血脉中的二锅头 京城爷们儿百年喝酒史
中国网 时间： 2009-02-16 来源：竞报 记者：陈辉 张硕
“二锅头”，北京人叫它“二逮子”，早年间，哪个小卖店里不摆上几瓶？坐在饭桌前，有了二锅头，再沉默的北京人都会变得滔滔不绝。
二锅头是酒，是一种被烙上深深北京印记的酒，它不但存储在那绿色的酒瓶里，也存储在很多北京人的血脉中。
判断一个人是不是北京人，最简单的方法就是来瓶二锅头——绿酒瓶、铁瓶盖，清洌的酒香，一口下去，那猛烈的“回顶”劲儿，能“给你顶个跟头”。北京有两个二锅头，两个都已是国家级非物质文化遗产，《第二批北京市级非物质文化遗产项目代表性传承人推荐名单》现正在公示中，红星二锅头酒厂的高景炎师傅正是二锅头酒酿制技术的代表性传人。
在71个项目的公示中，不乏各种名牌，人们常常在疑惑“申遗”的到底是品牌本身还是品牌背后的文化沉淀，随着记者采访的深入，我们的答案渐渐明朗。
红星二锅头 酒香传九代
——记者专访红星二锅头第九代传人赵云龙
很少有人知道，二锅头来历不寻常，它曾是开国大典的献礼酒，二锅头瓶上的红星标志，出自日本设计师之手。红星二锅头是北京的骄傲，国家级非物质文化遗产。新年已至，春节在望，喜庆的时候少不了要喝上两口，但你真的了解杯中的酒吗？为此，竞报记者专访了二锅头酒第九代传人、红星集团书记赵云龙先生，为大家讲述二锅头的故事。
牛栏山二锅头 掐酒看功夫
——记者实地走访牛栏山二锅头酒厂
“北京牛栏山二锅头酒酿制技艺”是在老五甑发酵法、混蒸混烧、看花接酒等技艺的基础上，形成了“掐头、去尾、取中段”等特色工艺，成了“非遗”的焦点。“传统的酿造工艺和手艺技能，是以当地的气候条件和酿造用水、酿酒原料为基础，历经数代酿酒师、酿酒工人摸索总结而成的宝贵财富。但提及重点还是口口相传的工艺经验和不分阶层代代继承工位的独家办厂模式。”牛栏山酒厂万主任说起自家事侃侃而谈。
一杯二锅头 300多种香
喝酒的人挺多，但懂酒的人少。
二锅头属于烧酒，所谓烧酒，是指通过蒸馏的方法提高酒的度数。古代低度酒不便保存，因此古人采取蒸馏等技术，使之变成高度酒。比如葡萄酒16－17度，保存不好就会变成醋，通过蒸馏，成了白兰地。还有像啤酒，只有4－5度，更不易保存，蒸馏后能到40度左右，就是威士忌。
北京历史上是造酒重镇，中国酒最大特点是固态发酵法，至今国外也没掌握这种酿酒方法，它的特点是能复合多种香气，一杯红星二锅头就有300多种香气。国外也有白酒，比如伏特加，那是纯酒精，没酿造香气。
固态发酵源于北方，到南方后菌种变异，酿出了浓香型、酱香型等白酒，与二锅头的清香不太相同。清香型喝着比较舒服，而变异菌种有的会有松节油味，喝多了容易引起呕吐。
很多老外喜欢喝红星二锅头，因为它的主体香和威士忌、白兰地完全一样。一杯二锅头，竟有300多种香味，叶利钦访华时，点名要喝二锅头。最绝的是，二锅头的酒曲拿到国外去，却怎么也酿不出二锅头的味。
掐头又去尾 独门秘技传
烧酒技艺在元代就有，但真正的二锅头诞生在前门粮食店胡同，那是1680年，“元升号”赵氏三兄弟原本以卖粮为生，为了保存粮食，开始钻研酿酒术，三人分别研究，结果老二赵存礼酿出的酒最好。
赵存礼采取了去酒头和酒尾的方法，只取中段，这就是所谓的“二锅头”，当时是68度，因味道纯净而风靡一时，供不应求，赵家只能靠发酒牌限制销售。“二锅头”还成了宫廷御用白酒。
以后随着前门商业繁华，酿酒厂糟臭味比较大，只好迁到了永定门。
在新中国成立前，人们只知道赵家的酒好喝，但不了解具体工艺，1949年4月，赵冠一献出了独家秘方，从此“二锅头”浮出水面。
有趣的是，二锅头赵家和六必居赵家都来自山西，都从事酿造业，吴晗先生曾考证，两家原为一体，六必居原本酿酒，遇上战乱无粮，转而从事生产酱菜。
铁帽成皇冠 元老规格高
1949年4月，中央税务局决定成立新中国第一家酒厂，并要求停止北京私人酿酒，统统归入红星酒厂，为开国大典准备献礼酒。时任军管会主任的叶剑英特批了100万斤小米，用美制“嘎斯”汽车运到八王坟酒厂。
当时晋察冀边区有一个敌工部，主要负责制造枪炮，日本反战人士樱井安藏就在此工作，他奉命调到北京。而最早参与建厂的马少峰也来自敌工部，和樱井过去是同事，在马少峰的邀请下，樱井先生设计了红星二锅头标志，这个标志沿用至今。樱井后来回了日本，“文革”后失去联系。
建厂时，马少峰等人都是老革命，带手枪开着吉普来上班，这在当时算是很高的级别了。在新中国所有的酒厂中，只有红星二锅头建厂的元老享受过这么高的规格。
建厂匆忙，找不到合适的酒瓶，只能用类似啤酒瓶的棕色瓶子灌装，后来条件好了，换了瓶子，但铁制皇冠盖沿用至今。过去白酒用这种盖的很多，现在倒成了红星二锅头的一大特色。
口传加心授 手捏带脚踢
红星二锅头采取的是固态发酵法，对技术要求很高，操作秘诀一直靠口传心授。
酿二锅头的原料是高粱加稻壳，稻壳是疏松剂，因为高粱发酵不透气，容易成坨，降低品质。要判断发酵情况，有很多方法，比如用脚踢，发酵好，一踢就散，不好就会粘到脚上。
还有用手捏，老师傅一捏就知道发酵的成熟度，大概能出多少酒。还有用鼻子闻，总之，这些经验是一代代积累下来的，谁也学不走。
二锅头好喝，讲究用水和用料，过去北京酒厂都在北运河附近，这里的水融合南北之长，在北运河边打井，这些井水经多年沉积，非常甘甜。新中国成立后，二锅头酒厂用通惠河的水，也是北运河的一段，现在酒厂在怀柔，水对于酿酒是至关重要的。
越喝度越低 喝多不上头
二锅头在清代时是68度，到建国献礼时是65度，当时是王秋芳先生负责调酒，度数降了3度，酒柔了一些，不那么烧嗓子，更利于人们品味酒的香气。
到上世纪80年代，国家鼓励白酒低度化，度数降低还可以节约粮食，红星二锅头就降到了56度。度数降低了，口感好多了，但香气就会变淡。为此，酒厂在中科院的帮助下，经过科技攻关，最终成功地降低了度数，香气却没有变化，而且喝多了也不上头。
红星二锅头曾被选为驻外机构专用酒，上个世纪90年代成了人民大会堂特供酒，在美国，红星二锅头的商标叫“宝石牌”，卖9美元，比在中国贵出10多倍。
酒曲最爱国 出国不出酒
外国人一直想掌握固态发酵法，二锅头的酒曲100年前就被拿到国外去了，一些华侨也希望在国外酿造二锅头，但有意思的是，到目前为止，无一成功。
我们开玩笑常说，二锅头酒曲最爱国，离开中国就酿不出酒了。其实道理很简单，酒曲到了一个新的环境，菌群会发生变异，所以在工艺等方面需要做出相应的调整，不深入了解二锅头工艺，就无法在此基础上深入钻研，当然也就做不出酒来。
不但有绝招还要讲传统
牛栏山是个酿酒胜地，地处土地肥沃的华北平原，季节明显、温度适宜。“牛栏山二锅头”就因地理、水源和独特的酿造工艺以及当地每逢四、七、九有“集”的习俗，聚集了大量的商号和“酒客”。自古以来，牛栏山的酿酒业就十分发达，但说起这“非遗”中包含的牛栏山蒸馏酒传统酿造技艺，还是要走进顺义区牛栏山镇的酒厂，才能寻出个究竟。负责申报此项工作的马蕾客串了把导游，陪记者走了一圈儿。
马蕾是个80后的瘦弱女孩，但说起酒来头头是道。“申报酿酒技术成为‘非遗’的关键在于它的历史分量。就说这组厂兴业的传统烧锅，虽然牛栏山的烧锅始于何年已无从考证，但鼎盛时期约始于清康熙年间。20世纪初，牛栏山镇较有名气的烧锅有两家，一为公利号烧锅，一为富顺成号烧锅。后来从公利号烧锅中又分出了义信号烧锅和魁胜号烧锅。至此，牛栏山地区一共有四家烧锅，按规模排序分别是公利号、富顺成号、义信号和魁胜号，均为前店后厂模式。其中公利号烧锅最大，有4个甑筒；富顺成号次之，有两个甑筒；义信号和魁胜号则各有一个甑筒。20世纪50年代初期，公利号烧锅与富顺成烧锅共同组建为牛栏山酒厂。
头尾都不要中间最醇厚
说到以酿酒工艺而命名的“二锅头”酒，马蕾带着记者走进了酿酒车间。“在蒸馏过程中‘掐头去尾保持中段’而得名的酿酒技术，是申报‘非遗’的核心。‘掐头’指在蒸馏时将先从蒸锅流出的酒去掉，‘去尾’就是防止酒体不谐调而去掉一部分后流出的酒。在蒸酒时用作冷却器的称为天锅。天锅由甑锅和釜锅两部分组成。在甑锅内撒放发酵好的酒醅，然后在釜锅内注入凉水，甑筒中的酒醅加热后蒸发出酒气，遇釜底凉水凝聚成酒，用管引出。釜锅内的凉水温度升高了，需换一锅凉水，以降低温度。由于每锅次所冷凝出的酒从香气、口味上都有明显区别，而第二锅头半部冷凝出的酒既口感平和又香气醇厚，因而商家特意引接出来单独售卖，并冠以‘二锅头’的俗称。而第一锅所得的‘酒头’和第三锅流出的‘酒尾’，因其含有多种低沸点和高沸点的物质成分，故提出做其他处理。”马蕾边说边比划着。
高粱四六瓣条条有讲究
一口二锅头，有制曲、高粱粉碎、清蒸排杂、润料、配料、扬活加曲、入池发酵、出池、装甑蒸酒和掐酒、窖存等多道工序，每道工序都有严格的标准，每组工人都有一名经验丰富的师傅来监督带领班组的任务。而这种传承也造就了酒厂多年独创的老字号。
生产部的段部长向记者介绍，二锅头酒的主要原料是高粱，首先要把高粱破碎，原料破碎为四六瓣儿，这样有利于提高出酒率。清蒸排杂看上去是简单的体力劳动，可真让你分清蒸原料和清蒸辅料，再分别进行，还真要谨慎行事，不仅跟气候温度有关，就是把高粱放入甑筒中，用蒸气清蒸，排出原料的杂味，并杀灭原料中的杂菌等工序，就够外人学上几个月的。
师傅见酒花度数自然现
酒厂工作的环境很好，师傅徒弟关系融洽，每个老人儿退休后都可以推荐一个新的进厂名额，这样也算给新人一个机会，老人留个念想。
但这技术经验也只能靠个人悟性来解决，就像外国人学习中餐，佐料少许，你说是多少克，这可不好拿捏，只能目测用心才能掌握经验。
烧酒工中，装甑的都是大师傅，就是手艺最好的技术工人。装甑用的是巧劲，要求酒醅撒得越薄越好，要疏松均匀，不能压得太实，要让底部的蒸气能够达到甑中酒醅的最顶层，但还不能让蒸气冒出来，这就需要凭装甑工人的经验了。
掐酒更是关键，出酒时掐去酒头和酒尾，只保留第二锅口感好的这一批酒。掐酒讲究的是“看花盅”，掐酒师傅需要有相当丰富的掐酒经验，否则就无法准确把握分段截取，从而影响酒的质量。见到酒花，师傅就能当时辨别出酒的度数，这就是“非遗”最终要守住的关键技术。在牛栏山二锅头传统工艺的传承中，丰富的经验是由历代造酒工口口相传得以传承。
历史上，牛栏山二锅头与普通烧酒的价格比例为“二顶三”和“一提七”，即二斤二锅头酒的价格等于三斤普通烧酒的价格，而一提五斤二锅头酒的价格等于七斤普通烧酒的价格。 竞报记者沈娜／文张硕／译 资料图
·城志解词
二锅头传九代
二锅头这一古老技艺自清康熙赵氏以降传承九代。
王秋芳，二锅头技艺的第七代传人。1949年，全面接收京城12家老烧锅后，在北京成立华北酒业专卖公司实验厂。1949年9月27日，王秋芳等人在传承传统工艺的基础上成功地生产出“红星二锅头”，1972年，北京酿酒总厂成立，王秋芳担任了技术科长、副厂长。
高景炎，被业内尊为“二锅头第八代传人”，是王秋芳的高徒，在师傅王秋芳的培养和传授下，高景炎很快成为一名熟练掌握北京二锅头酿制技艺的传人，并先后担任北京酿酒总厂技术员、技术科长、厂长、北京红星酿酒集团公司总工程师、副总经理等重要职务。正在公示的《第二批北京市级非物质文化遗产项目代表性传承人推荐名单》中，北京二锅头酒酿制技艺的代表性传承人。
赵云龙，40岁，北京人，1988年进入红星二锅头酒厂，师从二锅头第八代传人高景炎，并得到了第七代传人王秋芳的指导，赵云龙是红星二锅头国家非物质文化指定传承人之一，二锅头第九代传人之一，目前任红星集团党支部书记。
(来源：竞报 记者：陈辉张硕)
