一、昆明的历史、民族和饮食文化
1、昆明的土地和人民。昆明市是云南省省会,现辖四区(五华、盘龙、官渡、西山)八县(市)(安宁市、呈贡、晋宁、富民、宜良、松明、路南、禄劝),国土面积为1.6万平方公里,人口375万(1995)。同云南省一样,昆明是一个多民族的城市,共有45种少数民族48万人口,占全市总人口的13%,其中人口在5千以上的少数民族有8个:彝族281,262人、回族66,344人、白族48,432人、苗族32,035人、傈僳族14,347人、傣族7,885人、壮族7,464人和哈尼族5,243人(《昆明年鉴》1996,p.182)。
昆明是中国的“历史文化名城”之一,历史悠久,3万多年前的旧石器时代,滇池东岸就有人类居住,2千多年前昆明地区就已是由四川到缅甸、印度和到越南的“蜀身毒道”和“蜀安南道”上的重要枢纽。“昆明”一词,始见于《史记》,当时作为居住在洱海周围的民族名称。战国末年(公元前三世纪),楚庄峤率众入滇,与当地民族融合,在今晋城一带筑城置都,建立滇国,是昆明最早的城廓。唐、宋时期,南诏国在今昆明城区筑拓东城,为东都,后称鄯阐。大理国(937—1253)兴起后,仍以鄯阐为东都,作为向东扩展的重镇。元忽必烈汗于1275年在鄯阐府设昆明千户所,继改昆明县。从此,昆明成为这个滇池之滨城市的名称,相沿至今,达七百余年。自1275年元代设云南行省起,昆明就一直是云南省会。1928年,昆明建市。抗日战争时期,滇缅、中印公路的开通,确立了昆明作为与国际交往的西南重镇的地位。1978年,改革开放以来,昆明的综合经济实力日益增强,今天,昆明不仅是云南省政治、经济和文化的中心和交通、通信枢纽,也是我国面向东南亚、南亚的国际性商贸旅游城市。1995年,昆明市共接待海外游客39.7万人次,国内游客710万人次,综合收入达30亿人民币(《昆明年鉴》1996:372)。1992年,昆明位居全国城市50强中的第14名。
昆明在北纬25度线上,与桂林、厦门、台北纬度略同,而昆明却四季如春,别具风姿。昆明三面环山,南濒滇池,市中心海拔高度为1,891米,年平均气温15·1℃,最冷月气温平均7℃,最热月平均气温19,8℃,年平均日照2400小时,年降水量950毫米。日照充足、雨量充沛,夏无酷暑,冬无严寒的气候赋予昆明“春城”的美名。优越的自然条件亦为昆明提供了丰富的食物资源,创造了独具风格的饮食文化。
2、民族历史变迁和饮食文化交流。云南的土著居民主要是南亚语系孟高棉语族和汉藏语系藏缅语族各民族,然自西汉时代起,就有汉人由中原向云南滇池地区迁移;唐代朝廷用兵南诏,南诏用兵四川,数十万汉人留在云南;明王朝在云南实行大规模军屯,中原人民来滇者不下五十万,云南的汉族人自此超过了当地土著民族人口,成为了“多数民族”,而土著民族从此变为了“少数民族”;本世纪以来,抗日战争和革命又带来了大量的汉族移民,使云南的汉人占到了总人口的2/3。然而,由于不同的历史背景,云南汉人的成份十分复杂,这集中地反映在昆明汉人的成份上:“(昆明)外来之人,略分六种:一、随庄峤而来之楚人;二、偕郭昌及其他汉使、汉将而来之秦、晋、豫、陇人;三、从武侯南征,留而不去,渐流入昆明之川陕人与西凉人;四、唐代迭次用兵击南诏,兵败,被俘而迁转流移,入于昆明的一些中原人;五、为元世祖平滇后,留在昆明驻守之蒙古人;六、为从傅友德、蓝玉、沐英而来之江浙人”(罗养儒,1996:13)。
随着汉族移民大量入滇,内地和中原各地烹饪技艺也随之传入,大大促进了云南烹饪文化的进步。明末清初,李定国农民起义军余部及吴三桂属部入滇,一些烹饪名师随之来昆,使得昆明地区的烹饪的技艺得到了长足的发展,以昆明为中心的具有浓厚地方风味的菜肴逐步形成。自鸦片战争后,蒙自、腾冲、思茅、昆明开关和滇越铁路通车,内外贸易兴旺,各地餐馆云集云南,形成了以汉族菜为主,兼具各少数民族地方特色菜肴的滇菜。尤其是1910年滇越铁路开通,使云南在一夜之间从中国闭塞的边疆省份变成一个经常与世界发生联系的开放地区,云南人由此开始了对西方饮食文化的了解,一如云南名士龚自知先生所说:“1913年,云南选送欧美的留学生,就完全取道滇越铁路出国。内地的报纸、书籍、科学仪器、文教用品、电影、西医新药逐步输入云南,并且带来了资本主义生活方式。早期昆明的建筑大都模仿法国式,建筑材料都是进口的,白兰地、咖啡、香槟酒开始在昆明流行”(转引自于坚, 1997:57)。抗日战争时期,国民党政府迁都重庆,云南成为大后方;内地军民商学大批迁入和西南联大的建立,使昆明成为40年代中国的重要文化中心之一。1938年滇缅公路通车,并一度成为中国大陆唯一的国际通道,在昆明和交通沿线的滇东北和滇西各城镇,各菜系名厨云集,加速了云南与全国各地烹饪技术的交流,为滇菜的进一步发展奠定了基础。
1949年之后,昆明又经历了新的一轮内地人迁入的浪潮。1978年中国改革开放以来,昆明经济迅速发展,与国内外的经济文化交流日益加强,特别是与广东沿海地区的联系不断密切,广东的粤菜、海鲜饮食开始在昆明大行其道,广东、香港的“饭茶”(昆明人称“广东早茶”)也成了待客的一种选择。另外,邻省四川、贵州人大举南下,民间的麻辣火锅、麻辣鸡、酸辣鱼、岜夯鸡等也随之遍布大街小巷。近年来,随着对外交往的扩大国外旅游者的增多,昆明西餐也开始风行,尤其受到常住昆明外国人的青睐,美式炸鸡、意大利披萨、墨西哥菜、日本理料等逐步流行,国外的大众自助餐(buffet)也开始在昆登场。与此同时,云南各少数民族地区的饮食也进军昆明,以返朴归真、风味独特、歌舞助兴为特色,吸引了不少消费者。
总而言之,历史上和近、现代的民族交流带来了文化、也包括饮食文化的交流。今天的滇味饮食文化,乃本地土著民族饮食文化与外来汉地饮食文化在长期的历史交流中所形成。就像云南话全国大多能听懂一样,滇菜在口味上能众口咸宜,与其他菜系即相近又有所区别,可以说是云南饮食文化的一个主要特点。
二、昆明各民族的传统饮食
1、昆明汉族的传统饮食滇味饮食。滇味是云南汉族的饮食风味,它由云南滇东北、滇西和滇南三个地区的饮食风味汇集而成,而此三地区的食品风味分别代表了云、贵、川交界一带汉族,滇西彝、回、白族、纳西等少数民族以及滇南汉族的饮食风味。滇味饮食虽与川味饮食相近,但已自成风格。它是以汉菜为主,兼容云南主要少数民族饮食的一种风味。滇菜以昆明地区为中心,汇集了全省三个主要地区(滇东北、滇西和滇西南、滇南)的风味名菜以及许多民族烹饪技术的精华,依靠得天独厚的自然优势,取用丰富繁多的烹饪原料和独具特色的调料,创造了无数美味佳肴,使滇菜具有用料广泛、鲜美时新、品种多变的独特风格。滇菜的代表主要有“宣威火腿”、“过桥米线”、“三七汽锅鸡”、“宜良烤鸭”、竹荪、鸡纵菜肴等。滇味的特点是鲜香滋嫩、酸甜适度、辣麻适中、讲究原汁原味。
闻名中外的云腿,也就是宣威火腿,自来与金华火腿齐名,出自滇东北的高寒山区。上好的云腿剖开后香味扑鼻、色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略现桃红,似血气尚在滋润,食之则甘美异常。云腿之所以有这样的美味,因其在制作方法上特别讲究,有“割秘”、“腌秘”、“藏秘”、“食秘”四大诀窍。一年之腿乃发清香,二、三年后,其味转甜,上四、五年的老腿,生熟皆可食用。一般蒸、煮、炒食均可。1923年在广州食品比赛会上,孙中山先生品尝后,对其色鲜肉嫩、味香回甜、食而不腻、备加赞赏,留下了“饮和食德”的题词。从此宣威火腿名声大振,云南“德和罐头厂”的云腿食品远销东南亚及欧美各地。云腿在滇菜的制作中占有重要的地位,许多菜肴、清汤只要稍加几片云腿配之,即鲜味大增,“云腿扣猴头”、“云腿干贝扣石蹦(一种田蛙)”、“云腿玉树鸡”、“云腿龙须菜”、“云腿穿鸡翅”、“云腿玉兰片”、“鸡枞云腿汤”即如是。又如滇菜中的一个名菜“火夹乳饼”,就是用乳饼夹云腿蒸制而成,是宴席上不可少的菜肴。昆明的什锦火锅中,云腿也是必备之物。
滇南自明代以来经济文化发展较快,是云南汉菜重要的发源地之一。最具特色的滇味名食过桥米线、汽锅鸡都出自此地。过桥米线制作及食用别有考究:用肥鸡、猪筒子骨熬成清澈透亮的高汤,盖以一层漂汤油保持高温;以嫩鸡脯、云腿片、脊肉片、肚片、腰片、乌鱼片等为主料,再配之以豌豆尖、黄芽韭、菠菜、元荽、豆腐皮、玉兰片等配料。食用时先将各种肉片汆入汤碗,霎时即被高温烫熟,肉色雪白,肉质细嫩,再加入其他鲜菜,最后将米线加入即可食用。过桥米线汤鲜、肉嫩、米线软滑、红白黄绿相交辉映,奇香沁人,使人胃口大开,百吃不厌,而过桥米线之名,更饶有风趣,富于诗意。它来自一个的美丽传说:清代,蒙自南湖一小岛上,有一秀才终日闭门读书以应科考,其妻每日过桥送饭,常为饭菜不能保温而发愁,一日偶然发现,漂油鸡汤能保温,故将米线和配料等与鸡汤分携,吃时再合,不但味道鲜美,而且热气腾腾。过桥米线因此得名。后来这位秀才中举,乃以此佳肴谢客,一时传为佳话。1920年个旧人孙三到昆明开设仁和园,专营过桥米线,以味道鲜美、色彩艳丽、营养丰富、吃法特殊而广为流传。如今,过桥米线已成了昆明的特色饮食之一,“过桥都”、“过桥园”、“过桥宫”等专营过桥米线的大餐馆以十数计。
滇菜中享有盛名的汽锅鸡也出自滇南。早在清乾隆年间(约1785年)建水县即有扬沥锅(由扬沥创制,用建水土陶特制的锅)在民间使用流传,1947年介绍到昆明后,发展为用云南土特产名贵药材“三七”、“天麻”、“虫草”等烹制汽锅鸡,此菜肴集杷嫩鲜香、营养丰富、滋补强身诸优点为一体,遂得“发扬正气”之美名,成为一道云南风味的滋补名菜。此外用建水特产草芽制作的鸡丝草芽等菜肴也别有一方风味。
滇西、滇西南资源丰富、历史悠久,民族众多,古代南诏、大理国均建都于滇西大理;滇西又是通往东南亚和印度的重要门户,历史上就是各民族文化交流汇合之地,中外文化与云南各民族文化的长期相互渗透、交流、融合,各种饮食文化也在此交流借鉴、创新发展。这样,滇西和滇西南各民族逐渐形成与不同的自然地理环境和风俗习惯相联系的多种地方民族风味菜肴。如下关名菜“砂锅鱼”、弥渡名食“弥渡卷蹄”、大理乳扇、乳饼等。
沙锅鱼以洱海鲤鱼为主要原料加工而成,配料多样、营养丰富、鲜美可口。其制作过程是:将云腿片、鲜肉片、嫩鸡块、冬菇、蛋卷、猪肝片、豆腐、海参、肉园、玉兰片等十多种鲜、腊配料按一定比例,与鲤鱼放入砂锅内,加入胡椒、味精等调料,置于炭火上慢慢烹炖而成。食用时,趁沸涨将砂锅端上餐桌,热气腾腾,飘红映白,香味扑鼻,给筵席增加热烈气氛,是一道富有地方特色的宴客佳肴。
弥渡卷蹄也是滇西独具风味、久负盛名的传统名食。卷蹄是由猪脚加工而成的。制作时,先将猪脚沿肘关节切下,除毛并抽出骨头,留下连脚趾在内的空皮袋。然后将鲜嫩的瘦猪肉拌上草果、茴香、曲米、良姜、精盐、白酒等配料,装入皮袋里用麻线扎紧,干腌数天后煮熟,与拌有香料的炒米面、萝卜丝等一起放入密封的陶罐内,一个月后即可取出。食用时,切片装盘冷食。此菜兼有火腿、香肠的特点,色如虎珀、味香微酸、鲜嫩可口,色香味俱佳。
松软香醇、淡雅可口,有鲜明特色的乳饼和乳扇,可称滇菜中的一株奇葩。乳饼主产于滇中路南彝族自治县,其原料是鲜羊奶,通过点卤水使蛋白质凝结,在用细布虑去水分,包扎挤压成方块而成。乳饼质地洁白细腻、松软芳香,类似于西方的奶烙,用烩、蒸、煎、炸等多种烹调方法,可制成不同口味的菜肴。如“火夹乳饼”、“竹荪烩乳饼”、“水煎乳饼”、“高丽乳饼”、“锅贴乳饼”、“蟠桃乳饼”、“太极乳饼”、“三鲜乳饼”等十多种美味佳肴,都具有清香鲜嫩、无膻无腥、松酥柔软的特点,是昆明宴席中不可少的代表性菜肴之一。乳扇主产于滇西白族“乳牛之乡”邓川,它是将鲜牛奶加入少量加热的酸水中,待凝结后用竹筷摊成薄片卷在竹架上晾干,制成扇形的薄片似折书,质如轻壳、可以存放数月。乳扇油炸则酥脆香甜,炒则柔软有劲,煮则杷鲜滑润,令人回味无穷,食后难忘。乳扇、乳饼不仅为云南人喜爱,尤受外国人的青睐,被称之为“云南奶酪(Yunnanese cheese)”。
滇菜传统风味的形成,不仅受历史、民族关系的影响,还与云南优越的自然条件密切相关,因而别具特色。云南特殊的地理位置和兼具寒、温、热带的立体生态环境(即所谓“一山分四季,十里不同天”)十分有利于多种动植物繁衍生长。据不完全统计,全省发现的高等植物就占全国近三万种的一半以上。低等植物更是琳琅满目,仅野生食用真菌就有二百多种。云南的动物种类也十分丰富,各种鸟类、兽类均占全国鸟、兽类的50%以上。素有“动物王国”、“植物王国”的美称。昆明处滇池之滨,土地肥沃,四季都有时鲜菜蔬瓜果和野生花、菜生长,是云贵高原上的鱼米之乡。
丰富的自然条件为昆明人制作山珍野味提供了四季不断的丰富原料。春天,万木新绿,山花烂漫,许多花朵和植物的嫩芽都可作为滇菜的原料。如苦刺花、檀梨花、松毛尖、蕨菜、香椿、荠菜、竹笋等。山茅野菜一般以沸水烫煮后冷水漂洗以去其苦涩,留其芳香,然后酱爆烹制或凉伴,不仅鲜嫩可口,且能清热解毒。入夏,雨水落地,各种真菌破土而出,青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡棕菌、北风菌、松茸、竹荪、香菇、鸡油菌、黄赖头、见手青、木耳等均可烹食。其中鸡枞菌、竹荪菌、干巴菌为云南所特有的头等菌类,可烹制出美味佳肴。产在滇西、滇南的鸡棕被称为“菌类之冠”,它生长于白蚂蚁窝之上,与白蚂蚁共生:鸡棕利用白蚂蚁的分泌物(一种激素)促进生长,而白蚂蚁则以鸡棕的菌丝为食物。这种菌类个大体肥,肉质雪白,清香脆嫩,是高级宴席的上等原料,尤其是用蒸、烩、煎、烧烹制的“清蒸鸡棕”、“生煎鸡棕”、“红烧鸡棕”、“龙须鸡棕”等五十多种以鸡棕为主料的鸡棕全席更是山珍之精华,风味独特自然,食之令人叫绝。竹荪菌是滇东北的特产,生在竹林深处,是一种珍贵的食用菌,味道极鲜而有异香,在肉汤中放一、二朵竹荪,不但提鲜,还可以保持汤在较长时间内不变质。以其为主料的“一品竹荪”、“泡竹竹荪”、“竹荪烩猪脊髓”、“竹荪鸡园”、“竹荪童鸭”、“太极竹荪”、“竹荪烩鸡腰”、“竹荪龙凤烩”、“竹荪膏肝汤”等山珍名菜也是滇菜的珍品。秋季是瓜果成熟的季节,“酿香瓜”、“瓜烧鸭子”、“红烧板栗”、“酱鲜桃仁”、“松仁肚”、“酿宝珠梨”,成为应时佳肴。还有炸元葱、酿白合、油炸仙人掌也是昆明的传统菜肴。昆明几无冬季,冬天将至春已来临,众多新鲜蔬菜争相上市,青菜(云南人叫“苦菜”)、大、小白菜、红、白萝卜、花菜、芥蓝、菜苔、蒜苗等为什锦、三鲜、鸳鸯等冬令火锅增添了春天的色彩。
滇池对昆明的饮食文化有很大的影响。过去它为昆明人的饮食提供许多食物,菱角、海菜和各种各样的鱼类。滇池受污染后,昆明人餐桌上菜的品种消失了许多,如鲫鱼、金线鱼、银鱼、乌鱼、油鱼、江鳅和有名的“海菜蚱”等都几乎绝迹。取而代之的是人工池塘喂养的草鱼、鲢鱼等和沿海进来的水发乌鱼、尤鱼等,味道已大不如前。
昆明地区的传统云南小吃,也是值得一提的滇味饮食。云南小吃,以用料广、品种多、技艺精、口味全为其特色。云南人在长期的饮食实践中,制作出各种各样的方便、快速、现烹即食的小吃。以米线、卷粉、饵块为主料的各种小吃历史悠久、品种繁多、风味各异,是昆明地区城乡居民的传统快餐,方便快捷、经济实惠、独具特色。米线系用饭米煮熟后挤压制成线状,再经沸水滚过、冷水漂过而成,类似贵州、广西的“米粉”;卷粉则以米浆倒入漂浮于滚锅之上的紫铜盘中,经蒸熟冷却后卷筒而成,吃时切成宽条,类似两广的“河粉”、“赖粉”。“小锅汆肉米线(或卷粉)”用特制的小紫铜锅单碗煮成,味浓而不腻,酸辣可口。凉米线(或卷粉)是昆明城乡男女老少皆喜爱的冷餐小吃,以云南特有的甜酱油、油辣椒等为作料,酸、辣、香、甜、凉使之别具风味,还可用在宴席菜中做拼盘垫底,为滇菜中的冷拼盘菜增添了特色。此外还有“鳝鱼凉米线”、“桃花米线”、“炒米线”、“豆花米线”、“什锦冻米线”、“羊血米线”、“鸡丝凉米线”凉卷粉等,不胜玫举。
饵块也是昆明人爱吃的一种大米制品,用饭米煮熟后舂成大块年糕状。用时可切片切丝,之后或炒或煮或烤。卤饵块、炒饵块是小锅煮品中的上品,卤饵块系将饵块丝或片用滚水烫熟捞起后加甜、咸酱油及肉末等浇盖而成,卤汁紧裹、绵而不粘、越吃越香,时时可见卖卤饵块的饮食店座无虚席。炒饵块则是春节期间的传统小吃,配以云腿片、酸腌菜(腌苦菜,又叫冬菜)和豌豆苗大火快炒而成,油而不腻、香味四溢。
烧饵块是昆明民间普受欢迎,久盛不衰的小吃,系将舂成粑粑状的饵块在栗炭火上烤熟后抹上甜酱、辣酱、芝麻酱或腐乳(昆明人称卤腐)等,香辣可口,别具一格,百吃不厌。米浆粑粑是大米用冷水浸泡透后磨成浆,待米浆自然发酵后,浇入有盖平底小铜锅内,下烤上焖,一、二分钟即可,撒上红糖、炒花生、芝麻等末卷食,现做热卖,物美价廉,经久不衰。洋芋(马铃薯)粑粑用油炸,香脆无比、人人爱吃。此外,破酥包子、“都督”烧卖也是昆明地区的传统名小吃。
昆明人还习惯用新鲜蚕豆、豌豆、玉米、青豆米(新鲜大豆)作菜,称为“吃青”,有“肉炒青豆米”、“素炒青豆米”、“豆腐烩豆米”、“乳饼烩豆米”、“鸡丝炒豌豆米”等。在这些菜肴中,青豆米青翠碧绿、清香鲜嫩,营养丰富,十分普及。尤其值得一提的时鲜豆类食品还有“豆焖饭”和“懒豆腐”。“豆焖饭”是用去壳新蚕豆米加云腿、茴香、小葱焖饭,简单经济、喷香可口。“懒豆腐”系将青豆米磨成浆糊后小火煮熟,加入葱、姜、油、盐等即可食,鲜甜甘美,难以言喻。
2、昆明的各民族风味饮食。云南少数民族人口占全省总人口的三分之一,人口在4,000以上的少数民族有25个,其中,世居云南的土著民族有十九个,“后来者”仅六个:唐代入滇的土蕃是云南藏族、普米族的先民;元代云南行省的建立为云南带来了回族、和蒙古族;元、明时期由贵州、广西进入云南的苗族和瑶族。世代相传的云南少数民族菜肴是现今滇菜的一个重要源泉,而省会昆明历来是云南少数民族风味饮食的汇集地,许多民族商人都在昆明开有民族风味餐馆。如今,昆明的彝、回、傣、白、景颇、哈尼、佤、苗等民族食品菜肴尤具特色,许多民族饮食颇具名声,倍受欢迎,如回族的“全羊席”、“牛干巴”,白族、彝族的乳扇、乳饼菜,傣族的“香茅草烤鸡”、“酸笋鱼”,彝族的“汤锅羊肉”,景颇族的“竹筒肉”,佤族的“炒蚂蚁蛋”、哈尼族的“石头汤”、“竹筒饭”,苗族的“油炸飞蚂蚁、石蹦”等。昆明少数民族菜肴的特点是古风犹存,五味俱全、酸辣为主,善于就地取材,飞禽走兽、山茅野菜均可入席。
昆明地区有回族人口六万六千多,多集中居住在顺城街、金牛街一带。昆明的清真菜可说是云南回族饮食的集中代表。云南回族食品中最大众也是最有特色的就是牛干巴。牛干巴用上等黄牛肉加盐、花椒等腌制后风干而成。根据部位的不同牛干巴有不同的名称、质地和口味。烹饪方法是将干巴(通常都是大块)顺丝切成条,再段丝切成小薄片,用油炸或煎炒。炸好的牛干巴色泽紫红油亮,香脆鲜美,也可炸后可加糖醋烹制,这样做成的牛干巴质软酸甜,香而不燥。回族菜中最有名的要数全羊席,它把整只壮山羊的可食部分一一利用,精心烹制成“葱汁望峰坡”、“姜汁草边香”、“三丝千层肚”、“金银肝”、“梅花油肠”、“桃仁肝片”、“麻仁饭盒”、“竹荪烩脊髓”、“荷叶粉蒸肉”、“青竹火把肉”、“百合心尖”、“五香杂碎”、“宁葱烤腿”、“麻酱尾口”、“生片火锅”等上百道菜肴,凉热齐备,五味俱全、无腥无膻,鲜美异常,令人叹为观止。
白族除了前述的砂锅鱼和乳扇外,“猪肝蚱”、“吹肝”也享有盛名。猪肝蚱是将猪肝猪肠洗净切碎,拌上盐、辣椒、酒、香料、葵花子、八角、草果等,放入陶罐内腌制而成,猪肝蚱可存放一年,可作调料或蒸作菜肴。吹肝是取完整的猪肝,对肝管吹足气后放盐晾干。烹制时将肝切片,放入油、醋、辣椒、葱、香菜、香料、和麻油等凉拌。傣族的烤菜别有风味,有烤鱼、烤黄鳝、烤牛肉,其中香茅草烤鸡最为人称道。烤制时先将内脏出去,葱、蒜、姜、辣椒等剁成泥置于鸡腹内,然后用傣族地区特有的一种香料植物香茅草包扎好,放在暗火上慢慢烤至焦黄,酥香而脆嫩。傣族的煮菜中以酸笋煮鸡、酸笋煮田螺、酸笋煮鱼最为有名,是待客佳品。另外以芭蕉叶包扎各种肉类蒸熟的菜肴也很有名。
近年来,随着商品经济的发展,全省统一市场形成,各地各民族饮食文化的交流也随之加快,在经商大潮中,许多地方名特饮食进军昆明。其中小者如白族的“大理喜州粑粑”、纳西族的“丽江粑粑”,滇南汉族的“蒙自年糕”,以其特有的风味和低廉的价格,倍受春城人民的喜爱。滇西腾冲汉族的“大救驾”在昆明也颇具名声。“大救驾”就是腾冲饵丝,其大名之后还有一段历史掌故。明末,南明永历帝朱由榔落难逃缅,路过腾冲时,当地人用传统烹炒的饵丝供他进膳。这位落难皇帝本是深宫弱质,又经数月长途奔波,历尽艰辛,已是饥寒交迫,得此物如食山珍海味,食毕感叹道“真乃大救驾也!”于是“大救驾”之御名便流传至今。据说胡耀邦总书记1985年视察滇西时到腾冲时,当地政府不及准备,遂以“大救驾”应急,胡食后十分满意,在听说此名称的典故后也戏言‘果然是“大救驾”’。腾冲饵丝制作精细、系将饵块切成片或丝,配以鲜肉片、蕃茄、香菇、豌豆苗、葱花酱油大火油炒而成,食用方便、味道鲜美、富于营养,如今已名驰云南,并流行于东南亚各国的华侨之中。
近年来最受昆明人欢迎的菜肴中还多了一个“辣子鸡”。辣子鸡本是贵州的一道名菜,经昆明厨师们改造以适合昆明人的口味。辣子鸡以云南文山乌骨鸡与云南优质辣椒为主料,配以十多种调料,味道香辣、色泽鲜红,成为昆明饮食中的一颗新星。
三、昆明饮食的现代化:对“风味”的追求
1、变化之风:对“新风味”的追求。作为物质文化的重要内容之一的饮食文化,也同文化一样随着时代、社会变迁而变化。八十年代以来,特别是过去十年之中,昆明地区的饮食在内容、风味和样式上都发生了很大的变化。中国的对外开放,沿海地区经济的腾飞,海峡两岸经济往来日益密切,中国同西方在经济文化上的交流的扩大等,不仅开阔了昆明人的眼界,也丰富了昆明的饮食。在昆明地区饮食的变迁上,广州、香港饮食首开新风,之后,西方的“洋”味也开始登场。
粤味:广东、香港饮食近年来在昆明发展很快。随着改革开放的深入和港、台影响的扩大,以“生猛海鲜”、“广东早茶”为代表的广东(广州方言区)饮食在昆明大行其道。吃海鲜喝早茶成了追求广州、香港文化的时尚。作为“新”潮的代表,在昆明的广东、香港菜餐馆都是高档次的,以豪华的装修,亮丽的外表和高额的消费为特色,往往成为宴请贵客、举行排场的宴会和商家洽谈生意的好地方。
“洋”味:九十年代以来,西方的快餐饮食如汉堡包、三明治、肯德基炸鸡、披萨饼、牛排、热狗等成了比粤菜更“时髦”、更“现代”的饮食。在一些特定的地区,如涉外宾馆和旅游购物点附近所形成的“西餐街”、“牛排店”成了“老外”的常去之处。由于这些“洋”味多属快餐性质,且考虑到西方人在饮食上重实惠、讲营养卫生而不重排场的特点,这些西餐馆多是中、小规模,装修典雅别致,价格适中,服务周到,因此不仅对外国人有吸引力,国内的年轻人也是这些餐馆的常客。
2、变化之风:对“新风味”的回应。近几年来,昆明人在对饮食风味上又有了新的追求,在“港”、“台”、“洋”味之外,“土”味大行其道。人们好象突然醒悟到,“土”不也是一种“异国风味”吗?各种餐饮也都开始竞相以“土气”的民族风味、地方风味、怪异的名称和“原始”、天然的食品菜肴竞争食客。如哈尼族餐馆“东巴叉”、彝族的“彝家楼”、爱尼族(哈尼族一支系)的“爱尼山庄”、回族的“高石坎”、汉族的“八大碗”、“草墩屋”等。这似乎是对“西风东渐”的一种回应与反思。目前,这一类民族风味、原始风格的餐馆方兴未艾,但如何将原始的风情、精美的饮食和高雅的情调很好地结合起来,还有待于店主们的深入研究和实践,故真正有水平上档次的还不多。
3、昆明城区的饮食业。昆明市虽然号称面积1·6万平方公里,人口380万,但城区(五华、盘龙两市区和官渡、西山郊区部分)面积仅53平方公里,人口仅120万。城区虽不大,餐饮业却历来十分发达,尤其是中、小餐馆、米线、饵块店更是遍布大街小巷。城市居民上街小吃也是昆明人的传统习惯。据一项调查统计(1997年7月),仅五华、盘龙两区大小餐厅餐馆(不包括无铺面的小摊点和夜市小吃)就有1,457家。其中有100个座位以上的大餐馆138家,100座的225家,50座以下的1,094家。从风味上看,这些餐馆中经营滇味饮食的有313家,占21%,加上川味(185家)、贵州味(85家)则占总数的40%;经营“风味小吃”的则多达347家,占24%;冠以“民族风味”饮食的餐馆有130家,占9%。此外,回族清真餐馆78家,占5%;“北方风味”餐馆74家,占5%;粤菜馆55家,占4%;“西餐”馆44家,占3%。这些馆的经营者之中,昆明人仅占38%,其余都是外地人。餐馆众多,竞争激烈,受益的自然是食客了。昆明的餐馆食物品种之丰富、价钱之公道、便宜在国内是有名的,这可能也是昆明近年来吸引了大量的国内、外游客的原因之一吧。
近年的小吃夜市是昆明饮食文化的一道风景线。每当夜幕降临,晓东街南屏电影院、宝善街、园西路、龙翔街、滇池电影院、武成路等十多条街的小吃夜市生意兴隆,人群煦攘,各种各样的小吃应有尽有、数不胜数:生菜、花菜、白菜、猪血、豆腐、等用竹签串起来,在高汤中煮熟后拌作料的称为“涮菜”;小吃夜市上鸡翅膀、鸡脚、鱼、猪耳朵、猪尾巴、猪脚、臭豆腐、甚而韭菜、白菜等的烧烤也大受欢迎。据在园西路经营蒙自烧烤的一个体老板说,他每晚的毛收入不下两千元。光顾小吃夜市的十有八九是青年人,他们来夜市除了品尝小吃外,更有社交娱乐的目的。西式、中式自助餐、火锅自助餐亦随开放的大潮不断兴起。自助餐除了快捷、方便、卫生,经济实惠外、各取所需是一大特色,用昆明人的话来说就是“丰简由人”
四、讨论:饮食、文化与民族
1、饮食与文化:食物不仅是人类生命的能源,同时也是社会意义的储藏物,是表达和形成人际关系的最有力工具。任何食物的体系都具有物质的、营养的和社会文化的方面。所谓饮食文化包括了食品物质本身、食品的制作、食品的饮用方式以至餐饮具以及食品的分类、食品的象征和饮食风俗等方面,它与生态环境、历史源流、宗教信仰、风俗习惯紧密相联,因此研究饮食文化是研究物质文化的重要方面;同时,“每一个民族的饮食都有它一套内在的文化观念在背后运作”(李亦园,1996:176),因而对饮食的研究也是研究民族精神文化的一个路径。把饮食的物质内容和文化内涵结合起来加以研究是社会文化人类学的一个重要方面,其意义不仅在于了解人类丰富的物质生活,还在于通过这一物质生活的研究进而探讨和发现人们的历史和现在的生产、生活,人们的社会制度以至人们的知识、价值体系和认知过程。云南昆明人多样的文化不也在一定程度上可以从其鲜美、丰富和中和的饮食上看到吗?。
2、饮食与民族:正如人们总是划分为民族一样,饮食也总是某一民族的饮食。民族饮食文化是民族的历史、社会、环境和与他民族交往关系的产物,可以表达和加强民族性;民族交流包括了民族饮食文化的交流;民族间交往的程度和性质可在民族的饮食上反映出来。云南昆明丰富多样的饮食正是这块土地上的众多民族和他们之间频繁交往的结果和表现。随着各民族经济的发展和社会的进步,民族的自我意识也在加强,民族的文化认同的一个方便和具体的表现就是民族饮食及其风俗习惯的认同。看昆明如今花样百出,竞相争奇的“民族饮食”,其背后似乎反映出各民族的人们正在努力寻找、发掘和创造能表现他们文化特征的饮食品种和样式,连同他们的服装、歌舞一道,把自己的民族性更鲜明地表现出来。
3、饮食与社会:饮食文化的变化是社会变迁的民俗表现;人们对饮食上“土”与“洋”、“大餐”与“小吃”、“营养”与“风味”等的偏重和追求生动地反映着世道的变迁,民风民俗的变化。“民以食为天”是万古不变的,然而饮食的内容和形式却又是在不断地变化之中。曾几何时,“大鱼大肉”、“油水足”、“膘厚”、“肥美”还是中国民众饮食高质量的代表,今天却为饮食健康之大忌,为人所避之而不及。对健康、卫生、营养、风味、天然、经济、方便、快捷等的追求如今已成为各民族的饮食现代化的内容和高生活品质的体现,是饮食“时尚”之所趋,可以说是共有的特点;然而,现代的、健康的饮食又必然是形式多样的。各民族在食品种类和样式上各具特色、“百花齐放”,正是我们社会进步、民族发展、文化多元的一种表现。
参考书目:
1、马曜:《云南简史》,1994,云南人民出版社
2、罗养儒(民国):《云南掌故》,1996,云南民族出版社
3、李亦园:《人类的视野》,1996,上海文艺出版社
4、余嘉华:《云南风物志》,1986,云南人民出版社
5、李孝友:《昆明风物志》,1983,云南民族出版社
6、鲁克才:《中华民族饮食风俗大观》(云南卷、贵州卷、四川
卷),1992,世界知识出版社
7、林乃桑:《中国饮食文化》,1989,上海人民出版社
8、中山时子(日)《中国饮食文化》,1992,中国社会科学出版社9、于坚:《来自1910年的列车》载《山茶》杂志 1997,第一期
10、王富、张豫昆:《云南民族菜谱》,1986,云南科技出版社
11、杨东起:《中国菜谱》(云南风味),1993,财经出版社
12、云南食品工业协会:《云南传统食品大全》,1994,云南科技
出版社
13、杨玉芬:《滇味传统菜点》,1992,云南大学出版社
14、《大理风情录》,1981,云南人民出版社
15、《腾冲风情录》,1988,云南人民出版社
16、《云南名小吃》,1994,中国商业出版社
17、昆明年鉴编辑委员会:《昆明年鉴》,1996,云南年鉴杂志社
18、云南省人民政府经济技术研究中心:《云南地州市县经济社会发展概览》,1996
注:本文所参考使用的调查统计资料系云南大学杨慧女士带领该校九四级人类学专业同学在昆明城区的田野调查所得,在此谨深表谢意。
原文刊于《第五届国际饮食文化学术讨论会集》,台湾:中国饮食文化基金会出版,1997
(1)昆明民族交流与饮食文化的变迁 (王筑生)_生如夏花_新浪博客
http://blog.sina.com.cn/s/blog_5d03cb1c0100bge7.html
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