原帖内容
马佾

2011-4-16 09:45


竹溪寻觅之三
　　　　　　　　　　　　　　　龙山凹里柴火酒
　　　　　　　　　　　　　　　　湖北省十堰市竹溪中峰镇中心学校　４４２３１２　马佾


　　竹溪多竹多溪而定名。两大源头河之一，则源自龙山凹。县南山中，有一条源头河，河为汇湾河，是竹溪县最大的一条河，此不细述。竹溪河为县名来源，那是发源于县西北龙坝东岱顶，箭竹丛生，两岸竹林茂密，是河名的原因。此河旧称竹溪河。县西，龙山凹河，流经阳坡，洞沟入大河，其上则有来自秋沟塘的秋沟河，名叫洞沟河。此河旧称县治河。这两河汇于廖家河处。洞沟河从欧胜宝老师家门缓缓地流过。山青水秀，林密竹翠，是不是成就了欧胜宝之一竹溪名师的原因之一呢？
　　而龙山多柴火酒，却一定是这条河成就了的。
　　竹溪境内有河１９１条，其中大河７条，中河５９条，小河１３１条。水量是市省国贮水量的近两倍。７山２水１分地，是竹溪县最大特色。可这并没有成为竹溪人致富的资源，却成为竹溪县贫穷的关隘。
　　比如说，龙山凹。龙山主峰高１３９４米，主峰形如龙头，伏视山凹，故名之。周围山高多为９００米左右。

　　欧胜宝兄上世纪九十年代初，调动到十堰市第一高级中学后，我们就不再龙山背柴火酒啦。那些年，每年腊月二十三四号，是一定要去背柴火酒的。
　　前一天赶到欧胜宝家，次日早起时，不到五点。匆匆在灶里煮些面食，吴志新，万恕，颜家海几位，由欧胜宝的带头，走了夜色迷茫的山路。沿洞沟湾而上，顺洞沟河走，只是一条白白的影子。当天色麻麻亮时，我们到了头龙洞。
　　沿洞沟河，有三个大潭，俗称三龙洞。分别为头龙洞，二龙洞，三龙洞。没有路，只是一条似乎是路的茅草带。有面斜面坡，现在还散布着淡淡的香味，那是几年前，有一个龙山人，背着一桶香油，５０斤啦，在这儿踩歪了脚，桶破油倒，人还好，没一点事。只是，那位长走山路的龙山人，再也不愿走出来了。
　　那儿本来就是一个难得有人走出来的地方，现在更加与世隔绝了。欧胜宝有一个同学，名字叫做肖高三的，却从外面的好地方，来到这儿。烤柴火酒，成为他的主业。我们见到肖高三时，已经到下午一点多了。
　　故老相传，这儿早先有一条龙，或者说说，有一个极为孝顺的孩子，与他的母亲相依为命。有一天，他吃一颗珠子，你看，这是一个各地都有的故事，后来的结局，自然是相同的。在口渴喝水时，龙走大海，远离家乡了。只是，哪能儿是他的家呢？
　　作为龙，大海才是他的家吧？可是，作为孝顺的孩子，母亲身边，才是他的家吧？在一步一回头时，那儿成为一个洼地，也就是现在的龙山凹。而那回头的片刻，在山顶留下的影子，自然成为龙山的主峰了。扭头回顾的左侧，是龙山有名的阳坡，那个一年四季可以看到太阳的所在。右侧，成为阴坡，不见一丝太阳的地方，自然，农家的作物也是难以生长的啦。
　　一步一回头，那是头龙洞，二龙洞，三龙洞的所在。那条河，则是他远走它乡的路，那一条从小秋山出发，从洞沟河从出，到县治河，到竹溪河，汇集了汇湾河，走到了竹山县的堵河，最终，流了汉水，流到了长汉，他到了大海吧？
　　是这个孝顺的孩子，留下了柴火烤酒的方法，还是他的妈妈，为了孩子的口渴，发明了柴火烤酒呢？又或者说，只是为了依附一个故事，一位名人，柴火酒披上了龙山的外地人衣？
　　在数不清的地方，有数不清的妈妈，也有数不清的龙，那条外出到大海的龙啊！人们只想着远走它乡，走出闭塞隔绝的山，可是，为什么留下柴火酒呢？是为了故乡留下一条路么？那些为城里人所喜欢，所爱好的柴火酒？还是，只是妈妈为了吸引孩子，远走它乡的孩子，有一天回家的可以想起的念头？
　　于是，有了我们来到龙山。于是，有了肖高三，这位爱好柴火酒的城里人，来到偏僻的深山。
　　是肖高三是那位走出家乡的孩子，还是我们？
　　如果是肖高三，那是妈妈的希望吧？孩子终于回来啦。如果是我们，那只不过是暂时一回的游子而已。那不是眼看孩子远走高飞的妈妈的希望吧？

　　为什么柴火酒为人们所好？
　　古人认为，火有新火、旧火之分，温酒炙肉做菜用的石炭火、木炭火、竹火、草火、麻gai〔上草字头下亥〕火 （麻gai火：用麻根燃烧的火），气味各自不同。
　　清人《调鼎集•火》中，就列举种种火配以种种食物烹制：用桑柴火来煮老鸭及肉等，能会极烂，能解一切毒，用稻穗火煮饭，能要人神魂到五脏六腑。用麦穗火，则能消渴润喉，利小便。用松柴火煮饭则壮筋骨，但不宜煮茶，煮茶要用炭火。用茅柴火则能明目解毒。熬补药就要用芦火和竹火。
　　现在来说烤酒。
　　烤：古曰用火加热物以蒸其水份 乃酒之来历 即将粮蒸热发酵后蒸馏为之烤酒。烤酒器具有大、小铁锅各一口，木制酒甑一只，酒漏一个，引酒管一根，贮酒器一个。以上各项准备工作完成后，加火把水煮沸，使强烈的蒸气上升，把酒饭内的酒气蒸出上升到大锅底部，快速凝聚为酒液，滴落在酒漏里，再顺着引酒竹管流到贮酒器内。
　　比如，家乡最多的红薯烤酒，蒸的过程中，一是注意火要均匀，不要用武火。二是注意常换甑上铁锅中的冷却水，保持锅中水的温度24℃左右。这里的火要均匀，不是文火，也不是武火的。　　
　　文火就是小火，火力小而缓,武火就是大火、旺火，火力大而猛。微火、慢火属于文火,“ 紧火”属于武火。武火的火焰大，力道猛烈，可以使温度急速上升，很快沸腾，但也容易烧焦；而文火的火焰较小，力道比较温，通常先用武火将药液烧开，再用文火慢慢地煮。
　　在《史记.大宛列传》记载有“以蒲桃多酒，富人藏万石，久者数年不败”；《博物志》中也有“西域有葡萄，积年不败，可十年饮之”记载；《旧唐书》载龟兹国“饶葡萄酒，富室数百石”；在《本草纲目》卷二十五中记载“葡萄独不用曲”，久饮“耐寒……驻颜色”。并有“葡萄酒熟红珠滴”的赞美诗句，以及“自酿葡萄不纳官”。
　　将洗净的葡萄放进新的过滤袋中，将葡萄挤压之后，葡萄汁凉上一天一夜。第二天倒在锅里用文火烧煮，使之蒸发掉三分之二。再烧煮一个时期之后，等凉了之后，第二天倒进口径10到20公分的坛子密封，,四十天后就可以打开饮用了。
　　这里我们看到，似乎在烤酒时，一是强调文火，如葡萄酒，二是强调均匀，如红薯酒，三是要沸腾，酒液才能形成蒸汽。而煤炭火，似乎在这三点上，不大好控制的。在柴火上，由人工调节，在烤酒师的感觉中，出好酒的机会较大。
　　袁枚在《随园食单》中，专门有一节关于火候的论述。他认为，烹饪食物，关键是掌握火候。煎炒必须用旺火，火力不足，炒出来的东西就会疲软；煨煮则必须用温火，火猛了，煨成的食品就会干瘪，要收汤的食品，应该先用旺火，再用温火。
　　更何况，煤炭火，在燃烧后，排放的废汽上，也可能对酒的品质有一些影响吧？
　　
　　十多年没去龙山凹啦，肖高三还在那儿烤酒么？如果还在那儿？又从哪儿找到柴木呢？现在各地可是封山了的？
　　十多年没有喝柴火酒了。真想喝一口柴火酒啊！

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宝葫芦 +50 cfngroup 2011-5-8 08:07 精品文章