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饮食文化和传说
                                        ——以华师周边餐馆、小吃摊为例

        在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。由于中国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。中国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。
       我们小组通过对华师周边的餐馆、小吃摊的种类和分布情况，调查不同地区的饮食特点、传说、文化以及消费情况。

        主要以东门、东南门为主，还会大致了解一下北门、文化街以及校内食堂的餐饮。
调查方案：

       第一阶段：调查华师周边饮食的种类、文化、传说，搜集相关文字、影像资料，历史文化。
       第二阶段：实地调查
                        1） 调查问卷——了解学生的消费情况，饮食爱好和选择原因。
                        2） 实地考察——了解饮食在校园附近的生存状态，以及南北方不同饮食的特点。
      第三阶段：对资料进行整理、统计、分析，形成书面的调查报告。

[ 本帖最后由 2009213056 于 2012-4-18 20:01 编辑 ]

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南阳名吃社旗桥头黄焖鸡

        在南阳社旗县桥头镇流传着一道关于“鸡”的文明中原的地方特色小吃叫“桥头黄焖鸡”，它延续了明清的余韵，依然飘香在中原大地上。黄焖鸡的特点是吃起来让人食之味浓，回味久远，肉质鲜嫩、香气扑鼻、油而不腻。

黄焖鸡的发展历程
        黄玉芬是社旗县桥头保财黄焖鸡的创始人，四十年前， 黄玉芬这位从四川到河南的辣妹子，有着烈火般的热情和痴恶如仇的性格，如同“桥头保财黄焖鸡”的味道，食之味浓，回味久远。黄玉芬，就是第一个在社旗县桥头镇打出“桥头黄焖鸡”招牌的生意人。
        自创黄焖鸡制法始自1963年，那时黄玉芬夫妇就在社旗县桥头镇的省道旁开起了小食店服务于来往商旅。秦保财夫妇自己摸索着，把鸡砍成小块后加上葱、辣椒、大蒜、姜、药果等调味料爆炒。后来黄玉芬夫妇就自创了用高压锅焖鸡的做法，之后不断改进、调整烹饪方法。渐渐地，黄焖鸡的美名，沿着省道，越传越远。
        20年后，“桥头保财黄焖鸡”被众多的国内外游客介绍到省外，“桥头保财黄焖鸡”被称为河南特色美食一绝。现在每年一度的“五一、十一”黄金周旅游期间，“桥头保财黄焖鸡”都会作为南阳市旅游景点特色美食一绝款待来自五湖四海的朋友。

憧憬

热干面有武汉热干面和信阳热干面之分，热干面是武汉人过早的首选小吃。武汉热干面，是颇具武汉特色的早餐.小吃。热干面原本是武汉的食品，但是传到了信阳之后，也成了信阳人的最爱。

       热干面既不同于凉面，又不同于汤面， 面条事先煮熟，过冷和过油的工序，再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁，增加了多种口味，吃时面条爽滑有筋道、酱汁香浓味美，让人食欲大增。

       热干面的来历其实很简单：大概是30年代，一个为卖凉粉和汤面为生的的武汉人怕没卖完的面发馊变质，便把面条煮熟了捞起来摊在案板上，不小心碰到了麻油壶，将麻油洒在其上。第二天，他将这些大致已熟的面条在开水里烫几下，放在碗里，加上葱花等佐料后，结果味道十分鲜美。就这样，他无意中就制作了闻名全国热干面。就是这个无意之作，被广大武汉人所喜欢，几乎有摊点的地方就有热干面。最早形成正规店面，这就是蔡林记了，蔡林记经过百年洗练，其味道晶洁爽口，味道鲜美，深受广大市民的赞赏，享有武汉名小吃的美誉，不过近年来步入下坡路，估计与无处不在的热干面摊点和自身没有好的发展之路有关。

[ 本帖最后由 憧憬 于 2012-4-13 08:11 编辑 ]

木兰山人

原来热干面是这么来的啊！看了楼主的介绍，倍加怀念武汉热干面。

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太阳鸟

思路可行，具体调查中还可以不断细节化，深入开展更为地域化和民族化的饮食传统，目的是：乡土性如何影响中国当代大学生

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谢谢提醒。。。我们会不断修改的。。。

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梅花糕同是金陵南京著名的风味特色小吃，与“桂花糖芋苗、蜜汁藕、桂花酒酿小元宵”一同被誉为南京四大“很有人情味”的经典街头小吃。今天的南京梅花糕在继承了传统制作方法的同时，又加入小元宵、青红果、松子仁、五彩米等，使其味道更加鲜美，外焦里嫩，而且有豆沙、果酱、果仁等十几种配制方法，用面粉、豆沙、白砂糖等十几种原料经特制炉具烘烤而成。上面的元宵“很糯”，葡萄干“很香”，里面的豆沙“很细”，熔化后白砂糖的焦香，再加上五颜六色的点缀，那有点韧劲儿的外壳包裹中的赤豆沙（或果酱），软绵的口感，浓缩的甜香味，热乎乎的夹馅愉悦口中所有待放的味蕾。

梅花糕源于明朝，发展到清朝时就成为江南最著名的小吃。相传乾隆皇帝下江南时见其形如梅花，色泽诱人，故作品尝，入口甜而不腻、软脆适中、回味无穷，胜过宫廷御点，拍手称快。因其形如梅花，便赐名梅花糕，流传至今。梅花糕和海棠糕类似。梅花糕也是无锡风味小吃。它选用上等面粉、酵粉和水拌成浆状，注入烤热的梅花模具，放入豆沙、鲜肉、菜猪油、玫瑰等各种馅心，再注上面浆，撒上白糖、红绿瓜丝，用灼热的铁板盖在糕模上烤熟即成。此糕呈金黄色，形如梅花，松软可口，老少皆宜。

憧憬

桂林米粉
       桂林米粉以其独特的风味远近闻名。其做工考究，先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。园的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。最讲究卤水的制作，其工艺各家有异，大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成，香味浓郁。卤水的用料和做法不同，米粉的风味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉、担子米粉等。

       桂林米粉的传说讲了好多年，谁也不清楚，也没得几个人去考证它。传说讲秦始皇派史禄率民工开凿灵渠，灵渠修通了，秦始皇由丞相李斯陪同，微服游览桂林山水。他老哥子有个嗜好，爱用鲤鱼须、鱼肚来下酒，脆啊。来到漓江一看，哇，漓江里的鲤鱼用手就捧得起，乐得他乱拍屁股，叫船家赶快弄来，银子多多给。一餐不晓得要用好多条鲤鱼才炒得出一海碗，秦始皇在漓江上游了半把个月，杀了成千上万条鲤鱼去。急起漓江里的鲤鱼王乱跳，发誓要把秦始皇的游船拱翻去，让他葬身鱼腹！河伯知道了警告说，帝王之事乱来不得，你赶紧另想办法吧。鲤鱼王急中生智，用大米磨浆制成了鱼须(米粉)、鱼肚(切粉)。秦始皇吃了，拍案叫绝，从此桂林米粉就问世了。

        后来，秦始皇“焚书坑儒”成了千古暴君，老百姓不喜欢他了，干脆把桂林米粉的传说内容改头换面，改成桃花江上摆渡的年轻人，救了漓江的鲤鱼王，鲤鱼王问他要什么报答，年轻人是孝子，说老母亲有病，胃口不开，鲤鱼王听了，就教他学会了制作米粉的工艺，老母亲一吃，又可口又消化，病也好了。因那年轻人是瑶族人，所以传说讲米粉最早是瑶族同胞做出来的。从前，米粉作坊压花格窗上．总爱挂一条木制的鲤鱼，就是根据这些传说来的。
        桂林米粉的制作不简单，成品外表洁白光亮、细滑、柔韧，优质米粉往往是一团只有一根。具体的制作方法是：用清纯的漓江水，将桂林优质大米泡涨，研磨化为浆并滤干，揣成粉团煮热，然后压榨出根根米粉，再在水中团成一团，因为经过了反复揣揉，因此筋力极好。做出来的米粉本身淡而无味，做成美味的桂林米粉关键在卤水。店家熬制的卤水都有各自的绝招，一般每家店都不同，而且一般不将配方外传，作为商业秘密。虽然各家不同，但是制作方法大同小异，一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，再加入三花酒、罗汉果等配料，先用武火煮沸，然后用文火精心熬制，方能制出香气扑鼻味道纯美、营美丰富的卤水，与米粉拌和，佐以油炸花生或蒜末、葱花、芫荽、辣椒，那味道堪称好极了，而且吃了一回忘不了。米粉分为米粉(圆的)和切粉(扁的)。

       介绍一下自己，刘俊涛。

[ 本帖最后由 憧憬 于 2012-4-19 08:09 编辑 ]

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手抓饼原名葱抓饼，起源于台湾。04年由上海粮全其美食品有限公司从台湾引进大陆，更名为手抓饼。正宗手抓饼，新鲜出炉后千层百叠，层如薄纸，用手抓之，面丝千连，其外层金黄酥脆，内层柔软白嫩，一股葱油与面筋的香味扑鼻而来，让每个人来不及等待，抓起就吃……04年至今，一直风靡全国，可搭配鸡蛋，培根，蔬菜等辅料，老少皆宜。

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麻辣烫是起源于四川、流传多年的地方特色小吃，也叫串串香。其最主要的特点就是其自身无可不烫，无味不有，从而深受广大消费者的喜爱。在气候阴湿多雾的川蜀地区，长年劳作的船工和纤夫，垒成灶台，支起瓦罐，就地取材，拔些野菜，放入花椒、辣椒等调料，涮烫食之。既可果腹，又可驱寒、祛湿。后来这种煮食涮烫食品的习俗得以沿袭，后来发展成了今天我们在大街小巷经常看到的麻辣烫了。
历史发展：　  
       麻辣烫起源于长江之滨。最初的时候，是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。从四川宜宾到三峡内的巫山，这一带由于水流湍急，纤夫自然是少不了的风景，他们在拉纤之余，在江边拾上几块石头，支起瓦罐，舀几瓢江水，撸上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，没有蔬菜就就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等调料，涮烫食之，吃后滋味美不可言，既可果腹，又可驱寒、袪湿。制作方便的煮食习俗便在江边沿袭。后来，码头上的小贩见这种涮烫方式有利可图，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来。麻辣烫渐渐从江边走到了岸上。这就是麻辣烫的起源。 　　
       麻辣烫可谓是四川火锅的前身，也可说是火锅的简装版。只是肉和菜都穿在竹签上，吃的时候，将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中，正宗的吃法可不是一串一串的吃，而是一抓一大把，用筷子轻轻一捋，菜就纷纷掉落香油碟中，然后开怀大吃！吃火锅所使用的食材在麻辣烫中亦全有，但麻辣烫则给食者提供了快捷方便的美食。就是这么一个我们请客吃饭可能谁都不会想到它，但却时常在街头巷尾无意中撞见的小小的麻辣烫，一如既往、扎扎实实地火了近20年。没有豪华的装修、没有名贵的菜品、没有笑得跟花一样的餐厅领班、甚至连一块像样的招牌都没有，几张桌子，两个灶台，满地的竹签，就这样天天围着一圈子人，吃得有滋有味，忘乎所以。那感觉就是一个字：“爽”！也正因为如此，麻辣烫才会犹如雨后春笋般地发展壮大，并迅速向全国辐射漫延。在这些麻辣烫店中，北京泡泡烫骨汤麻辣烫、河北好煮艺骨汤麻辣烫、四川乐山牛华麻辣烫、黑龙江杨国福麻辣烫、浙江吉阿婆麻辣烫和上海周氏麻辣烫称得上是个中翘楚。但随着社会的发展，人们崇尚健康、追求时尚、提高生活品质的需要越来越强烈，人们对食品已不再是吃饱、吃好这么简单，而是更注重食品的健康与保健作用。这样传统麻辣烫的经营模式和就餐方式中的种种弊端暴露无遗，工艺粗糙、口味单一、品种简单、就餐环境差、只能吃菜不能品汤等，甚至连食品卫生和饮食安全都成了大问题。喜欢麻辣烫的消费者急切呼唤能吃上即安全健康、营养美味又个性时尚的新派麻辣烫。 　　
        传统麻辣烫市场的发展，经历了地摊式经营、排挡式经营、店面式经营；口味式经营、服务式经营、服务与菜肴并重的阶段之后，自2008年开始，市场进入了更激烈的品牌竞争阶段。纵观整个行业的发展与变化，归根结底都是以市场为中心，而传统麻辣烫店则过分忽略了顾客个性化消费的需求，省略了与顾客的交流，产品口味单一（就是麻辣，不讲究口味与营养的搭配），消费服务方式简单化，从而导致传统麻辣烫的经营在竞争中处于劣势位置。因此，在有序的特色化、效益化的竞争阶段，只有以顾客为中心，以市场为导向，改变经营观念和服务理念，不断满足客人需求，让客人感到超值服务，才可以处于不败之地。
       国内第一批以专营能喝汤的麻辣烫为特色的泡泡烫-骨汤麻辣烫是这股消费需求最大的受益者之一，针对顾客个性化的消费需求，提供4种吃法：火锅麻辣烫、碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫、串签麻辣烫，像碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫是为单人现点现做的，串签麻辣烫是即来即食的，火锅麻辣烫是多人聚会热闹的……吃鲜嫩可口的食品，香辣过瘾；喝营养丰富的骨汤，强身健体、美容养颜，这才是更美味、更营养、更健康、更时尚的享受啊！ 　　无论在中小馆肆里还是大排档上……看：汤翻料滚；听：人气鼎沸；品：嘴暖心酣；火：一“泡”走红，一派情氛谁能与之比？人们围坐一团，烫菜品汤，边吃边聊，汤热料嫩，温情荡漾，给您的味蕾带来一波又一波的新鲜刺激，热气腾腾的能喝汤的麻辣烫，的确带给人一种兴旺的味道。自能喝汤的麻辣烫推出以来，每到麻辣烫店生意盈门、天天爆棚，成为当地最靓丽的一道风景线，能喝汤的麻辣烫已经成为街头小店的赢利秘技！能喝汤的麻辣烫，无疑会越来越被广大百姓欢迎和推崇！

Uni

关于华师周边乡土饮食调查研究大的一些思考：

    走访东南门后我们整理出具体共224家饮食摊点或店面，南门与西区集贸虽未有具体资料但业已走访，我们发现各家饮食摊点所经营的菜式小吃等五花八门、杂糅纠葛在一起。
    从目前所了解到的情况看来，我个人建议可以从以下几个方面来着手分类展开研究。
    首先，是对于这些摊点和店面的分类问题。各家的饮食其实早已不能简单的用属于哪一菜系、来自哪个地域来归类，实际情况复杂许多。但是，若是从经营方式以及经营内容来对华师周边饮食分类研究可能是一条比较可行的方法。
    从经营方式看来，我们可以看出来，华师周边的饮食摊点或店面不外乎个体经营、企业连锁两大类，而在这两大类别中，又可以分出一些小类。如个体经营里面包含着流动摊点、固定摊位、私人餐厅这几个主要方式；而企业连锁这一个大类里，情况则有一些复杂，可以肯定这其中有全国性的正规连锁餐饮机构以及地方性企业连锁餐饮机构，值得注意的是有一些小摊点也在显著位置标出属于全国连锁，但是这些全国连锁的饮食摊点还需要我们进一步的了解，这里没有具体的调查也就不多说了。
    从经营内容看来，这些各式各样的菜式就更加复杂了，除了按照来源区域来划分以外，还有更加复杂的状况。
我们的研究集中于周边这些乡土饮食的乡土性研究，那么何为乡土饮食，我没有详细的查找，粗略查阅似乎没有找到一个确切的相关研究，这个似乎学界也还未给出一个明确的定义吧。个人感觉乡土饮食这一概念的提出只能给一个可以无限接近的相对概念，这一概念应该是动态开放的浮动概念。
不妨借鉴一下我们经常讲到的乡土文学，地方色彩是乡土文学的一个重要特征，同理可推，在乡土饮食这一概念中，地方色彩也是其区别于其他饮食类别的重要特征，而这里地方色彩则可能包含了风俗、风物、风情这几个方面的内涵隐喻，于是，某一种乡土饮食则在一定程度上包含了其来源地域的地方色彩，而这种地方色彩就定义了这一种乡土饮食的具体概念；而在一个更高一些的层面，地方色彩也就是许许多多不同种别的乡土饮食的共同普遍特征。
    乡土这一概念是相对于现代来说的，在这一词组的对比中，我们自然而然的会感受到其中带有传统农业社会/文明与现代工业社会/文明。在今天的生活中，像兰州拉面、重庆烤鱼、四川麻辣烫等等遍布全国甚至世界，那么一种饮食店的发展势必是要融入现今工业文明之中、适应不同地域人们的生活方式，往大里说，甚至需要迎合全球化浪潮，只有这样才能求得生存发展，于是在此过程中乡土饮食中的浓郁的地方色彩在其传播发展过程中势必会有所弱化，暂且称之为“去地方色彩”，这就形成了地方色彩的“去”与“留”这一对主要矛盾了。
根据乡土饮食中地方色彩的去留矛盾的中“去”“留”双方的作用程度的不同，乡土饮食在按照来源地域进行划分后，对于来源于不同地域的各色乡土饮食的去留矛盾如何作用、有何因由、导致何果就是一个很有价值的研究部分了。在是否具有地方色彩这个问题上还很有一些饮食摊点或餐厅并没有明显的痕迹可以看出，一些餐厅或摊点打出的招牌就是家常菜或者可以根据顾客的要求利用实际所有的食材量身定制，而这样一种家常菜和量身定制的菜式是属于哪一菜系的也就无法一刀划开，还是独立出来阐述会比较清晰吧，这样一类难以归类的还有一样即现今比较流行的：创意料理。这两者建议独立分析阐述。
    对乡土饮食本身分类研究是这次调查的主要一部分，还有一部分便是华师大学生对周边的乡土饮食的选择问题的研究了。
这些应该就是我们这一次调查的主要思路和内容了。

Uni

还有一些可供参考的书籍：
《中国传统饮食礼俗研究》 华中师范大学出版社 姚伟钧著.......ps:这本书主要论述饮食与礼的起源和关系，中国各朝各代的饮食礼俗变化，对我们的调查有一定参考价值是后面两章关于中国古代的饮食观念和社会转型与中国饮食礼俗演变
《饮食风俗》 陈忠明主编  中国纺织出版社
关于饮食传说，图书馆有很多~在7楼轻工业那一区有一套中国饮食思想史之类的和小吃故事集（很久之前看过忘记具体名字了啊），比较专业的在二楼可从各个地区的传说故事集中找到，或者《中国解释性传说》和《中国描述性传说》，谭达先著，商务印书馆，后者中所提到的研究更多的是从民间文学的传说研究角度来阐述的饮食传说。
还有一篇很有启发的论文：《关于“吃”的文化人类学思考——评尤金·安德森的<中国食物>》 郭于华，从这篇论文出发我们可以找到许多的研究方向和具体参考文献啊

太阳鸟

有勤度，有深度，有广度: 一忧在调查细致;二优在资料分析，三优在研究思路!

[ 本帖最后由 太阳鸟 于 2012-5-2 10:45 编辑 ]

叮咚

不行了…想去吃