(张怀群)中国小吃·黄黄《泾川小吃录》27
1956年以后,泾川塬区、川区大面积种植玉米成功,以后逐年扩大面积,产量高过小麦。有了玉米就有了黄黄,但黄黄的历史却早得多。人们总以为这是杂粮,有些年代吃得发愁,只愁没有白面。但是,消失了的东西一旦不再出现,这东西就会一遍遍在人的梦中出现,当大鱼大肉大油大汤吃得发胖发福,脑血管心血管堵塞,人困体乏、四肢无力之际,却想起黄黄来了。那发酵成功后的黄黄上小孔均匀地分布着,方方正正的黄糕扑撩撩的诱人,你觉得吃一饱,才能体味到生活的完整,食谱的完善,营养的合理,同时也是生命的完整性正在实现。城里人给它起了学名叫发糕,泾川人就叫黄黄。我们现在回味它一番,它迟早会出现在中国的世界的饭桌上的。据说国家元首一级的大人物,常常把玉米糁子做成汤汁,盛在杯子里当茶饮,当夜宵,说明玉米面是上等的滋补品,有其特殊的养人功效;玉米便是大雅与大俗溶合到极致的植物种子,高就高在元首用它,认识它;俗就俗在寻常百姓口边不离它,所以它是代表性极强的食物之一。
蒸黄黄的面叫发面,在大大的瓷盆里盛了玉米面,开水滚沸,一次倒入,稍搅成散块状,将面放凉。在这之前的半夜或一夜,已用麦面做成了酵面,发面凉了后,入温水兑面,边用擀杖搅边入水,直到擀杖直插到底来去转圈轻松可搅为宜,即勺舀能淌为止,此时倒入酵面,再搅均,盖了。夏天不用去管,冬天放在大热炕上或锅中,五六个小时后,面起旺了,达到盆的边沿,似溢非溢,再搅之,若有酸味,入干玉米面搅匀,稍顷,端起盆往笼屉中间倒去,面汁自己淌成饼状,淌到屉之边沿刚停,进入开水大锅,大火烧蒸,不久即熟,若等着吃,翻两下不用刀切,用细细的线双手绷紧割下去,割成方块,这就是黄黄。
一盘黄黄端过来,切了白萝卜丝、大葱丝、红辣子丝,油泼了,三菜皆辣,叫三大王菜。开口道:“夹菜吃”。黄黄夹了三大王菜。再炒一盘洋芋丝,端来咸韭菜芹菜碟,端来玉米糁子加小豆熬成的米汤,此发糕此汤菜吃起来,是典型的陇东饭,有秋色,有秋赋,有秋韵、有秋味,与陇东人的血肉秉性相连相通。使人的精神世界轻轻松松的,人人便记起童年,想起未来。而世上再好的吃物,都在此时不想了。
黄黄稍凉之后,切成块,那大小均匀的发面小孔分布在横切面上,吃来柔、甜、香、软、酥且有油味,玉米的新鲜味全在其中。次日吃,用油擦锅,反正炕热,两面焦花黑红有致,四周小孔定型,酥中有硬,再吃些玉米粥,便觉得胃里没任何负担,是在吃饭。而都市里的大菜大汤,吃后人很不放心,觉得吃多了,过剩了,满肚子营养吸收不尽,就是负担啊!
高粱面、糜子面同样可以蒸黄黄,做法一致,无论是黄色的红色的还是桔黄色的黄黄,都把原味原汁原香味充分保留。