82年前鸿宴饭庄厨师合影老照片现身唐山

上一篇 / 下一篇  2018-08-21 16:01:24

82年前鸿宴饭庄厨师合影老照片现身唐山

黄志强

鸿宴饭庄厨师合影的老照片  杨文前收藏

     近日,笔者在好友杨文前先生家中看到他珍藏的一张民国时期的鸿宴饭庄厨师合影的老照片。这张照片保存的非常完好,上面是三个20岁左右的年轻人,头戴礼帽,身穿大褂的合影;照片的抬头上有“中华民国二十六年(1937年)元旦庆生、凤品、福增弟兄三人摄影纪念”的字样;照片的纸制衬板上有“唐山小山鸿璋”的字样。

     据杨文前先生介绍,这张老照片是他岳父刘作明与两位师兄弟当年在位于唐山小山的鸿璋照相馆拍摄的。照片上的右边的那位“庆生”就是他的岳父刘作明,庆生是刘作明在养正轩饭庄、鸿宴饭庄当厨师时的雅号。

     刘作明,1916811生于唐山丰润县沙流河镇菜园村,他14岁到当时唐山最有名的养正轩饭庄学徒。他勤奋好学,刻苦钻研厨艺,并得到众多名师的教导,到20岁时就能独立掌灶。除了用煎、炒、烹、炸等传统工艺制作菜肴外,他还独创了“拔丝凉冰”等许多拿手菜,让食客拍案叫绝。

     拔丝是一种传统甜味菜品的制作方法,如拔丝苹果、拔丝山药等。刘作明独创的拔丝凉冰,是用冰块挂糊迅速油炸备用,再用白糖加少量清水,炒至糖汁变黄起小泡时,放入炸好的冰块迅速翻炒出锅盛盘。食用时,用筷子夹出炒好的冰块,外面挂着的糖汁拉出长长的糖丝,然后蘸水食用;那甜甜的、凉凉的味道,让人难以忘怀。

     拔丝凉冰的制作难度非常大,因为冰块遇热即化,制作过程中火候适度,炸、炒时间极短,否则不会成功。刘作明的女儿在回忆童年的时候,逢年过节父亲在家里为家人制作佳肴时,那拔丝凉冰的味道,依然记忆犹新,她常常为父亲精湛的厨艺赞叹不已。

      1937年,原来在养正轩饭庄跑堂的杨廷珍被解雇后,创办了鸿宴饭庄。他重金聘请刘作明等原来养正轩饭庄的厨师到鸿宴饭庄掌灶,刘作明是鸿宴饭庄初创时期的名厨之一。

解放前,鸿宴饭庄不仅在唐山首屈一指,而且在冀东、京津和东北一带也久负盛名。鸿宴饭庄以服务中高档人士,包办酒席为主要业务,所以酒席的品种比效齐全。诸如肉菜席、海参席、鸭翅席、烧四丝席、全家福席等等,由低档到高档均能供应。有的烹调技术和原料为鸿宴饭庄所独有,让养正轩、广意兴、小桃园等当时唐山的知名饭庄也是望尘莫及。

鸿宴饭庄不仅店堂布置考究,而且是名厨荟萃,开滦、启新、华新的股东、中外高级员司是鸿宴饭庄雅间的常客。有些贵客吃惯了某位厨师的拿手菜,来到鸿宴饭庄就常点某位厨师专门给他炒菜。

过去厨师叫大师傅,鸿宴饭庄掌柜的觉的不雅,就沿用了养正轩饭庄的作法,给每位掌灶的厨师起了带有吉祥寓意的雅号,以附庸风雅。老照片上的刘作明与两位师兄弟在养正轩饭庄的雅号分别为庆生、凤品、福增;他们的雅号到了鸿宴饭庄后依然被沿用。

贵客到鸿宴饭庄在雅间用餐,用厨师的雅号点菜;跑堂的上菜时也用厨师的雅号报菜名,如庆生松鼠桂鱼、庆生琵琶大虾、凤品烧鱼翅、福增扒海参等等,显的品味高雅与众不同。这种雅致周到的服务,令人胃口大开,回味无穷。

鸿宴饭庄的经营独具特色,每天贵客盈门,在唐山餐饮业中独占鳌头。唐山有名的养正轩、广意兴两家饭庄难与鸿宴饭庄抗衡,不久之后,便倒闭关门了。

解放后,唐山餐饮业面向大众服务,厨师雅号的习俗被取消,变成了号码;顾客点菜用1号、2号、3号……等号码代表某位名厨。文革开始之后,厨师号码也被取消。事过境迁,这张鸿宴饭庄厨师合影老照片上的厨师雅号,成为了唐山餐饮业的历史记忆

1950年前后,已是声名远播的鸿宴饭庄名厨刘作明被调到唐山市政府食堂,负责政府接待的餐饮工作。他精湛的厨艺,得到了杨远、白云等市委领导的高度赞赏。

19992月,刘作明老先生去世,享年83岁。

另外,拍摄这张老照片的唐山小山鸿璋照相馆,始建于1909年,由河北武清县下伍旗乡忠义村人靳秀峰创办,是唐山最早、历史最悠久的照相馆。解放后,改建成为了唐山市百货公司专业用品商店,除经营照相器材以外,还经营乐器和体育、文化用品,是唐山唯一一家专业用品商店。

鸿宴饭庄厨师在唐山小山鸿璋照相馆的合影老照片82年后再次现身,见证了唐山餐饮业、照相业的一段历史,非常珍贵。



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老陶成局--黄志强的个人空间 引用 删除 老陶成局   /   2018-08-21 16:41:04
原稿刘作明学徒地点,有些出入,现已更正。
 

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