盐与中国礼仪文化
夏国强 王继如
光明网 刊发时间：2009-12-14 08：28：24 来源：光明日报
盐是人们生活中不可或缺的调味品，对疗病也有某种辅助作用，农业上有卤水选种，渔业上用于腌制，工业上更是重要的原料，这都是我们所知道的。但在中国古代，盐与礼仪文化还有密切的关系，这却不是人所共知的了。
中国最早发现的盐出在解州盐池(在今山西运城西南)。解州的池盐，早年当是池中卤水自然结晶而成。后期条件改变，需要引水种盐。《天工开物·作咸·池盐》说：“土人种盐者池旁耕地为畦垄，引清水入所耕畦中。忌浊水，参入即淤淀盐脉。”然而有时还有自然结晶的情况，宋代就出现过。《宋史·五行志一下》说：“(大中祥符)三年八月，解州盐池紫泉场水次二十里许不种自生，其味特嘉，命屯田员外郎何敏中往祭池庙。八月，东池水自成盐，仅半池。洁白成块，晶莹异常。”这种自然结晶的盐，含量高，颗粒大。所以它除了叫解盐、池盐之外，还叫盬(盐池名，通作苦)盐、颗盐，大盐。时至今日，解州盐池面积仍有130平方公里。这种天然形成的盐，古代叫做“卤”。唐兰《西周青铜器铭文分代史徵》卷五“免盘”释“卤”云“指河东安邑之盐”。安邑，就在解州旁。说安邑之盐，等于说解州之盐。
天然形成的盐，还有一种出于岩穴之间的，叫岩盐。这种盐，古代中原不产，出自戎地凉州，又叫做戎盐。其中的上品，盐有甜味，又叫饴盐。这是很名贵的，在周代，是供天子专用的。
天然形成的盐满足不了需要，于是人们学会了用含盐量较高的水来煮开蒸发以提取盐。这种盐，最常见的是海盐。在中国西南，则有井盐。这类盐，因为不成块状，所以也叫做散盐、末盐。
这些不同的盐，在中国古代的等级社会中，是有不同的使用范围的。也就是说，怎样用盐，与礼仪文化有关。
《周礼·天官·盐人》：“掌盐之政令，以共百事之盐。祭祀，共(用同供，下同)其苦盐、散盐；宾客，共其形盐、散盐；王之膳羞，共饴盐，后及世子亦如之。”这段记载，明确揭示用什么样的盐是随着等级不同而不同的。苦盐，就是解盐；散盐，主要的就是海盐。这是当时中国两种主要的盐，用于祭祀，以报神灵之恩，必须用形盐的形态才行的。对于宾客供应什么盐，也还要看对方的身份和场合，只有烹大牢礼待大宾客(来朝觐天子的诸侯)的飨礼才用形盐，平日以饮酒为主或以吃饭为主的燕食就只用散盐了，小宾客(诸侯的卿大夫受命聘问天子的)当然只用散盐(据孙诒让《周礼正义》说)。至于天子、王后、世子食用的美味，使用的就必须是带着甜味的岩盐了，是岩盐中的上品。不同的等级，用不同的盐；不同的场合，用盐也有不同。
那么，什么是形盐呢?郑司农说：“筑盐以为虎形，谓之形盐。故《春秋传》曰：盐虎形。”郑玄说：“形盐，盐之似虎者。”盐作虎形，象徵威武。两郑说法的区别在于，前者强调虎形是人工筑成的，后者则仅仅强调虎形而不言其形成。实际上，形盐的形成虎形，有天然和人工两种情况。
天然形成的，是出自盐池卤水的自然凝结。我们看解州盐池自然凝结的盐块，有很像兽状的。唐代阎伯兴《盐池赋》：“其出形盐也，状雄虎之蹲于长野，攫拏兮布濩。”正是描写解州盐池自然凝结的像虎形的形盐威武之状。宋代叶时《礼经会元》卷二上说：“有积其卤而结者，其形似虎，而非人筑成，谓之形盐。”煮盐而自然凝结成兽形的，也时有所见，清代桂馥《札朴》卷十“盐狮”条说：“云龙煮盐，其形作狮子者，品最上。州牧王君(凤文)见惠数十枚，余谓即《左传》之形盐也。”《左传》例见后，那里说的形盐是似虎形，但狮虎形近，这数十枚盐说成像虎也无不可。这样看来，上古的形盐，或许也有煮盐而自然凝结的。但不管如何，盐池自然凝结而成的虎形盐，自然是祭祀的珍品。
用于祭祀的苦盐，出自解州盐池，自然可以挑选凝结成虎形的。用于祭祀的散盐，在煮盐过程中自然凝结成虎形的，恐怕不多，这就需要用人工来筑成了。如何筑成，文献中没有详细的记载。我们就不好揣度了。明李之藻《頖宫礼乐疏》卷三“形盐”条下说：“净白盐印作虎形。”则是用印模的方法。
除此之外，还有用大块的盐巴刻镂而成的。见李时珍《本草纲目·金石之五》“食盐”条集解。这里使用的盐，估计还是用解盐的盐块居多。能否用凉州的戎盐来镂刻?戎盐状如石，完全可以镂刻。清代的惠士奇《礼说》卷二谈凉州戎盐说：“又土人镂为虎形，大小如意，明《盐人》形盐亦用戎盐也。”但是，考虑到《笾人》的形盐是用于祭祀的，其来源只是《盐人》中提到的苦盐和散盐，并没有戎盐，所以这种戎盐镂刻的虎形盐，恐怕上古的祭祀不能用。
李时珍《本草纲目·金石之五》“食盐”条集解又说形盐可以是印盐。印盐也出自解州盐池。《水经注》卷六描述解州盐池说：“水出石盐，自然印成，朝取夕复，终无减损。”这应该是印盐得名之由。《说文系传》“卤”字下说：“又河东解县盐池有印盐，方如印齿文也。”北魏贾思勰《齐民要术·常满盐花盐》“造花盐印盐法”中还记载了印盐的人工仿制法，即五、六月中旱之时，投盐入水，融成饱和溶液，过滤去杂质，泻置于干净的容器中。等到天气炎热无风尘时，曝晒成盐，漂浮在上面的就是花盐，如不捞出来，时间长了，就成了印盐沉入底部，印盐“大如豆，正四方，千百相似”。但是，上古所说的形盐，强调的是虎形，象征的是威武，这个礼仪文化恐怕不是印盐所能表示的。
历代祭祀，都用形盐，到清代还是如此，《清会典》卷三十六说：“笾实以形盐、藁鱼、枣、栗、榛、菱、芡、鹿脯、白饼、黑饼、糗饵、粉餈。”(《清史稿·礼志一》说同)在笾实中，形盐列第一，看来其重要性更高了。
我们的弟兄民族，也有用盐祭祀的，只是没有像我们的先人那样讲究罢了。如纳西族在除夕日，就有用“盐米筐”祭天地的习俗。
文学作品中，对形盐也有描述。宋代范浚《张生夜载酒相过》诗云：“玉碗鹅儿酒，花磁虎子盐。张公鸡黍旧，欢笑了无嫌。”这里用
“虎子盐”来形容盐之好，不见得是当时的士人可以随便使用形盐。据宋代罗浚《宝庆四明志》卷十记载，宋仁宗庆历六年(公元1046年)贾黯％中，御试题目中还有《形盐象武》诗，刘敞当时是应试者，所作诗见《公是集》卷二十六，诗开头就说：“备物崇宾飨，斯盐肖虎形。”描写的还是大宴时招待贵宾的形盐。据诗中所说，形盐有“熬波烦巧匠”而得的，有“炳文随镂刻”而成的，有属于“天产参多品”的，说的是形盐的三个来源。《宋史》本传说他本来是“廷试第一”，但因为避嫌屈居第二，
“编排官王尧臣其内兄也，以亲嫌自别(此据文渊阁库本，中华点校本作列，似误)，乃以为第二。”这就将贾黯列为第一了。
由于形盐和礼仪文化有深刻的关系，如果我们不对这种文化作比较深入的了解，对形盐的解释就不容易准确。《汉语大词典》立有“形盐”条，其释义说：“特制成虎形的盐。供祭祀用。”书证除了《周礼·天官·笾人》外，还有《左传·僖公三十年》：“王使周公阅来聘，飨有昌歜、白、黑、形盐。”《左传》例是说周天子派周公阅来聘问鲁公，鲁公用太牢来招待，进献菖蒲菹、炒米、炒黑黍、形盐。周公阅是周天子的三公，鲁公按照礼节以国君之礼待之，显然，这是很尊重的礼节了。周公阅辞让，说：“国君，文足昭也，武可畏也，则有备物之飨，以象其德；荐五味，羞嘉谷，盐虎形，以献其功。吾何以堪之?”意思是：“就算是国君，也只有做到文德足以彰显，武功足以威慑，方能接受这种五味具和(指昌歜)、嘉谷并进(指白、黑)，还有虎形盐的大宴，以象征其功业和德治。我自己怎么能承担?”从这个例子来看，释义只言“供祭祀用”就不全面了。就形盐的来源看，自然凝结而成的是上品，释义只说“特制成虎形”也不全面。似理解为“自然凝结或特制而成的虎形盐，用于祭祀和宴请贵宾”较全面准确些。
