泽东边吃边说好吃，问陈母菜名时，陈母一时说不上，只是微笔。毛泽东风趣地说："就叫’四星望月’吧。"从此，"四星望月"就在兴国县传开了。
先将鱼收拾干净，剁去头尾，然后用刀斜切成2厘米厚、6厘米长的片，盛入钵内，加姜、味精、酱油、盐、辣椒酱，腌数分钟，再拌上干薯粉。然后取1小笼，笼底垫洗净的青菜叶，上撒米粉少许，略蒸片刻离火。接着把粉干下沸水氽至七成熟，捞起沥干水，用精盐少许，用酱油、茶油、味精、辣椒酱拌匀后洒在蒸笼青菜叶之上，再撒米粉少许，合笼盖上蒸锅至上汽即端出，再放调好味的鱼片，复上旺火蒸半小时左右。最后将辣椒酱，用冷开水调稀，加入酱油、味精、熟茶油，调成卤汁，浇在笼内鱼片上，撒上葱花即可端笼上席。 特点：此菜不用油烹制，色泽金黄，清香浓郁，肉质嫩滑，鲜辣无腥味。
赣州小炒鱼
明代初期，有一位姓王的浙江余姚人，在赣州做官时，特别喜欢吃当地的草鱼，因此，特聘当地名师凌厨子为家厨。凌厨子为了显示自己的厨艺，经常变换草鱼的烹制方法与口味。有一天，王家来了客人，佣人传话叫凌厨子用草鱼做一份可口的下酒菜，他略思索后，便做了一份生炒鱼。因为做饭时着急，忙乱中，重加了一次醋调料。那知这道菜一上桌，主、客品食后叫好，感到醇香可口，别有风味。于是叫来凌厨子询问菜名，厨子灵机一动，心想此鱼肴用醋炒制，而赣州人把醋叫小酒，于是便急中生智随口应道："小炒鱼"。这道美肴便由此得名而流传后世。 工艺：选用鲜活草鱼治净后，取其净鱼肉，批切成一厘米条块，配以葱、姜、红椒、酱、醋、米酒等多种调味佐料炒制而成。 特点：咸鲜兼辣，略带醋香，烹技独到，别具一格。
萍乡花果
选用本地生产的蔬菜瓜果的根、茎、叶、花、果实，通过切、雕、织等工艺造型，再经过蒸煮、烘干等共30多道工序精制而成。 特点：集"色"和"香"于一体，色泽鲜艳，花纹别致，味道甘美，营养丰富。视之有剪纸、雕塑之美，食之有香甜可口之味，且具健脾开胃、止咳化痰等功效，是宴会待客、馈赠贵宾的珍贵礼品。
赣州“三鱼”
“鱼饼”、“鱼饺”和“小炒鱼”合称赣州“三鱼”。赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜，吃到今天还流行。因为是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼而得名。小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，批成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等作料烹饪而成。色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。
鱼饼是赣州久负盛名的传统风味菜，种类较多。其中以响铃鱼饼、金钱鱼饼最为著名。特点是色泽金黄、鲜嫩味美、久食不腻。“鱼饺”制作方法特殊，工艺精细，尤以蝴蝶鱼饺最为著名。特点是鱼皮肉馅、形成蝴蝶、点缀绿叶、清雅大方、嫩软爽口、汁多味鲜。
