代启福

                 饮食、文化传承与流变
               ——一个藏族农村社区的人类学田野调查上


                          作者：刘志扬
原载《开放时代》2004年

[内容提要」饮食文化作为民族传统文化整体中的一个有机组成部分，其差异反映了文化的差异和民族的特性。不同民族对饮食的口味偏好，应该吃什么，不能吃什么，如何吃，怎样吃等饮食习俗的背后，除主要来自于地理环境的制约因素外，还有遗传学和不同民族体质差异的因素，以及宗教观念、民间禁忌、传统的思维定势等文化的因素。本文以藏族农村社区饮食结构和习俗为切入点，探讨在多元文化互动和现代化进程中西藏农村社区中所显现出来的传统文化与现代化关系问题。

　　2002—2003年我在西藏自治区拉萨市北郊城乡结合部的娘热谷地进行了为期9个月的人类学田野调查工作，并将当地藏族农村社区的饮食习俗作为调查的内容之一。藏族[①]饮食结构的组成和习俗从简单到复杂；从以糌粑、酥油茶为主的饮食到外来食品、工业化食品被整合为其饮食文化的一部分，在一个侧面上折射了藏族农村社会在现代化发展的进程中文化的适应、整合与变迁的过程。本文试以藏族农村社区饮食结构和习俗为切入点，探讨在多元文化互动和现代化进程中，西藏农村社区中所显现出来的传统文化与现代化关系问题。

　　特定地域的饮食深刻地受到各民族所生活的地理环境的影响和制约，从而形成和发展成为该民族传统社会中具有符号性和象征意义的物质文化。千百年来世居在青藏高原的藏族，他们饮食文化的生成机制首先也是与其赖以生存发展的地理背景有着密切的联系。历史上西藏受高山大川阻隔，交通不便，运输物品靠人背畜驮，与内地和周边国家贸易往来交流极为不便，人们的食物来源除部分奢侈品外，其余主要依赖本地出产的农作物和牲畜产品。生活在青藏高原的人们只能在有限的食物品种中进行选择。因此适宜高原气候条件生长的青稞、冬小麦、萝卜、土豆、豌豆等植物类品种，牦牛、藏绵羊等动物类品种以及牲畜的副产品——奶制品便构成了青藏高原藏族传统食品的主要部分。根据西藏自治区统计局公布的有关资料数据，民主改革前的1952年全西藏共有耕地面积245万亩，人口约127万，粮食总产量为15.5万吨，人均粮食年产量约为135公斤。分摊到人头，每人每月仅有约11.25公斤。[②]也就是说，民主改革前的西藏社会，粮食产量处于维持基本生存的水平。再加之很少食用蔬菜，因此，历史上藏民族没有像他们的汉族邻居一样发展出博大纷繁，讲究“色”、“香”、“味”的饮食文化，与之相对形成了崇尚简单、实用、节俭的饮食传统。

　　根据我2002年—2003年对娘热谷地的二次田野调查和对调查资料的归类，我们可以把当地藏族农民的饮食结构可分为三大类别：一是以糌粑和酥油茶为主的传统类食品；二是外来食品和以外来动植物产品为原料制作的食品，包括大米、白面和各种从内地空运到拉萨的蔬菜和水果，以及产自内地的鱼、虾等海河鲜。第三类是工业化食品，其特征是在工厂车间内制作和加工，然后经过保鲜处理和包装后进入市场流通和销售。这类食品以罐头类、方便面、糖果、冰淇淋等类食品，以及啤酒和可乐等饮料为主。[③]


一、传统食品

　　糌粑和酥油茶是藏族最具有代表性的传统的日常食物。糌粑是青棵炒熟之后磨成的面粉，类似于内地北方农村的炒面，只不过二者原料有所不同。常见的糌粑食法是，在小碗中放入适量的酥油茶，加入糌粑，然后用左手托住碗底，右手大拇指紧扣碗边，其余四指和掌心扣压碗中的糌粑面，自左至右使小碗在左手掌上不停地旋转，边转边拌，直至捏成小团。进食时仍需以酥油茶或清茶相佐。还有一种食法是用酥油茶把糌粑直接冲成糊状，可加细奶渣、白糖等，较多见于早餐。糌粑是一种易于保存、方便携带、食用便捷的食物品种。不管在任何地方，只要有水就可以随时冲调。

　　在旧西藏传统社会中，糌粑更是人们每日必不可少的主粮。67岁的村民长旺堆回忆说，“在旧西藏当差巴[④]的日子里，顿顿都是白水、清茶拌糌粑，只有在色拉寺支差时，才能捡僧人喝剩后倒入桶里的凉酥油茶喝，一个月能吃上一顿有肉的饭，大米从来没有尝过。庄园农奴的饮食每天都是白水拌糌粑，或在糌粑里放入一些豌豆，很少吃肉、喝酥油茶；只有庄园里的管家才会经常有肉吃，有酥油茶和青稞酒喝”。旧西藏的贵族阶层尽管在饮食上比较讲究，但每日的饮食仍旧离不开糌粑和酥油茶。[⑤]从1956年全国人大民族委员会组织的西藏少数民族社会历史调查收集的个案材料中，可以看出青稞在当地农作物总产量中占有较大的比重：拉萨东噶宗桑通曲奚的大差巴康撤江•占堆一家1955年粮食总产量为5100“克”[⑥]，其中青稞产量2000克，小麦1000，豌豆1000克，蚕豆1000克，菜籽100克。青稞产量占到全年农产品总量的39.21%.同年，9口之家的小差巴户曲扎家收获青稞30克，小麦、豌豆25克，其中青稞占粮食总产量的54.55%.[⑦]由此可见青稞在传统藏族农业社会中的重要性。即使在可供选择的食物品种繁多的今天，糌粑仍然是藏族村民家庭中的主食，尤其是对于35岁以上的人来说，糌粑具有不可替代的主食地位。46岁的村民普次说，“如果一天没有吃一次糌粑，腹中总是好像空落落的，不会有饱的感觉”。多数60岁以上的老人基本上每顿饭都以糌粑为主，其它食物只是作为辅助性的饮食。

　　酥油茶同样也是藏族家庭每日不可或缺的饮品。其做法是将砖茶在水中煮沸后，倒入特制的酥油茶桶之中。酥油茶同通常由木板箍制或原木挖空后制成，内有木制活塞，塞上有孔，一般高1米左右，口径15厘米左右，木活塞高于茶桶。在茶桶中加入盐、酥油，然后用木活塞捣冲搅拌均匀，再倒入锅、壶之内煮沸后即可饮用。现在娘热谷地的藏族农家已经不再使用传统的酥油桶，转而改用电动搅拌机制作酥油茶。用搅拌机打酥油茶不仅省力，还因搅拌速度快和次数多茶味口感更佳。藏族孩子从出生起父母就会用糌粑、酥油茶调成的稀饭喂养，这是母乳喂养的补充，所以藏族从小便习惯了酥油茶的味道。在藏族家庭、寺庙、餐馆和茶馆对于一个外来者来说，印象最为深刻的莫过于到处弥漫的一股浓浓的酥油味道。酥油茶极富营养，酥油中的高脂肪能产生大量热量以御寒，而茶叶中富含茶碱、维生素和微量元素，具有健胃生津、消食解腻的作用，适合高原以肉奶等高脂肪高动物蛋白为主要食物的民族改善饮食结构的需要。[⑧]

　　甜茶也是藏族十分喜欢的饮品，尤其是拉萨、山南、日喀则等地的城镇十分盛行，现在喝甜茶的习俗也已经逐渐扩散到城镇周边的农村。甜茶的打制方法为，用红茶熬汁，滤去茶叶后加入牛奶（可用鲜牛奶，也可用奶粉）和白糖。由于甜茶制作方法简单，脂肪含量少，很受藏族群众尤其是年轻人的青睐。但家庭一般不做甜茶，人们通常都是去到餐馆或茶馆消费。甜茶最早是1920年代流行在藏军军官中的仿效英国人喝茶方法的一种饮品。在当时拉萨街头流传的一首歌谣：“坐在茶馆喝甜茶，表明你无处栖身”[⑨]，反映了许多西藏人对外来习惯和观念渗透到藏军和百姓中的不满和鄙视。尤其是极端保守的上层僧侣阶层，更是把在茶馆中喝甜茶视为藏族传统价值观念和风俗习惯堕落的标志。但是现在在拉萨市区和附近的农村，随处都可见遍布于路边的甜茶馆。许多人已经养成了喝甜茶的习惯，每天必须到甜茶馆坐几个小时。喝甜茶已经从一种曾经受到过传统保守势力强烈反对的外来习俗，整合为藏族传统文化的一部分，许多藏族青年甚至认为喝甜茶和喝酥油茶一样，是藏族自古以来形成的习惯。

　　藏族传统的酒精类饮品是青稞酒。青稞酒在藏语拉萨方言中称为“跄”。制作的方法是，首先把青稞洗干净然后煮熟，在加上酒曲，用陶管式木桶装好封闭，发酵两三天后，再加入清水封闭好，隔一两天便酿成了。青稞酒酒精含量较低，约15—20度。娘热谷地的村庄中现在有4家青稞酒手工作坊，生产的青稞酒可基本满足周围的藏餐馆、茶馆和农民家庭的需求。青稞酒每公斤售价2元，所以一般农户不再自己酿制，需要时就去村中的作坊购买。

　　现在娘热谷地藏族农民家庭的饮食结构已经发生了很大的改变，日常饮食的种类也呈多样化的趋势。但是相对于汉族来说，他们的日常饮食还是遵循着一种简单、方便的传统习惯，主妇们不必像生活在附近的汉族那样为准备一顿饭菜耗费大量的时间。从而使她们能够腾出更多的时间和精力从事农业生产、养育孩子和其他的家务劳动。在青壮年男性劳动力普遍从事非农业工作、妇女已经成为农业生产主要劳动力的今天，简单、便捷的饮食习惯更是对妇女和家庭的一种解放。下面的一份食谱可以使我们对他们日常饮食情况有一个大概的了解。

　　2003年10月上旬，我请33岁的女村民强巴把她在一个星期中进餐的时间、品种（包括零食）详细地写下来，于是强巴为我记录下了以下这份从10月9日至16日的总共8天的食谱（因为强巴12日参加了一个村民的婚礼，所以她增加了1天）。

　　从以上强巴的食谱中我们可以看到，酥油茶每餐必不可少。实际上，根据我的观察，强巴每天饮用的酥油茶远不止她报给我的数量，她除去一日三餐固定喝三四杯酥油茶外，二餐中的间隔期间还要不断地饮用。根据我的观察，其他村民也大致如此，46岁的四村寡居妇女拉姆长期患有胆囊炎，我劝她要尽量少吃脂肪含量过高的酥油茶，以减少胆囊炎发作的频率。拉姆的回答是，宁可胆囊炎发作也要喝，因为不喝酥油茶的生活是没有意义的。


　　强巴每日所食的糌粑主要是在早餐，午餐和晚餐主食为米饭、面条，还有花样翻新的各种炒菜、炖菜。10月12日，强巴参加了二村一个村民的婚礼，送了50元的礼金。婚礼的食品是丰盛的自助餐，其中包括咖喱土豆、牛肉炖萝卜、青椒炒鸡、豆芽炒牛肉、木耳炒肉、小白菜、黄瓜、酥油茶等品种。强巴还告诉我，婚礼上雇请的厨师不但有藏族厨师，还有汉族厨师。由此可见，当地藏族的饮食结构正在朝着品种日益丰富的趋势发展，在保持传统食品品种的基础上，不断借鉴和引进外来食品的品种和做法。


　　在这张食谱中，我们还可以发现几乎没有鱼类等河、海鲜制作的食物。强巴是一个虔诚的藏传佛教信徒，她不吃鱼与宗教观念的影响有关。当地藏族村民认为，再小的动物也与牛、羊等体格大的动物一样是一个有生命的个体，吃大型动物可以减少宰杀生命个体的数量。当然，并非所有村民都不吃鱼类，一村的普布告诉我，逢年过节，他家的餐桌上不但有鸡、鱼，甚至还有在宗角禄康农贸市场[⑩]购买的来自内地的虾。


　　我请强巴为我找出食谱中的哪些是藏族传统食品，哪些属于外来食品。强巴毫不犹豫地把糌粑、酥油茶、咖喱土豆、人参果拌酥油饭、萝卜炖牛肉、土豆炖牛肉、青稞酒等归为传统食品，把米饭、馒头和炒菜类以及花生豆奶、荔枝爽、糖果等零食归为汉族的食品。按照这种分类，强巴的日常饮食结构中，藏族传统食品和外来食品的种类各占一半的比重。


　　强巴的食谱对我们了解当地藏族农民的饮食结构和文化具有一定的参考价值和典型意义。但同时我在调查中也观察到，不同年龄段的人群的饮食结构上存在差别。五村的67岁的卓玛老人告诉我，他们这些60岁以上的老年人把晚年生活中的大部分时间用于从事于宗教方面的精神活动，在饮食习惯上就更多地保留了传统的成分，每天的食物基本是糌粑和酥油茶，也食用一些蔬菜，但很少食用荤腥。青少年的口味似乎偏好外来食品、工业化食品，这一点我们将在以下的章节中将会论及。


二、传统食品与民族认同

    一个星期四的下午，我如往常一样来到了位于娘热路口的仓姆觉藏餐馆（“仓姆觉”是这家餐馆女老板的名字），与来这里喝茶、休息的村民们聊天、练习藏语口语时，向汉语口语比较流利的21岁的琼达——501路中巴车驾驶员（行车路线为，从色拉寺至八廓街附近的青年路口）——讲述我在学习藏语中的困难。琼达半开玩笑半认真地对我说，“如果你学会吃糌粑，就可以很容易地学会藏语。不吃糌粑的人说出的藏语不会好。”琼达的这番话引来茶馆内其他村民们的随声附和。我解读琼达话语背后的涵义应该是，一个非藏族的“外来者”不吃糌粑就无法真正融入藏族的生活圈子，不能运用藏族的思维方式思考问题，无法理解他们的行为中的内在社会文化逻辑，最终也就不可能学好和应用作为藏族文化载体的藏语。从我在西藏相当长一段时期的生活和田野中的观察来看，藏族以外的民族的确很难接受糌粑、酥油茶、甜茶等藏族传统食品。他们对糌粑的感觉，一如美国著名中国问题研究专家鲍大可（A.Doak Barnett ）在《中国西部四十年》（China ‘s Far West——Four Decades ofChange）一书中对糌粑的评价：“它有些像波特兰水泥，对于我的舌苔来说，它的味道也像是我想象中波特兰水泥的味道。”[11]一位40多岁，在娘热南路开了一家杂货店的四川人对我谈了他尝过糌粑之后的感受，“用白开水冲糌粑不难吃，但也没有什么味道；如果用酥油茶拌糌粑，我就会卡在嗓子眼上咽不下去，我不能习惯酥油的味道；另外，吃完糌粑后对于我们汉族来说肠胃很难消化，肚子胀鼓鼓的，不舒服。”这位四川小店主的话代表了很多汉族对糌粑的看法。我在从事田野调查的8个月时间里，几乎每个星期都要去二三次仓姆觉藏餐馆，其间没有见到除我之外的其他汉族到这里来吃饭、喝茶。娘热南路周边20多家的藏餐馆、甜茶馆都会在临街的玻璃窗上或门口处的小黑板上张贴一张食谱清单，上面书写的文字均是藏文，没有与之对应的汉文，这说明藏餐馆、甜茶馆的店主们的把他们的顾客群体定位于藏族，不包括那些看不懂藏文的汉族群体（绝大多数在这里生活和工作的汉族都不懂藏文）。生活在娘热谷地的汉族，在藏族家庭做客时，出于礼貌会被动地品尝主人端来的糌粑和酥油茶，但绝少有人主动向主人要求吃糌粑、喝酥油茶，更不会把它们当作自己的日常饮食。主位和客位的观点都认为，糌粑是藏族特有的食品，非藏族的“他者”不能接受糌粑。

     在我走访的许多藏族家庭中，尽管大部分孩子（中小学生）明确告诉我他们不大喜欢吃糌粑，而更喜欢吃大米和白面食品。但是几乎每家的早餐主食仍旧毫无例外的是糌粑。在家长们看来，不吃糌粑就不能算是真正的藏族。吃糌粑是作为对孩子社会化过程中的一个必不可少的程序，同时也是强化年轻一代的民族认同的一个必不可少的手段和方式，是进行传统文化传承的一种潜移默化的教育。老年人更是固执地认为食用糌粑对人身体的好处远远大于大米、白面等外来的食品，能够提供人身体中每天所需要的各种营养成分，尤其是对处在生长发育期的孩子来说更是如此。在采石场炸石头40岁的四村村民巴桑更是用自己结实的身体向我现场展现了吃糌粑与不吃糌粑、喝酥油茶与不喝酥油茶所造成的两种不同结果，“不吃糌粑怎么能长出我这么壮的身体？”

       因此，糌粑、酥油茶、甜茶等传统食品对于当地的藏族村民来说，不但具有实用的饮食功能，同时在藏汉文化互动过程中和外来文化的强烈冲击下被赋予了民族认同的象征意义，衍生为藏民族传统文化的符号。吃不吃糌粑不仅是饮食习惯问题，也是区别于藏族和其他民族的族群性特征和民族身份的标志。糌粑和酥油茶强化了他们的民族归属感和文化的认同，以及“我群”和“他群”的分界。
文章来源：三农中国



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