张怀群.中国小吃·泾渭长面
从古代一直曳到今天，这就是泾渭乡愁的长度，这是一代一代泾渭母亲擀的长面，连接在一起了。
长面是怎么擀成的呢？没有力气的女性擀不了，有力气不使力气或娇贵地不知天高地厚的女性擀不了；有力气缺智慧的女性擀不了，有力气有智慧少品行的女性也擀不了，力气智慧品行三者皆有、还要无私要充满爱心要有爱情的女性才能擀得了。
筋丝强的老齐麦、红麦、蓖麻一号麦最好，石磨子磨三遍、绸底罗罗三遍的面为佳。现在，自家种的麦、钢磨磨的面聊可胜任。过去用荞麦秆烧成的灰淀出的灰水调，如今用少量的碱水，以吃时尝不出碱味但要起到晶与韧的作用为适量。调面要用黑红色大瓷盆，瓦盆搪瓷盆往往因用力过大而使面盆受伤断裂。调面水一点一点那么往面内溅，另一只手快快地动面，揉搓，不久，面成了大小均匀的索子，然后再挽高袖子，盆放在风箱上，人高高的站着，那么用手搓了再搓，10分钟过去，满盆还是面索，不能怀疑要搓到什么时候，就这么搓下去，面索渐棸成块形、团状，但随时可散，再用力搓，半小时过去，加几滴水，再搓，反复多次，面看起来很干，但水不能再多加，就用手那么压、搓、挤、揉，从外往内，如包包子，口子在中心。又10分钟过去，1块面成了，约五六斤，用湿布巾包了，捂在温暖处，叫回面。再调另1块，1块面正好擀1案板，面的单位是“案”，多半人家每顿擀3案面才够吃。
面块回二三小时，就可以擀了。案板是用百年的4尺宽6尺长的或杏木枣木梨木板做成的，人站在案下，小媳妇就要站在小凳子上。平心静气揉面，面似不起变化，任劳任怨地那么揉了又揉，面比刚才柔和了许多。揉10多分钟，用拳头压成饼状，用小擀杖从外一点一点擀薄，再卷到擀杖上，推向前拉到后，一下一下边推边搓，力用在掌心上，不能轻不能重，轻不见效，重使面裂纹。再换上6尺擀杖，以满案的幅度，大跨度地大力度地推进去，拉出来，欻儿欻儿地响着。每一次拉开，均匀撒了玉米面或黄米面，每一次卷面的起点，让出一掌距离，一让一让的作为擀面的起点，面始终是圆的。有的把面心擀成面泡，边上有了口子，中间裂开，便是外行。4乘6尺大的面积擀成纸一样的状态后，再撒一次玉米面，卷在擀杖上，一前一后叠起来。专门切长面的刀近2尺长，约10斤重，右手是抡不动的，只有托在案上，一下一下抬刀把，左手压在面上，指甲盖要弯曲得看不见，四指的第二骨节与刀紧逼，骨节每次往后让的距离，就是面的宽窄，让一下，刀抬起，切一下，让一下，切一下。外地人抡刀一刀一刀切，大半天也切不好面。她们切，只听咣当咣当响，以一秒钟切一次的节奏。切一会，停了，将那面提起来，一样的长度，无一根断的，宽窄略粗于线，中间一折，便是一把面，一案面切四五把，直到擀四五案切完为止。
大黑老锅里正烧开水准备下面，火舌舔热了后锅，这炒汤才是神话般的技艺，具不可想象的属于基因方面的变数，是中国哲学的乡村版，那就是度，度指火侯和时间的控制，所以炒汤最精准的形容词是炝，一个炝字，唯泾渭女性宿命中的秉赋才可读懂。
材料简单至纯粹或单纯，葱花、辣面、黄豆大小的肉丁、胡萝卜与豆腐丁，丁却是四棱鲜明的长方形，还有干黄花节，只用五六分钟，神奇处就在于炝。
倒那么一点点清油，入葱花和辣面炝，入肉丁，眨眼间荃味满屋满院，入大香面、胡萝卜与豆腐丁、黄花节，再炝二三勺鸡汤，红红的辣子面就油油地漂起来，吹一口有洞，不吹便罩着汤的表面，长面汤的味已定型了，再炝上足量的鸡汤、开水，扔一点绿色小菜叶和纸状鸡蛋饼切成的菱形小块点缀。
大锅的水早已沸腾了，一次下一把面，只沸一次，就捞，在凉水盆里冰了，手抓起面，高举过头顶，面的下头还在盆里，脚踮起来，胳膊不能举得再高，提起面，水淋干，一折一折放在碗里，只有少半碗，一碗一碗摆过去。又用汤浇3次，倒3次，汪汪的辣子臊子丁己搁在面上，再加一勺汤水，这便好了。
4个手掌大小的碟里，大蒜切成纸厚的片状，调以盐醋；还有咸韭菜、芹菜，加一个黄瓜丝或其他小菜，搁在方形大木盘里，就着4个小菜，“吸溜”、“吸溜”吃起来。
长面之柔之韧之细，那汤之鲜之醇之味长，你无论如何不相信是用如此简单的材料做出来的。
这里把吃长面叫吸长面，要用筷子挑一撮，高高举起，落下，入口，闭住鼻息，响响地吸3次，全入口了，稍品，不可多嚼，不挑起不响响地吸，吃不出长面的诗意。如吃米饭一样大嚼，便辜负了长面的特质。听者香得口水长淌，不想吃也要吃。而不会运气，那汤面上的辣子油会呛得你咳嗽不止。会运气者，吃得香气四溢、满面红光、心平气和。
除夕早上，爆竹噼啪，院子内外火药味弥漫，雪花纷纷中，你听吧！十家百户的大门以内，是吸溜吸溜的响响声音，此起彼伏，此时整个村子只有这一种声音，这声音被吸成一种旋律，如吸得天与地接近，吸得古与今相连，吸得今天与梦想融合，一个村子的乡情被长面吸成一个整体，一个老家的大团圆被长面吸出高潮，泾渭地域间的乡愁被长面吸出唯一性。
坐飞机、高铁，挤火车、大巴，经历一个又一个国家，相识城市连着的城市，辨认城镇连着的城镇，县城里一大半人也开车行几十里，回家过年的人流水一样淌进各个不起眼的窑洞与瓦房参差的老屋村落，过年，过年，过年就是吸三大碗长面。
窑洞的大土炕很烫，盘腿围着老人而坐，土栏杆上也挤坐三个小子，方正的木盘置中，蒜片咸菜小碟与盐醋油辣椒点缀。第一碗敬给长者，依次吸吧，骨肉亲情此时被长面吸成泪眼模糊，烫烫的大土炕被长面吸成生命大海里最安宁的港湾。
奶奶健在，她要掌勺炝出原汤。母亲正当年，既擀面又炝汤。在外打工的、在家务果的妯娌，也能无师自通地展示擀、切、炝等真功夫。
吸罢长面，这才到沙发与高凳围着的大方桌旁，不稀罕的天南海北食材被炒绘焖蒸涮成五颜六色，黄酒白酒红酒饮料呷啜出当代醉意，但总接不上与生俱来的元气，总不像长面能够吸出乡愁的极致。吸长面时的感恩层面的美感，我无言形容，但大家共同的感觉是，什么都吃腻了，唯长面吃不腻；什么都吃不下，唯长面能吃下。泾渭长面已脱了俗。
一个正月里，每天早晨吸长面。正月初一起，聚团结伙去长者家拜年，在几个房间里摆上餐桌，二三十人吸长面，吸溜吸溜声窜出大门外，吸溜声充满凝聚力。这时候，再上城乡流行的大菜喝酒。聚团吸长面连续好几天。
擀长面，是以母亲为代表的泾渭女性表达爱的最高形式。她们以美德大写着现代人懵懂了的人生道理，只有在吃饭中才能感受做饭者的爱心之美和饭之美，领略饭的万般柔情和做饭者的万般柔情，才会刻骨銘心。无论誰来吃，都等于接受了她们海洋般的爱心。面有多长爱有多长，面有多柔情有多柔，面有多细心有多细，味有多美人有多美。反正叫你吃八九碗还不满足，当代城市男女吃3碗也很寻常，长面还充满魅力，教你一生也吃不够也忘不了，这就是泾渭细长面。
这麦面之纯正、擀面之功力、炝汤之神奇，呈现出黄土地原创的麦面干净的香，以葱、辣、油、火候和时间，炝出鲜味的纯粹，没有奢华与寒酸，升华了一方水土淳朴的基因。哦，长面的香就是淳朴之香，过年时以淳朴之香奠定年味的模型，让子孙们牢记淳朴就是民族的根源，淳朴就是美梦的根基。
当代世界，生产生活手段愈现代化愈进步，而长面文化却愈古老愈有价值。黄土地的乡愁被长面曵着，泾渭老家的梦想被长面曵着。长面的品格，校正着这一地域间人的人生主旋律，四季风雨弹奏着长面之歌。每吃一碗长面，等于以吃的形式，咀嚼着五千年沧桑，吮吸着天地间的正能量。
从古代一直曵到未来，这就是泾渭乡愁的长度，这是一代一代泾渭母亲擀的长面，连接在一起了。
1992年3月19日早于将军楼
2017年2月3日立春日泾川安定楼
[ 本帖最后由 张怀群 于 2017-2-3 20:55 编辑 ]
