原帖内容
yn001

2010-5-7 15:32
土师款滇菜：开篇语

       不久前，在百花盛开、花香沁人的一个傍晚，在腾冲五星级的官房酒店的餐桌上，偶遇一位兄长，久闻其名，首次谋面。在大家随意闲聊到了滇菜与全国八大菜系时，这位书卷气很浓的兄长“发表”了一通令人瞠目的“奇谈怪论”。说奇，是他讲的内容、他的主张独辟蹊径，剑走偏锋，自成一说，难以驳倒；更因为这位兄长虽然身在餐饮业之外，却是对全国八大菜系、尤其对滇菜、对云南人文地理和民族风情等等十分熟知的一位“土专家”，侃侃而谈的言语中还不时流露出些许“狂人狂语”——
    “有的人说要把滇菜打造为全国第九大菜系，用心虽好，但却有自我矮化之嫌。看着别人高大，是因为你跪着。”
    “滇菜应该怎么定位？滇菜不是第九大菜系的位置，滇菜的位置在全国各大菜系的前面，是源头菜，是祖师级的菜……滇菜缺的不是质量和水平，缺的是挖掘、整理和现代的管理，更缺的是自信、底气和有力度的宣传……”
    此等观点，鲜有人讲，锋芒毕露，初听不免怀疑，但此位兄长从滇菜的起源、分类、特色，滇菜与其它菜系的区别和联系等方面，娓娓道来，如数家珍，充满“诱惑 ”，令在座诸人凝神思之，心甚往之。听着听着，觉得如此揭示云南地方人文价值的言语，就在闲聊中一谈而过，未免可惜，于是就与仁兄商谈，何不开一个专栏，对云南美食文化进行挖掘整理，评点、介绍，让广大读者认识三迤的经典美食文化，岂不是一件大好事？于是就有了现在这个《土师款滇菜》专栏。对于这专栏的名称，本专栏作者说，所谓“土师”者，土风、原生态、民间厨师者也（这位曾任县委书记、州委宣传部部长、省文联专职副主席、省委党校纪委书记的作者段斌说，之所以在忙碌的工作之余，乐意挤时间写这一滇菜系列小品文，不为别的，就是为了宣传云南美食，为滇菜正名，所以，用“土师”做本人的称呼即可）；“款 ”者，闲暇时邻居间互相聊天也，相当于四川人的摆龙门阵、北京人的侃大山，但云南人的“款”还有慢慢讲、逐步道的特性。作为本专栏的篆刻，也系“土师”操刀凑石而成。（原载2008年7月31日《云南日报》第11版《文史哲》）

耿嘉后记：

    “土师款滇菜”专栏，系2008年5月9日至11日在腾冲参加“艾思奇哲学思想与马克思主义中国化最新理论成果研讨会”期间，与时任中共云南省委党校纪委书记的段斌闲聊至滇菜，所论颇觉有趣，即鼓动其写成系列文章，由我们《云南日报》专门宣传云南历史文化的专刊《文史哲》开辟专栏陆续编发。回到昆明后，经多次聚谈，终于7月31日将此专栏推出，到今天（2010年5月7日），已经刊出32篇。为便于关注滇菜的读者“奇文共欣赏”，将已经刊发的各篇陆续转载于此。

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宝葫芦 +3 耿羽 2010-5-7 18:49
+3 耿羽 2010-5-7 18:49