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(张怀群)中国小吃·懒面筋《泾川小吃录》17

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(张怀群)中国小吃·懒面筋《泾川小吃录》17

酿皮风靡全中国,泾川酿皮亦驰名,是小吃市上最多、卖的时间最长女子们最喜爱的品种之一。因为它是到处都有之物,故不专列一项去写,和酿皮同为一类的,是在泾川乡下盛行的懒面筋,是偷懒少了工序直接烫面蒸熟而不用水洗出面筋者叫懒面筋,一般就叫面筋,面筋不在街市上卖,但在各乡各村的家户里,过事吃它,收麦吃它,一年四季改口味吃它,它是30万人常吃的花色品种之一。
    面筋要洗,洗法和洗酿皮大致一样,酿皮是用洗出的汤汁蒸薄饼。而面筋是洗好后,将白色的汤汁放起来沉淀,久久等待沉淀之后,清水浮在上面,倒掉,再淀,直到汤汁内的水分倒完,只剩下纯粹的面汁,再将面汁倒入锅中用微火烧炼,这功夫不是能做饭的人都有,火的分寸特难掌握,不能焦,不能生,不能粘,不能芽,要恰到好处。成块状后,赶紧取出,烫不可触,但非要用手撕成小片,摊开来凉,彻底凉了后,又揉,反复揉成一块一块的面团。在炼的过程中,可放入黄红绿诸色的色素,喜欢什么下什么,揉成的面团便是红黄绿诸色,然后擀开入屉蒸熟,凉了,切成片状,如肥肉片。染色一般是过事用,喝酒的酒碟上,坐席的凉菜上,下面是粉丝胡萝卜丝等,上面是红黄绿色的片片面筋,如各种带色的肉片,一片一片摆成图案,盖严下面的凉菜。红黄绿各一盘,成三色混摆,是极好的能以色取胜的下洒菜。
    有人说,在节俭风盛行的村落家户,事要过得好,面做的面筋切或片,可代替肉,既好看,又不穷酸,吃起来爽口,起到了肉的作用。有人认为,大肉太腻,吃不出特色,用面筋完全是为了强化地方特色,使你在吃酒坐席中,牢牢记住这一方土地上的小吃特产,二者兼而有之吧。
    面筋吃起来极柔,有肉的风范,有酿皮不能达到的面食味,酸咸辣味与它常存,开人口味,解人口馋。在收麦时,蔬菜未到旺季,叫几十个麦客,加上主人一家人,整天为收麦在太阳下暴晒,吃热饭难下咽,此时做了懒面筋,不染颜色,调1大碗,放在饭桌中央,就着吃馍,也可1人调1碗,端了就吃,既是饭,也是菜。平常想调节生活,人们口味觉得太平淡,也蒸了懒面筋,全家欢欢喜喜吃之。洗面筋剩下的筋面,是真正的面之筋,黄黄的,内有数不清的分布均匀的小孔,叫瘦面筋。蒸熟后,有眼,很泡哨,切成薄片,片如回锅肉片大,吃起来比瘦肉给人的口感还好。将它摆在肥面筋中间,常常是先吃完了瘦面筋,没一个人不爱吃的。此时,肥面筋代替了肥肉,瘦面筋代替了瘦肉。

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