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       不久前，在百花盛开、花香沁人的一个傍晚，在腾冲五星级的官房酒店的餐桌上，偶遇一位兄长，久闻其名，首次谋面。在大家随意闲聊到了滇菜与全国八大菜系时，这位书卷气很浓的兄长“发表”了一通令人瞠目的“奇谈怪论”。说奇，是他讲的内容、他的主张独辟蹊径，剑走偏锋，自成一说，难以驳倒；更因为这位兄长虽然身在餐饮业之外，却是对全国八大菜系、尤其对滇菜、对云南人文地理和民族风情等等十分熟知的一位“土专家”，侃侃而谈的言语中还不时流露出些许“狂人狂语”——
    “有的人说要把滇菜打造为全国第九大菜系，用心虽好，但却有自我矮化之嫌。看着别人高大，是因为你跪着。”
    “滇菜应该怎么定位？滇菜不是第九大菜系的位置，滇菜的位置在全国各大菜系的前面，是源头菜，是祖师级的菜……滇菜缺的不是质量和水平，缺的是挖掘、整理和现代的管理，更缺的是自信、底气和有力度的宣传……”
    此等观点，鲜有人讲，锋芒毕露，初听不免怀疑，但此位兄长从滇菜的起源、分类、特色，滇菜与其它菜系的区别和联系等方面，娓娓道来，如数家珍，充满“诱惑 ”，令在座诸人凝神思之，心甚往之。听着听着，觉得如此揭示云南地方人文价值的言语，就在闲聊中一谈而过，未免可惜，于是就与仁兄商谈，何不开一个专栏，对云南美食文化进行挖掘整理，评点、介绍，让广大读者认识三迤的经典美食文化，岂不是一件大好事？于是就有了现在这个《土师款滇菜》专栏。对于这专栏的名称，本专栏作者说，所谓“土师”者，土风、原生态、民间厨师者也（这位曾任县委书记、州委宣传部部长、省文联专职副主席、省委党校纪委书记的作者段斌说，之所以在忙碌的工作之余，乐意挤时间写这一滇菜系列小品文，不为别的，就是为了宣传云南美食，为滇菜正名，所以，用“土师”做本人的称呼即可）；“款 ”者，闲暇时邻居间互相聊天也，相当于四川人的摆龙门阵、北京人的侃大山，但云南人的“款”还有慢慢讲、逐步道的特性。作为本专栏的篆刻，也系“土师”操刀凑石而成。（原载2008年7月31日《云南日报》第11版《文史哲》）

耿嘉后记：

    “土师款滇菜”专栏，系2008年5月9日至11日在腾冲参加“艾思奇哲学思想与马克思主义中国化最新理论成果研讨会”期间，与时任中共云南省委党校纪委书记的段斌闲聊至滇菜，所论颇觉有趣，即鼓动其写成系列文章，由我们《云南日报》专门宣传云南历史文化的专刊《文史哲》开辟专栏陆续编发。回到昆明后，经多次聚谈，终于7月31日将此专栏推出，到今天（2010年5月7日），已经刊出32篇。为便于关注滇菜的读者“奇文共欣赏”，将已经刊发的各篇陆续转载于此。

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天下第一款滇菜

土  师

    诸位看官，在下说滇菜是天下第一，有的人可能心存疑虑，不要紧，请跟着在下往前走，您就会慢慢认同这个“第一”。在我中华五千年灿烂文明史之星空中，云南的明星有多少颗，说不准，但是，云南确实有一把全国第一的灿烂星辰，这是事实。从远古的秦楚相争与庄  王滇、西汉北击匈奴与开西南夷、唐代南诏崛起与大理兴盛、“宋挥玉斧”与“元跨革囊”、直到近代的护国首义，打响讨袁第一枪与滇军血战台儿庄、滇西抗战、全国唯一陆上和空中“输血”大通道滇缅公路、驼峰航线……红土高原，上演多少惊心动魄的英雄故事；七彩云南，奏响多少中华唯一的精美乐章！偏居祖国西南边陲一隅有时似乎无足轻重的云南，往往在历史前行的特殊时刻凸显其极为关键的战略地位，常常与中华民族生死存亡的历史紧紧地结合在一起。也许，正是这种历史的变化发展与中华文化之深厚累积，加之瑰丽的三迤之雄山大川，才孕育了包括按照国际惯例应称之为“国歌旋律之父”的天才音乐家聂耳、大众哲学家第一人的艾思奇和“狂飙诗人”柯仲平在内的众多蜚声中外的大家英才；也许，只有这方神奇的红土地，才催生了中国第一个水电站，生产出了中国第一条电线，设立了中国第一个海关，开办了近代中国名震中外的军官学校——云南陆军讲武堂，从中走出了人民共和国的两位元帅，与毛泽东、周恩来等共同创建了中国共产党领导的第一支人民武装，这才打出了人民当家作主的锦绣中华好河山。这是历史，改不了，也不用争。
    说到菜系，确实，现在全国公认的是川、鲁、粤、扬、闽、浙、湘、徽八大菜系，但是您知道吗，这八大菜系的源头在哪里？在咱们云南！有何依据？请问：全中国人的老祖是谁？是元谋人呐！距今１７０万年前，这是咱全中国有史可考的祖先，谁的资格有他老？没有。人活着就要吃饭，要吃饭先要做饭，做饭的现代说法叫做“烹调”，烹调出来的菜多了，叫做菜系，云南菜系即滇菜系列不就是全中国最早的第一菜系、源头菜系、祖师级的菜系吗？！聪明的云南先民在繁衍生存中发现，雷电山火烧过的肉食好吃，且不闹肚子，不害病，于是告别了茹毛饮血，发明了钻木取火，有了火塘；人活着就要吃饭，吃饭就要讲究色香味，就有了中华民族最早的烹饪；泥巴被火烧后会变硬，于是有了最早的土锅、陶罐；打来的野味、杀了的家畜吃不完，抓几把盐巴揉一揉，挂在火塘上，就成为了麂子干巴、牛干巴、腊肉、火腿；吃多了肉，油腻了，在山洞外的树上扯一把叶子揉揉，放在小土罐里在火塘上烤一烤，冲上滚水，就成了最早的普洱茶与茶道；吃剩的豆子，放在陶罐里，过几天一看长毛了，唉，倒了怪可惜的，撒上点盐巴和辣子搅一搅，唔，味道蛮不错，这就是最早的水豆豉。由此演变，就“发明”了后来的豆瓣酱、卤腐、腌菜、茄子鲊等等酱菜；吃不完的包谷米饭藏在树洞里，过几天淌出汁水来，老熊喝了醉了，倒了，元谋人一喝，唔，也醉了，从来没有的痛快啊！这个是哪样？力气大得很嘛，把人都放翻了，叫什么？原始人语境中，三最大，九是三的三倍，那就叫酒吧。
      勤劳智慧的云南先民创造了灿烂的远古文明（包括饮食文明），其中，滇菜就是这文明宝库之中的璀璨明珠。可以毫不夸张地说，云南的腌腊制品，品种之多，腌制方法之巧，全国第一；云南的米制品，味道之好，加工方法之多，全国第一；云南的民族民间菜，从种类到口味之多、再到各种烹调方法之令人匪夷所思，更是全国之最！鲜为人知的是，滇菜四大名厨之一的解德坤大师，技压群雄，夺得过１９５９年全国首届烹饪大赛冠军，可谓新中国成立后的首位全国烹饪状元，并且是与同为滇菜大师的彭正芳为毛泽东、周恩来等中央领导主厨十多年的为数不多的几位高级厨师。解德坤在改革开放后的１９８４年应“云南王”龙云之子的邀请，远赴美国纽约、华盛顿、波斯顿献艺，得到美国众多媒体和海外华人的高度评价，《纽约时报》以“毛泽东生前大厨师解德坤来美表演精湛技艺”为题，对解大师和滇菜做了全面报道。解大师主厨的餐馆生意火爆，应接不暇，美国的高官富贾以能够品尝到解大师做的滇菜为人生幸事。解大师美国之行，让美国和西方真正领略了中国各大菜系之源头菜、原生态菜——滇菜之迷人魅力，写下了滇菜走向世界的骄人一页。然而，令人非常遗憾的是，由于种种原因，人们对滇菜这颗璀璨明珠的认识远远不足，让人扼腕叹息，唏嘘不已……
    现在，让我们来为滇菜正名，还滇菜的真实面貌。在下把滇菜分为六大系列：民族民间菜系列，山珍水产系列，筵席菜系列，腌腊系列，米制品系列，糕点糖酒系列，将在以后逐一介绍。（原载2008年7月31日《云南日报》第11版《文史哲》）

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国宴名肴建水气锅鸡

　　滇菜是源头菜，祖师级的菜，外行人可能以为原始有余，品相不足，口味不好。依在下看来，滇菜佳肴，犹如天上繁星，海底珍珠，美不胜收。众美之中，头牌当属“建水气锅鸡”。何以见得？有“四绝”为凭。
　　“一绝”：主席夸赞，总理亲点。新中国成立之初，时任国防委员会副主席的龙云先生用滇味名菜“建水气锅鸡”宴请毛泽东主席等中央领导同志，受到毛泽东主席的夸赞；1972年尼克松访华，周恩来总理就亲自点了滇菜名肴“建水气锅鸡”作为国宴的主菜。到得开宴之时，揭开盖子，热气扑面，香溢四座，鸡肉滑嫩，汤鲜味美。那种味道硬是太板扎啦！尼克松总统品尝之后，赞不绝口，对其美味佩服得五体投地，赞叹道：“味道太鲜美了，真想连气锅都一起吃进去！”这一“以气锅鸡唱主角、美国总统极言赞美”的国宴花絮，被国内外媒体竞相报道，为我中华增光添彩，滇菜“气锅鸡”蜚声四海，传为一段美好佳话。
　　“二绝”：造型独特，世界唯一。建水气锅古铜色荸荠型的外貌，古朴大气，庄重厚实，构造神妙，烹调之巧，世界唯一——放眼世界，烹饪之锅百千万种，数不胜数，但谁见过有如我云南建水气锅之独特造型——揭开锅盖，锅中心一根管子拔底而起，且管子是空心的。此锅的机巧就在这根空心管子。烹调时，将肥壮土鸡宰杀料理清楚后放入气锅内，在气锅下置一口土锅放入清水，大火烧开，水蒸气由空心管进入气锅（气锅由此得名），高温蒸气既熏熟了鸡肉，又在气锅内凝聚而成高级蒸馏水——极度鲜美之鸡汤。中华饮食讲究美器配美食，建水气锅鸡就是典型代表之一。建水气锅是建水紫陶的经典作品之一。建水紫陶，以其“色如紫铜，声似罄鸣，光洁如镜，永不褪色”之独门绝技，跻身全国四大名陶（江苏宜兴、广西钦州、四川荣昌、云南建水），被称为“全国独有，陶坛一秀”。如此全国独有之紫陶制成世界唯一之烹饪美器，配上烹调大师烹出的稀世美味，真可谓马中赤兔，人中吕布——您说，这不是世上唯一绝配是什么？成为滇菜之中的头牌，自然是实至名归喽。
　　“三绝”：滇南土锅，皇家贡品。说起滇菜头牌气锅鸡，还真是有点皇家“血统”哩。相传，当年乾隆帝南巡，来到临安府（今云南建水县）。临安府尹事先曾悬榜征聘烹饪高手为皇上做菜，一位青年厨师身怀独门绝技揭榜应聘。只见在皇家御宴之上，厨师抬上一个土锅，皇上正纳闷之间，临安府尹上前揭开锅盖，顿时，一股奇香飘出锅来，香溢华堂，勾出肚中馋虫，教人垂涎三尺。乾隆先闻之，继尝之，龙颜大悦：“好菜！”由此，气锅鸡“浮出水面”，名声大噪。
　　“四绝”：传统药膳，滋补上品。器是美器，鸡是土鸡，加上云南特产三七，就是以大补气血入选《中国名菜谱》的传统滇味药膳——“三七气锅鸡”；若放入天麻（以昭通小草坝野生天麻为佳），就是闻名中外的“天麻气锅鸡”，其平肝息风、养血安神、治疗头痛失眠之独特功效，民间世代相传，为传统药膳之上品；若把土鸡换为绿头土公鸭，放入虫草，即为“虫草气锅鸭”，则是被云南民间视为滋阴养颜、固本培元之首选药膳；其滋阴壮阳功力之好，也足以让所谓壮阳类药品失色汗颜。
　　“气锅鸡”好吃，三迤做法大致相同。在下经过多年修练，悟得“鸡宰料水腌火”六字真言：“鸡”，应选土鸡中肥壮刚下蛋之母鸡或刚开叫的公鸡（气锅鸡所用的鸡必须是土鸡，若是饲料鸡则鲜味尽无，有形无魂。如何买到好鸡，在下曾有小文“买鸡三部曲六字真经”发在本报可参照；如何买到土鸡，学问很多，一言难尽。买毛滑脚细、掌心肉垫小、脚杆粗糙、品相独特、粗野生猛的，大抵不错）；“宰”，放血宜尽，拔毛宜光，精盐搓揉，斩块焯水；“料”，不宜多，只姜块、葱结、精盐、料酒、胡椒粉而已；“水”，土锅内之水以山泉或清纯井水为佳，自来水因有消毒剂，味道差矣；“腌”，焯过水的鸡块，撒精盐腌上两三小时入味（这个环节，十分紧要），就可以放入气锅上灶蒸制了；“火”，硬杂木为上，电炉煤气石油气次之，煤炭最次。
　　喔呀，这“六字真言”，一般不外传哩，阁下知道了，自己试着做做尝尝，好吃悄悄乐，千万莫声张啊。【土师款滇菜之二（筵席菜·1·）】

（原载2008年8月7日《云南日报》第11版《文史哲》）

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“米”、“汤”状元过桥米线

土  师

　　现代社会，交通极为便利，地球变小了。古代人们梦想的“秀才不出门，全知天下事”，正在成为现实。在中国，在海外华人圈中，在有点根底的美食家中，只要问，云南美食您能数出哪几款，除了国宴名肴——汽锅鸡外，多半会说，哇，还有“过桥米线”。哎哟，合了，我们云南过桥米线，那是“山珍中间的鸡枞——扎实哩好啊！”但为何这回款的题目要写“米”、“汤”状元呢？诸位看官莫急，且容在下慢慢道来。
　　“米”哩，米线、米制的食品是也。云南是全世界稻米的原产地，千万年繁衍生存的悠悠岁月中，聪明的云南老百姓将米制食品的加工做到了登峰造极——米线、卷粉（米干）、饵块、饵丝、糍粑、年糕、米凉虾、甜白酒、米酒、米糕、糯米灌肠等等，至于把大米磨成米粉掺到各种荤素原料中做出的“腌醡”（云南酱菜中的一类）那更是数不胜数，最有名的有玉溪江川萝卜丝醡、昆明官渡茄子醡，等等。喔呀，不能款了，再款口水要流下来了。且打住，来说米线。云南周边的两广、川黔等地把米线说成是“粉”，那是十分不准确的。“粉“是什么，极细腻极微小的物质之集合体也，如面粉、粉尘，等等。那么大米加工为米团压制成线状的有韧性的米制品，能称之为“粉”吗？来看看我们云南人，把大米经过浸泡磨粉蒸熟成团压榨加工成线状的食品，称之为“米线”，这云南人有多聪明，语言的技巧有多高，多么富有诗情画意啊！
　　米线按加工讲，分为酸浆米线、干浆米线、水洗米线等；按形状讲，分为粗米线、细米线、空心米线、甩手米线等。云南米制品之多（包括其它粮食制品——以后章节再款），价格之便宜，加工之方便，味道之鲜美，说句广告词：中华第一，全球独创！不论何人，腰包中摸出三五块钱，就可美美地吃上一大碗米线或米干，其“帽子”（江南称为“浇头”，四川叫做“哨子”），有大酥牛肉、黄焖大排、扒肉、杂酱肉末、鳝鱼叶子、蒙自香酥等等。要是天热了，来上一碗凉米线，看着那白醋酱油姜汁蒜水油辣子、花生核桃芝麻酱、韭菜豆芽青红丝一一浇在软糯滑韧的米线上，忙不迭狼吞虎咽送下肚，酸辣咸香甜回味上来，化成两个字：爽啊！如果花上七八元钱，即可很奢侈地吃上一套“过桥米线”了。
   汤哩，那是很有名堂的。过桥米线，除米线和配料非常讲究之外，关键在汤。这汤是用壮鸡、老鸭、云腿筒子骨、鲜排骨、腿肉等精心熬制的，盛进特制的大海碗，将切得极薄的生鸡脯片、腰片、肉片、火腿片放入，转瞬就可烫熟。过桥米线的汤源自一个十分动人的故事。从前，有个秀才为了考功名，把自己关在蒙自县南湖的岛上，昼夜苦读。他的贤妻天天为他送饭，可因为路远，饭菜送到后常常凉了不好吃。秀才的妻子有一天炖了一只肥母鸡，发现飘着一层黄黄的鸡油的鸡汤非常烫手。她拿了个陶罐装了鸡汤，放在竹篮里，又带上秀才非常喜欢吃的蒙自特产的米线和肉片等佐料。到得岛上，妻子把肉片等佐料放到鸡汤里烫熟，又放入米线。秀才吃着这热乎乎香喷喷的鸡汤米线，味道非常鲜美，心情别提有多好喽。想着妻子送饭要经过南湖上的桥．便对妻于说道，今天这个美食就叫过桥米线吧。 此后，过桥米线的做法和美名便在世上传开了。
　　说起过桥米线之烫，还有一个很有意思的小掌故。话说当年大清朝重臣李鸿章出使法国，法国外长请李吃冰糕。刚拿出的冰糕冒着白气，李大人从未见过，误以为很烫，将冰糕拿在手上猛吹，接着咬上一口，冷得差点冻掉了大牙，法国外长等洋人哈哈大笑，李鸿章尴尬万分。待法国外长来中国，李鸿章便请他吃云南过桥米线，那大海碗装着高汤喷喷香喽，上面一层胶状油覆盖，没有一丝热气，法国大使端起碗美美地喝了一口，马上烫得蹦了起来，哇呀呀大叫，眼睛珠子都差点烫掉下来了。众人差点笑歪了嘴。真应了咱们中国谚语：油烫不冒气，烫死憨女婿。那李鸿章大人总算靠咱云南过桥米线挽回了面子。
　　诸位看官知道，我们云南有一位蜚声中外的京剧表演艺术家关肃霜，在她盛年名满中外之时，中国京剧院特请她进京，她坚辞不去，为何？理由嘛，她坦言是云南这块地红土地养育了她，她要回报云南人民，另外是云南的米线好吃，她离不开。关肃霜老师每次到内地或国外演出，回到昆明之后不回家，先去馆子吃上一大碗米线方才打道回府，这在云南戏迷中是尽人皆知的佳话。
　　说到这里，就可知道为何本回标题要写“米”、“汤”状元——过桥米线了。云南过桥米线将饭、菜、汤极高明地三合为一，既快捷，又价廉，还极好吃，这不是快餐美食中的“状元”吗？若问这“状元”哪里最好？昆明城中有几家都要得，但当今最正宗的嘛，当数蒙自城中“华光园酒楼”的王记菊花过桥米线，那大海碗中飘着的黄生生的一层鸡油，那不用味精只用特制油豆面提鲜的绝招，那飘在滚烫鸡汤上的片片**花瓣，别提有多诱人了。闭上眼睛慢慢喝一口汤，那种味道，看官去品尝了就知道有多好吃了！【土师款滇菜之三（米制品系列·1·）】

——原载2008年8月28日《云南日报》第11版《文史哲》

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土师款滇菜

腌腊之王——宣威火腿

土  师

　　在滇菜中，在云南原生态食品中，腌腊制品的历史可谓非常悠久，神奇诱人！如果问，世界各国腌腊食品“同场竞技”，金牌属谁？当然是中国；如果问，全国腌腊食品“擂台比武”，谁占鳌头？当然是云南。云南腌腊食品数量之众多，味道之奇美，做法之独特，在全国独占鳌头，没有哪家比得上。云南腌腊又分为“荤腌”和“素腌”。“荤腌”是腌制而成的肉类（或以肉类为主，素菜搭配），“素腌”即是云南人平常说的酱菜（“素腌”后文将会慢慢款到）。
　　在电冰箱和冷库发明之前，人类一时吃不完的肉类如何保藏？这个难题难不倒地球村的先人们。答案是将肉类藏在天然的冰雪中，或者是用盐巴把肉食品腌制之后保存起来。现在搞不清楚，人类历史上是谁发明了用盐巴把暂时吃不完的鲜肉腌起来，自然风干后长期食用的办法。但是，可以肯定地说，红土高原的云南先民们是用盐巴腌制肉类品种最多、方法最神奇的大师。盐腌、罐腌、熏腌、泥腌，吹的、舂的、捆的、掏的，种种腌制方法，古朴、实用、神奇，在下自会一一款来。本回要款的是荤腌，即腌腊之王——宣威火腿。
　　宣威火腿在腌腊食品中称王是有由头的。首先，早在1915年，宣威火腿就在巴拿马万国博览会上获得金奖，是与浙江金华火腿、江苏如皋火腿齐名、蜚声中外的中国三大著名火腿之一，被称为“云腿”；其次，宣威火腿走向世界，扬名海内外与一位云南名人有关，他就是云南著名实业家浦在廷先生。浦先生育有三子四女，长子浦承统子承父业经商，次子浦承纲“黄埔”二期学生，三子浦承绪加入中共；大女儿浦承静出嫁较早，另三个女儿浦代英、浦石英、浦琼英1937年到了延安，投身革命。其中，浦琼英（卓琳）1939年与时任八路军129师政委的邓小平结婚，传为佳话。浦家可谓“资本家中的革命家庭”。第三，浦先生不仅思想进步，支持革命，而且搏击商海，建树非凡。1923年，在广州举办的全国名特产品赛会上，浦氏兄弟创制的宣威火腿罐头荣获优质奖章。为表彰浦在廷兴办实业对革命的支持与贡献，孙中山先生为之亲笔题词“饮和食德”（这就是现在驰名世界的云腿罐头生产企业——昆明德和罐头厂“德和”之由来），宣威火腿和云腿罐头由此声名远播远销东南亚，蜚声海内外，故浦在廷先生实为推动宣威火腿走向世界之第一人。
　　宣威火腿之所以独特，是与其独特的地理、气候、饲料、水质、猪种有着直接关系。在下的不少友人都是宣威农家出身。一位宣威战友不无骄傲地告诉我，你知道宣威火腿为什么这么好吃吗？那个做火腿的猪是用我们宣威原生态的包谷和洋芋催出来的。现在用饲料激素喂出的猪，腌出的火腿，味道“走火”了，花钱请我吃都不会吃。宣威火腿系在每年霜降到次年立春之前，用乌蒙山特产名猪——乌金猪之后腿，切为琵琶形，用云南思茅磨黑产的盐巴反复搓揉，移至大缸中，层层叠放，盐水腌透，时辰腌够，提出挂在背阴透风处或火塘边，腌制半年后方才成熟。腌制时间越长，口味越好，愈显珍贵，人称“老腿”。切开火腿断面，但见红白相间，白者状若凝脂，红者色如玫瑰，清香远溢，入口油而不腻，咸中有甘，透出乳香，味美极为可口。
　　宣威火腿色、香、味、形俱美，在餐饮界素有盛名，是烹制滇味名菜的特殊主料或配料，如 “火夹鸡枞”、“金钱腿片”、“火丝虎掌菌”等滇味传统名菜中都是云腿（即宣威火腿）“当家”。
　　其实，在云南这块神奇的红土地上，宣威火腿只是滇产火腿的杰出代表而已，口味与宣威火腿相似或独有特色的火腿比比皆是。据在下多年研究，可以说，海拔在1500米以上的云南山区半山区农村，随处可见农家自制火腿，且风味各异，各有特色。如丽江三川火腿、鹤庆火腿、楚雄火腿、大理诺邓火腿、怒江老窝火腿、兰坪通甸火腿，滇东北的昭通火腿、昆明的绿劝撒坝火腿，等等。火腿腌制方法大同小异，也有“独门秘法”腌制的，如著名的大理剑川诺邓火腿，就是将含有盐巴的稀泥涂满整支猪后腿，腌制成熟的（就是民间所谓的“泥巴腌火腿”）；而怒江泸水的老窝火腿，则是将揉过盐、腌至半干的猪后腿挂到火塘上，经柴烟长期熏制而成。笔者在怒江的一位怒族友人家中尝到一次老窝火腿，印象极为深刻：大土碗盛装的老窝熟火腿，焦黄酥软的火腿皮，包裹着烟紫色的晶亮火腿肥肉和紫色更浓的火腿瘦肉。满目烟紫，异香扑鼻，散发着浓郁的民族地方风味，叫人心痒难忍，馋涎欲滴，忙不迭咬上一大口，喔呀，满口流油之中，微微的烟熏味裹夹着醇正的火腿味让人陶醉，口感咸中微甜，软糯甘美，奇香挂齿，令人啧啧叫绝！在号称东方大峡谷的怒江，与少数民族兄弟大块吃着老窝火腿，大口喝着傈僳族布汁酒（傈僳族的原生态小锅烤的包谷酒，后面章节将会款到），火塘柴火彤红，耳边山风呼呼，满目峡谷苍翠，那份享受，那种惬意，语言难以形容！
　　除火腿之外，云南各地农村（包括一些城乡）家家户户均会制作腌肉（因腊月间制作的腌肉味道好，保存期长，故腌肉也称之为腊肉）。云南腊肉味道之美，品种之多，十里不同风，隔村不同味，可谓“村村的地道都有高招”，不可一一尽表。在下一位大理宾川挚友制作的腊肉，煮熟之后，晶亮香醇，入口绵软，腊味纯正，味道之香，口感之美，叫人久久难以忘怀！【土师款滇菜之四（腌腊系列·1·）】

——原载《云南日报》2008年9月4日《文史哲》

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土师款滇菜

菌中王后

土   师

　　

　　来云南旅游，好看的地方太多，好吃的东西也太多，看什么，那是另一个话题，且按下不表；吃什么，可就有款场和讲究喽。款吃，在下款的滇菜六个系列将为您展开一幅幅色彩斑斓、味道绝美的滇菜神奇画卷。本回要款的就是云南菌子中的王后——鸡枞。珍贵的菌子中，鸡枞以其滑嫩鲜美而集太多宠爱于一身。可以说，没吃过云南菌子，只能算半个美食家；没吃过云南鸡枞，就不能算到过云南。云南菌子之多，有若天上繁星（全国可食用菌子938种，云南就有800多种，占全国总数的85%）；味道之美，令人过舌难忘。而鸡枞在其中称是王后，它可炒、可溜、可汤、可炸、可腌；可独挡一面，出任主帅，办成鸡枞全席，也可降低身段，当个配角，成为著名佳肴的绝妙配菜。
　　在明代著名医学家李时珍的《本草纲目》中已有记载：“鸡枞出云南，生沙地间之覃也。”它具有“益味、清神、治痔”之作用。
    明嘉庆年间，因廷议朝政遭贬充军云南的状元杨升庵，在滇品尝鸡枞后，大为惊叹，赋诗赞曰：“海上天风吹玉芝，樵童睡熟不曾知。仙翁前往华阳洞，分得琼英一两枝。”清人曹树翘在《滇南杂志》中生动地描述过鸡枞：“土人盐而脯之，经年可食；若熬液为油，代以酱豉，其味优佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌间，为滇中佳品”。清乾隆时期的著名学问家赵翼随军入滇，吃过鸡枞之后佩服得五体投地，盛赞之曰：“老饕惊叹得未有，异哉此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。”鸡枞之美名，由此大噪，远播海内外。
　　关于鸡枞的鲜美与勾魂，著名作家阿城在《思乡与蛋白酶》中曾有过如下惊叹：“说到鲜，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种茵做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。”
　　鸡枞的种类很多，有黑鸡枞、青鸡枞、黄鸡枞、白鸡枞、草鸡枞等等。其中以黑鸡枞的品质为最好，青鸡枞、黄鸡枞次之，白鸡枞和草鸡枞最次。鸡枞产季为每年的六至九月，多半生长在半阴山的红壤山林中，或田野草丛中的白蚁窝上。鸡枞这东西很有意思，一场大雨过后，天一放晴，鸡枞便破土而出。黄鸡枞往往是独生独长，大的菌杆茶杯般粗细，菌盖一寸多厚，直径一尺还多，可重达一两公斤，算是鸡枞中的“巨无霸”。其余黑、青、白、草各色鸡枞则是一群一群、一窝一窝地冒出来，菌盖刚出土时像导弹头，以后逐渐展开如伞状，一两天后身子急剧窜高，此时采来烹食，味道最好，其鲜甜、嫩香可与鸡肉媲美。待鸡枞的伞盖长大了，撑破开来时，鸡枞就要谢了，此时的鸡枞味道，大不如菌伞初开之时。记得幼年时光最开心的事情之一就是上山找菌子，有时运气好，碰上一窝黑头鸡枞 ，无异于今天买彩票中了头奖，麦麦嗓，太高兴喽！但是，此时可独自高兴，却不能大叫，否则，第二年来，这个窝子就不出鸡枞了。老道的做法是，拿鸡枞不要拿完跟，在窝边洒上一小圈米粒，这个鸡枞窝子就可年年拿到鸡枞了。嘘，这可是家传绝技，切莫外传喔！
　　山民捡到鸡枞，或可美餐一顿，或可卖得银钱再买来油盐衣物贴补家用，算是天降之财。因此“冒出鸡枞”也就成为云南人的一句很有意思的乡土俚语，常用来形容出类拔萃的人与事。记得一位有点才能又很自信的人士，就曾自诩是“某某县的一朵鸡枞”。
　　鸡枞吃法极多，可以制作许多种特色菜肴，如“生煎鸡枞”、“红烧鸡枞”等等。被海外称为毛泽东的厨师滇味大师解德坤的拿手名菜中，就有“网油鸡枞”、“汽锅鸡枞”、“火夹鸡枞”、“椒盐鸡枞”等。鸡枞也可经过加工制成干鸡枞、腌鸡枞或油鸡枞，可供常年食用。其中，最独具云南特色的是油鸡枞。当然，这油鸡枞又可称之为全世界某（读去声）得，全中国唯一喽！凡资深美食家，都对云南道家素食十分推崇，而在云南道家素食中，油鸡枞是以素代荤之王牌，有“宁吃油鸡枞一口，不吃憨猪肉半斤”的说法。每年夏秋鸡枞上市时，道长道姑倾其所有，购入大量鸡枞，洗净之后，撕成小条放至锅中，加入菜子油、花椒、干辣子、精盐慢慢炸干其水分，加工成油鸡枞，存入坛罐中密封，一周取出一小碟佐餐，谓之打“牙祭”，一直要吃到第二年鲜鸡枞上市，算是清苦的宗教生活中的一种高级享受吧。
　　油鸡枞呈深板栗色，油润光亮，形同琥珀，醇香独特，味道绝美，营养丰富（据分析它含有多种维生素，仅氨基酸成分就达18种之多），是云南民间家宴的宠儿，是滇菜中的亮色，也是吃米线、面条的绝佳配料，放了一点油鸡枞，那普普通通的米线、面条，立马就有了浓郁的云南味道！
　　20多年前，我的一位北方大嫂来云南，尝到我外婆炼制的油鸡枞后，情不自禁地大叫起来：“我的娘吔，天底下还有这么好吃的东西！”【土师款滇菜之六（山珍水产系列·1·）】

——原载《云南日报》2008年10月16日第11版《文史哲》